02/03/2018
Lê Khánh Long: MẸ và NỒI BÁNH CHƯNG TẾT


tet-ma-khong-co-goi-banh-chung-thi-it-nho-hon

Ảnh (Giadinh.net)

 

(Nhớ Mẹ và kính tặng các Bà Mẹ miền Nam trong thời khốn khó của đất nước)

 Khi toàn bộ một màn đen tối chụp lên miền Nam Việt Nam vào thời gian mà từ lúc ấy trở đi không ai có thể quên được dù có cố gắng quên, tất cả người dân đều cảm nhận được sự khó khăn đang chờ đón. Sự khó khăn không phải do từ nay phải cố gắng xây lại đất nước đã kết thúc được cuộc chiến vốn đã quá lâu và tàn bạo. Đất nước nào nếu đã phải trải qua thời chiến tranh đều như thế. Cuộc sống khó khăn. Thắt lưng buộc bụng. Làm việc nhiều hơn. Chịu đựng mạnh mẽ hơn. Nhưng nếu chỉ có thế thì miền Nam và cả nước có thể vượt qua mà không phải mất mát quá nhiều và cho đến tận ngày hôm nay vẫn mang tiếng một đất nước chưa phát triển. Tài năng và tài nguyên cũng như các sự thuận lợi về thiên nhiên sẽ giúp đất nước phục hồi sự hùng mạnh dễ dàng nếu đất nước được dẫn dắt bằng một chính sách lãnh đạo đúng đắn. Nhưng không! Chỉ sau một thời gian rất ngắn mọi người dân bắt đầu rơi vào guồng máy tra tấn dã man. Sự đói no được tính bằng ngày và đối với những gia đình lính và công chức của chính quyền cũ thì phải tính bằng từng bữa ăn. Không biết ngày mai, sáng mai hoặc trưa chiều tối mai có được ăn no. Dưới những lệnh học tập chính trị, lệnh ngăn sông cấm chợ, không cho tự do lưu thông hàng hóa và tập trung phân phối lương thực, “đánh” tư sản nhiều đợt và các cuộc đổi tiền, cào bằng cho nghèo như nhau…. Cuộc sống của người dân miền Nam như đang ở trong một trại giam khổng lồ. Mọi người, mọi gia đình cố gắng vùng vẫy, trốn chạy, mưu sinh tìm sự sống như bầy cá không may rơi vào rọ lưới.

Gia đình tôi rất đông anh em với người cha là sĩ quan cấp trung của quân đội Việt Nam Cộng Hòa (VNCH), Mẹ tôi chỉ là nội trợ và các chị tôi là công chức. Bố tôi vốn dĩ lại rất thanh liêm dù địa vị ông cũng có nhiều quyền hành có thể giúp ông có nhiều bổng lộc. Sự thanh liêm đó về sau này đã nhiều lần khiến ông ray rứt khi chứng kiến gia đình quá túng quẫn. Vì thế, sự khó khăn trong gia đình tôi rất lớn. Câu chuyện của tôi sẽ loãng ra nếu tôi kể quá nhiều về những khó khăn khi ấy. Tôi chỉ muốn kể về sự lo toan của Mẹ tôi khi năm hết tết đến trong gia đình và tôi nghĩ những bà mẹ khác cũng thế.

Với tình cảnh như thế, nguồn thực phẩm Tết trong gia đình tôi chỉ có thể kéo dài được dăm ngày hoặc một tuần mà vẫn còn chút hương vị Xuân chính là nồi bánh chưng. Năm nào gia đình tôi cũng gói bánh chưng và phải nấu một nồi to để có đủ bánh cúng Tổ tiên; biếu họ hàng và kéo dài các bữa ăn ngày xuân. Bánh chưng hoặc được gói với một khuôn gỗ hoặc chỉ bằng đôi tay trần. Bố tôi là người duy nhất trong nhà biết gói bánh, anh tôi và tôi cũng đã lớn nhưng không biết. Sự khó khăn đó là vì cách Bố tôi gói chỉ là gói tay trần. Tuy thế, chiếc bánh vẫn rất vuông vắn, rất đẹp. Bánh chưng được gói bằng tay với những chiếc lá dong mà mặt trong của lá bọc ra ngoài nom đẹp hơn nhiều so với chiếc bánh được gói trong khuôn. Gói bánh với khuôn, mặt ngoài của lá dong với gân lá côm lên đưa ra ngoài, tạo góc vuông bén cạnh nhưng khi lá khô thì trở màu vàng úa. Chúng ta thường nói: Bánh chưng xanh – Dưa hấu đỏ. Bánh chưng gói bằng tay trần sẽ có màu xanh từ lá ngoài cho đến mặt bánh bên trong xanh mướt khi bóc.

Với trách nhiệm người lính và sự an ninh trong những ngày cuối năm cho người dân, kinh nghiệm năm Mậu Thân 1968, Bố tôi cố gắng thu xếp để sáng ngày 28 Tết ở nhà hoặc vào sở làm việc một chút rồi tranh thủ về nhà gói bánh. Những ngày trước đó, Mẹ tôi đã đi chợ chọn mua sẵn gạo và đậu xanh. Đêm trước ngày gói, gạo và đậu được nhặt kỹ các hạt đen, sâu, lép, mốc và ngâm nước. Bà cũng giành quyền mua lá dong. Vì bánh gói tay nên bà luôn chọn lá dong loại nhất. Chiếc lá phải to, lành lặn và non. Bà nói lá già thì giòn, khi gói dễ gẫy, rách. Bà cũng dặn hàng thịt quen để mua thịt heo ngon. Việc chọn mua nguyên liệu gói bánh rất quan trọng, quyết định chất lượng bánh. Nhà tôi ở vùng Ông Tạ, Gia Định. Trong nhiều năm, mỗi dịp tết âm lịch đến, từ ngày 23 tháng Chạp, ngày mọi nhà đưa Ông Táo về trời báo cáo Ngọc Hoàng việc trần gian, cho đến sáng 30, đoạn đường Thoại Ngọc Hầu từ chỗ nhà tôi ở hẻm Cổng Bom – Chùa Khuông Việt – ra đến Ngã Ba đường Lê Văn Duyệt, được ngăn lại, không cho xe chạy để họp chợ Tết. Trên đường Lê Văn Duyệt phía ngoài ngã ba, chợ Tết Ông Tạ kéo dài đến quá trường Thánh Tâm phía bên phải hoặc quá nhà thờ Nam Thái phía bên trái. Nơi đây đã trở thành chỗ mua sắm có hương vị đậm đà ngày Tết Việt Nam nổi tiếng của Sàigòn.

Sáng sớm ngày gói bánh, chị Cả tôi là người quán xuyến việc đãi đậu xanh, đãi gạo và rửa lá. Chị rất tỉ mỉ, cẩn thận. Đậu xanh được đãi thật sạch để không còn một tí tẹo gì của vỏ, mày hoặc hạt đậu lép. Khi vớt lên khỏi mặt nước, hạt đậu xanh nở to đầy và màu vàng tươi trước khi đưa vào chõ hấp chín. Khi đậu chín, được đưa vào cối để giã nát, sau đó được nắm chặt lại thành từng viên to. Khi nguội, từng viên đậu lại được thái mỏng và vò tơi ra. Lá dong cũng phải được rửa thật sạch. Chị tôi đặt lá lên chiếc mâm và lấy khăn dấp sũng nước để lau. Lau đi lau lại nhiều lần và tráng nước cho thật sạch. Lá được rửa thật sạch như thế sẽ giúp bánh không bị mốc và để được nhiều ngày. Thịt heo dùng để gói bánh thì mẹ tôi hay dùng thịt nách. Bà bảo, thịt nách không nạc quá, da không quá dầy, mỡ lại dễ tan chảy và ngấm vào gạo khiến bánh dẻo và ngon hơn. Mẹ tôi thái thịt miếng nào miếng nấy to bằng lòng bàn tay, dầy đến 3 phân. Một chiếc bánh to nặng đến một ký rưỡi sau khi nấu cũng chỉ đặt 2 miếng. Thịt được ướp với một chút nước mắm ngon, hành tím băm nhỏ và nhiều tiêu.

Khi chuẩn bị cho Bố gói bánh, anh em chúng tôi dọn quang một chỗ trong nhà, trải chiếu và bày lên một chiếc mâm ngay giữa chiếu. Lá dong sau khi được rửa sạch, chặt cuống và tề một chút ở ngọn lá, xếp lớp trên một cái mẹt to cho ráo nước, được đặt một bên chỗ Bố tôi ngồi. Bó lạt chẻ từng sợi mỏng từ ống giang được ngâm nước cho mềm nằm kế bên. Gói bánh bằng tay trần thì sống lá dong luôn được tước mỏng bớt để khi gói việc xếp và gấp lá dễ dàng hơn. Đậu xanh sau khi được thái tơi để trong một khay to đặt một bên. Rá gạo trắng ngần được mẹ tôi cho vào một ít muối rồi xóc đều lên đặt phía trước mặt cùng với nồi thịt. Em gái tôi không quên pha cho Bố tôi ấm trà nóng. Ngày gói bánh chưng tết là ngày thú vị nhất trong năm của gia đình chúng tôi. Mỗi người một việc, lớn hay bé đều có việc cả và chúng tôi rất thích thú với công việc chung của gia đình. Mẹ tôi luôn quan tâm đến từng chút trong thời gian gói bánh. Bà nếm gạo sau khi xóc muối xem có nhạt hay mặn quá không. Phải luôn luôn có hai rá gạo để khi gói gạo không quá ướt. Khi Bố tôi dùng đến rá thứ nhì thì Bà bảo chị tôi vớt ngay rá gạo khác và để sẵn đấy. Bà không cho thái đậu quá dầy, phải mỏng và bóp tơi ra. Bố tôi bắt tay vào việc gói bánh. Cả gia đình quan sát bàn tay của ông. Hai sợi lạt đặt trước hết, chiếc ngang chiếc dọc như chữ thập; hai chiếc lá dong đặt lên nằm ngang ngược chiều nhau, mặt trong của lá úp  xuống, một cạnh của chiếc lá dưới được xếp lại để khi hoàn thành trở thành mặt ngoài của bánh trông đẹp hơn – khi gói chiếc bánh xong, nếu cạnh lá xếp nằm ngay giữa và vuông góc với 2 cạnh cũng như song song với 2 cạnh còn lại đồng thời chiếc lạt nằm chồng lên nếp lá xếp thì chiếc bánh trông cân đối -,  chiếc lá trên đặt gác lên một phần của chiếc lá dưới; hai chiếc lá khác được tiếp tục đặt dọc và chồng lên nhau sao cho đủ chiều dài khi ta nắm hai đầu cuống lại với nhau để gói phần gạo, đậu thịt đã đặt lên, hai chiếc lá này lại đặt ngửa mặt trong của lá lên để khi nấu màu xanh của lá sẽ thấm dính vào gạo giúp mặt bánh có màu xanh. Bố tôi đổ một bát gạo đầy mà Mẹ tôi múc sẵn lên mặt lá, ông lấy ngón tay san bằng lớp gạo còn dầy khoảng hơn 1 cm rồi đổ lưng bát đậu xanh. Mẹ tôi đã chuẩn bị và gắp đặt lên mặt lớp đậu xanh cũng đã được san bằng bằng hai miếng thịt, phần da đưa ra ngoài, phần thịt đưa vào trong. Bà thái và lựa các miếng thịt khi gói rất khéo sao cho mọi chiếc bánh đều có nhân tương tự nhau. Bố tôi lại đổ lên một lớp đậu xanh rồi lại một chén gạo đầy. Thế là các miếng thịt đã nằm giữa lớp đậu và được bao phủ bởi lớp gạo. Bố tôi khéo léo nắm hai đầu cuống của hai chiếc lá dọc xếp chồng lên nhau để che phủ lớp gạo. Một tay giữ hai chiếc lá ấy, một tay ông luồn xuống dưới hai lá to bên ngoài lật úp vào. Giữ yên khi ép lá xuống ông lại lấy tay kia luồn hai đầu lá bên kia và ép đè xuống. Gạo đậu đã nằm gọn trong bốn cạnh lá ép vào. Ông vừa giữ các chiếc lá vừa xoay chiếc bánh 90 độ để xếp hai cạnh lá còn lại. Trong lúc xếp các lớp lá, gạo đậu bên trong luôn được giữ không quá chặt cũng không quá lỏng cũng như cố gắng định hình vuông vức. Hai bàn tay người gói luôn cảm nhận được sự vuông vức của các góc cũng như sự cân bằng của lớp gạo đậu thịt bên trong mà điều chỉnh. Khi xếp hai cạnh lá cuối cùng, Bố tôi kéo hai đầu của một chiếc lạt, so cho cân bằng, vuốt ngón tay theo sợi lạt và bấm chặt trên mặt lá, các ngón tay còn lại nắm chặt thân lạt và xoắn lại sau đó cài vào thân sợi lạt đã buộc chặt bánh. Lại xoay chiếc bánh và thắt nốt chiếc lạt còn lại. Thế là gói xong chiếc bánh chưng. Ông lật chiếc bánh lại, vừa xoay vừa dùng lòng bàn tay ấn đều toàn chiếc bánh để gạo đậu bên trong san đều ra. Bánh chưng gói bằng tay trần không có nhiều lớp lá và chỉ buộc bằng hai sợi lạt nhưng vẫn chắc chắn, nên đòi hỏi người gói phải thật khéo léo sử dụng đôi bàn tay sao cho vừa gói, vừa giữ bánh, rồi xoay, rồi buộc mà lá không bị bung sút ra làm gạo đậu bị lẫn lộn.

Cứ thế đến trưa, Bố tôi đã gói khoảng 40 chiếc bánh. Đôi khi còn sót lại một ít gạo đậu mà không thể gói thành một chiếc, Bố tôi gói cho các em tôi vài cái bánh tày trông giống như chiếc bánh ú to. Các em tôi rất thích và đưa các chị tôi luộc ngay. Bánh này luộc không lâu như những chiếc bánh chưng to kia. Chỉ vài tiếng đồng hồ là chúng có bánh ăn rồi. Bố tôi ăn cơm, nằm nghỉ một lúc rồi dậy đi làm. Khi đó đến phiên anh em tôi chuẩn bị bếp và nồi nấu bánh. Bếp là ba hoặc bốn viên gạch thẻ xếp chồng lên nhau làm ba góc, đủ cao để đút các thanh củi to. Sau khi kê nồi bánh to đùng lên bếp cho ngay ngắn, cân bằng, các cuống lá dong chặt bỏ ban sáng được cho vào đáy nồi làm lớp lót để đỡ cho những chiếc bánh xếp phía dưới không bị hư lớp lá, các chiếc bánh chưng sau khi được đặt úp vào nhau và buộc thành từng đôi được đặt ngay ngắn vào thùng. Có năm nhà tôi phải dùng đến 2 thùng mới nấu hết số bánh gói được. Sau đó đổ nước vào ngập mặt bánh. Lửa bếp được đốt lên. Bắt đầu từ lúc nước sôi bánh sẽ được nấu liên tục khoảng 12 tiếng đồng hồ. Anh tôi là người phụ trách việc đun bánh. Kỹ thuật đun bánh quan trọng nhất là giữ lửa trong bếp cháy đều, lửa không qúa to và cũng không được để lụi tàn đồng thời phải theo dõi mực nước trong nồi để châm thêm. Nước trong nồi phải luôn luôn ngập mặt bánh. Đêm nấu bánh chưng luôn là khoảng thời gian đầy thi vị Tết. Chúng tôi trải chiếu cạnh bếp rồi ngồi quây quần, vừa trông bếp vừa trò chuyện, ăn mứt, cắn hạt dưa hoặc đánh bài tam cúc hoặc đổ cá ngựa. Bạn bè của chúng tôi thường ghé lại và cùng thưởng thức thời khắc giao mùa. Gia đình tôi thường bắt đầu nấu bánh vào khoảng 3 hay 4 giờ chiều và đến khoảng giờ ấy sáng hôm sau thì vớt. Chúng tôi chuẩn bị mặt bếp tráng men của nhà để nén bánh sau khi nấu. Bánh sau khi được vớt ra được nhúng vào rửa trong một chậu nước lạnh to. Sau đó xếp lớp cũng từng đôi trên mặt bếp. Chúng tôi lấy một miếng ván to đặt lên che toàn bộ các chiếc bánh và dùng các vật nặng đặt lên để nén. Việc làm này nhằm giúp bánh dẽ chắc.

Sau nhiều năm quan sát, Tết năm 1975 tôi được Bố hướng dẫn và tự tay mình gói được chiếc bánh chưng. Không ngờ việc đó giúp gia đình tôi vẫn còn có thể có được những chiếc bánh chưng ăn vào ngày Tết. Khi miền Nam lọt vào tay cộng sản, Bố tôi và tất cả các sĩ quan quân đội chính quyền VNCH bị cộng sản bắt tù đày. Tôi trở thành người duy nhất trong gia đình biết gói bánh chưng. Cứ thế trong nhiều năm sau đó khi Bố tôi vẫn còn bị tù đày, Mẹ tôi vẫn cố gắng nấu cho được nồi bánh chưng cho con cái ăn trong những ngày đầu năm mới.

Gia đình tôi ngày càng lâm vào tình cảnh khó khăn. Bố tôi phải đi tù thì chỉ vào tháng sau đến lượt anh tôi cũng vào tù vì tham gia hoạt động chính trị. Phần lo bữa cơm cho đàn con đông, phần lo dành dụm để đi thăm nuôi người thân bị tù. Mẹ tôi không biết buôn bán, một chút tài sản tiền bạc có được phải bán đi dần để sống và những cuộc đổi tiền khiến gia đình tôi kiệt quệ. Cái đói lãng vãng quanh nhà. Nồi bánh chưng muốn có cũng phải được chuẩn bị thật lâu. Vài tháng trước khi hết năm Mẹ tôi đã chuẩn bị cho nồi bánh chưng truyền thống. Mẹ tôi và các chị chuẩn bị từng hạt đậu xanh, từng hạt gạo. Về thịt thì bà bảo chúng tôi quây một góc sân làm cái chuồng nhỏ. Bà mua một con heo con, giống heo mọi. Giống heo này khi lớn cũng chỉ nặng vào khoảng 30 đến 40 kg, ít mỡ, dễ nuôi, ít bệnh. Hàng ngày bà mua rau muống loại người ta cắt bán dành cho việc nuôi heo, bà mua thêm cám và kiếm các thức ăn thừa khác để làm thức ăn cho nó. Cứ thế, năm tháng gần hết thì con heo cũng lớn dần. Mẹ tôi cứ đi ra chuồng vỗ về con heo mọi. Bà thương nó vì nó là tặng vật quý báu của mùa xuân cho gia đình tôi. Gần nhà tôi có một lò sát sinh, Mẹ tôi nhờ một anh hàng xóm làm việc trong đấy vào sáng sớm ngày 28 tháng chạp sang bắt con heo mọi để làm thịt dùm. Hôm ấy, Mẹ tôi dậy rất sớm. Tôi không biết Bà thì thầm gì với con heo nhưng tôi biết chắc chắn với tấm lòng vô cùng nhân hậu, Bà sẽ cám ơn nó về sự hy sinh cho gia đình tôi. Bà sẽ cầu nguyện cho nó đã xong một kiếp loài vật trên đời. Nó sẽ đầu thai làm loài khác sung sướng hơn. Chỉ sau 30 phút, anh đã đưa lại cho Mẹ tôi một rổ thịt to đã được làm sạch sẽ. Nhờ nuôi con heo mọi, gia đình tôi không những có được thịt để gói bánh mà còn có thể làm nhiều thức ăn khác: đầu và tai thì làm giò thủ, chân giò thì nấu canh, bộ lòng thì giúp chúng tôi có được một nồi cháo huyết ngon lành.

Tết đầu tiên tôi ngồi vào chỗ Bố tôi vẫn thường ngồi gói bánh. Việc chuẩn bị vẫn được Mẹ tôi, các chị và anh em chúng tôi làm như mọi năm. Hạt gạo vẫn trắng ngần, hạt đậu vẫn vàng tươi mát mắt, Mẹ tôi vẫn chọn những chiếc lá dong loại hạng nhất. Nhất là khi người gói, là tôi, là một tay mơ. Mẹ tôi ngồi trước mặt tôi nhắc và giúp tôi từng chút một. Tôi cố gắng gói được từng chiếc bánh nhưng đến khâu xoắn những chiếc lạt buộc thì tôi không cách nào làm tốt được. Thế là Mẹ tôi lại xoắn giúp tôi sợi lạt. Bà buộc rất dễ dàng. Mỗi lần như thế tôi lại mỉm cười và đẩy chiếc bánh về phía Mẹ, giữ chiếc bánh cho bà so sợi lạt và xoắn tít rồi cài chặt lại.

Nhiều tháng trời Mẹ tôi tích lũy dần dần cho nồi bánh chưng ngày Tết. Tôi nhìn thấy trong những chiếc bánh của quãng thời gian khốn khó đó có bóng dáng của Bố tôi còm cõi trong trại tù, những ngày cuối năm giữa núi rừng mờ sương đau đáu lo lắng nhìn về chốn vợ con ở xa xôi; có bóng dáng của Mẹ tôi chăm chút, tảo tần lo cho con và chú heo mọi; có giọt mồ hôi của chị tôi bỏ dạy bươn chải chạy chợ mua từng lạng gạo, lạng đậu; có giọt mồ hôi của anh em tôi cặm cụi làm việc để có tiền đưa cho Mẹ. Buổi sáng khi chúng tôi bóc thưởng thức những chiếc bánh đầu tiên còn âm ấm nóng, mời Mẹ ăn chúng tôi thấy những giọt nước mắt lăn trên gò má gầy của Mẹ.

Lê Khánh Long

Vancouver