11/15/2011
LN Đồng : Rượu : Viognier – Sauvignon blanc

clip_image002

Nho Viognier

Viognier: để tưởng nhớ mùi hương!

“Để tưởng nhớ mùi hương” là tựa một cuốn tiểu thuyết lãng mạn của nhà văn Mai Thảo (chuyện có thật ở cuộc sống đời thường của đàn anh – như trường hợp cuốn “Mười đêm ngà ngọc” – hay không, không ai được biết), nói về tình yêu trong sạch nhân vật chính dành cho một phụ nữ đã có chồng, mà chàng được sống chung nhà trong một thời gian rất ngắn; sau đó  không bao giờ gặp lại nhau nữa, nhưng suốt đời chàng vẫn nhớ mùi… hương!

Một khi Mai Thảo đã mô tả đó là một mùi hương đặc biệt, không giống bất cứ mùi hương của một giai nhân nào khác, thì chúng ta phải hiểu đó là một mùi hương tự nhiên, phát tiết ra từ thân thể  của nàng chứ không phải mùi thơm của nước hoa Chanel No.5!

Đi vào đề tài của bài viết, “viognier” chính là là loại vang trắng cho  ta mùi hương tự nhiên ấy!

Viognier phát âm theo tiếng Pháp là “vi-on-nhi-ê”, trong đó âm “ê” ở cuối đọc rất nhẹ, cho nên ta thường nghe thành “Vi-on-nhi-i”. Đây là một loại nho trắng phát xuất từ Pháp, được trồng tại Úc cùng với các loại nho trắng khác như  chardonnay, riesling, sauvignon blanc, semillon, v.v…

Nói về đặc tính căn bản, viognier tương tự như  semillon: độc đáo nhưng không đủ mọi yếu tố để đứng một mình. Semillon có “vị” ngọt dịu dàng,  còn viognier có mùi “hương” đặc biệt (mùi thơm của trái mơ, tức apricot).

Với đặc tính ấy, trước kia semillon chỉ được dùng làm nền (base) cho các lại rượu ngọt, hoặc pha với sauvignon blanc (thành “semillon sauvignon blanc”, hoặc “sauvignon blanc semillon”, tùy theo tỷ lệ semillon trong rượu).

Tuy nhiên, sau này các nhà làm rượu  vang ở vùng Hunter Valley (tiểu bang NSW, nơi trồng semillon ngon nhất ở Úc) đã mạnh dạn sản xuất rượu trắng chỉ có semillon mà thôi. Kết quả thật đáng khích lệ, và sau đó các nhà làm rượu nho ở Barossa Valley và Eden Valley (Nam Úc) cũng noi gương Hunter Valley.

Về phần viognier, cho tới những năm cuối thế kỷ 20 cái tên “tây” vẫn còn xa lạ với đa số dân uống rượu ở Úc, và chỉ có những nhà làm rượu vang có chút óc phiêu lưu mới dám bỏ công sức “thí nghiệm”. Bước sang đầu thế kỷ thứ 21, tin tưởng viognier sẽ đủ khả năng chinh phục dân Úc, những nhà làm rượu vang nói trên bắt đầu tung ra vang trắng viognier, đồng thời pha thử với vang đỏ để tạo thêm mùi hương.

Cách đây khoảng 3, 4 năm, một chiến dịch quảng cáo rầm rộ cho viognier được bắt đầu, và đạt kết quả khả quan: đi tới đâu cũng nghe dân uống rượu nói tới viognier; một số nhà báo còn viết rằng viognier là loại vang trắng duy nhất thích hợp với thịt đỏ (thịt bê).

Còn các nhà phê bình rượu thì sao? Cho tới nay, đa số mới chỉ khen “hương” (thường là mùi trái mơ + quýt, có khi thêm mùi chanh) chứ chưa có mấy người ca tụng “vị”. Trong khi đó, với đa số dân uống rượu “nhà nghèo” (khoảng 15 Úc kim đổ xuống) thì “vị” quan trọng hơn “hương”.

Chỉ có một điều mà các nhà “bình rượu” (wine critics) ấy đồng ý là shiraz pha với từ 5-10% viognier thì hết xẩy! Điều này chẳng có gì đáng ngạc nhiên.  Như LNĐ đã viết nhiều lần, trong ba loại rượu đỏ phổ biến nhất – shiraz, cabernet sauvignon, merlot – thì shiraz đậm đà nhưng không có mùi thơm như cabernet (gọi tắt của cabernet sauvignon), còn merlot thì thơm dịu và có vị hơi chua.

Như vậy, cabernet không cần mùi thơm của viognier, còn merlot thì đã thơm sẵn và có vị chua, nếu pha với viognier thì sẽ chua thêm, trong khi shiraz vốn đã đậm đà nay pha với viognier để có mùi thơm thì thật là lý tưởng.

Tuy nhiên, cũng cần phải viết thêm, mỗi tữu sĩ có thể có sở thích, thói quen khác nhau, cho nên chắc chắn sẽ có những người uống shiraz “chuyên nghiệp” không chấp nhận sự pha trộn nói trên. Cũng tương tự  việc có những người ăn BBQ chỉ thích thịt trừu “siêu thị bán sao cứ để vậy mà nướng” chứ không thích ướp hành tỏi, xả ớt, hoặc rượu này rượu nọ; bởi họ cho rằng nếu ướp thì sẽ làm mất đi mùi vị độc đáo của thịt trừu!

clip_image004
Adelaide Hills Viognier

Để kết thúc phần viết về viognier, LNĐ xin trả lời một cách… ba phải như sau: kẻ hèn này không đủ tư cách để đánh giá các chai viognier hiện có trên thị trường; tuy nhiên nếu ông muốn chứng tỏ cho các bạn Úc biết mình cũng là dân chơi sành điệu thì ông nêm mua một hai chai để sẵn ở nhà, phòng khi có bạn Úc hỏi tới loại rượu này.

Những chai Viognier được khen trên thị trường hiện nay, từ “xịn” xuống tới “uống tạm được”, là:

– Adelaide Hills Viognier của hãng Petaluma, giá khoảng 35 Úc kim

– The Last Ditch Viognier của hãng d’Arenberg, giá khoảng 18-19 Úc kim

– Windy Peak Viognier của hãng De Bortoli, giá khoảng 12 Úc kim.

Cũng nên biết, nho viogner thích hợp với các vùng tương đối mát mẻ, như Eden Valley, Adelaide Hills ở Nam Úc, và các vùng Bendigo, Gouldburn, Nagambie… ở Central Victoria.

Sauvignon blanc “cất cánh”!

Hai chữ “cất cánh” ở đây, LNĐ mượn đỡ của các “đồng nghiệp” trong nước, có nghĩa là “đi lên vùn vụt”. Chẳng hạn các báo chạy tít: “công nghiệp đóng tàu cất cánh”, “kỹ nghệ sản xuất bao cao-su cất cánh”, “nền đại học tư nhân cất cánh”, v.v…

Như LNĐ đã trình bày trong một bài viết về rượu trước đây, loại vang trắng nổi tiếng nhất của Úc là chardonnay – một loại mà ngon thì không có loại vang trắng nào sánh bằng, mà dở thì cũng không loại vang trắng nào có thể qua mặt. Mà muốn gọi là “ngon” thì phải uống những chai chardonnay giá từ 20 Úc kim trở lên, cho nên người ta mới gọi giai cấp thượng lưu (cổ trắng) là “giai cấp uống chardonnay”!

Trong khi đó, các lại vang trắng khác (riesling, semillon, sauvignon blanc) thì uống một chai giá 15 Úc kim cũng thấy tạm được. Chính vì thế từ ngày tập tành uống rượu vang, khi uống vang trắng (mà phải bỏ tiền túi ra mua), LNĐ thường ưu tiên mua sauvignon blanc; uống riết thành thói quen.

clip_image005
Nho Sauvignon Blanc

Nay đọc báo mới thấy “tư tưởng lớn gặp nhau”: hiện nay dân Úc càng ngày càng ưa chuộng sauvignon blanc, chẳng khác nào sự “cất cánh” của riesling cách đây hai, ba chục năm!

Nhà báo Paddy Kendler, chuyên viết về rượu của tờ Herald Sun, giải thích nguyên nhân: vì sauvignon blanc vừa có mùi thơm của các loại cây trái (fruity), vừa phơi bày toàn bộ (full-frontal) đặc tính của loại nho, và nhất là có thể đi với rất nhiều món ăn khác nhau, chứ không kén như chardonnay!

Thêm một thuận lợi nữa (cho dân uống rượu ở Úc) là sauvignon blanc trồng ở vùng Marlborough, Tân-tây-lan, được xem là ngon nhất thế giới, và sauvignon blanc trồng ở Úc cũng được xem là “có hạng”, nhất là vùng Adelaide Hills, Nam Úc và nửa phía nam của Tây Úc.

Nghĩa là chúng ta vừa có nhiều sauvignon blanc để lựa chọn, vừa được uống những chai sauvignon blanc với giá rẻ hơn các nơi khác trên thế giới (vì đỡ tốn công chuyên chở).

Khi mua, nếu có khả năng tài chánh, nên uống các loại sauvignon blanc của vùng Marlborough, Tân-tây-lan, giá vào khoảng trên dưới 20 Úc kim; hoặc các chai Houghton Pemberton, Oakridge Yara Valley, Coldstream Hills của Úc với giá tương đương.

Trường hợp muốn “tiết kiệm”, có thể mua những chai như Jacob’s Creek Reserve, Wolf Blass (yellow label), giá khoảng 16-17 Úc kim, và nếu “kẹt” lắm cũng có thể mua chai Houghton của Tây Úc, giá 12-14 Úc kim (chai này thường nằm trong danh sách Top 10 của báo Úc).

* * *

Như đã viết ở trên, ngoài việc “đứng một mình”, sauvignon blanc còn được pha trộn với semillon để cho những chai “semillon sauvignon blanc” hoặc “sauvignon blanc semillon” thơm ngọt tuyệt vời.

Sauvignon blanc càng xịn thì chai rượu (pha trộn ấy) càng ngon. Suy ra, không nên uống những chai “semillon sauvignon blanc” hoặc “sauvignon blanc semillon” giá dưới 12 Úc kim.

Những chai điển hình:

– Cape Mentelle, giá 22-24 Úc kim

– MadFish, 18-20

– Yalumba Eden Valley, West Cape Howe, hoặc McWilliam’s Margaret River, 15-16

– Houghton, 12-14

LƯU Ý: Khi một số hãng gọi những trai vang trắng là “Dry White” hoặc “Classics”, thì phải hiểu đó là những chai semillon + sauvignon blanc nguyên chất, hoặc pha trộn rất ít hương vị của các loại cây trái, hoa lá.

Tích tửu phòng hạn!

Với vang trắng sauvignon blanc nói riêng, với tất cả các loại rượu vang sản xuất tại Úc nói chung, đây là thời điểm “final call” cho việc “tích tửu phòng hạn”.

Trước hết nói về sauvignon blanc, mùa hè ở Úc vốn đã thường được xem là thời gian lý tưởng để uống sauvignon blanc, huống chi hiện nay ngày càng có thêm nhiều người thích uống loại vang trắng này, cho nên sẽ xảy ra tình trạng khan hiếm.

Thứ đến, nói chung về mọi loại rượu vang, năm ngoái Úc đã bị hạn hán, năm nay vừa bị đại hạn hán, và năm tới đã được tiên đoán sẽ bị đại… đại hạn hán; nghĩa là nho sẽ bị thất hơn cả năm nay và năm ngoái.

Hậu quả, theo luật sinh tồn, các nhà trồng nho sẽ tăng giá nho, các nhà làm rượu vang phải mua nho với giá cao thì sẽ đè đầu người tiêu thụ ra mà “sạc” thêm tiền. Rốt cuộc, chính những người uống rượu mới là những “nạn nhân” đáng thương nhất!

Vì thế, hơn lúc nào hết, các tửu sĩ (nhà nghèo) phải chịu khó “canh me”, và lanh tay lẹ mắt. Không cần biết phe Liên Minh hay Lao Động thắng cử, chắc chắn giá rượu vang sẽ… “cất cánh”, có thể còn lên nhanh hơn cả giá xăng dầu!

Tuần qua, đọc quảng cáo trên báo chí cũng như lang thang vào một vài tiệm rượu lớn nhỏ, LNĐ phải kinh ngạc khi thấy nhiều chai vang đỏ mùa 2004 (chẳng hạn chai Jacob’s Creek Reserve Cabernet Sauvignon) vẫn còn đứng, nằm trên kệ. Quả thật dân Úc “sống ngày nào hay ngày ấy”, trong nửa năm qua, hầu như không tuần nào không có những bài báo “báo động” trên báo Úc, mà thiên hạ vẫn tỉnh bơ!

Cái lợi của việc tích trữ rượu đỏ, LNĐ đã viết trong một kỳ trước, tuần này chỉ viết thêm như sau: tửu sĩ nào thuộc thành phần dân uống rượu “nhà nghèo” (như LNĐ) thì vào mỗi dịp đại hạ giá của các cửa tiệm, trong khi ưu tiên “nhắm” các chai “tên tuổi”, cũng nên để ý tới những chai không nổi tiếng cho lắm.

Trên thực tế, nếu chịu khó uống thử để rút kinh nghiệm, chúng ta sẽ thấy những chai rượu giá dưới 20 Úc kim, có ngon hơn nhau cũng chẳng hơn bao nhiêu, cho nên rượu của hãng nào bán “sale”, mình cũng có thể mua được.

Một khi đã gọi là “nhà nghèo” thì không có tiền mua mỗi lúc cả ngàn đồng tiền rượu, thành thử mỗi lần chỉ nên mua một hai thùng, tích tiểu thành đại, sẽ tới lúc có một kho rượu như ai!

Rượu trắng + thịt trắng, đồ biển:

 

clip_image007

 

Độc giả Nguyễn X. ở Victoria viết thư thắc mắc:

Sách vở và cả LNĐ đều nói rằng khi ăn các loại thịt trắng (white meat) hoặc đồ biển (seafood) thì phải uống rượu vang trắng thì mới hợp. Nhưng ông X thấy một số người Úc khi đi ăn nhà hàng Tàu cũng uống vang đỏ với các món ăn Á đông, vậy phải chăng trên thực tế, nguyên tắc nói trên không bắt buộc?

Trường hợp ông muốn theo nguyên tắc ấy để tỏ ra mình cũng là “dân chơi sành điệu”, xin cho biết loại vang trắng nào thích hợp với các món ăn nào của Á đông (vài loại căn bản thôi, đừng đi xa quá).

LNĐ xin trả lời ông X như sau:

Rượu đỏ đi với thịt đỏ, rượu trắng đi với thịt trắng và đồ biển là nguyên tắc chung, mặc dù trong một số trường hợp có thể du di (tùy theo món ăn, thời tiết và khẩu vị của người uống), nhưng nguyên tắc nói trên vẫn đúng trong đa số trường hợp khi áp dụng vào thực tế.

Người Úc mới lập quốc sau này, lại ở xa mẫu quốc Anh và các nước Tây Âu “ngàn năm văn vật” cho nên không mấy hình thức câu nệ – về tất cả mọi lãnh vực trong cuộc sống, từ cách ăn, cách mặc, cách ở, cho tới cách giải trí…

Riêng về mục uống rượu, hiện nay nhiều người Úc trung lưu đã sử dụng bia trong những bữa ăn formal (ở Âu Châu mà uống như vậy là bị cười thối mũi) thì cũng chẳng có gì ngạc nhiên khi họ sử dụng cả rượu sủi bọt trong bữa ăn, hoặc đảo lộn nguyên tắc đỏ-đỏ, trắng-trắng.

Thực ra, sự “phản nguyên tắc” này cũng có “nguyên tắc” của nó, nhưng viết ra thì dài dòng, chỉ tổ gây nhức đầu cho độc giả. Vì thế LNĐ xin đi thẳng vào câu hỏi của ông X: loại vang trắng nào thích hợp với các món ăn nào của Á đông?

Trước hết phải phân biệt hai loại vang trắng:

– Nặng: chardonnay

– Nhẹ: sauvignon blanc, riesling, semillon, v.v…

“Nặng”, “nhẹ” (“full-body” hoặc “dry”) nói tới ở đây là về mùi vị chứ không phải độ rượu; cho nên cũng có thể dịch là “đậm đà” và “thanh tao”.

CHARDONNAY là loại vang trắng được ca tụng nhiều nhất, nhưng trên thực tế số người biết thưởng thức, hoặc có khả năng tài chánh để uống Chardonnay chưa chắc đã nhiều.

Nguyên nhân: chardonnay là loại rượu cầu kỳ mà tùy theo giá tiền, ngon (dịu ngọt) thì không một loại vang trắng nào sánh bằng, mà dở (chua lè) thì cũng không một loại nào có thể qua mặt!

Thành thử trên thế giới nói chung, ở Úc nói riêng, người ta vẫn thường gọi giới thượng lưu (cổ trắng – while collar) là “giới uống chardonnay”!

Một số người này còn tự xưng mình là “hội viên câu lạc bộ ABC” (ABC: anything but chardonnay) để gián tiếp khoe khoang giai cấp.

clip_image008
Nho chardonnay

Do điều kiện phong thổ và khí hậu, rượu chardonnay của Úc ngon nổi tiếng thế giới. Đặc biệt là các vùng Margaret River (Tây

Úc), Adelaide Hills (Nam Úc), Yarra Valley và Bán đảo Mornington (VIC).

Trong khi chardonnay đậm đà vì mùi dưa gang chín (melon) thì SAUVIGON BLANC thanh thoát với mùi cây cỏ, RIESLING  với mùi chanh cam, và SEMILLON với mùi hương hoa.

Trong ba loại vang trắng thanh tao (dry) này, sauvignon blanc và riesling phổ biến hơn semillon.

Một trong những nơi sản xuất sauvignon blanc nổi tiếng thế giới là vùng Marlborough của Tân-tây-lan.

Còn riesling thì Eden Valley và Claire Valley của Nam Úc có tiếng là ngon.

Riêng semillon thì không đâu bằng Hunter Valley (NSW).

Cũng giống như việc pha trộn các loại vang đỏ, vang trắng nhiều khi cũng được pha trộn, mà thường thấy nhất là semillon  pha với chardonnay hoặc sauvignon blanc.

Nguyên nhân là vì semillon có mùi hương hoa, sẽ khiến hai loại vang trắng nói trên trở nên quyến rũ hơn. Cũng vì có mùi thơm, semillon thường được sử dụng để làm “nền” (base) cho các loại rượu vang ngọt.

* * *

Sau khi phân biệt hai loại vang trắng “đậm đà” và “thanh tao”, công việc chọn loại rượu nào đi với món ăn (Á đông) nào sẽ trở nên rất đơn giản:

– Chardonnay “đậm đà” thì đi với những món “nặng mùi” như tôm hùm, cua, mực, cá, sushi, các loại lẫu đồ biển…

– Sauvignon blanc, riesling, semillon “thanh tao” thì đi với các nón thịt trắng (heo, gà), cà-ri, các món đồ xào hoặc chiên dòn.

Tới đây nói tới nguyên tắc của “phản nguyên tắc”: trường hợp nào thì có thể sử dụng vang đỏ với các món ăn Á đông?

Xin thưa, bất cứ món nào có thể đi với sauvignon blanc, riesling, semillon thì đều có thể đi với vang đỏ, nhất là hai món bồ câu và chim cút chiên.

Tuy nhiên cũng cần phải nhấn mạnh, không phải loại vang đỏ nào cũng thích hợp với các món ăn Á đông, mà chỉ có cabernet sauvignon (gọi tắt là cabernet), hoặc cabernet + merlot là thích hợp.

Riêng với món vịt Bắc Kinh, không những chỉ thích hợp mà là bắt buộc: hầu như tất cả mọi cao thủ viết về rượu vang đều cho rằng vịt Bắc Kinh + cabernet sauvignon là phối hợp tuyệt vời nhất giữa đông và tây trong lãnh vực ẩm thực!

Để kết thúc phần này, LNĐ xin ghi ra một vài chai vang trắng căn bản, phổ biến và hợp túi tiền để ông X và quý độc giả tùy nghi lựa chọn:

 

 

– Chardonnay: không nên mua loại rẻ tiền, mà phải từ 15 Úc kim trở lên, như: Jamiesons Run, Annie’s Lane, Jacob’s Creek Reserve,  Wynns Coonawarra, Thomas Hyland (hãng Penfolds)… lên tới trên 20 Úc kim như Coldstream Hills, Petaluma… Trường hợp muốn chơi bảnh với sui gia thì mua chai Penfolds Reserve Bin 00A, giá khoảng 60 Úc kim.

 

– Sauvignon blanc: Coldstream Hills của Úc hoặc bất cứ chai nào của vùng Marlborough, Tân-tây-lan (như Oyster Bay hay Stonesleigh), giá từ 15 tới 20 Úc kim.

 

– Riesling: Wynns Coonawarra, Jacob’s Creek Reserve, Mitcheton Blackwood Park.

 

– Semillon: Brokenwood, hoặc bất cứ chai nào giá trên 15 Úc kim của vùng Hunter Valley (NSW).

LN Đồng

 

 

 

 

 

 

©T.Vấn 2011