02/06/2018
Lê Quang Sinh: Giai thoại Phở Tầu Bay

 clip_image0029

Tiệm Phở Tàu Bay (trước 1975) (Nguồn: Internet)

*Ông Đỗ Thiếu Liệt người bạn mới quen ở Oklahoma, Cali vừa gởi đến chúng tôi tài liệu nói về Phở Tầu Bay mà ông là tác giả đăng ở Đặc san Xuân Kỷ Mão 1999 đã gợi ý cho tôi tìm hiểu thêm về nguồn gốc của Phở và quá trình Phở biến thể qua Phở Tầu Bay để cống hiến độc giả và lưu lại một kỷ niệm thân thương với tác giả họ Đỗ, cũng là một Sĩ Quan của QLVNCH, tốt nghiệp Khóa I Sĩ Quan Trừ Bị Nam Định.

 Lịch sử Phở xuất hiện từ đầu từ Thế kỷ 20 ở miền Bắc Việt Nam và bắt nguồn từ phía Nam thành phố Hà Nội, tỉnh Nam Định. Quán Phở truyền thống nổi tiếng được nhiều người biết đến nằm ở làng Vân Cù và Dao Cù ở khu Đồng Xuân, Quận Nam Trực, Tỉnh Nam Định. Theo dân làng, Phở được bày bán một thời gian khá lâu trước thời kỳ Pháp thuộc rồi sau đó Phở mới được phổ biến rộng rãi trong dân gian. Từ ngữ “Phở” xuất phát từ tiếng Tàu, “ngưu nhục phấn”, một món ăn gồm có thịt bò và bún. Cũng có truyền thuyết cho rằng “Phở” xuất xứ từ tiếng Pháp là một món cháo thịt bò nấu trên cái bếp lửa -beef stew pot-au-feu, chữ “feu” phát âm theo tiếng Việt là “phơ”. Nhưng trên thực tế, món Phở đã xuất hiện ở Việt Nam trước khi người Pháp cai trị Đông Dương.

Phở đã trải qua quá trình lịch sử lâu dài và thú vị. Lúc đầu Phở được rao bán vào lúc hừng sáng đến lúc trời tối do các người bán hàng rong trên đường phố. Họ dùng đòn gánh đặt lên vai và quẩy hai đầu hai cái thùng gỗ: một đầu là nồi nước súp đặt trên bếp lửa đốt bằng củi; đầu kia chứa những thứ như thịt, bún phở, gia vị, tiêu hành, nước mắm, rau ngò…và chỗ để nấu một tô phở. Người bán phở đội trên đầu chiếc mũ cho ấm đầu và để phân biệt với những người bán hàng rong khác, gọi là “mũ phở”. Phở được mang  nhiều tên, như Phở Bắc, Phở Sài Gòn, Phở Không Người Lái, Phở Tầu Bay, Phở Xe Lửa, Phở Bằng, Phở Cali, Phở Hòa Pateur, phở “Hoa Soan Bên Thềm Cũ” do Nhạc sĩ  Tuấn Khanh làm chủ ở Nam Cali…

Hai quán phở đầu tiên ở Hà Nội, một do chủ nhân người Việt, Cát Tường nằm trên đường Cầu Gỗ, và một do người Tàu làm chủ nằm truớc trạm Stop Bờ Hồ. Đến năm 1918 có hai quán phở khác cùng xuất hiện; khoảng năm 1925, một ngưòi dân làng Vân Cù tên Vạn mở quán “Phở  Nam Định” tại Hà Nội. “Phở Gánh” từ từ biến dần vào khoảng năm 1936 -1946 và nhường chỗ cho “Phở Tiệm”.

Phở là tên gọi chung, nhưng phở có nhiều loại nấu với thịt bò: phở tái, phở chín, phở tái chín, phở tái nạm gầu gân sách…Lại còn có Phở Gà nấu với thịt gà. Kèm theo với bánh phở, là thịt bò, nước lèo, và gia vị như tương đen, tương ớt, các thứ rau như ngò gai, húng quế, giá sống (hoặc giá chín) Sau khi cuộc chiến Việt Nam chấm dứt năm 1975, người di tản Việt Nam mang theo Phở đến nhiều nước trên thế giới, như Hoa Kỳ, Pháp, Úc, Canada. Ở Hoa Kỳ, Phở bắt đầu đi vào dòng chính ở thập niên 90 khi sự quan hệ giữa VN và Mỹ được gia tăng, Vào thời kỳ này các tiêm ăn Việt Nam bắt đầu khai trương ngay ở Tiểu bang Texas và California rồi nhanh chóng mở rộng địa bàn hoạt động ở Vùng Vịnh và Bờ biển Miền Tây cũng như Bờ biển Miền Đông. Trong những năm 2000, nhiều tiệm phở ở Hoa Kỳ đã thu nhập được 500 triệu Mỹ Kim  mỗi năm theo ước tính không chính thức. Ngày nay Phở được bán tại các Quán, đặc biệt ở Bờ biển Miền Tây, Quán  cà phê tại các trường Đại học ở Mỹ.

Không thể không nhắc đến thời kỳ Việt cộng đánh nhau với Không quân Mỹ dội bom ngoài Bắc; cá nhân không được bán Phở mà phải do mậu dịch quốc doanh quản lý. Muốn ăn phở người ta phải xếp hàng dài chờ để được ăn một bát phở “Không Người Lái”. Cụm từ này xuất phát từ những chiếc máy bay thám thính không người lái của Mỹ để dò thám trước khi bỏ bom các mục tiêu quân sự ở miền Bắc. Và từ đó, dân HàNội đã đặt cho bát phở cái tên: “Phở Không Người Lái” ngụ ý bôi bác bởi bát phở không có thịt mà chỉ có bánh phở, nước lèo do bột gia vị của Trung quốc, thêm chút muối và hành lá. Người Hà Nội lúc bấy giờ rất quan tâm đến một bát phở buổi sáng như một mục đích của đời sống; họ đem theo trứng gà, hành tây đến quán phở, rồi gọi thêm hồ tiêu, đòi hỏi ít ớt và tô nước béo rồi vùi đầu vào bát phở ăn ngấu nghiến một cách xấu xí, thô tục, rồi ra đi một cách tự mãn; có khi còn tỏ thái độ khinh khi với nguời không sành phở như họ. Ngược lại, thời hiện tại ở Hà Nội, người ta dùng hình ảnh văn hóa phê bình những tay trọc phú sáng sáng ra quán phở hống hách người chủ tiệm chặt thịt phải như thế này, như thế kia, rồi đòi hỏi thêm trứng gà, nước béo…Đó là lớp thị dân mới, quan chức các Tỉnh về Trung Ương kéo theo đàn em thất nghiệp. Người Bắc ăn “Phở Bắc” cả ngày từ sáng đến chiều. Nhưng người Sài Gòn ăn “Phở Sài Gòn” vào buổi sáng để điểm tâm trước khi đi làm. Người miền Trung có “Đọi Bún Bò” cay cay mà đậm đà hương vị Huế!

Trên đây chúng tôi đã bàn qua về quá trình đời sống của “Phở” nói chung. Bây giờ xin mời bạn đọc tìm hiều thêm về chuyện “Phở Tầu Bay”. Trước kia khi còn ở Việt Nam, chúng tôi cứ nghĩ rằng ăn một tô Phở Tầu Bay hay một tô Phở Xe Lửa là no kình bụng suốt cả ngày nhờ có nhiều thịt, nhiều bánh phở… Câu chuyện “Phở Tầu Bay” cũng khá dài dòng.

Trong tác phẩm “Hồi Ký Thời Cách Mạng Kháng Chiến”, Nhạc sĩ Phạm Duy có nhắc đến chuyện một gia đình nghệ sĩ ở Hậu Hiền có người con chơi Violon là Đỗ Thiếu Liệt; ông Liệt cũng mở một quán phở lấy tên “Phở Tầu Bay” rất đông khách ra vào nhờ biết cách quảng cáo. Một bài thơ được viết trên vách bên ngoài quán, xa hàng trăm thước cũng có thể đọc được. Nhà thơ Mai Thảo nhớ và viết lại như sau:

Những ai qua phố Hậu Hiền

      Hễ có đồng tiền đến Phở Tầu Bay

      Giá tuy đắt đắng đắt cay

      Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ Đô”.

Thật ra nguyên tác của bốn câu thơ trên là:

“Ai qua chợ Chổ Hậu Hiền

       Sẳn có đồng tiền ăn Phở Tầu Bay

       Giá tuy đắt đắng đắt cay

       Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng Thủ Đô”.

Khi viết về Phở Tầu Bay trong Đặc san Xuân Kỷ Mão 1999, Ông Đỗ Thiếu Liệt đã minh xác không phải ông là tay chơi Violon mà là Đỗ Mạnh Cường, biệt hiệu Tu Mi, anh của ông. Thật ra ông Đỗ Thiếu Liệt chơi Hồ Cầm (Violoncello) trong ban nhạc thính phòng của trường Quốc Gia Âm Nhạc do Đỗ Thế Phiệt điều khiển.

Trở lại bốn câu thơ trên, tác giả chính là Bố của Đỗ Thiếu Liệt, nguyên công chức của sở Hưu Bổng, dốc Hàng Kèn Hà Nội. Khoảng năm 1938-1939, có một người bán phở gánh tại dốc Hàng Kèn. Anh ta còn trẻ. Khi đi bán phở lúc nào cũng đội cái mũ cát-két xin được của ông phi công nào đó. Người ta biết tên anh bán phở gánh, nhưng thấy anh ta đội cái mũ cát-két  phi công nên gọi anh ta là ”Phở Tầu Bay”. Tên “Phở Tầu Bay” xuất hiện từ dạo đó. Trong bài thơ nói trên có đề cập đến địa danh Chợ Chổ Hậu Hiền nơi đã xuất hiện một quán phở mang tên “Phở Tầu Bay” do Bố của ông Liệt làm chủ như  Phạm Duy đã viết.

Phở Tầu Bay ở Hậu Hiền ngon lắm. Bí quyết chính là nhờ nguyên liệu dùng để nấu phở. Cốt yếu là thịt bò, xương bò, và đồ gia vị. Thanh Hóa là một tỉnh lớn gồm 17 Phủ, Huyện, Châu, có đủ lâm sản, thủy sản, và nông sản, đặc biệt có hệ thống sông Nông Giang khiến đồng cỏ tốt tươi. Cỏ tốt thì bò béo. Có bò béo thì phở mới ngon. Người Nhật họ nuôi bò bằng một thứ cỏ đặc biệt, còn cho bò uống rượu bia nữa nên thịt rất bổ và ngon. Nếu chỉ quảng cáo không thôi mà Phở không ngon thì cũng không thể thu hút được nhiều thực khách.

Phở Tầu Bay từ miền Bắc đã du nhập vào miền Nam từ bao giờ. Vào năm 1946 khi cuộc chiến giữa Pháp và Việt Minh bùng nổ, dân chúng chạy tản cư vào vùng Thanh Hóa. Thế nên nhiều vùng ở Thanh Hóa người dân tản cư đã hình thành những khu buôn bán, và một tiệm mang tên “Phở Tầu Bay” đã xuất hiện. Đến năm 1954, khi đất nước bị chia đôi, người miền Bắc di cư vào Nam, và một tiệm Phở Tầu Bay lại xuất hiện ở vùng Ngã Bảy. Tiệm phở này phục vụ đúng cung cách Phở Bắc: trên bàn ăn chỉ để lọ nước mắm, ớt, tiêu, không có giá sống, rau thơm. Tất cả mọi thứ như nước lèo, bánh phở và thịt đều được bày trước mặt thực khách. Quy trình từ lúc trụng bánh qua chan nước lèo, đến khâu cuối cùng là bỏ thịt vào bát, thay vì nhặt từng miếng thịt sắp trên mặt tô phở, thì ở đây một mâm thịt nạm gầu thơm lừng đặt trước một thiếu phụ trẻ, bà bốc một vốc thịt bỏ vào đầy lùm miệng tô. Vì thế những người kén ăn thường ít khi ăn Phở Tầu Bay, nó chỉ dành cho những người phàm ăn. Tiệm lúc nào cũng đông khách, có khi phải sắp hàng đứng chờ tới phiên mình. Điều khá đặc biệt là căn nhà dùng làm tiệm phở kể từ lúc mới mở cho đến nay đã mấy chục năm qua mà kiến trúc vẫn còn y nguyên không thay đổi. Sau biến cố 30 tháng tư năm 1975, Phở Tầu Bay theo đoàn người tỵ nạn Cộng sản được phổ biến ở San Jose, San Francisco, Orange County. Bên cạnh Phở Tầu Bay xuất hiện Phở Xe Lửa (đường Stockton Blvd, Sacramento, Cali. và nhiều nơi khác) như một “kỳ phùng địch thủ”.

Xin mượn lời của nhà văn Nguyễn Tuân để kết thúc bài viết về “PHỞ TẦU BAY”như sau: “Tôi biết nước tôi có núi cao sông dài, biển sâu và dân tộc tôi anh hùng đã xây dựng một lịch sử vẻ vang. Nhưng tôi cũng biết nước tôi có món Phở” (I know our country has high mountains, long rivers, deep seas and heroic people who have built up a glorious history. But I also know our country has Pho).

Lê Quang Sinh

*Tham khảo tài liệu của: Đổ Thiếu Liệt, Bùi Quang Huấn, Duyên Hùng, Nguyễn Tuân.

 

 

 

 

©T.Vấn 2018