11/08/2011
LN Đồng : Rượu – BOURBON: rượu Mỹ – tên Tây!

clip_image002

Theo tác giả Alec Waugh (Wines and Spirits) thì khi nói tới những đặc trưng của Hoa Kỳ, đầu tiên phải nói tới “rượu bourbon”, là loại whisky độc đáo và phổ biến nhất của Mỹ. Nhưng tại sao lại gọi là “rượu bourbon”?

Rượu whisky Tô-cách-lan (scotch whisky) được gọi ngắn gọn là “scotch” là điều dễ hiểu, nhưng rượu whisky của Mỹ mà gọi bằng tên Tây “bourbon” thì hơi lạ. Bởi vì “Bourbon” là tên một dòng họ làm vua nổi tiếng ở Pháp, cũng giống như dòng họ Romanov của Nga hay Windsor của Anh. Muốn biết lai lịch tên gọi “bourbon” thì phải nói sơ về nguồn gốc whisky Mỹ.

Công việc nấu cất rượu whiskey của Mỹ nói chung (American whiskey) được khởi đầu cùng với việc thành lập Hiệp chủng quốc Hoa Kỳ.

Như một số độc giả đã biết, cuộc nổi dậy của thuộc địa ở Bắc Mỹ chống lại nhà cầm quyền Anh (sử sách gọi là American Revolution, hoặc American War of Independence) chính thức bắt đầu vào năm 1776 và kết thúc năm 1883 với việc Vương quốc Anh phải nhìn nhận sự độc lập của tân quốc gia Hoa Kỳ (lúc đó gồm 13 tiểu bang miền Đông và Đông Bắc).

Trước khi xảy ra cuộc nổi dậy này, rum là loại rượu mạnh phổ biến nhất ở Mỹ, phần lớn do các tàu buôn Anh chở từ vùng biển Caribbean tới. Sau khi chiến tranh xảy ra, nguồn cung cấp rượu rum bị cắt đứt. Để giải quyết nhu cầu uống rượu, các di dân gốc Tô-cách-lan và Ái-nhĩ-lan ở tiểu bang Pennsylvania và vùng phụ cận đã đem nghề nấu whisky cổ truyền của mình ra để ứng dụng. Cho tới nay, người ta vẫn tiếp tục sản xuất một nhãn rượu mang tên “Old 1776” với hàng chữ “Ra đời cùng với nền Cộng Hòa” (Born with the Republic).

clip_image004
Kỹ thuật làm rượu whiskey của Mỹ

Vì điều kiện phong thổ cũng như việc nấu cất còn theo phương pháp thủ công nghệ (nấu bằng pot stills), các di dân nói trên đã sử dụng lúa nguyên hạt (grain), phần lớn là lúa mạch đen (rye) để nấu rượu whisky. Trong hoàn cảnh bất ổn vì chiến tranh, phân hóa vì chính trị (vì một số tiểu bang vẫn phục tùng Anh quốc), whisky đã trở thành một thứ “tiền tệ” có giá trị ổn định, được mọi người thừa nhận; người ta dùng whisky để trao đổi lấy những thứ cần thiết như muối, đường, đinh, sắt (iron bars), thuốc súng, đạn… Chính vì thế chỉ trong một vài năm, nghề nấu whisky phát triển mạnh.

Nhưng cũng chính vì phát triển mạnh, những người làm nghề này đã bị chính phủ chiếu cố. Năm 1791, ngân quỹ quốc gia bị cạn kiệt, Tổng-thống George Washington quyết định đánh thuế rượu whisky. Quyết định này đã bị chống đối kịch liệt, nhất là ở Pennsylvania và các vùng phụ cận – được gọi là Cuộc nổi loạn whiskey (Whiskey Rebellion).

Trong cuộc nổi loạn này, các nhân viên thu thuế rượu đã bị làm nhục bằng cách lột quần áo, sơn hắc ín và cắm lông chim lên người (tarred an feathered: một hình phạt nhục nhã có từ trung cổ). Sau khi binh sĩ được gửi tới can thiệp, tình hình trở nên yên tĩnh nhưng đa số các nhà nấu rượu đã rời bỏ Pennsylvania, tới lập nghiệp tại những vùng xa xôi, nằm ngoài tầm hoạt động của nhân viên thâu thuế.

Phần lớn dừng lại ở Kentucky, nơi có những điều kiện thiên nhiên thuận lợi, trù phú, với những cây bắp mọc cao quá đầu người, và tại đây họ tiếp tục nấu rượu whisky bằng lúa mạch đen. Cho tới một năm nọ, lúa mạch bị thất, họ thử dùng bắp để trộn với lúa mạch và đạt kết quả bất ngờ: loại whisky hỗn hợp này ngon hơn rất nhiều.

Từ đó, whisky Mỹ sử dụng bắp làm nguyên liệu chính, và vì những người đi tiên phong sinh sống ở vùng Bourbon County, loại rượu này được gọi là “bourbon whiskey”, hoặc ngắn gọn hơn là “bourbon” (riêng dân uống rượu gốc Mít, do ảnh hưởng của Pháp nên tới nay vẫn phát âm chữ này theo tiếng Pháp là “buốc-bông”).

Ngày nay, theo luật Liên bang Hoa Kỳ, chỉ có những loại whisky nào sử dụng tối thiểu 51% bắp để nấu cất thì mới được gọi là rượu “bourbon”. Nếu ít hơn thì chỉ được ghi trên nhãn là “rye whiskey” (whiskey lúa mạch đen), còn trên 80% thì ghi là “corn whiskey” (whiskey bắp). Corn whiskey là một loại rượu thô (raw) và không có mầu sắc, thường chỉ được dân chúng ở thôn quê ưa chuộng.

Như vậy, có thể nói những biến chuyển chính trị ở Hoa Kỳ đã tạo hoàn cảnh cho whisky Mỹ (nói chung) ra đời, và sau đó chính sách thuế má của Tổng-thống Washington đã đưa tới việc phát minh ra “rượu bourbon”.

clip_image006
Kỹ thuật làm rượu whisky của Canada

Những tình cờ của lịch sử, của thiên nhiên ảnh hưởng tới kỹ nghệ nấu rượu của Hoa Kỳ không ngừng tại đây mà còn giúp các nhà nấu rượu khám phá ra cách làm cho rượu ngon hơn.

Nguyên do là việc các nhà buôn rượu ở cảng New Orleans (tiểu bang Louisiana ở tận phương Nam) hàng năm đặt mua một số lượng whisky rất lớn của Kentucky. Phương tiện vận chuyển duy nhất thời bấy giờ là đường thủy: theo sông Tennessee hoặc sông Ohio rồi nhập vào sông Mississippi để tới New Orleans; nhưng chỉ vào mùa xuân, mực nước ở thượng nguồn các sông Tennessee và Ohio mới dâng cao đủ để tàu thuyền có thể sử dụng.

Vì thế sau thời gian chờ đợi nước dâng cũng như thời gian di chuyển cả ngàn cây số, khi các thùng gỗ sồi đựng whisky tới được New Orleans thì cũng mất ít nhất một năm rưỡi. Và sau nhiều lần uống thử và nhận thấy các thùng rượu đưa xuống New Orleans luôn luôn ngon hơn các thùng rượu để lại ở Kentucky, các nhà sản xuất rượu đã tìm ra câu trả lời: rượu whisky giữ trong thùng gỗ càng lâu thì càng ngon!

Rượu ngon – gái đẹp

Bốn chữ “rượu ngon – gái đẹp” ở đây không phải thành ngữ nói về sự ăn  chơi hưởng thụ của đàn ông mà chỉ có nghĩa đen là: nơi nào sản xuất rượu ngon thì nơi ấy cũng sản sinh con gái đẹp!

Ít nhất đó cũng là sự tin tưởng của dân chúng ở Kentucky. Theo đó nguồn nước suối tinh khiết và không khí trong lành của Kentucky đã khiến cho vườn cỏ ở đây xanh thẫm (blue), ngựa tung tăng chạy nhảy, con gái xinh đẹp nõn nà, và rượu thì thơm ngon hơn những nơi khác.

[Huyền thoại con gái đẹp nhờ nguồn nước không chỉ có ở Kentucky, mà ngày xưa ở Trung Hoa người ta cũng tin rằng con gái Hàng Châu nhờ giặt lụa xong nhảy xuống suối tắm nên xinh đẹp khác thường; ở VN thì con gái dân tộc thiểu số Tày và Thái trắng ở miền Bắc cũng nhờ tắm nước suối nên cô nào cũng nõn nà xinh đẹp như tiên nga (cho nên “Bác Hồ” mới bắt một cô vào hang Pắc-bó “hầu hạ” ngày đêm, sau này đẻ ra thằng cu Nông Đức Mạnh); còn ở Tam Quan – Bồng Sơn (Bình Định) trồng nhiều dừa, con gái tắm bằng nước dừa nên thân hình phốp pháp, da dẻ trắng trẻo mịn màng, bởi vì nước dừa vừa có nhiều chất dinh dưỡng vừa có công dụng tẩy lông… măng!]

Ngày nay, qua chứng minh cụ thể, người ta được biết việc sử dụng nước suối chảy ra từ những lớp đá vôi ở tiểu bang Kentucky và các vùng phụ cận (nam Indiana, tây Pennsylvania, một phần tiểu bang Maryland) đã có công dụng đem lại vị (taste) đặc biệt cho rượu whisky sản xuất tại đây.

clip_image008
Bushmills: niềm tự hào của Ái Nhĩ Lan

Về các loại whisky Mỹ, như đã viết ở trên, có 3 loại: bourbon, rye (lúa mạch đen) và corn (bắp). Tuy nhiên khi cầm một chai whisky Mỹ lên, chẳng hạn  một chai bourbon, ngoài chữ “Bourbon” trên nhãn chai chúng ta còn thấy ghi những chữ như“straight” (nguyên chất), “blended straight” (nguyên chất pha trộn), hoặc “blended” (pha trộn).

Đã gọi là “rượu bourbon” có nghĩa là nguyên chất, tại sao còn có những chữ rắc rối, khó hiểu nói trên? Câu hỏi này cả đến con cháu chú Sam nhiều khi cũng không thể trả lời ngay mà phải mở sách.

Theo quy định trong kỹ nghệ nấu rượu của Hoa Kỳ, một loại whisky được gọi là “straight” khi nấu cất ở nồng độ tối đa 160 độ Mỹ (American proof), tức 80% alcohol. Sau khi nấu cất, rượu nguyên chất được pha thêm với nước trước khi ủ cất trong những thùng gỗ sồi đã bị đốt cháy xém. Trước khi vô chai, rượu lại được pha với nước thêm một lần nữa để có nồng độ sau cùng vào khoảng một nửa nồng độ ban đầu, thí dụ 160 độ Mỹ chỉ còn 80 độ Mỹ (tức 40% alcohol).

Nguyên tắc chung trong việc nấu cất rượu (tất cả các loại rượu mạnh chứ không riêng whisky) là nồng độ ban đầu càng thấp thì hương vị (aroma and taste) tự nhiên càng được giữ trọn vẹn (full-bodied). Một số bourbon “cao cấp” chỉ được nấu cất ở nồng độ khoảng 125 proof (62.5% alcohol) để giữ tối đa hương vị nguyên thủy, sau đó mới pha thêm 1/3 nước để còn khoảng trên dưới 80 proof (40% alcohol).

Tuy nhiên, một vài loại vẫn được giữ nguyên nồng độ ban đầu, trong đó chai Bucker mà LNĐ đã được mấy ông bạn ‘chủ nhà hàng’, ‘chủ hãng may’ cho uống ké, có nồng độ rượu là 127 proof (tức 63.5% alcohol). Dĩ nhiên, với nồng độ nói trên cũng như với giá bán… cắt cổ, loại rượu này chỉ dành cho những người… cứng bóng vía!

Vậy nếu một loại bourbon sau khi nấu cất, ủ giữ, chỉ pha thêm nước chứ không pha với bất cứ một thứ rượu nào khác thì trên nhãn sẽ ghi chữ “STRAIGHT”. Nếu pha nhiều loại “straight” với nhau trước khi vô chai thì được ghi là “BLENDED STRAIGHT” (hoặc “a blend of straights”).

Còn nếu trên nhãn chỉ ghi là “BLENDED” thì có nghĩa là rượu whisky được pha trộn với các loại rượu mạnh không mùi vị (neutral spirits).

Loại rượu “neutral spirits” này, đôi khi còn gọi là “silent spirits”, được nấu cất để đạt tới nồng độ 190 proof (95% alcohol). Khi đạt tới nồng độ gần như tuyệt đối này, rượu sẽ không còn mùi vị gì nữa. Như vậy, “blended whiskey” sẽ có mùi vị lạt hơn là “straight whiskey” hoặc “blended straight”. Và dĩ nhiên, giá thành sẽ rẻ hơn. Khoảng 25% tổng số rượu whisky Mỹ được sản xuất là loại pha trộn này.

Theo Anh hay theo Mỹ?

Tới đây, một câu hỏi được đặt ra: giữa hai loại whisky của Tô-cách-lan (scotch) và whisky của Mỹ (chỉ kể bourbon), loại nào hơn?

Trước khi trả lời, xin hỏi lại “hơn về cái gì?”

Nếu hỏi loại nào “xịn” hơn thì câu trả lời là scotch. Bởi vì scotch chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống chọn lọc, được nấu cất công phu và được ủ giữ lâu hơn.

Theo luật hiện hành của Vương quốc Anh, tất cả mọi loại scotch sau khi nấu cất phải được ủ giữ trong thùng ít nhất là 3 năm trước khi vô chai để bán cho người tiêu thụ. Tuy nhiên, trên thực tế tất cả đều được ủ 4 năm trở lên. Riêng những loại scotch được xuất cảng, thường ghi trên nhãn là 8 hoặc 12 năm.

clip_image010

Ngoài ra, scotch còn bắt buộc phải pha trộn (loại blended) và vô chai tại chỗ để bảo đảm phẩm chất. Ngày LNĐ mới sang Úc (đầu thập niên ’80) thấy trên chai Johnnie Walker nhãn đỏ ghi là “vô chai tại Úc”. Việc này chỉ kéo dài được vài năm, bởi vì cho dù là loại không “xịn”, một khi đã vô chai tại Úc thì mất đi một phần giá trị, ít nhất cũng là về mặt tinh thần.

Đa số dân Mỹ trung lưu và thượng lưu vẫn chuông scotch (50% scotch sản xuất ở Tô-cách-lan được xuất cảng qua xứ Cờ Huê!) đủ để khẳng định scotch được đánh giá là “xịn” hơn bourbon.

Nhưng nếu hỏi loại nào “ngon” hơn thì khó có câu trả lời chính xác, bởi còn tùy sở thích của mỗi người.

So với các dân tộc văn minh khác trên thế giới, người Mỹ lập quốc sau cùng, thành phần lại ô hợp (xin lỗi con cháu “chú Sam”) cho nên không có, hoặc có rất ít truyền thống. Thế nhưng chính vì không có truyền thống để giữ, người Mỹ đã trở nên thực tế hơn bất cứ dân tộc nào khác, thứ gì vào tay họ cũng được biến chế, thay đổi sao cho thích hợp, tiện lợi và được mọi người ưa chuộng (quần jean và cốc-tai là hai phát minh điển hình nhất của Mỹ).

Ở đây chỉ nói về lãnh vực “đệ nhất khoái”:

Sản xuất bánh kẹo (nhất là chocolate) là “nghề” của Tây Âu, nhưng thử hỏi hiện nay những thứ bánh kẹo, chocolate bán chạy nhất thế giới được sản xuất tại đâu nếu không phải Hoa Kỳ? Rồi tới thuốc lá, ngày nay trên thế giới, chẳng mấy người còn hút Gitane, Gaulois… của Pháp, ba số 5, Dunhill, Craven A… của Anh mà đa số chỉ chuộng Marlboro, Camel, Lucky Strike, Pall Mall, Salem, Winston… của “đế quốc Mỹ”; thậm chí cả tới xì-gà, thuốc hút ống vố (pipe tobacco) sản xuất tại Mỹ cũng tràn ngập khắp nơi…

Đó cũng là trường hợp của rượu bourbon. Với những người uống rượu không câu nệ – cầu “ngon miệng” chứ không cầu “được tiếng sang” – thì khi uống bourbon, họ sẽ dễ dàng tìm được một nhãn rượu hạp khẩu vị hơn là uống scotch.

Điều mâu thuẫn mà ai cũng nhận thấy là so với một phần tư thế kỷ trước, hiện nay tinh thần chống “đế quốc Mỹ” trên thế giới càng gia tăng thì các sản phẩm của “nhân dân Mỹ”, trong đó có rượu bourbon, cũng ngày càng được ưa chuộng!

LNĐ không phải là người ba phải nhưng trong khi chuộng những chai scotch “xịn” như Chivas Regal, Johnnie Walker nhãn đen, Dimple… thì cũng khoái mùi vị của bourbon Jim Beam pha cola, hay Jack Daniels “on the rock”.

Còn nếu muốn “chơi tới chỉ” thì hội viên Hoàng Hoa Hội nào thích uống whisky phải tìm mua chai Wild Turkey, một loại “straight bourbon” được xem là nổi tiếng nhất của Mỹ. Wild Turkey có nồng độ khá cao (trên 54%, tức gần 110 proof), giá bán tại Úc khoảng từ 55 tới 60 đô-la.

* * *

Tới đây, tưởng cũng nên có vài hàng về whisky Ái-nhĩ-lan (Irish whiskey) và whisky Gia-nã-đại (Canadian whisky).

Cho tới nay, dân Ái-nhĩ-lan vẫn tự nhận mình đã phát minh ra cách nấu whisky và sau đó mới được du nhập vào Tô-cách-lan. Điều này không ai có thể chứng minh nhưng có điều chắc chắn là hiện nay, cách nấu cất whisky Ái-nhĩ-lan vẫn còn là những bí quyết gia truyền, không được phổ biến. Người ta chỉ được biết whisky Ái-nhĩ-lan cũng được nấu cất từ lúa mạch nguyên hạt và mạch nha bằng nồi thủ công nghệ (pot stills), nhưng được cất tới ba lần (triple-distilled) – tức là còn hơn Cognac của Pháp chỉ nấu cất hai lần (double-distilled).

Phải nấu cất ba lần mới đạt được nồng độ mong muốn, có nghĩa là hương vị nguyên thủy được giữ lại tới mức tối đa. Cho nên với dân Ái-nhĩ-lan và một số người uống rượu khó tính trên thế giới, chỉ có whisky Ái-nhĩ-lan mới là “thứ thiệt”! Riêng tại Úc, qua quan sát các loại whisky được bày bán, LNĐ nhận thấy  rượu Ái-nhĩ-lan phổ biến không thua gì rượu của Tô-cách-lan (có thể vì  ở Úc có nhiều di dân gốc Ái-nhĩ-lan chăng?)

Còn whisky Gia-nã-đại thì vị và màu sắc cũng tương tự như whisky của Mỹ – nghĩa là không đậm như whisky của Anh quốc. Hiệu whisky duy nhất của Gia-nã-đại mà LNĐ có dịp thưởng thức là Canadian Mist, giá tương đối mắc hơn bourbon vì dân Gia-nã-đại – xưa nay vốn hãnh diện với “tinh thần Anh, vật chất Mỹ” – khoe rằng họ chỉ sử dụng nguyên liệu thượng hảo hạng để nấu cất whisky.

* * *

Cuối cùng nói về cách uống whisky. Bên cạnh hàng trăm cách pha cốc-tai do dân Mỹ chế ra, cách uống whisky căn bản nhất vẫn được nhiều người (trong đó có LNĐ) ưa chuộng và duy trì. Đó là bourbon thì hoặc pha với cola, hoặc “on the rock” (bỏ mấy cục đá lạnh vào ly ngắn rồi rót rượu lên); scotch thì pha với soda (giống cognac), hoặc “on the rock”, hoặc “scotch mist” (sử dụng đá bào thay vì đá cục, và bỏ vào mấy miếng vỏ chanh rồi mới rót rượu lên).

Dĩ nhiên, luôn luôn có một cách uống khác mà sách vở không cần ghi ra, đó là uống “xếch” (“sec” trong tiếng Pháp chứ không phải “sex” trong tiếng Anh).

LN Đồng

©T.Vấn 2011