Đã là tuyệt cú mèo: Black Label  của Wolf Blass (shiraz + cabernet sauvignon)

Shiraz hay Cabernet?

Độc giả T. Nguyễn ở NSW hỏi: Tôi nghe nói về vang đỏ, Úc nổi tiếng với loại rượu shiraz, nhưng một người bạn Úc lại nói với tôi rằng shiraz là loại rượu tầm thường, và đề cao cabernet sauvignon và merlot. Sự thật ra sao?

– Người bạn Úc của ông vừa đúng vừa sai. Đúng ở chỗ cho shiraz là loại rượu tầm thường. Xưa nay, đa số dân trồng nho đã đồng ý liệt kê 6 giống nho sau đây – 3 trắng, 3 đỏ – là nho quý phái (noble):  sauvignon blanc – riesling – chardonnay – cabernet sauvignon – merlot. Như vậy là không có shiraz!

Thế nhưng, cũng giống như  việc nhận xét các cô gái, “quý phái” là một chuyện, có “đáng yêu” hay không lại là một chuyện khác. Hoặc nói về xe hơi, nếu liệt kê ra 6 hiệu xe xịn nhất thế giới thì dứt khoát Toyota phải nhường chỗ cho các hãng như Mercedes-Benz, BMW, Audi của Đức, Rolls-Royce của Anh, Ferrari, Lamboghini, Masareti của Ý, v.v… Nhưng khi nói về mức độ ưa chuộng thì hiện nay Toyota là số 1 thế giới.

Rượu shiraz của Úc cũng thế thôi. Vì điều kiện phong thổ của Úc thích hợp với giống nho shiraz, cho nên người ta trồng nho này nhiều hơn các giống nho khác. Rồi từ đó, tìm tòi và rút tỉa kinh nghiệm để cho những chai shiraz ngon nhất thế giới, chẳng hạn chai “Grange” của hãng Penfolds, chai “Platinum Label” của hãng Wolf Blass… Có thể ví von hai shiraz này là xe “Lexus” của hãng Toyota!

Không phải LNĐ chê dân Úc, nhưng nếu quen biết nhiều và bỏ công tìm hiểu, ta sẽ thấy tỷ lệ người sành rượu vang cũng không cao lắm. Mặc dù số người uống rượu vang ngày càng gia tăng, tỷ lệ uống bia hiện vẫn còn cao hơn nhiều. Và trong số uống ruợu vang ấy, đa số lại uống rượu dưới 15 đô-la một chai, thì kiến thức và khả năng thưởng thức của họ không thể sánh với các hội viên Hoàng Hoa Hội được. LNĐ nói thật chứ không nói đùa!

Thành thử, trong khi bản thân vẫn ưa chuộng cabernet sauvignon (dân Úc gọi tắt là “Cav”), bởi nó dung hòa cả 3 yếu tố “sắc, hương, vị” – giống như một người con gái vừa đẹp vừa sang vừa biết cách chiều chuộng – LNĐ vẫn phải nhìn nhận shiraz là loại rượu đáng đồng tiền bát gạo nhất của Úc; nghĩa là cùng một giá tiền thì nên chọn shiraz.

Riêng “merlot” thì thú thật, những chai 15 đô-la trở xuống, LNĐ uống không nổi, còn mắc tiền hơn thì… ngu sao mua?! Trên thực tế, chính các nhà viết về rượu vang của Úc, đa số cũng đồng ý rằng công dụng tốt nhất của merlot là dùng để pha trộn với shiraz hoặc cabernet sauvignon cho dịu bớt.

Sauvignon Blanc – Riesling

Tửu sĩ “Lai-rai” ở Victoria hỏi: gần đây thấy mục viết về rượu trên các báo Úc đua nhau ca tụng hai loại vang trắng “sauvignon blanc” và “riesling” quá xá cỡ. Như vậy, “chardonnay” có còn là “vua của vang trắng” nữa hay không?

Riesling

LNĐ xin trả lời vắn tắt Tửu-sĩ Lai-rai:

“Chardonnay” muôn đời vẫn là “vua của vang trắng”, nhưng như LNĐ đã viết trước đây: chardonnay, khi ngon thì không một loại vang trắng nào ngon bằng, mà khi dở thì cũng không một loại vang trắng nào dở bằng. Nói cách khác, muốn thưởng thức chardonnay thì cần có trình độ uống rượu và có tiền!

Một chai chardonnay dưới 15 đô-la, uống vào chỉ thấy chua loét, muốn “uống được” thì phải trên dưới 20 đô-la (thí dụ các chai Taylors, Yarra Ridge, Blue Pyrenees, Petulama, Coldstream…); còn dưới  20 đô-la thì chỉ có vài chai như Jacob’s Creek Reserve, Annie’s Lane… là uống tạm được.

Trong khi đó, sauvignon blanc và riesling thì nếu mua loại rẻ tiền cũng chỉ “lạt” chứ không “chua”.

Nói về vang trắng thì phong thổ của Úc lý tưởng để trồng nho chardonnay, còn Tây-tây-lan (New Zealand) thì thích hợp với nho sauvignon blanc.

Trong khoảng thời gian 10 năm vừa qua, trong khi chardonnay của Úc đã “đụng la-phông” thì sauvignon blanc của Tân-tây-lan cất cánh – không phải do quảng cáo rầm rộ như “viognier” gần đây mà dân uống rượu đã tìm ra chân lý: không nhất thiết phải uống những chai chardonnay đắt tiền, mà chỉ cần uống những chai sauvignon blanc vừa túi tiền, mà vẫn có thể “đi” với đồ biển, thịt trắng một cách tuyệt vời!

Thứ đến là “riesling”. Đây là loại nho trắng quý phái, thanh tao bậc nhất của Âu châu, nhưng khi được du nhập vào Úc cách đây mấy chục năm, đã bị dân trồng nho Miệt Dưới pha trộn với những loại nho rẻ tiền của địa phương cho nên riesling bị mất tiếng. Nay, trước “hiểm họa” bị Tân-tây-lan độc chiếm thị trường với sauvignon blanc của vùng Marlborough, người Úc đã phải làm ăn “đàng hoàng” hơn, kết quả là những chai riesling ngày càng được ưa chuộng, phổ biến.

Tóm lại, tạm quên những chai chardonnay giá từ 50 đô-la trở lên, chúng ta có thể sử dụng hai loại vang trắng “sauvignon blanc” của Tân-tây-lan (giá khoảng 20 đô-la) và “riesling” của Úc trong bất cứ hoàn cảnh nào cần tới vang trắng.

“Sauvignon blanc” để đi với các món hải sản đậm đà, còn “riesling” đi với các món không có nước, hoặc chiên dòn – chẳng hạn chả giò (spring rolls) của Việt Nam – thì không còn gì tuyệt vời cho bằng.

Hai chai riesling của Úc vừa túi tiền là MadFish Riesling (giá hơn 20 đô-la) và Leasingham Bin 7 Claire Valley Riesling (khoảng 15 đô-la)

Pinot Noir là cái chi chi?

Độc giả A. Huỳnh ở Victoria hỏi: gần đây ông được người bạn Úc cùng sở, du lịch Tân-tây-lan về tặng một chai “Pinot Noir”, nói là đặc sản của xứ này. Xin cho biết “pinot noir” là loại rượu gì?

Nho Pinot Noir

“Pinot noir” là một loại nho gốc từ Pháp, màu đỏ sẫm tới mức gần như đen cho nên mới gọi là “noir” (black). Đây là loại nho hiếm quý bậc nhất, bởi vì chỉ cần khí hậu thay đổi bất thường một chút là “tiêu” một mùa nho. Cho nên chỉ ở những nơi có khí hậu tương đối cố định như Tân-tây-lan hoặc đảo Tasmania, bán đảo Mornington (VIC) của Úc mới đủ điều kiện trồng “pinot noir”.

Vì thế, cùng với vang trắng sauvignon blanc, Tân-tây-lan còn nổi tiếng thế giới với vang đỏ pinot noir. Thành thử, đi chơi bên nớ, mua pinot noir làm quà là đúng điệu. Bởi sauvignonc blanc của vùng Marlborough, bên Úc bày bán ê hề.

Cũng tương tự như chardonnay bên vang trắng, muốn uống pinot noir phải chấp nhận tốn tiền, chứ đừng mua chai 15 đô-la. Muốn thử pinot noir, các tửu sĩ có thể mua chai “Massale” của hãng Kooyong của Úc, giá trên 20 đô-la, để thấy hương vị độc đáo, rất khó diễn tả của loại rượu này – mà một nhà báo đã ví như sự quyến rũ của những mỹ nhân ngư: đẹp mê hồn nhưng không bao giờ cho chúng ta “đụng” tới.

Còn nếu muốn “nổ” cho dân uống rượu thứ thiệt phải nể, thì cứ xạo là ta đã từng uống chai pinot noir hiệu “Ata Rangi” của xứ Kiwi (giá khoảng 75-80 đô-la), được đánh giá là một trong những chai riesling ngon nhất thế giới, tương tự như chai shiraz Penfolds “Grange” của Úc vậy!

Rượu “nô nêm” của nhà hàng

Độc giả X. Nguyễn ở Victoria hỏi: về việc sử dụng rượu, bia trong các tiệc cưới, trong khi các nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Tàu dễ dãi, khách muốn lấy rượu của họ hay đem rượu của mình tới đều được, thì một số reception của Tây lại bắt buộc mình phải uống rượu của họ, nhiều khi là rượu “nô nêm”… Tại sao dân Tây mà chơi “bần” vậy?

– Nếu độc giả Nguyễn chê dân Tây “bần” ở chỗ bắt mình phải uống rượu của họ, LNĐ đồng ý, nhưng nếu ông chê họ “bần” vì xài rượu “nô nêm”, chúng ta cần xét lại.

Theo LNĐ được biết, một số các nhà hàng mà “ăn” là mục chính, và một số reception đã có thỏa thuận với hãng rượu nào đó để chỉ sử dụng rượu vang của hãng này. Những chai rượu ấy có khi dán nhãn như những chai bán ở tiệm, có khi dán nhãn đặc biệt, có khi không hề dán nhãn.

Trường hợp dán nhãn đặc biệt hoặc không dán nhãn, chúng ta phải thử mới biết được rượu ngon hay dở. Cũng nên biết, cùng một reception, nhưng rượu cũng có nhiều thứ hạng khác nhau; riêng LNĐ đã từng được uống một chai “nô nêm” rất ngon. Thành thử nếu tổ chức tiệc tùng, cưới hỏi ở reception của tây, và muốn đãi rượu vang, thì khi “deal” nên dắt một người bạn biết uống rượu đi theo để thử rượu, tránh những trường hợp thức ăn ngon mà rượu lại quá tệ!

Cổ xanh cũng uống rượu trắng!

Tửu sĩ Tâm Lê (NSW) là dân cổ xanh, nhưng muốn “chơi cho đáng mặt anh hùng”, yêu cầu LNĐ liệt kê vài chai chardonnay phổ biến và nổi tiếng.

Voyager  Estate Chardonnay

– Tính theo giá tiền thì từ cao xuống thấp, chardonnay của Úc có những chai nổi tiếng và phổ biến sau đây:

– Penfolds Reserve Bin 00A Chardonnay (khoảng $60)

– Eileen Hardy Chardonnay (khoảng $50)

– Voyager Estate Chardonnay (khoảng $35)

– Houghton Pemberton Chardonnay (dưới $30)

– Petaluma Chardonnay (dưới $30)

– Coldstream Hill Chardonnay (dưới  $25)

– Jacob’s Creek Reserve Chardonnay (dưới $20)

– Annie’s Lane Chrdonnay (dưới $20)

– Jamieson’s Run Chardonnay ($15-16)

Trong số các chai nói trên, LNĐ ưng nhất là chai  “Voyager Estate Chardonnay” – đủ ngon miệng mà không bị cháy túi!

Ln Đồng

©T.Vấn 2011

Kỳ này, LNĐ xin phép quý độc giả không uống rượu để trả lời một số thắc mắc của hội viên Hoàng Hoa Hội. Cũng giống như loạt bài trước đây, mục đích của bài này chỉ là phục vụ nhu cầu mở rộng kiến thức, chứ không hề đề cao, khuyến khích việc uống rượu; hoặc có chăng cũng trong chiều hướng tích cực, bởi vì rượu, nếu uống đúng nơi đúng lúc, và đúng cách, chỉ có lợi cho hạnh phúc gia đình: nhất là trong những gia đình mà bà vợ xuất sắc trong vai đầu bếp, còn ông chồng thì biết cách chọn rượu – Hoàng Dung – Quách Tĩnh thưở xưa, có tâm đầu ý hợp cũng chỉ đến mức đó là cùng!

I- Hoàng Hoa Tửu :

Tửu sĩ TTA ở Victoria hỏi:

Tôi vẫn biết “Hoàng Hoa Hội” là hội của những người uống rượu sành điệu, nhưng rượu Hoàng Hoa là rượu chi, xưa nay tôi chỉ nghe nói, chưa từng nhìn thấy bao giờ, nói chi tới uống! Xin lão hội chủ khai sáng cho.

– Một cách ngắn gọn, hoàng hoa tửu (rượu hoàng hoa) là một loại rượu có nguồn gốc từ Trung Hoa, nấu cất bằng gạo nếp và hoa cúc vàng (hoàng hoa), để người sành điệu uống vào mùa thu.

Cho nên trong Đường thi mới có bốn câu:

Xuân du phương thảo địa

Hạ thưởng lục hà trì

Thu ẩm hoàng hoa tửu

Đông ngâm bạch tuyết thi…

Nghĩa là: mùa xuân du ngoạn vùng đất cỏ thơm, mùa hè ngắm ao sen xanh mướt, mùa thu uống rượu hoàng hoa, mùa đông ngâm thơ tả tuyết trắng.

Đi vào chi tiết, trước hết cũng cần phải nói cho rõ: “hoàng hoa tửu” không có gì dính dáng tới địa danh “Hoàng Hoa” của Trung Hoa. Địa danh “Hoàng Hoa”, theo sử Trung Hoa, là nơi mà vào thời Chiến Quốc và đời Đường, quân Trung Nguyên thường giao chiến với rợ Đột Khuyết và rợ Nhu Nhiên.

Còn hai chữ “hoàng hoa” có nghĩa là hoa cúc vàng, thì được sử dụng để chỉ (1) việc “đi lính thú” (tương tự “đi quân dịch” ngày nay), và (2) khi đi với chữ “tửu”, có nghĩa là “rượu hoàng hoa”.

Cả hai trường hợp sử dụng (1) và (2) đều có cùng nguyên nhân: tới mùa thu ở bắc bán cầu, hoa cúc vàng nở rộ.

Ngày xưa ở Trung  Hoa, con trai không cần biết sinh vào ngày tháng nào, khi đủ tuổi đi lính thú, thì cứ tới tháng 9 âm lịch, khi hoa cúc vàng nở rộ, là phải lên đường. Vì thế, thời kỳ đi lính thú  gọi là “hoàng hoa”.  Dần dần, “hoàng hoa” còn mang nghĩa bóng là nơi xa xôi, hiu quạnh. Trong Kinh Thi, chương “Hoàng hoàng giả hoa” chép:

Người đi lính thú hay đi sứ phương xa nhớ nhà làm thơ “hoàng hoa”.

Trong Chinh Phụ Ngâm có câu:

Xót người lần lữa ải xa,

Xót người nương chốn hoàng hoa dặm dài.

Trong bài “Như Tây nhật trình”, viết về chuyến đi sứ sang Pháp của mình, Trần Đình Lượng cũng có câu:

Đường mây sớm dục sứ trời,

Pha-ri (Paris) muôn dặm mấy nhời hoàng hoa.

* * *

Tới đây nói về rượu hoàng hoa. Như đã viết ở trên, rượu hoàng hoa (hoàng hoa tửu) không dính dáng gì tới địa danh “Hoàng Hoa”, mà chỉ có nghĩa là loại rượu nấu cất bằng hoa cúc vàng (hoàng hoa), cho nên theo đúng nguyên tắc căn bản của văn phạm, hai chữ “hoàng hoa” viết thường chứ không viết hoa, trừ trường hợp được sử dụng như danh từ riêng, chẳng hạn “Hoàng Hoa Hội”, “Hoàng Hoa Quán”, v.v…

Nơi phát xuất của rượu hoàng hoa là Trung Hoa, không biết đích xác có từ thời nào, nhưng một khi đã được nhắc tới trong Ngũ Kinh thì phải xưa lắm.

Trước khi viết về cách nấu cất rượu hoàng hoa, xin được lạm bàn về câu “Thu ẩm hoàng hoa tửu” trong Kinh Thi. Tại sao mùa thu lại uống rượu hoàng hoa? Theo sách vở để lại, bởi vì vào mùa thu, hay viết một cách chính xác hơn, vào tiết “Trùng Cửu” (ngày 9 tháng 9 âm lịch, còn gọi là tiết “Trùng Dương” vì số 9 thuộc dương), là lúc hoa cúc vàng nở rộ, vừa ngắm hoa cúc vừa uống rượu cúc thì không gì tuyệt vời cho bằng!

Cũng nên biết ở bắc bán cầu, mỗi năm hoa cúc nở hai lần, một lần vào mùa xuân, một lần vào mùa thu. Mùa xuân trăm hoa đua nở, thì cúc cũng chỉ là một trong “trăm hoa”, chưa kể sắc hương còn có phần thua kém nhiều loài hoa quý. Nhưng tới mùa thu, khi cây lá úa vàng, mọi loài hoa khác đã vắng bóng, thì những bụi cúc trong chậu, ngoài vườn vẫn xanh tốt, vẫn trổ hoa.

Thành thử, khi sách vở viết rằng hoa cúc nở đẹp nhất vào mùa thu, tiết Trùng Cửu, thì chúng ta phải hiểu rằng những bông cúc mùa thu ấy chưa chắc đã “đẹp” hơn, hoặc bằng cúc mùa xuân,  nhưng bởi vì vào mùa thu, chỉ có một mình hoa cúc “độc diễn”, nên người ta mới có cảm tưởng hoa cúc nở đẹp nhất vào mùa thu!

Đặc điểm nở rộ vào mùa thu của hoa cúc còn được các cụ sánh với khí tiết của người quân tử, cho nên cái thú “Thu ẩm hoàng hoa tửu” và ngắm cúc vàng càng thêm phần… chính nghĩa!

* * *

Tới đây, viết về công việc nấu cất hoàng hoa tửu. Người Trung Hoa vốn có truyền thống “dấu nghề”, cách nấu đậu đỏ bánh lọt, làm đậu phộng da cá, nhồi bột bánh bao, băm thịt làm xíu-mại, nhân hoành thánh…, họ còn dấu, nói gì tới cách nấu cất hoàng hoa tửu! Cho nên cách nấu cất hoàng hoa tửu của người Việt chưa chắc đã là chân truyền từ Trung Hoa.

Thế nhưng trong lĩnh vực ẩm thực, qua rất nhiều trường hợp, yếu tố chân truyền không quan trọng bằng óc sáng tạo và kinh nghiệm. Thu hẹp trong việc nấu cất rượu, như LNĐ đã từng viết trong loạt bài nói về nguồn gốc các loại rượu, rượu whiskey Mỹ (Bourbon) là do di dân gốc Ái-nhĩ-lan, vì không có lúa mạch, bèn nấu đại… bằng bắp. Ngày nay, trên trái đất này, thử hỏi còn mấy người uống rượu “whisky Ái-nhĩ-lan” chân truyền, trong khi có hàng trăm triệu người thưởng thức các loại whiskey Mỹ, như Wild Turkey, Jack Daniel’s, Jim Beam, Cougar…

Suy ra, hoàng hoa tửu của Mít tộc chưa chắc đã thua kém hoàng hoa tửu của Hán tộc!

Nhưng (lại “nhưng”), chịu ảnh hưởng văn minh Hán tộc, Mít tộc cũng học được “đức tính” dấu nghề! Hậu quả, theo lời Viên Trân, một “cô bán rượu cao cấp” trong nước (được gọi là “nghệ nhân”), hiện nay ở nước Việt Nam hơn 80 triệu dân, chỉ còn khoảng 10 gia đình biết bí quyết nấu cất hoàng hoa tửu!

Về căn bản, hoàng hoa tửu là một loại rượu mạnh, cất bằng nếp và hoa cúc vàng. Trong một bài viết được phổ biến trên internet, một tác giả nọ đã viết “hoàng hoa tửu được chưng cất từ hoa cúc”.

Viết như thế là thiếu, bởi vì nếu chỉ có hoa cúc mà thôi, khi được chưng cất sẽ thành… nước hoa (dầu thơm)! Còn muốn chưng cất rượu, bắt buộc phải có một hay nhiều thành phần có khả năng lên men (nho, ngũ cốc, trái cây…), và trong trường hợp của hoàng hoa tửu, thành phần ấy chính là nếp.

Bản dịch Anh ngữ bài viết về Viên Trân được phổ biến trên Internet viết:

“Called hoang hoa tuu, the wine is made of Indian chrysanthemums and sticky rice and buried underground in a container for six to 10 years”.

(Rượu có tên là hoàng hoa tửu, làm bằng hoa cúc Ấn-độ và gạo nếp, được đựng trong bình chôn dưới đất từ sáu tới 10 năm)

“Hoa cúc Ấn-độ” nói tới ở đây là hoa cúc vàng (hoàng hoa), còn gọi là “kim cúc”. Cũng nên biết, “kim cúc” và “bạch cúc” được người Tàu người Việt sử dụng trong lĩnh vực trà rượu, là giống hoa cúc nhỏ, chỉ bằng cái nút áo măng-tô, chứ không phải cúc đại đóa.

Đặc tính của “kim cúc” là có mùi vị thơm ngọt, còn “bạch cúc” thì thơm nhẹ và vị đắng. Vì thế “kim cúc” được sử dụng để nấu rượu còn “bạch cúc” để ướp trà.

* * *

Tới đây, tất cả những gì chúng ta được biết về hoàng hoa tửu là loại rượu này được chưng cất (distilled) từ gạo nếp và kim cúc. Còn chưng cất như thế nào, chưng cất chung hai thứ hay chưng cất riêng rẽ rồi sau đó pha trộn – như nguyên tắc rượu mùi (vermouth) của tây phương – không ai được biết.

Thậm chí cả tới việc phơi khô hay không phơi khô hoa cúc trước khi chưng cất, hai tác giả hai của bài viết trên Internet cũng viết khác nhau (mặc dù cả hai đều nói rằng họ viết theo lời kể của Viên Trân!)

Cũng nên biết, theo nguyên tắc chưng cất nước hoa cũng như các loại rượu mùi của người tây phương, thì hoa và thảo mộc chỉ được “ủ” chứ không phơi khô….

Nói về cách thưởng thức hoàng hoa tửu, về căn bản cũng như tương tự như uống trà cúc; nghĩa là uống bằng chén sứ trắng, và bỏ một vài bông hoa khô vào.

Nhưng (lại chữ “nhưng”), thời buổi ngày nay làm sao có được hoàng hoa tửu để uống; và điều quan trọng hơn nữa là cho dù hoàng hoa tửu của “nghệ nhân” Viên Trân trong nước hiện nay là hoàng hoa tửu thứ thiệt, uống vào chúng ta có cảm thấy ngon hay không, khó lòng mà nói trước!

Cho nên, hai chữ “Hoàng Hoa” trong danh xưng “Hoàng Hoa Hội” xin được hiểu theo nghĩa bóng: hội của những người uống rượu sành điệu, và dĩ nhiên, tư cách đầy mình!

Và trong khi không còn cơ hội uống rượu cúc, các hội viên Hoàng Hoa Hội vẫn có thể tiếp tục thưởng thức trà cúc, theo phương cách đơn giản sau đây: trà không ướp + bạch cúc (hoa khô) + cam thảo; sau khi rót trà ra chén, lấy một bông cúc trong bình trà thả vào chén trà, thì cũng sẽ có đủ “vị, hương, sắc” của bạch cúc như đã được mô tả trong sách vở của các cụ ngày xưa…

Bên cạnh đó, theo đông y, bạch cúc còn được xem là vị “mát” (trái với “nóng”). Đúng ra, ngày còn ở Việt Nam, công thức đầy đủ mà LNĐ được một đàn anh trong văn giới chỉ bày là: trà không ướp + bạch cúc + liên tu + cam thảo.

Bạch cúc và liên tu (râu hoa sen) có công dụng “mát”, còn cam thảo đem lại cái “hậu” cho trà.

Dĩ nhiên, “liên tu” nhắc tới ở đây là từ Hán – Việt, không dính dáng gì tới thành ngữ “liên tu bất tận” trong tiếng Việt, thường bị hiểu theo một nghĩa không tiện viết ra trên trang báo này.

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Đông tím – Vang đỏ

Các đấng thi văn nhạc sĩ gốc Mít sính dùng từ, thường gọi bốn mùa là “xuân xanh – hạ trắng – thu vàng – đông xám”, tuy nhiên tửu sĩ Nguyễn VH ở Victoria còn văn huê hơn một bậc khi sử dụng chữ “đông tím”.

Số là tử sĩ họ Nguyễn đã yêu cầu hội chủ (chứ không phải “chủ hụi”) Hoàng Hoa Hội giới thiệu vài chai rượu “vang đỏ” đáng đồng tiền bát gạo để tửu sĩ uống trong mùa “đông tím” sắp tới.

Trả lời:

Nguyễn tửu sĩ thân mến,

Với một người thích chơi tới nơi tơi chốn, ngân sách gia đình “thặng dư” mà lại “uống thường nhưng không uống bao nhiêu” như tửu sĩ, LNĐ đề nghị mua các chai shiraz kha khá một chút, giá từ 30 tới 40 đô-la một chai, chẳng hạn:

– Mount Pleasant Rosehill  Shiraz

– Penfolds 128

– Wolf Blass Grey Label Shiraz

– Passing Clouds Reserve Shiraz

Trường hợp muốn chơi đẹp với anh sui (cũng là dân sính vang đỏ), tửu sĩ có thể mua một trong các chai shiraz sau đây:

– Fox Creek Reserve Shiraz (khoảng $60 )

– Mount Langi Ghiran Shiraz (khoảng $60)

– Henschke Mt Edelstone Shiraz (khoảng $70-80)

Có điều LNĐ hơi thắc mắc là tại sao Nguyễn tửu sĩ hỏi về vang đỏ của Úc mà chỉ nhắc tới shiraz, không thấy nhắc tới cabernet sauvignon – một loại vang đỏ nổi tiếng khác của Úc (thường được gọi tắt là “cabernet”, hoặc có khi ngắn gọn hơn, là “cab”).

Nếu Nguyễn huynh đã uống thử mà không thích thì chẳng nói làm gì, nhưng nếu chưa uống, hoặc uống rồi mà không để ý, LNĐ xin giới thiệu đôi hàng như sau:

Theo kỹ nghệ rượu vang quốc tế, trong số hàng trăm giống nho trồng để làm rượu vang, có 6 loại được xem là quý phái (noble) nhất, gồm 3 trắng – sauvignon blanc – riesling – chardonnay, và 3 đỏ – cabernet sauvignon – merlot – pinot noir.

Tức là không có shiraz!

Sở dĩ shiraz trở thành loại vang đỏ phổ biến và nổi tiếng nhất của Úc, là vì điều kiện phong thổ của Úc thích hợp nhất với giống nho này. Từ đó, các nhà trồng nho và làm rượu vang đã tìm hiểu, rút tỉa kinh nghiệm để sản xuất những chai shiraz ngon nhất thế giới, chẳng hạn “Grange” của hãng Penfolds, chai “Platinum Label” của hãng Wolf  Blass.

Nhưng ở Pháp nói riêng, các nước tây phương khác nói chung, các chai vang đỏ nổi tiếng thường làm bằng nho cabernet sauvignon. Sự khác nhau giữa vang đỏ shiraz và vang đỏ cabernet sauvignon là: trong khi shiraz có “vị”  đậm đà nhất, thì cabernet sauvignon nổi bật nhờ “sắc – hương”: màu rượu đẹp hơn, và mùi rượu thơm hơn.

Nếu so sánh hai loại vang đỏ này với đàn bà con gái, LNĐ có thể viết shiraz là một người vợ đảm đang, còn cabernet sauvignon là một người vợ xinh đẹp hấp dẫn. Nếu khi lập gia đình, tùy quan niệm của mỗi người mà chúng ta sẽ ưu tiên chọn nết hay chọn sắc, thì uống rượu cũng thế.

Người nào thích nhìn ngắm màu rượu, ngửi mùi thơm của rượu trước khi uống, thì sẽ chuộng cabernet sauvignon, còn người nào cầm ly lên là uống ngay, để khoan khoái hưởng cái vị đậm đà thấm qua từng kẽ răng, thì sẽ chuộng shiraz.

Vì thế, nếu Nguyễn tửu sĩ chưa từng uống cabernet sauvignon, hoặc uống rồi mà không để ý phân biệt, nhận xét, LNĐ đề nghị tửu sĩ uống thử một số chai cabernet sauvignon được ưa chuộng trên thị trường hiện nay, như:

– Wynns Coonawarra Estate Cabernet Sauvignon ($30-35)

– Orlando St Hugo Coonawarra Cabernet Sauvignon (($30-35)

– Balnaves Coonawarra Cabernet Sauvignon (($30-35)

Hoặc “nhẹ tiền” hơn, như:

– Saltram Mamre Brook Cabernet Sauvignon (khoảng $20)

– Rosemount Estate Show Reserve Cabernet Sauvignon (khoảng $20)

– West Cape Howe Cabernet Sauvignon (khoảng $20)

– Ring-bolt Cabernet Sauvignon (khoảng $20)

Muốn thử “sắc – hương – vị” của cabernet sauvignon, nên đi chung với các món ăn sau đây: bò bí-tết, sườn cừu nướng, hoặc vịt Bắc Kinh).

Rượu chai hay rượu bình giấy?

Tửu sĩ “Cổ Xanh” ở West Footscray viết:

Nếu LNĐ đọc phụ trang ẩm thực của nhật báo The Age tuần qua, hẳn phải thấy người chủ biên đã dành phân nửa để đánh giá, ca tụng rượu đựng trong bình giấy (cask). Thí dụ: ông ấy so sánh một số rượu đựng trong bình giấy 2 lít, nếu tính ra chai 750ml thì chỉ giá 3, 4 đô-la một chai, nhưng nếu mua cùng một loại rượu nhưng đựng trong chai thì giá gần gấp đôi, có khi gấp đôi.

Tôi là dân “cổ xanh”, xưa nay lấy rượu đựng trong bình giấy làm căn bản, vừa túi tiền mà cũng thấy ngon. Nhưng bạn bè tới chơi, đem ra mời thì họ hay chê, tuy nửa đùa nửa thật nhưng mình cũng mặc cảm. Nay, nói có sách mách có chứng là bài báo của The Age, LNĐ có ý kiến gì chăng?

LNĐ xin trả lời Tửu sĩ “Cổ Xanh” như sau:

Kẻ hèn này có đọc phụ trang The Age số nói trên, và như một sự trùng hợp vô tình, mấy ngày sau, các báo đã loan tin “Cha đẻ của rượu bình giấy qua đời vào tuổi 92”.

Đó là ông Thomas Angove, chủ nhân của hãng rượu Angove Wines ở Nam Úc. Xưa nay, hãng rượu Yalumba thường hãnh diện khoe họ là hãng đầu tiên có sáng kiến đựng rượu vang trong bình giấy 2 lít. Nhưng nếu nói về nguồn gốc rượu bình giấy (cask) thì phải ghi công ông Thomas Angove.

Lúc đó là đầu thập niên 1960, ông Thomas đã có sáng kiến đựng rượu vang trong những túi plastic có thể mở ra rồi dán lại (resealable plastic bag) và bỏ trong một hộp giấy để bán cho khách hàng.

Mặc dù sau này, người ta đã cải tiến bằng cách gắn một cái rô-bi-nê (tap) vào túi plastic cho việc rót rượu được nhanh chóng, tiện lợi, ông Thomas Angove vẫn phải được xem là “cha đẻ của rượu vang đựng trong bình giấy”.

Ngày nay, chúng ta thấy đủ cỡ bình giấy, từ 2 lít cho tới 10 lít (dành cho các nhà hàng), thật là tiện lợi và đỡ tốn kém.

Cách đây mấy năm, LNĐ đã làm công việc mà phụ trang ẩm thực của The Age vừa làm. Dù không công phu, chi tiết bằng The Age, LNĐ cũng đưa ra cùng một kết luận: rượu vang đựng trong bình giấy 2 lít, nếu tính ra chai thì chỉ giá bằng phân nửa rượu vang cùng phẩm chất nhưng được đựng trong chai; và một số rượu đựng trong bình giấy 2 lít uống còn ngon hơn những chai hạng bét.

Bình giấy 2 lít phổ biến nhất là của các hãng De Bortoli, Banrock Station, Yalumba… Muốn biết loại vang nào của hãng nào uống được thì phải thử. Sau khi chọn được loại ưng ý rồi thì cứ thế mà mua. Ngày ấy, chính LNĐ cũng “thủ” một vài bình 2 lít để đề phòng lúc hết rượu cạn túi!

Thế nhưng, nhiều người không chỉ thưởng thức rượu vang bằng vị giác (miệng lưỡi), khứu giác (2 lỗ mũi”) mà còn bằng thị giác (2 con mắt). Nghĩa là không chỉ quan trọng cái ly uống rượu và màu của rượu, mà rượu ấy được “rót” ra từ chai hay “xả” ra từ bình giấy, cũng ảnh hưởng tới… cái ngon của rượu!

Chính vì thế, dù biết rằng rượu đựng trong bình giấy 2 lít rẻ gấp đôi rượu cùng phẩm chất đựng trong chai, nhiều người vẫn mua chai để “rót” ra ly cho nó đúng điệu, nhất là trong trường hợp nhà có khách.

Chính vì thế, sau khi viết về ưu điểm “đáng đồng tiền bát gạo” của  rượu đựng trong bình giấy 2 lít, LNĐ cũng có bài về rượu chai “nô nêm”, tức “cleanskin”.

Sau này, qua kinh nghiệm bản thân cũng như của một số thân nhân, bạn bè làm việc cho Woolworths (công ty mẹ của Safeway Liquor, Dan Murphy, BWS bottle shops), LNĐ được biết công thức chung của kỹ nghệ rượu vang là: rượu “nô nêm” có phẩm chất tương đương với rượu có “nêm” giá gấp 2 lần trở lên!

Từ đó suy ra, một chai rượu “nô nêm” giá 6, 7 đô-la chắc chắn phải ngon hơn một chai rượu có “nêm” bán cùng giá, vốn cùng phẩm chất với rượu đựng trong bình giấy 2 lít.

Vì thế mỗi khi các cửa tiệm lớn bán đại hạ giá (20%, có khi 30%), LNĐ thường mua loại “nô nêm” mắc tiền nhất (9, 10 đô-la một chai), là có quyền uống rượu khá ngon với giá rẻ mạt.

Tuy nhiên, như đã viết ở trên, nhiều người không chỉ thưởng thức rượu vang bằng vị giác, khứu giác, mà còn bằng thị giác, cho nên rượu ngon mà đựng trong một chai “nô nêm” cũng thường bị bạn bè có thành kiến, LNĐ đành phải mua một số chai có “nêm” để phòng lúc có khách!

Tới đây, tửu sĩ “Cổ Xanh” có thể an tâm tiếp tục uống rượu đựng trong bình giấy, nhưng chỉ nên uống một mình, còn đãi khách thì  nên mua chai có “nêm” để khỏi bị mang tiếng hà tiện.

Một điều cần viết thêm, là trong một tiệc rượu đông người (không phải chỉ có 3, 4 bạn thân cùng thưởng thức rượu), chỉ cần đãi rượu  ngon một, hai  “tua” đầu, bởi sau đó, khi không khí đã trở nên ồn ào, sôi nổi, thì rượu nào uống vào cũng… xêm xêm!

Mẹ Mary McKillop và Hoàng Hoa Hội

Tới đây, LNĐ xin trả lời câu hỏi: Hoàng Hoa Hội có gì liên quan gì tới Mẹ Mary McKillop, vị nữ tu sắp được phong Thánh?

Xin thưa: vì Mẹ đã khởi đầu sự nghiệp của mình tại vùng đất trồng nho để làm rượu vang nổi tiếng nhất của Úc: Coonawarra!

Vì thế, tửu sĩ Lê TT ở Sydney mới dự định làm một cuộc “hành hương” Coonawarra, để vừa thăm thánh địa của Mẹ McKillop, vừa thăm thánh địa của rượu vang Úc. Tử sĩ hỏi LNĐ đường đi nước bước. Xin được trả lời như sau:

– Theo tiểu sử của Mẹ Mary McKillop, thì Mẹ sinh ra và lớn lên ở  Melbourne, nhưng bắt đầu cuộc đời tu hành tại Nam Úc. Công việc đầu tiên của Mẹ là sử dụng một cái chuồng ngựa bỏ hoang ở thị trấn Penola để mở trường dạy học cho các trẻ em mồ côi hoặc Thổ dân nghèo khổ. Thị trấn ấy nằm trong vùng Coonawarra (xin xem bản đồ đinh kèm trong bài).

Coonawarra là một vùng đất ở Bờ biển Đá vôi (Limestone Coast) ở phía Nam thủ phủ Adelaide. Tại Coonawarra có vườn trồng nho của 34 hãng rượu vang, trong đó có những hãng nổi tiếng như Wynns, Balnaves Wines, Jamiesons Run, Majella Wines, Katnook Wines, Hollick Wines, Petaluma Wines, Leconfield…

Loại vang nổi tiếng nhất của Coonawarra là cabernet sauvignon. Nếu đi từ Adelaide, Thị trấn Penola nằm ở tận cùng vùng Coonawarra, cho nên khi tới Penola là đã đi qua cả vùng “terra rossa” – đất đỏ này.

Về đường đi nước bước tới Coonawarra, thú thật LNĐ… mù tịt. Tuy nhiên, cách đây 2 năm, khi Mẹ Mary McKillop được phong Chân phước, thì chính quyền địa phương đã phối hợp với chính quyền tiểu bang Nam Úc Adelaide trong việc tổ chức đón tiếp  khách hành hương.

Tửu sĩ Lê TT và quý độc giả nào muốn hành hương cả hai “thánh địa” Penola và Coonawarra có thể liên lạc với Sở du lịch Nam Úc, hoặc trang mạng về phương tiện, cách thức tham quan vùng này, theo địa chỉ sau đây:

www.coonawarradiscovery.com

Ln Đồng

©T.Vấn 2011

Hỏi:

Gần đây, tôi được người bạn mời uống một chai chardonnay ‘nô nêm’ (cleanskins) rất ngon, mua ở tiệm Safeway với giá chỉ hơn 5 đô-la. Tôi vội ghi những hàng chữ, số trên nhãn rượu để đi mua nhưng bữa sau ra tới nơi thì không còn loại này nữa mà chỉ còn những loại giá trên dưới 8 đô-la một chai nên không mua.

Sau đó, tuần nào tôi cũng ghé vào tiệm nhưng cũng không thấy bán, hỏi nhân viên bao giờ có nữa thì họ trả lời là ‘nô ai-đia’ và giới thiệu một loại chardonnay mà họ nói là có giá trị tương đương nhưng giá trên 8 đô-la một chai.

Như vậy, cho dù rượu cleanskins ngon và rẻ nhưng nếu không bán thường xuyên thì quả là bất tiện. Có lẽ vì vậy mà ít người mua cleanskins chăng? Nhân đây tôi cũng xin ghi ra những chữ, số trên nhãn chai cleanskins của người bạn để LN Đồng giải thích và cho biết chất lượng của nó tương đương với loại rượu có ‘nêm’ thuộc hạng nào:

– Reserve –

2003

CHARDONNAY

AG03

Central Ranges

Cuối cùng, xin hỏi Lão: với ‘ngân sách’ dành cho mục ‘rượu chè’ khoảng 20 đô-la một tuần, nếu muốn ‘nâng cấp’ từ  bình giấy 2 lít  lên ‘rượu chai’, tôi cần chi thêm khoảng bao nhiêu nữa?..

Trả lời:

Trong đa số trường hợp, chất lượng của một chai rượu “nô nêm” sẽ tương đương với chất lượng của một chai có “nêm” bán với giá từ gấp rưỡi tới gấp đôi. Suy ra, rượu trong chai “nô nêm” giá từ 5 đô-la trở lên phải ngon hơn là rượu trong bình giấy 2 lít.

Tuy nhiên, như LN Đồng đã có lần trình bày, rượu “nô nêm” (cleanskins) có thể là rượu ngon của một hãng có “nêm” bị ứ đọng phải bán tống bán tháo nên mới đựng trong chai “nô nêm” để khỏi mang tiếng cho hãng, có thể là rượu ngon thặng dư của các nhà thầu (chuyên cung cấp cho các hãng có “nêm”), nhưng cũng có thể là rượu dở của các nhà thầu bị các hãng có “nêm” chê! Vì thế cleanskins có thể là rượu ngon mà cũng có thể là rượu dở. Cho nên muốn chắc ăn, chỉ nên mua một chai về uống thử, nếu thấy đáng đồng tiền bát gạo thì trở lại mua thêm vài đô-dần nữa cũng không muộn.

Về những chữ, số trên chai rượu cleanskins, xin giải thích như sau:

– Reserve: có nghĩa là rượu (ngon) được “để dành”. Có thể nói trong ngôn ngữ rượu vang, đây là chữ đôi khi trở nên vô duyên và vô giá trị nhất; bởi vì không có một quy định nào về việc sử dụng cho nên từ rượu trong bình giấy 4 lít cho tới rượu trên 100 đô-la một chai  đều có quyền xài chữ “Reserve” trên nhãn rượu.

Trên thực tế, chữ này chỉ có giá trị đúng đắn khi sử dụng để phân biệt hai chai rượu của cùng một hãng; thí dụ giữa hai chai Jacob’s Creek và Jacob’s Creek Reserve của hãng Orlando thì chai Reserve ngon hơn nhiều (một chai khoảng 9-10 đô-la, một chai khoảng 15-16 đô-la).

– 2003: là mùa nho (vintage).

– CHARDONNAY là loại nho.

– AG03: là ký hiệu mà hãng phân phối đặt cho chai rượu.

– Central Ranges: là địa phương xuất xứ của chai rượu đó.

Nói tóm lại, trong tất cả những chữ, số nói trên, chỉ có mùa nho và xuất xứ là giúp người mua có được một chút ít ý niệm về giá trị của chai rượu.

Chẳng hạn chai rượu Chardonnay đề cập tới ở trên. Vang trắng nói chung dù ngon hay dở cũng không cần ủ trong thùng gỗ sồi lâu như vang đỏ và thường được khuyên nên uống trong vòng 1, 2 năm; tuy nhiên trong số rượu ngon cũng có những loại càng ủ lâu càng ngon, và một vài loại đặc biệt sau khi vô chai có thể để được (cellaring) hơn 10 năm. Suy ra, vang trắng của mùa nho 2003 mà nay mới đem ra bán phải là rượu khá. Kế tới là xuất xứ: Central Ranges là vùng trồng nho lớn thứ hai của tiểu bang NSW sau Hunter Valley, nổi tiếng với các loại rượu chardonnay, shiraz, cabernet.

Hai yếu tố này ít nhiều đã bảo đảm chất lượng của chai rượu, đồng thời cũng sẽ khiến người rành về rượu vang được… yên tâm hơn (yếu tố tâm lý). Theo sự dò hỏi của LN Đồng, chai Chardonnay nói trên bình thường giá trên 8 đô-la, nay đại hạ giá còn 5 đô-la.

Như LNĐ đã viết trước đây, chỉ nên mua rượu cleanskins từ những cửa tiệm địa phương (local) mà mình là khách hàng quen, hoặc những hệ thống cửa tiệm uy tín, chẳng hạn Safeway Liquor và Dan Murphy (ở Victoria). Cũng nên biết, hiện nay Safeway Liquor và Dan Murphy chỉ là một: đọc địa chỉ trên nhãn chai, một bên là “International Liquor Wholesalers’ một bên là “Dan Murphy” nhưng cả hai đều “tọa lạc” tại số 522-550 Wellington Road, Mulgrave, VIC 3071. Cho nên khi bán đại hạ giá, giá cả ở hai tiệm thường giống nhau, chỉ khác một điều là Dan Murphy bán nhiều loại rượu hơn và lúc nào cũng bán đại hạ giá khoảng 50 chai khác nhau, trong khi Safeway Liquor thì mỗi tuần chỉ đại hạ giá 5, 10 chai mà thôi.

Bản thân LN Đồng có tính hơi “show off” nên trước kia thường mua rượu chai có “nêm” nhưng cũng luôn thủ hai bình giấy 2 lít, một đỏ một trắng. Tuy nhiên về sau, nhờ có “tay trong” mật báo, người quen mách bảo, hoặc đọc báo hay đi lang thang vào tiệm thấy người ta đại hạ giá rượu “nô nêm” bèn mua uống thử, nay đã thay thế rượu trong bình giấy 2 lít bằng rượu chai “nô nêm”.

Cũng nên biết, hiện nay dân uống rượu vang chuyên nghiệp ở Úc (kể cả giai cấp trung lưu) rất khoái rượu “nô nêm” (10-15% rượu đựng trong chai bán ra là cleanskins), không chỉ vì giá trẻ còn vì cái thú tìm hiểu, khám phá. Theo LN Đồng thì đây cũng là một cái hay, một điểm độc đáo trong “wine culture” của người Úc, chúng ta nên lãnh hội.

Và, như đã viết ở trên, vì công việc mua rượu cleanskins vừa mang tính cách “hên xui may rủi” vừa không bán thường xuyên, liên tục , cho nên trước khi mua nhiều bắt buộc phải uống thử một chai (chứ đừng thấy đại hạ giá 8 đô-la xuống là còn 5 đô-la là nhắm mắt mua ngay), chỉ khi nào thấy uống được thì mới năn nỉ bà xã ứng tiền để mua vài thùng mà “tích tửu phòng… hạn”.

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Nho Viognier

Viognier: để tưởng nhớ mùi hương!

“Để tưởng nhớ mùi hương” là tựa một cuốn tiểu thuyết lãng mạn của nhà văn Mai Thảo (chuyện có thật ở cuộc sống đời thường của đàn anh – như trường hợp cuốn “Mười đêm ngà ngọc” – hay không, không ai được biết), nói về tình yêu trong sạch nhân vật chính dành cho một phụ nữ đã có chồng, mà chàng được sống chung nhà trong một thời gian rất ngắn; sau đó  không bao giờ gặp lại nhau nữa, nhưng suốt đời chàng vẫn nhớ mùi… hương!

Một khi Mai Thảo đã mô tả đó là một mùi hương đặc biệt, không giống bất cứ mùi hương của một giai nhân nào khác, thì chúng ta phải hiểu đó là một mùi hương tự nhiên, phát tiết ra từ thân thể  của nàng chứ không phải mùi thơm của nước hoa Chanel No.5!

Đi vào đề tài của bài viết, “viognier” chính là là loại vang trắng cho  ta mùi hương tự nhiên ấy!

Viognier phát âm theo tiếng Pháp là “vi-on-nhi-ê”, trong đó âm “ê” ở cuối đọc rất nhẹ, cho nên ta thường nghe thành “Vi-on-nhi-i”. Đây là một loại nho trắng phát xuất từ Pháp, được trồng tại Úc cùng với các loại nho trắng khác như  chardonnay, riesling, sauvignon blanc, semillon, v.v…

Nói về đặc tính căn bản, viognier tương tự như  semillon: độc đáo nhưng không đủ mọi yếu tố để đứng một mình. Semillon có “vị” ngọt dịu dàng,  còn viognier có mùi “hương” đặc biệt (mùi thơm của trái mơ, tức apricot).

Với đặc tính ấy, trước kia semillon chỉ được dùng làm nền (base) cho các lại rượu ngọt, hoặc pha với sauvignon blanc (thành “semillon sauvignon blanc”, hoặc “sauvignon blanc semillon”, tùy theo tỷ lệ semillon trong rượu).

Tuy nhiên, sau này các nhà làm rượu  vang ở vùng Hunter Valley (tiểu bang NSW, nơi trồng semillon ngon nhất ở Úc) đã mạnh dạn sản xuất rượu trắng chỉ có semillon mà thôi. Kết quả thật đáng khích lệ, và sau đó các nhà làm rượu nho ở Barossa Valley và Eden Valley (Nam Úc) cũng noi gương Hunter Valley.

Về phần viognier, cho tới những năm cuối thế kỷ 20 cái tên “tây” vẫn còn xa lạ với đa số dân uống rượu ở Úc, và chỉ có những nhà làm rượu vang có chút óc phiêu lưu mới dám bỏ công sức “thí nghiệm”. Bước sang đầu thế kỷ thứ 21, tin tưởng viognier sẽ đủ khả năng chinh phục dân Úc, những nhà làm rượu vang nói trên bắt đầu tung ra vang trắng viognier, đồng thời pha thử với vang đỏ để tạo thêm mùi hương.

Cách đây khoảng 3, 4 năm, một chiến dịch quảng cáo rầm rộ cho viognier được bắt đầu, và đạt kết quả khả quan: đi tới đâu cũng nghe dân uống rượu nói tới viognier; một số nhà báo còn viết rằng viognier là loại vang trắng duy nhất thích hợp với thịt đỏ (thịt bê).

Còn các nhà phê bình rượu thì sao? Cho tới nay, đa số mới chỉ khen “hương” (thường là mùi trái mơ + quýt, có khi thêm mùi chanh) chứ chưa có mấy người ca tụng “vị”. Trong khi đó, với đa số dân uống rượu “nhà nghèo” (khoảng 15 Úc kim đổ xuống) thì “vị” quan trọng hơn “hương”.

Chỉ có một điều mà các nhà “bình rượu” (wine critics) ấy đồng ý là shiraz pha với từ 5-10% viognier thì hết xẩy! Điều này chẳng có gì đáng ngạc nhiên.  Như LNĐ đã viết nhiều lần, trong ba loại rượu đỏ phổ biến nhất – shiraz, cabernet sauvignon, merlot – thì shiraz đậm đà nhưng không có mùi thơm như cabernet (gọi tắt của cabernet sauvignon), còn merlot thì thơm dịu và có vị hơi chua.

Như vậy, cabernet không cần mùi thơm của viognier, còn merlot thì đã thơm sẵn và có vị chua, nếu pha với viognier thì sẽ chua thêm, trong khi shiraz vốn đã đậm đà nay pha với viognier để có mùi thơm thì thật là lý tưởng.

Tuy nhiên, cũng cần phải viết thêm, mỗi tữu sĩ có thể có sở thích, thói quen khác nhau, cho nên chắc chắn sẽ có những người uống shiraz “chuyên nghiệp” không chấp nhận sự pha trộn nói trên. Cũng tương tự  việc có những người ăn BBQ chỉ thích thịt trừu “siêu thị bán sao cứ để vậy mà nướng” chứ không thích ướp hành tỏi, xả ớt, hoặc rượu này rượu nọ; bởi họ cho rằng nếu ướp thì sẽ làm mất đi mùi vị độc đáo của thịt trừu!

Adelaide Hills Viognier

Để kết thúc phần viết về viognier, LNĐ xin trả lời một cách… ba phải như sau: kẻ hèn này không đủ tư cách để đánh giá các chai viognier hiện có trên thị trường; tuy nhiên nếu ông muốn chứng tỏ cho các bạn Úc biết mình cũng là dân chơi sành điệu thì ông nêm mua một hai chai để sẵn ở nhà, phòng khi có bạn Úc hỏi tới loại rượu này.

Những chai Viognier được khen trên thị trường hiện nay, từ “xịn” xuống tới “uống tạm được”, là:

– Adelaide Hills Viognier của hãng Petaluma, giá khoảng 35 Úc kim

– The Last Ditch Viognier của hãng d’Arenberg, giá khoảng 18-19 Úc kim

– Windy Peak Viognier của hãng De Bortoli, giá khoảng 12 Úc kim.

Cũng nên biết, nho viogner thích hợp với các vùng tương đối mát mẻ, như Eden Valley, Adelaide Hills ở Nam Úc, và các vùng Bendigo, Gouldburn, Nagambie… ở Central Victoria.

Sauvignon blanc “cất cánh”!

Hai chữ “cất cánh” ở đây, LNĐ mượn đỡ của các “đồng nghiệp” trong nước, có nghĩa là “đi lên vùn vụt”. Chẳng hạn các báo chạy tít: “công nghiệp đóng tàu cất cánh”, “kỹ nghệ sản xuất bao cao-su cất cánh”, “nền đại học tư nhân cất cánh”, v.v…

Như LNĐ đã trình bày trong một bài viết về rượu trước đây, loại vang trắng nổi tiếng nhất của Úc là chardonnay – một loại mà ngon thì không có loại vang trắng nào sánh bằng, mà dở thì cũng không loại vang trắng nào có thể qua mặt. Mà muốn gọi là “ngon” thì phải uống những chai chardonnay giá từ 20 Úc kim trở lên, cho nên người ta mới gọi giai cấp thượng lưu (cổ trắng) là “giai cấp uống chardonnay”!

Trong khi đó, các lại vang trắng khác (riesling, semillon, sauvignon blanc) thì uống một chai giá 15 Úc kim cũng thấy tạm được. Chính vì thế từ ngày tập tành uống rượu vang, khi uống vang trắng (mà phải bỏ tiền túi ra mua), LNĐ thường ưu tiên mua sauvignon blanc; uống riết thành thói quen.

Nho Sauvignon Blanc

Nay đọc báo mới thấy “tư tưởng lớn gặp nhau”: hiện nay dân Úc càng ngày càng ưa chuộng sauvignon blanc, chẳng khác nào sự “cất cánh” của riesling cách đây hai, ba chục năm!

Nhà báo Paddy Kendler, chuyên viết về rượu của tờ Herald Sun, giải thích nguyên nhân: vì sauvignon blanc vừa có mùi thơm của các loại cây trái (fruity), vừa phơi bày toàn bộ (full-frontal) đặc tính của loại nho, và nhất là có thể đi với rất nhiều món ăn khác nhau, chứ không kén như chardonnay!

Thêm một thuận lợi nữa (cho dân uống rượu ở Úc) là sauvignon blanc trồng ở vùng Marlborough, Tân-tây-lan, được xem là ngon nhất thế giới, và sauvignon blanc trồng ở Úc cũng được xem là “có hạng”, nhất là vùng Adelaide Hills, Nam Úc và nửa phía nam của Tây Úc.

Nghĩa là chúng ta vừa có nhiều sauvignon blanc để lựa chọn, vừa được uống những chai sauvignon blanc với giá rẻ hơn các nơi khác trên thế giới (vì đỡ tốn công chuyên chở).

Khi mua, nếu có khả năng tài chánh, nên uống các loại sauvignon blanc của vùng Marlborough, Tân-tây-lan, giá vào khoảng trên dưới 20 Úc kim; hoặc các chai Houghton Pemberton, Oakridge Yara Valley, Coldstream Hills của Úc với giá tương đương.

Trường hợp muốn “tiết kiệm”, có thể mua những chai như Jacob’s Creek Reserve, Wolf Blass (yellow label), giá khoảng 16-17 Úc kim, và nếu “kẹt” lắm cũng có thể mua chai Houghton của Tây Úc, giá 12-14 Úc kim (chai này thường nằm trong danh sách Top 10 của báo Úc).

* * *

Như đã viết ở trên, ngoài việc “đứng một mình”, sauvignon blanc còn được pha trộn với semillon để cho những chai “semillon sauvignon blanc” hoặc “sauvignon blanc semillon” thơm ngọt tuyệt vời.

Sauvignon blanc càng xịn thì chai rượu (pha trộn ấy) càng ngon. Suy ra, không nên uống những chai “semillon sauvignon blanc” hoặc “sauvignon blanc semillon” giá dưới 12 Úc kim.

Những chai điển hình:

– Cape Mentelle, giá 22-24 Úc kim

– MadFish, 18-20

– Yalumba Eden Valley, West Cape Howe, hoặc McWilliam’s Margaret River, 15-16

– Houghton, 12-14

LƯU Ý: Khi một số hãng gọi những trai vang trắng là “Dry White” hoặc “Classics”, thì phải hiểu đó là những chai semillon + sauvignon blanc nguyên chất, hoặc pha trộn rất ít hương vị của các loại cây trái, hoa lá.

Tích tửu phòng hạn!

Với vang trắng sauvignon blanc nói riêng, với tất cả các loại rượu vang sản xuất tại Úc nói chung, đây là thời điểm “final call” cho việc “tích tửu phòng hạn”.

Trước hết nói về sauvignon blanc, mùa hè ở Úc vốn đã thường được xem là thời gian lý tưởng để uống sauvignon blanc, huống chi hiện nay ngày càng có thêm nhiều người thích uống loại vang trắng này, cho nên sẽ xảy ra tình trạng khan hiếm.

Thứ đến, nói chung về mọi loại rượu vang, năm ngoái Úc đã bị hạn hán, năm nay vừa bị đại hạn hán, và năm tới đã được tiên đoán sẽ bị đại… đại hạn hán; nghĩa là nho sẽ bị thất hơn cả năm nay và năm ngoái.

Hậu quả, theo luật sinh tồn, các nhà trồng nho sẽ tăng giá nho, các nhà làm rượu vang phải mua nho với giá cao thì sẽ đè đầu người tiêu thụ ra mà “sạc” thêm tiền. Rốt cuộc, chính những người uống rượu mới là những “nạn nhân” đáng thương nhất!

Vì thế, hơn lúc nào hết, các tửu sĩ (nhà nghèo) phải chịu khó “canh me”, và lanh tay lẹ mắt. Không cần biết phe Liên Minh hay Lao Động thắng cử, chắc chắn giá rượu vang sẽ… “cất cánh”, có thể còn lên nhanh hơn cả giá xăng dầu!

Tuần qua, đọc quảng cáo trên báo chí cũng như lang thang vào một vài tiệm rượu lớn nhỏ, LNĐ phải kinh ngạc khi thấy nhiều chai vang đỏ mùa 2004 (chẳng hạn chai Jacob’s Creek Reserve Cabernet Sauvignon) vẫn còn đứng, nằm trên kệ. Quả thật dân Úc “sống ngày nào hay ngày ấy”, trong nửa năm qua, hầu như không tuần nào không có những bài báo “báo động” trên báo Úc, mà thiên hạ vẫn tỉnh bơ!

Cái lợi của việc tích trữ rượu đỏ, LNĐ đã viết trong một kỳ trước, tuần này chỉ viết thêm như sau: tửu sĩ nào thuộc thành phần dân uống rượu “nhà nghèo” (như LNĐ) thì vào mỗi dịp đại hạ giá của các cửa tiệm, trong khi ưu tiên “nhắm” các chai “tên tuổi”, cũng nên để ý tới những chai không nổi tiếng cho lắm.

Trên thực tế, nếu chịu khó uống thử để rút kinh nghiệm, chúng ta sẽ thấy những chai rượu giá dưới 20 Úc kim, có ngon hơn nhau cũng chẳng hơn bao nhiêu, cho nên rượu của hãng nào bán “sale”, mình cũng có thể mua được.

Một khi đã gọi là “nhà nghèo” thì không có tiền mua mỗi lúc cả ngàn đồng tiền rượu, thành thử mỗi lần chỉ nên mua một hai thùng, tích tiểu thành đại, sẽ tới lúc có một kho rượu như ai!

Rượu trắng + thịt trắng, đồ biển:

Độc giả Nguyễn X. ở Victoria viết thư thắc mắc:

Sách vở và cả LNĐ đều nói rằng khi ăn các loại thịt trắng (white meat) hoặc đồ biển (seafood) thì phải uống rượu vang trắng thì mới hợp. Nhưng ông X thấy một số người Úc khi đi ăn nhà hàng Tàu cũng uống vang đỏ với các món ăn Á đông, vậy phải chăng trên thực tế, nguyên tắc nói trên không bắt buộc?

Trường hợp ông muốn theo nguyên tắc ấy để tỏ ra mình cũng là “dân chơi sành điệu”, xin cho biết loại vang trắng nào thích hợp với các món ăn nào của Á đông (vài loại căn bản thôi, đừng đi xa quá).

LNĐ xin trả lời ông X như sau:

Rượu đỏ đi với thịt đỏ, rượu trắng đi với thịt trắng và đồ biển là nguyên tắc chung, mặc dù trong một số trường hợp có thể du di (tùy theo món ăn, thời tiết và khẩu vị của người uống), nhưng nguyên tắc nói trên vẫn đúng trong đa số trường hợp khi áp dụng vào thực tế.

Người Úc mới lập quốc sau này, lại ở xa mẫu quốc Anh và các nước Tây Âu “ngàn năm văn vật” cho nên không mấy hình thức câu nệ – về tất cả mọi lãnh vực trong cuộc sống, từ cách ăn, cách mặc, cách ở, cho tới cách giải trí…

Riêng về mục uống rượu, hiện nay nhiều người Úc trung lưu đã sử dụng bia trong những bữa ăn formal (ở Âu Châu mà uống như vậy là bị cười thối mũi) thì cũng chẳng có gì ngạc nhiên khi họ sử dụng cả rượu sủi bọt trong bữa ăn, hoặc đảo lộn nguyên tắc đỏ-đỏ, trắng-trắng.

Thực ra, sự “phản nguyên tắc” này cũng có “nguyên tắc” của nó, nhưng viết ra thì dài dòng, chỉ tổ gây nhức đầu cho độc giả. Vì thế LNĐ xin đi thẳng vào câu hỏi của ông X: loại vang trắng nào thích hợp với các món ăn nào của Á đông?

Trước hết phải phân biệt hai loại vang trắng:

– Nặng: chardonnay

– Nhẹ: sauvignon blanc, riesling, semillon, v.v…

“Nặng”, “nhẹ” (“full-body” hoặc “dry”) nói tới ở đây là về mùi vị chứ không phải độ rượu; cho nên cũng có thể dịch là “đậm đà” và “thanh tao”.

CHARDONNAY là loại vang trắng được ca tụng nhiều nhất, nhưng trên thực tế số người biết thưởng thức, hoặc có khả năng tài chánh để uống Chardonnay chưa chắc đã nhiều.

Nguyên nhân: chardonnay là loại rượu cầu kỳ mà tùy theo giá tiền, ngon (dịu ngọt) thì không một loại vang trắng nào sánh bằng, mà dở (chua lè) thì cũng không một loại nào có thể qua mặt!

Thành thử trên thế giới nói chung, ở Úc nói riêng, người ta vẫn thường gọi giới thượng lưu (cổ trắng – while collar) là “giới uống chardonnay”!

Một số người này còn tự xưng mình là “hội viên câu lạc bộ ABC” (ABC: anything but chardonnay) để gián tiếp khoe khoang giai cấp.

Nho chardonnay

Do điều kiện phong thổ và khí hậu, rượu chardonnay của Úc ngon nổi tiếng thế giới. Đặc biệt là các vùng Margaret River (Tây

Úc), Adelaide Hills (Nam Úc), Yarra Valley và Bán đảo Mornington (VIC).

Trong khi chardonnay đậm đà vì mùi dưa gang chín (melon) thì SAUVIGON BLANC thanh thoát với mùi cây cỏ, RIESLING  với mùi chanh cam, và SEMILLON với mùi hương hoa.

Trong ba loại vang trắng thanh tao (dry) này, sauvignon blanc và riesling phổ biến hơn semillon.

Một trong những nơi sản xuất sauvignon blanc nổi tiếng thế giới là vùng Marlborough của Tân-tây-lan.

Còn riesling thì Eden Valley và Claire Valley của Nam Úc có tiếng là ngon.

Riêng semillon thì không đâu bằng Hunter Valley (NSW).

Cũng giống như việc pha trộn các loại vang đỏ, vang trắng nhiều khi cũng được pha trộn, mà thường thấy nhất là semillon  pha với chardonnay hoặc sauvignon blanc.

Nguyên nhân là vì semillon có mùi hương hoa, sẽ khiến hai loại vang trắng nói trên trở nên quyến rũ hơn. Cũng vì có mùi thơm, semillon thường được sử dụng để làm “nền” (base) cho các loại rượu vang ngọt.

* * *

Sau khi phân biệt hai loại vang trắng “đậm đà” và “thanh tao”, công việc chọn loại rượu nào đi với món ăn (Á đông) nào sẽ trở nên rất đơn giản:

– Chardonnay “đậm đà” thì đi với những món “nặng mùi” như tôm hùm, cua, mực, cá, sushi, các loại lẫu đồ biển…

– Sauvignon blanc, riesling, semillon “thanh tao” thì đi với các nón thịt trắng (heo, gà), cà-ri, các món đồ xào hoặc chiên dòn.

Tới đây nói tới nguyên tắc của “phản nguyên tắc”: trường hợp nào thì có thể sử dụng vang đỏ với các món ăn Á đông?

Xin thưa, bất cứ món nào có thể đi với sauvignon blanc, riesling, semillon thì đều có thể đi với vang đỏ, nhất là hai món bồ câu và chim cút chiên.

Tuy nhiên cũng cần phải nhấn mạnh, không phải loại vang đỏ nào cũng thích hợp với các món ăn Á đông, mà chỉ có cabernet sauvignon (gọi tắt là cabernet), hoặc cabernet + merlot là thích hợp.

Riêng với món vịt Bắc Kinh, không những chỉ thích hợp mà là bắt buộc: hầu như tất cả mọi cao thủ viết về rượu vang đều cho rằng vịt Bắc Kinh + cabernet sauvignon là phối hợp tuyệt vời nhất giữa đông và tây trong lãnh vực ẩm thực!

Để kết thúc phần này, LNĐ xin ghi ra một vài chai vang trắng căn bản, phổ biến và hợp túi tiền để ông X và quý độc giả tùy nghi lựa chọn:

– Chardonnay: không nên mua loại rẻ tiền, mà phải từ 15 Úc kim trở lên, như: Jamiesons Run, Annie’s Lane, Jacob’s Creek Reserve,  Wynns Coonawarra, Thomas Hyland (hãng Penfolds)… lên tới trên 20 Úc kim như Coldstream Hills, Petaluma… Trường hợp muốn chơi bảnh với sui gia thì mua chai Penfolds Reserve Bin 00A, giá khoảng 60 Úc kim.

– Sauvignon blanc: Coldstream Hills của Úc hoặc bất cứ chai nào của vùng Marlborough, Tân-tây-lan (như Oyster Bay hay Stonesleigh), giá từ 15 tới 20 Úc kim.

– Riesling: Wynns Coonawarra, Jacob’s Creek Reserve, Mitcheton Blackwood Park.

– Semillon: Brokenwood, hoặc bất cứ chai nào giá trên 15 Úc kim của vùng Hunter Valley (NSW).

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Rượu whisky Tô-cách-lan (scotch whisky) được gọi ngắn gọn là “scotch” là điều dễ hiểu, nhưng rượu whisky của Mỹ mà gọi bằng tên Tây “bourbon” thì hơi lạ. Bởi vì “Bourbon” là tên một dòng họ làm vua nổi tiếng ở Pháp, cũng giống như dòng họ Romanov của Nga hay Windsor của Anh. Muốn biết lai lịch tên gọi “bourbon” thì phải nói sơ về nguồn gốc whisky Mỹ.

Công việc nấu cất rượu whiskey của Mỹ nói chung (American whiskey) được khởi đầu cùng với việc thành lập Hiệp chủng quốc Hoa Kỳ.

Như một số độc giả đã biết, cuộc nổi dậy của thuộc địa ở Bắc Mỹ chống lại nhà cầm quyền Anh (sử sách gọi là American Revolution, hoặc American War of Independence) chính thức bắt đầu vào năm 1776 và kết thúc năm 1883 với việc Vương quốc Anh phải nhìn nhận sự độc lập của tân quốc gia Hoa Kỳ (lúc đó gồm 13 tiểu bang miền Đông và Đông Bắc).

Trước khi xảy ra cuộc nổi dậy này, rum là loại rượu mạnh phổ biến nhất ở Mỹ, phần lớn do các tàu buôn Anh chở từ vùng biển Caribbean tới. Sau khi chiến tranh xảy ra, nguồn cung cấp rượu rum bị cắt đứt. Để giải quyết nhu cầu uống rượu, các di dân gốc Tô-cách-lan và Ái-nhĩ-lan ở tiểu bang Pennsylvania và vùng phụ cận đã đem nghề nấu whisky cổ truyền của mình ra để ứng dụng. Cho tới nay, người ta vẫn tiếp tục sản xuất một nhãn rượu mang tên “Old 1776” với hàng chữ “Ra đời cùng với nền Cộng Hòa” (Born with the Republic).

Kỹ thuật làm rượu whiskey của Mỹ

Vì điều kiện phong thổ cũng như việc nấu cất còn theo phương pháp thủ công nghệ (nấu bằng pot stills), các di dân nói trên đã sử dụng lúa nguyên hạt (grain), phần lớn là lúa mạch đen (rye) để nấu rượu whisky. Trong hoàn cảnh bất ổn vì chiến tranh, phân hóa vì chính trị (vì một số tiểu bang vẫn phục tùng Anh quốc), whisky đã trở thành một thứ “tiền tệ” có giá trị ổn định, được mọi người thừa nhận; người ta dùng whisky để trao đổi lấy những thứ cần thiết như muối, đường, đinh, sắt (iron bars), thuốc súng, đạn… Chính vì thế chỉ trong một vài năm, nghề nấu whisky phát triển mạnh.

Nhưng cũng chính vì phát triển mạnh, những người làm nghề này đã bị chính phủ chiếu cố. Năm 1791, ngân quỹ quốc gia bị cạn kiệt, Tổng-thống George Washington quyết định đánh thuế rượu whisky. Quyết định này đã bị chống đối kịch liệt, nhất là ở Pennsylvania và các vùng phụ cận – được gọi là Cuộc nổi loạn whiskey (Whiskey Rebellion).

Trong cuộc nổi loạn này, các nhân viên thu thuế rượu đã bị làm nhục bằng cách lột quần áo, sơn hắc ín và cắm lông chim lên người (tarred an feathered: một hình phạt nhục nhã có từ trung cổ). Sau khi binh sĩ được gửi tới can thiệp, tình hình trở nên yên tĩnh nhưng đa số các nhà nấu rượu đã rời bỏ Pennsylvania, tới lập nghiệp tại những vùng xa xôi, nằm ngoài tầm hoạt động của nhân viên thâu thuế.

Phần lớn dừng lại ở Kentucky, nơi có những điều kiện thiên nhiên thuận lợi, trù phú, với những cây bắp mọc cao quá đầu người, và tại đây họ tiếp tục nấu rượu whisky bằng lúa mạch đen. Cho tới một năm nọ, lúa mạch bị thất, họ thử dùng bắp để trộn với lúa mạch và đạt kết quả bất ngờ: loại whisky hỗn hợp này ngon hơn rất nhiều.

Từ đó, whisky Mỹ sử dụng bắp làm nguyên liệu chính, và vì những người đi tiên phong sinh sống ở vùng Bourbon County, loại rượu này được gọi là “bourbon whiskey”, hoặc ngắn gọn hơn là “bourbon” (riêng dân uống rượu gốc Mít, do ảnh hưởng của Pháp nên tới nay vẫn phát âm chữ này theo tiếng Pháp là “buốc-bông”).

Ngày nay, theo luật Liên bang Hoa Kỳ, chỉ có những loại whisky nào sử dụng tối thiểu 51% bắp để nấu cất thì mới được gọi là rượu “bourbon”. Nếu ít hơn thì chỉ được ghi trên nhãn là “rye whiskey” (whiskey lúa mạch đen), còn trên 80% thì ghi là “corn whiskey” (whiskey bắp). Corn whiskey là một loại rượu thô (raw) và không có mầu sắc, thường chỉ được dân chúng ở thôn quê ưa chuộng.

Như vậy, có thể nói những biến chuyển chính trị ở Hoa Kỳ đã tạo hoàn cảnh cho whisky Mỹ (nói chung) ra đời, và sau đó chính sách thuế má của Tổng-thống Washington đã đưa tới việc phát minh ra “rượu bourbon”.

Kỹ thuật làm rượu whisky của Canada

Những tình cờ của lịch sử, của thiên nhiên ảnh hưởng tới kỹ nghệ nấu rượu của Hoa Kỳ không ngừng tại đây mà còn giúp các nhà nấu rượu khám phá ra cách làm cho rượu ngon hơn.

Nguyên do là việc các nhà buôn rượu ở cảng New Orleans (tiểu bang Louisiana ở tận phương Nam) hàng năm đặt mua một số lượng whisky rất lớn của Kentucky. Phương tiện vận chuyển duy nhất thời bấy giờ là đường thủy: theo sông Tennessee hoặc sông Ohio rồi nhập vào sông Mississippi để tới New Orleans; nhưng chỉ vào mùa xuân, mực nước ở thượng nguồn các sông Tennessee và Ohio mới dâng cao đủ để tàu thuyền có thể sử dụng.

Vì thế sau thời gian chờ đợi nước dâng cũng như thời gian di chuyển cả ngàn cây số, khi các thùng gỗ sồi đựng whisky tới được New Orleans thì cũng mất ít nhất một năm rưỡi. Và sau nhiều lần uống thử và nhận thấy các thùng rượu đưa xuống New Orleans luôn luôn ngon hơn các thùng rượu để lại ở Kentucky, các nhà sản xuất rượu đã tìm ra câu trả lời: rượu whisky giữ trong thùng gỗ càng lâu thì càng ngon!

Rượu ngon – gái đẹp

Bốn chữ “rượu ngon – gái đẹp” ở đây không phải thành ngữ nói về sự ăn  chơi hưởng thụ của đàn ông mà chỉ có nghĩa đen là: nơi nào sản xuất rượu ngon thì nơi ấy cũng sản sinh con gái đẹp!

Ít nhất đó cũng là sự tin tưởng của dân chúng ở Kentucky. Theo đó nguồn nước suối tinh khiết và không khí trong lành của Kentucky đã khiến cho vườn cỏ ở đây xanh thẫm (blue), ngựa tung tăng chạy nhảy, con gái xinh đẹp nõn nà, và rượu thì thơm ngon hơn những nơi khác.

[Huyền thoại con gái đẹp nhờ nguồn nước không chỉ có ở Kentucky, mà ngày xưa ở Trung Hoa người ta cũng tin rằng con gái Hàng Châu nhờ giặt lụa xong nhảy xuống suối tắm nên xinh đẹp khác thường; ở VN thì con gái dân tộc thiểu số Tày và Thái trắng ở miền Bắc cũng nhờ tắm nước suối nên cô nào cũng nõn nà xinh đẹp như tiên nga (cho nên “Bác Hồ” mới bắt một cô vào hang Pắc-bó “hầu hạ” ngày đêm, sau này đẻ ra thằng cu Nông Đức Mạnh); còn ở Tam Quan – Bồng Sơn (Bình Định) trồng nhiều dừa, con gái tắm bằng nước dừa nên thân hình phốp pháp, da dẻ trắng trẻo mịn màng, bởi vì nước dừa vừa có nhiều chất dinh dưỡng vừa có công dụng tẩy lông… măng!]

Ngày nay, qua chứng minh cụ thể, người ta được biết việc sử dụng nước suối chảy ra từ những lớp đá vôi ở tiểu bang Kentucky và các vùng phụ cận (nam Indiana, tây Pennsylvania, một phần tiểu bang Maryland) đã có công dụng đem lại vị (taste) đặc biệt cho rượu whisky sản xuất tại đây.

Bushmills: niềm tự hào của Ái Nhĩ Lan

Về các loại whisky Mỹ, như đã viết ở trên, có 3 loại: bourbon, rye (lúa mạch đen) và corn (bắp). Tuy nhiên khi cầm một chai whisky Mỹ lên, chẳng hạn  một chai bourbon, ngoài chữ “Bourbon” trên nhãn chai chúng ta còn thấy ghi những chữ như“straight” (nguyên chất), “blended straight” (nguyên chất pha trộn), hoặc “blended” (pha trộn).

Đã gọi là “rượu bourbon” có nghĩa là nguyên chất, tại sao còn có những chữ rắc rối, khó hiểu nói trên? Câu hỏi này cả đến con cháu chú Sam nhiều khi cũng không thể trả lời ngay mà phải mở sách.

Theo quy định trong kỹ nghệ nấu rượu của Hoa Kỳ, một loại whisky được gọi là “straight” khi nấu cất ở nồng độ tối đa 160 độ Mỹ (American proof), tức 80% alcohol. Sau khi nấu cất, rượu nguyên chất được pha thêm với nước trước khi ủ cất trong những thùng gỗ sồi đã bị đốt cháy xém. Trước khi vô chai, rượu lại được pha với nước thêm một lần nữa để có nồng độ sau cùng vào khoảng một nửa nồng độ ban đầu, thí dụ 160 độ Mỹ chỉ còn 80 độ Mỹ (tức 40% alcohol).

Nguyên tắc chung trong việc nấu cất rượu (tất cả các loại rượu mạnh chứ không riêng whisky) là nồng độ ban đầu càng thấp thì hương vị (aroma and taste) tự nhiên càng được giữ trọn vẹn (full-bodied). Một số bourbon “cao cấp” chỉ được nấu cất ở nồng độ khoảng 125 proof (62.5% alcohol) để giữ tối đa hương vị nguyên thủy, sau đó mới pha thêm 1/3 nước để còn khoảng trên dưới 80 proof (40% alcohol).

Tuy nhiên, một vài loại vẫn được giữ nguyên nồng độ ban đầu, trong đó chai Bucker mà LNĐ đã được mấy ông bạn ‘chủ nhà hàng’, ‘chủ hãng may’ cho uống ké, có nồng độ rượu là 127 proof (tức 63.5% alcohol). Dĩ nhiên, với nồng độ nói trên cũng như với giá bán… cắt cổ, loại rượu này chỉ dành cho những người… cứng bóng vía!

Vậy nếu một loại bourbon sau khi nấu cất, ủ giữ, chỉ pha thêm nước chứ không pha với bất cứ một thứ rượu nào khác thì trên nhãn sẽ ghi chữ “STRAIGHT”. Nếu pha nhiều loại “straight” với nhau trước khi vô chai thì được ghi là “BLENDED STRAIGHT” (hoặc “a blend of straights”).

Còn nếu trên nhãn chỉ ghi là “BLENDED” thì có nghĩa là rượu whisky được pha trộn với các loại rượu mạnh không mùi vị (neutral spirits).

Loại rượu “neutral spirits” này, đôi khi còn gọi là “silent spirits”, được nấu cất để đạt tới nồng độ 190 proof (95% alcohol). Khi đạt tới nồng độ gần như tuyệt đối này, rượu sẽ không còn mùi vị gì nữa. Như vậy, “blended whiskey” sẽ có mùi vị lạt hơn là “straight whiskey” hoặc “blended straight”. Và dĩ nhiên, giá thành sẽ rẻ hơn. Khoảng 25% tổng số rượu whisky Mỹ được sản xuất là loại pha trộn này.

Theo Anh hay theo Mỹ?

Tới đây, một câu hỏi được đặt ra: giữa hai loại whisky của Tô-cách-lan (scotch) và whisky của Mỹ (chỉ kể bourbon), loại nào hơn?

Trước khi trả lời, xin hỏi lại “hơn về cái gì?”

Nếu hỏi loại nào “xịn” hơn thì câu trả lời là scotch. Bởi vì scotch chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống chọn lọc, được nấu cất công phu và được ủ giữ lâu hơn.

Theo luật hiện hành của Vương quốc Anh, tất cả mọi loại scotch sau khi nấu cất phải được ủ giữ trong thùng ít nhất là 3 năm trước khi vô chai để bán cho người tiêu thụ. Tuy nhiên, trên thực tế tất cả đều được ủ 4 năm trở lên. Riêng những loại scotch được xuất cảng, thường ghi trên nhãn là 8 hoặc 12 năm.

Ngoài ra, scotch còn bắt buộc phải pha trộn (loại blended) và vô chai tại chỗ để bảo đảm phẩm chất. Ngày LNĐ mới sang Úc (đầu thập niên ’80) thấy trên chai Johnnie Walker nhãn đỏ ghi là “vô chai tại Úc”. Việc này chỉ kéo dài được vài năm, bởi vì cho dù là loại không “xịn”, một khi đã vô chai tại Úc thì mất đi một phần giá trị, ít nhất cũng là về mặt tinh thần.

Đa số dân Mỹ trung lưu và thượng lưu vẫn chuông scotch (50% scotch sản xuất ở Tô-cách-lan được xuất cảng qua xứ Cờ Huê!) đủ để khẳng định scotch được đánh giá là “xịn” hơn bourbon.

Nhưng nếu hỏi loại nào “ngon” hơn thì khó có câu trả lời chính xác, bởi còn tùy sở thích của mỗi người.

So với các dân tộc văn minh khác trên thế giới, người Mỹ lập quốc sau cùng, thành phần lại ô hợp (xin lỗi con cháu “chú Sam”) cho nên không có, hoặc có rất ít truyền thống. Thế nhưng chính vì không có truyền thống để giữ, người Mỹ đã trở nên thực tế hơn bất cứ dân tộc nào khác, thứ gì vào tay họ cũng được biến chế, thay đổi sao cho thích hợp, tiện lợi và được mọi người ưa chuộng (quần jean và cốc-tai là hai phát minh điển hình nhất của Mỹ).

Ở đây chỉ nói về lãnh vực “đệ nhất khoái”:

Sản xuất bánh kẹo (nhất là chocolate) là “nghề” của Tây Âu, nhưng thử hỏi hiện nay những thứ bánh kẹo, chocolate bán chạy nhất thế giới được sản xuất tại đâu nếu không phải Hoa Kỳ? Rồi tới thuốc lá, ngày nay trên thế giới, chẳng mấy người còn hút Gitane, Gaulois… của Pháp, ba số 5, Dunhill, Craven A… của Anh mà đa số chỉ chuộng Marlboro, Camel, Lucky Strike, Pall Mall, Salem, Winston… của “đế quốc Mỹ”; thậm chí cả tới xì-gà, thuốc hút ống vố (pipe tobacco) sản xuất tại Mỹ cũng tràn ngập khắp nơi…

Đó cũng là trường hợp của rượu bourbon. Với những người uống rượu không câu nệ – cầu “ngon miệng” chứ không cầu “được tiếng sang” – thì khi uống bourbon, họ sẽ dễ dàng tìm được một nhãn rượu hạp khẩu vị hơn là uống scotch.

Điều mâu thuẫn mà ai cũng nhận thấy là so với một phần tư thế kỷ trước, hiện nay tinh thần chống “đế quốc Mỹ” trên thế giới càng gia tăng thì các sản phẩm của “nhân dân Mỹ”, trong đó có rượu bourbon, cũng ngày càng được ưa chuộng!

LNĐ không phải là người ba phải nhưng trong khi chuộng những chai scotch “xịn” như Chivas Regal, Johnnie Walker nhãn đen, Dimple… thì cũng khoái mùi vị của bourbon Jim Beam pha cola, hay Jack Daniels “on the rock”.

Còn nếu muốn “chơi tới chỉ” thì hội viên Hoàng Hoa Hội nào thích uống whisky phải tìm mua chai Wild Turkey, một loại “straight bourbon” được xem là nổi tiếng nhất của Mỹ. Wild Turkey có nồng độ khá cao (trên 54%, tức gần 110 proof), giá bán tại Úc khoảng từ 55 tới 60 đô-la.

* * *

Tới đây, tưởng cũng nên có vài hàng về whisky Ái-nhĩ-lan (Irish whiskey) và whisky Gia-nã-đại (Canadian whisky).

Cho tới nay, dân Ái-nhĩ-lan vẫn tự nhận mình đã phát minh ra cách nấu whisky và sau đó mới được du nhập vào Tô-cách-lan. Điều này không ai có thể chứng minh nhưng có điều chắc chắn là hiện nay, cách nấu cất whisky Ái-nhĩ-lan vẫn còn là những bí quyết gia truyền, không được phổ biến. Người ta chỉ được biết whisky Ái-nhĩ-lan cũng được nấu cất từ lúa mạch nguyên hạt và mạch nha bằng nồi thủ công nghệ (pot stills), nhưng được cất tới ba lần (triple-distilled) – tức là còn hơn Cognac của Pháp chỉ nấu cất hai lần (double-distilled).

Phải nấu cất ba lần mới đạt được nồng độ mong muốn, có nghĩa là hương vị nguyên thủy được giữ lại tới mức tối đa. Cho nên với dân Ái-nhĩ-lan và một số người uống rượu khó tính trên thế giới, chỉ có whisky Ái-nhĩ-lan mới là “thứ thiệt”! Riêng tại Úc, qua quan sát các loại whisky được bày bán, LNĐ nhận thấy  rượu Ái-nhĩ-lan phổ biến không thua gì rượu của Tô-cách-lan (có thể vì  ở Úc có nhiều di dân gốc Ái-nhĩ-lan chăng?)

Còn whisky Gia-nã-đại thì vị và màu sắc cũng tương tự như whisky của Mỹ – nghĩa là không đậm như whisky của Anh quốc. Hiệu whisky duy nhất của Gia-nã-đại mà LNĐ có dịp thưởng thức là Canadian Mist, giá tương đối mắc hơn bourbon vì dân Gia-nã-đại – xưa nay vốn hãnh diện với “tinh thần Anh, vật chất Mỹ” – khoe rằng họ chỉ sử dụng nguyên liệu thượng hảo hạng để nấu cất whisky.

* * *

Cuối cùng nói về cách uống whisky. Bên cạnh hàng trăm cách pha cốc-tai do dân Mỹ chế ra, cách uống whisky căn bản nhất vẫn được nhiều người (trong đó có LNĐ) ưa chuộng và duy trì. Đó là bourbon thì hoặc pha với cola, hoặc “on the rock” (bỏ mấy cục đá lạnh vào ly ngắn rồi rót rượu lên); scotch thì pha với soda (giống cognac), hoặc “on the rock”, hoặc “scotch mist” (sử dụng đá bào thay vì đá cục, và bỏ vào mấy miếng vỏ chanh rồi mới rót rượu lên).

Dĩ nhiên, luôn luôn có một cách uống khác mà sách vở không cần ghi ra, đó là uống “xếch” (“sec” trong tiếng Pháp chứ không phải “sex” trong tiếng Anh).

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Như đã viết trong loạt bài đầu, rượu (nói chung các thức uống có nồng độ  alcohol) của người tây phương được phân ra làm 4 loại chính: rượu vang (wine), rượu mạnh (spirits), rượu ngọt (fortified wine) và rượu bia (beer).

Rượu mạnh được cất từ nước trái nho hoặc các loại lúa mì, lúa mạch, hay một loại nông sản nào đó đã được ủ cho lên men.

Rượu mạnh cất từ nước trái nho – được gọi chung là brandy (trong đó có cognac) – đã được đề cập tới, trong phạm vi bài này chỉ xin viết về các loại rượu mạnh làm bằng lúa mì, lúa mạch, mía, hay một loại nông sản nào đó như bắp, khoai tây…, được phân ra làm bốn loại chính: rum, gin, vodka và whisky.

Rum: “rượu của hải tặc”:

Rum (có khi viết là “rhum”) được làm từ mía (sugar cane). Lịch sử của rượu rum bắt đầu cùng với các cuộc phiêu lưu xâm chiếm thuộc địa của Đế quốc Tây-ban-nha (thế kỷ thứ 16)  tại vùng đảo West Indies (tức vùng biển Caribbean, nằm giữa Trung và Bắc Mỹ). Nguyên nhân: mía là loại nông sản đầu tiên mà họ khám phá ra ở vùng này.

Cách thức làm rượu rum như sau:

Nước ép từ cây mía sau khi được nấu sôi, sẽ trở thành một dung dịch sền sệt (syrup), gồm 95% đường mật và 5% bọt mía nằm ở phía trên. Đường mật được dùng để làm các loại đường, còn bọt mía được để cho lên men, sau khi nấu cất (distill) sẽ cho rượu rum.

Chế biến rum

LNĐ còn nhớ sau khi Việt Cộng chiếm miền Nam, mọi thứ (trong đó có rượu) trở nên khan hiếm, bọn bất lương thừa nước đục thả câu đã nấu cất, pha chế  đủ thứ rượu tầm bậy tầm bạ để bán cho dân nhậu, hậu quả: nhiều đệ tử lưu linh sau khi uống vào đã về chầu… Lưu Linh!

Từ đó, những người có tính cẩn thận đã tẩy chay cả rượu “quốc doanh”  do Công Ty Đường VN (ở xa lộ Biên Hòa) sản xuất, vì lập luận sai lầm: thời VNCH, công ty nấu ruợu bằng đường mía, nay dưới chế độ XHCN chỉ còn nấu bằng bọt mía, uống không bảo đảm.

Trên thực tế, đã có nhiều người chết vì uống rượu “quốc doanh” nhưng nguyên nhân không phải vì rượu được nấu bằng bọt mía mà vì sau đó người ta đã pha thêm cồn, thậm chí cả thuốc rầy vào trước khi bán cho dân chúng.

Trở lại với rượu rum, vì được sản xuất ở các thuộc địa Mỹ La-tinh nên giới uống rum đầu tiên cũng là các nhà phiêu lưu mạo hiểm, nhất là… hải tặc. Vì thế, thời đó người ta thường gọi rượu rum là “rượu của hải tặc” (The Pirates’ Drink)!

Về sau, rum đã trở thành một phần không thể thiếu trong tiêu chuẩn (ration) thường nhật của các thủy thủ Hải Quân Hoàng Gia Anh.

Tới thế kỷ thứ 17, 18, sau khi các đế quốc tây phương chiếm thêm thuộc địa ở Phi Châu, Á Châu thì sản xuất rượu rum không còn là độc quyền của vùng West Indies nữa vì bất cứ nơi nào có thể trồng mía nơi đó có thể sản xuất rượu rum.

Tuy nhiên, cũng giống như  whisky “thứ thiệt” phải là whisky của Tô-cách-lan (scotch whisky), rum chính hiệu con nai vàng phải là rum sản xuất ở các đảo trong khu vực biển Caribbean, như  Cuba, Puerto Rico, Haiti, Jamaica, Barbados, Martinique…

Có hai loại rum chính: nhẹ (light-bodied) và nặng (heavy).  Loại nhẹ là rum nguyên chất, thường trong suốt, dùng để pha các loại cốc-tai lạnh (để giải khát). Các đảo sản xuất rum nhẹ nổi tiếng là Cuba, Puerto Rico và nhất là đảo Martinique (thuộc địa của Pháp).

Loại nặng có màu đậm (vì được pha màu đường caramel), thường được dân Anh và các xứ lạnh pha chế thành các thức uống nóng. Rum sản xuất ở các đảo Jamaica, Haiti, Barbados thường là rum nặng. Trong những năm sau này, tiểu bang Queensland của Úc cũng sản xuất một loại rum nặng nổi tiếng quốc tế là rum Bundaberg.

Rum Bundaberg, Haiti, Cuba

Có hàng trăm cách khác nhau để pha chế cốc-tai bằng rượu rum (nhẹ), tuy nhiên chỉ cần nhớ công thức căn bản sau đây là các tửu sĩ có thể cống hiến bạn hiền một ly giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng nực. Công thức này rất dễ nhớ: “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak” (một chua, hai ngọt, ba đậm, bốn lạt).

Một chua là một lát chanh vỏ xanh (lime), hai ngọt là hai phần xi-rô (syrup: nước đường có mùi vị trái cây), ba đậm là ba phần rum, bốn lạt là bốn phần nước lạnh. Theo nguyên tắc, khi pha cốc-tai (rượu rum cũng như  đa số các loại cốc-tai khác), người ta phải sử dụng nước đá bào (fine crushed ice); cách làm làm nước đá bào đơn giản nhất là bỏ đá cục vào máy xay sinh tố rồi bấm nút “ice crush”, khi nào nhuyễn tới mức mong muốn thì ngưng (đừng sợ làm hư  máy: một đời ta, ba đời nó!).

Rum nặng cũng có nhiều cách pha chế, mà phổ biến và đơn giản nhất là pha với coca-cola (đã ướp lạnh hoặc bỏ thêm đá cục). LNĐ đã thử pha rum Bundaberg của Úc với coca-cola để giải khát, không chê vào đâu được!

Ngoài ra, vì có pha đường caramel nên rum nặng có mùi thơm rất “bắt”, thường được sử dụng để tăng hương vị cho các loại bánh ngọt hoặc kẹo “cao cấp”, để ướp xì-gà, thuốc ống vố (pipe tobacco).

Riêng bà xã LNĐ chẳng hiểu học lóm ở đâu hay tự nghĩ  ra mà thường “chôm” rượu cognac của chồng để ướp bí-tết và sử dụng rum Bundaberg để ướp BBQ thịt trừu. Ai tới nhà ăn cũng khen, nhưng khi hỏi bí quyết thì phu nhơn chỉ trả lời ỡm ờ: “thì tôi cũng ướp y như  các bà, cũng đường, muối, tỏi, xả… chỉ khác là có thêm nửa ly rượu rum rồi để ô-vờ-nai”.

Gin: rượu của dân “cổ xanh”?

Trong Vương Quốc Hiệp Nhất  (tức United Kingdom) nếu Tô-cách-lan (Scotland) là quê hương của whisky thì Anh-cát-lợi (England), hay chính xác hơn là thủ đô Luân-đôn, gắn liền với rượu gin. Nhiều nhà bình rượu của Anh, không hiểu trung thực hay chỉ vì tinh thần ái quốc, đã viết rằng rượu gin chính là quốc hồn  quốc túy của Anh, và rượu gin (chứ không phải rum trắng) mới chính là loại rượu lý tưởng để pha chế các loại cốc-tai giải khát.

Những chai gin

Cũng theo những người này, sở dĩ gin không được phổ biến chỉ vì trước kia đã bị xem là loại rượu của các bợm nhậu bình dân, uống không cầu ngon, chỉ cầu… say!

Thực ra nếu nói về nguồn gốc cho tới nơi tới chốn, loại rượu được xem là quốc hồn quốc túy của Anh-cát-lợi này có xuất xứ từ… Hòa-lan! Nguyên vào cuối thế kỷ 16 đầu thế kỷ 17, Giáo sư  kiêm dược sĩ  Sylvius ở xứ này đã tìm ra cách nấu cất một loại “tửu dược” đặc biệt bằng ngũ cốc phối hợp với hương vị của cây gai “juniper berries”. Ông đặt tên cho loại rượu này là “jenever” – là cách phát âm của chữ  “genièvre” mà người tiếng Pháp dùng để gọi loại cây này.

Vì là “tửu dược” nên chỉ được phép bán trong các tiệm thuốc tây. Thế nhưng loại “tửu dược” này được mọi người ưa thích tới mức chẳng bao lâu sau người ta chỉ còn biết đó  là “tửu” chứ chẳng mấy ai nhớ tới nguồn gốc “dược” của nó nữa. Thế là tiệm thuốc tây nào cũng có lò nấu rượu “jenever”!

Thời gian đó, nước Anh nằm dưới quyền cai trị của William of Orange (III) và  cũng là thời gian xảy ra cuộc thánh chiến giữa Pháp (Công giáo) và liên quân Anh, Hòa-lan (Tin lành). Thấy binh lính Anh đóng tại Hòa-lan rất thích uống “jenever”, William đã nảy sinh một ý định tuyệt vời: sản xuất “jenever” ngay tại Anh quốc, xưa nay vốn chỉ biết uống rượu “brandy” của Pháp-lang-sa – một công hai việc, vừa mang  ý nghĩa chính trị vừa có lợi về kinh tế.

Thế là cùng một lúc, William ra một sắc thuế rất nặng (gần như phạt vạ) đánh vào tất cả các loại rượu vang và brandy nhập vào Anh, đồng thời cho bất cứ ai đăng ký cũng được phép mở lò nấu rượu “jenever”. Kết quả, Anh-cát-lợi đã tự sản xuất một loại rượu tương tự như “jenever” mà họ gọi một cách ngắn gọn là “gin” để khỏi phải nhắc nhớ tới chữ  “genièvre” của kẻ thù.

Không còn khả năng tài chánh để uống rượu Pháp, người dân Anh thuộc giai cấp lao động không còn lựa chọn nào khác hơn là uống rượu gin – giá rẻ rề mà còn “cháy cổ” hơn cả brandy! Chỉ trong vòng 40 năm trời, lượng rượu gin sản xuất tại Anh đã tăng từ nửa triệu gallon (mỗi gallon = 3.8 lít)  lên tới 20 triệu gallon!

Nhưng cũng chính vì giá rượu rẻ rề nên ngày càng có nhiều đực rựa Anh say sưa be bét, thủ đô Luân-đôn nhan nhản những chàng say nằm ngoài cửa quán rượu hoặc trên đường phố, đến nỗi ngưới ta đã phải gọi rượu gin là rượu “tàn đời mẹ già” (mother’s ruin).

Alex Waugh, tác giả cuốn “Wines and Spirits” kể lại rằng trong một quán rượu bình dân nọ ở Anh, trên bảng giá rượu gin, chủ quán đã ghi như sau:

“Uống say: 1 đồng. Uống say bí tỉ: 2 đồng. Uống không say: khỏi trả tiền”.

Sau hơn một thế kỷ (18) bị mang tiếng xấu, người ta đã tìm cách nâng gin lên thành một loại rượu nặng có giá trị, nhưng kết cũng chỉ tương đối. Theo một nhà viết về rượu, nguyên nhân chính là tại giới quý tộc và tầng lớp trung lưu ở Anh không chịu gạt bỏ thành kiến về gin, cho rằng gin là rượu dành riêng cho các đệ tử lưu linh thuộc thành phần lao động, thấp kém. Chẳng hạn trong các phim Anh, Mỹ, khi muốn lột  tả một người say sưa be bét, ông đạo diễn sẽ cho nhân vật ấy cầm chai gin lê miệng để… tu!

Ngày nay, cùng với khuynh hướng uống rượu pha (mixed drinks) ngày càng gia tăng, gin đã được xem là loại rượu lý tưởng cho nhiều loại cốc-tai, trong đó gin pha “tonic water” là cách pha phổ biến và đơn giản nhất .

Tuy nhiên, nổi tiếng nhất phải là “martini”. Martini nguyên là tên riêng của một loại rượu “vermouth” (rượu ngọt làm bằng thảo mộc) nổi tiếng của Ý. Gin pha với Martini là tuyệt vời, và trở thành phổ biến tới mức sau này bất cứ loại cốc-tai nào pha chế bằng gin với vermouth (không nhất thiết phải là hiệu Martini) cũng đều được gọi chung là “martini”.

Khán giả ái mộ điệp viên James Bond có lẽ đều biết  trong các phim 007, chàng siêu điệp viên này chỉ chạy xe thể thao Aston Martin và uống “martini – no ice” mà thôi!) .

Thành thử, mỗi khi vào quán rượu hoặc tham dự các buổi reception ở khách sạn lớn, các tửu sĩ chỉ cần gọi “martini – no ice” là đủ chứng tỏ mình là dân chơi thứ thiệt!

Vodka: rượu nồng – chăn gối lạnh?

Không ít người đã cho rằng vodka là một loại rượu mạnh rẻ tiền, nấu cất bằng khoai tây, dành cho giới bình dân ở Nga uống để chống lại cái lạnh buốt giá của phương Bắc. Một số khác còn đi xa hơn nữa khi cho rằng đàn ông Nga (trong đó có cả Tống-thống Boris Yeltsin!) đa số nghiện vodka, uống say bí tỉ rồi lăn ra ngủ, không chịu chu toàn bổn phận… làm chồng cho nên đàn bà con gái Nga mới thích lấy chồng ngoại quốc, vốn đã đa tình, ga-lăng lại còn biết nghệ thuật… yêu đương hơn là con cháu Peter Đại Đế!

Trên thực tế, có vodka nấu bằng khoai tây nhưng cũng có vodka nấu bằng lúa mạch, lúa mì, bắp… Sở dĩ vodka ngày càng được dân Âu Mỹ ưa chuộng để pha cốc-tai bởi vì rượu có màu trong vắt và ít mùi, vị (smell, taste) nhất so với các loại rượu mạnh khác – nghĩa là cốc-tai sẽ có mùi vị của những thứ được thêm vào nhiều hơn là mùi vị của rượu làm nền. Vì thế, người uống (cốc-tai vodka) không có cảm giác uống rượu, nhiều khi biết mình say thì đã… quá muộn!

Vodka của Nga

Hiện nay, cùng với phong trào uống rượu pha sẵn (mixed drinks) đựng trong chai hoặc lon, vodka ngày càng được giới trẻ ưa thích bởi vì nó được pha với đủ loại cây trái với mùi vị quyến rũ, thơm ngon. Quan sát các party của giới trẻ ở Úc, chẳng mấy khi người ta còn thấy các cô gái choai choai cầm trên tay một chai VB nữa mà thường là một chai vodka pha  nước trái dâu, trái gai, hoặc chanh, cam… để chứng tỏ mình là dân chơi sành điệu!

Cũng chính vì không cần hương vị độc đáo (tức là không cần bí quyết) cho nên hiện nay ở đâu người ta cũng có thể nấu cất rượu vodka dùng để pha cốc-tai, mà phổ biến nhất là vodka của Mỹ, Anh và Đức.

Tuy nhiên, theo tác giả Alec Waugh (Wines and Spirits) muốn thưởng thức hương vị độc đáo của vodka – hay bất cứ một loại rượu nào khác, ta phải uống rượu nguyên thủy và nguyên chất. Các loại vodka nguyên thủy “cao cấp” sản xuất tại Nga thường có sẵn mùi vị của quế, hạnh nhân, trái gai (berries)…

Ngày còn ở VN, chúng ta thường được mấy ông bạn Mỹ cho uống vodka hiệu Smirnof nên cứ tưởng đây là vodka chính hiệu con nai vàng. Nay mới biết Smirnof chỉ là vodka ‘dổm’, và muốn thưởng thức vodka thứ thiệt, phải uống hiệu Stolichnaya, nổi tiếng nhất trong số các lại vodka được nấu cất tại Nga. Và, tương tự như muốn thưởng thức hương vị nguyên thủy độc đáo của rượu gin, phải uống gin nguyên chất (dry gin) sản xuất ở London, khi uống vodka nguyên chất, cùng lắm cũng chỉ nên bỏ vào một lát chanh xanh mà thôi.

Whisky: rượu của cả nhân loại!

Trong số các loại rượu mạnh (spirits), cognac được mọi người công nhận là thơm và… đắt tiền nhất, nhưng nếu nói về tính cách phổ biến thì cognac (cùng với các loại brandy khác) không thể sánh với whisky. Trên thực tế, từ hơn một thế kỷ qua, whisky là loại rượu mạnh được nhiều người ưa chuộng, được tiêu thụ nhiều nhất trên hành tinh này.

Những chai whisky của một tay sưu tầm ở Melbourne

Tuy không thơm và dịu như cognac nhưng mỗi loại whisky đều có hương vị độc đáo, và quan trọng hơn cả là whisky có thể uống bất cứ dưới hình thức nào, bất cứ  lúc nào, chứ không đòi hỏi cầu kỳ, khuôn thức như cognac.

Có thể ví von cognac và whisky như hai người đàn bà đẹp trong phòng the: một êm ái dịu dàng và… nguyên tắc, một sôi nổi nồng cháy và… thích phăng-te-di (fantasies). Khỏi nói, chúng ta cũng biết  típ phụ nữ thứ hai sẽ được nhiều người ưa chuộng hơn. Suy ra, whisky phổ biến (popular) hơn cognac cũng là điều dễ hiểu.

Ngày nay, trên thế giới có hàng chục loại whisky khác nhau, thậm chí ở tận quần đảo Phù Tang, con cháu Thái Dương Thần Nữ vốn nổi tiếng với rượu sake, nay cũng nấu cất whisky. Tuy nhiên đa số các tác giả cũng như dân uống rượu chuyên nghiệp chỉ nhìn nhận bốn loại whisky sau đây: Tô-cách-lan (Scotch), Ái-nhĩ-lan (Irish), Gia-nã-đại (Canadian) và Mỹ (còn gọi là rượu “bourbon”).

LƯU Ý: tuy phát âm giống nhau nhưng người Tô-cách-lan và Gia-nã-đại viết là “whisky”, còn người Ái-nhĩ-lan thì thêm chữ “e” thành “whiskey”; ở Mỹ, nơi mà nghề nấu rượu whisky được di dân gốc Ái-nhĩ-lan đem sang, cũng viết là “whiskey”.

Trong bốn loại nói trên, rượu của Tô-cách-lan và của Mỹ phổ biến nhất.

Scotch whisky:

Trước khi viết về rượu whisky Tô-cách-lan, xin có đôi hàng về đất Tô-cách-lan (Scotland). Vương quốc Anh (tức United Kingdom, thường viết tắt là UK)) gồm bốn xứ Anh-cát-lợi (England), Tô-cách-lan (Scotland), Ái-nhĩ-lan (Ireland) và xứ Wales. Ái-nhĩ -lan nằm trên một hòn đảo riêng biệt còn ba xứ Anh-cát-lợi, Tô-cách-lan và Wales nằm trên hòn đảo lớn gọi là “Great Britain”.

Whisky của Lowlands ở Tô Cách Lan

Anh-cát-lợi nằm ở phương nam, Tô-cách-lan nằm ở phương bắc, phần phía bắc của Tô-cách-lan là Cao nguyên (sách vở gọi là Highlands), phía nam là vùng Hạ nguyên (Lowlands). Cuối thế kỷ thứ 9, các bộ lạc người Gaelic hiệp nhất thành một vương quốc, và trong nhiều thế kỷ liên tiếp sau đó, Ái-nhĩ-lan đã trải qua một cuộc chiến dai dẳng, khi thắng khi bại, với vương quốc Anh ở phương nam của dân Anglo-Saxon.

Năm 1746, Tô-cách-lan bị đại bại tại Culloden, và chỉ sau khi quân Anh tới chiếm đóng Highlands, người ta mới được biết trên đời có một loại rượu gọi là whisky!

Không hiểu người Tô-cách-lan biết nấu rượu whisky từ đời nào, chỉ biết vào thời gian quân Anh tới chiếm đóng thì hầu như nhà nào cũng có nồi  nấu rượu. Một trong những chính sách đầu tiên của quân chiếm đóng là đánh thuế rượu thật nặng – một sắc thuế được mô tả là cực kỳ bất công, mang đầy tích cách phân biệt đối xử với kẻ bại trận.

Trước tình thế này, người Tô-cách-lan ở Highlands đã chứng tỏ tinh thần bất khuất bằng cách lên núi để nấu rượu… lậu. Ngày đó, trước khi các lò cất hiện đại (patent stills) được phát minh, công việc nấu cất whisky còn thực hiện bằng nồi thủ công nghệ (pot stills), trang bị thô sơ nên mỗi khi nhân viên thu thuế rượu tới nơi thì tất cả đã được phi tang. Hơn nữa, hầu như 100% dân chúng ở Highlands đều chống lại nhà cầm quyền Anh cho nên hành tung của các nhân viên thâu thuế rượu đã không thể thoát khỏi “tai mắt nhân dân”.

Công việc nấu whisky lậu kéo dài ¾ thế kỷ, cho tới khi một nhà quý tộc Ái-nhĩ-lan là Công tước Gordon thành công trong việc thương thảo với nhà cầm quyền Anh vào năm 1823. Theo đó, nếu nhà cầm quyền chịu hạ thuế rượu whisky xuống tới một mức công bằng và hợp lý, Công tước và các nhà quý tộc địa phương sẽ sẵn sàng ủng hộ công việc bài trừ nấu rượu lậu. Ông đã thành công, và từ đó nghề nấu cất whisky ở Tô-cách-lan mới bắt đầu phát triển.

Mầm và hạt…

Cho tới lúc này (năm 1823), ở Tô-cách-lan chỉ có một loại whisky duy nhất, làm bằng mạch nha (malted barley, tức là lúa mạch đã nảy mầm), và nấu cất bằng nồi thủ công nghệ (pot stills) theo phương pháp cổ truyền ở vùng Cao nguyên. Nhưng sau khi có sắc thuế cởi mở hơn, rượu whisky trở nên phố biến thì vùng Hạ nguyên cũng nhảy vào cạnh tranh, và lấn lướt thấy rõ.

Kỹ thuật chế biến Whisky

Nguyên nhân: Hạ nguyên là vùng kỹ nghệ của Tô-cách-lan (nơi có hải cảng Glasgow với các xưởng đóng tàu nổi tiếng), khi nhảy vào nghề nấu cất whisky, các nhà kỹ nghệ ở đây nhận định rằng nấu cất theo kiểu thủ công nghệ thì chỉ kiếm được bạc… cắc, kết quả họ đã phát minh ra kiểu lò cất hiện đại (patent stills), có công xuất gấp hàng chục lần nồi cất thủ công nghệ, đồng thời sử dụng các loại lúa  mạch, lúa mì còn nguyên hạt (grain) chứ không cần phải là mạch nha (malt).

Kết quả, cùng với một nhân lực như nhau, một lò nấu cất hiện đại sử dụng lúa nguyên hạt trong một tuần lễ sẽ sản xuất được một lượng rượu whisky mà một lò cất cổ truyền sử dụng mạch nha phải cần tới 9 tháng trời.

Đó là nói về lượng, còn về phẩm thì whisky Hạ nguyên – sử dụng lúa nguyên hạt nấu bằng lò hiện đại – không có mùi (flavour) nặng như whisky Cao nguyên, cho nên người ta có thể pha nhiều loại whisky với nhau, hoặc thêm các hương liệu để tạo ra một loại rượu vừa ý. Từ đây, whisky Tô-cách-lan được phân ra làm hai loại: rượu nguyên thủy (malt whisky) và rượu pha (blend whisky).

Cũng cần viết thêm, sau khi nghề nấu rượu whisky ở Tô-cách-lan bắt đầu phát triển mạnh, để phân biệt với whisky nấu cất tại Ái-nhĩ-lan, Gia-nã-đại, Hoa kỳ hay bất cứ nơi nào khác, người Tô-cách-lan đã chính thức đặt tên cho rượu của mình là “scotch whisky”, và dần dần về sau, chỉ cần chữ “scotch” ngắn gọn cũng được hiểu là whisky Tô-cách-lan.

Trở lại với hai loại whisky. Trước sự thành công về cả mặt thương mại lẫn tính cách phổ biến của “blend whisky”, dĩ nhiên các nhà nấu rượu theo phương thức cổ truyền ở Cao nguyên không lấy gì làm vui cho lắm. Họ khẳng định rượu nấu bằng lúa nguyên hạt (grain) không thể gọi là “scotch whisky”, và vào năm 1905 đã xin tòa cấm các quán rượu bán loại rượu này dưới tên gọi “scotch whisky”.

Vụ kiện này – được sử sách ghi lại là vụ kiện “What is whisky” – trải qua bảy phiên xử mà vẫn không có kết quả vì sự bất đồng ý kiến giữa các vị thẩm phán. Cuối cùng, mọi phía đã đồng ý để Quốc Hội thành lập một Ủy ban Điều tra Giám định (Royal Commission) phân xử.

Điều trần trước Ủy ban, phe Cao nguyên đã đem hai tiền lệ ở Pháp ra để biện minh cho lập luận của mình: nếu chỉ có rượu sủi bọt sản xuất ở quận Champagne mới được gọi là “rượu champagne”, nếu chỉ có rượu brandy sản xuất tại quận Cognac mới được gọi là “rượu cognac”, thì chỉ có rượu whisky sản xuất tại Cao nguyên Tô-cách-lan bằng mạch nha của lúa mạch trồng giữa hai con sông Neiss và Deveron, nấu cất theo phương pháp cổ truyền và ủ cất trong điều kiện thời tiết (nhiều sương mù) và không khí trong lành của Cao nguyên thì mới được gọi làscotch whisky”!

Rượu cất trong các thùng gỗ đặc biệt

Nghe thật chí lý! Chưa hết, phe Cao nguyên nói rằng cũng như con quái vật ở hồ Loch Neiss (“loch” tiếng Tô-cách-lan có nghĩa là “lake”), rượu “scotch” đã trở thành một trong hai thứ “gia bảo” của Cao nguyên Tô-cách-lan, không thể để Hạ nguyên lạm dụng.

Tuy nhiên, cuối cùng phe Hạ nguyên đã thắng: Ủy ban phán quyết tất cả mọi loại whisky sản xuất tại Tô-cách-lan, không cần biết nấu cất bằng hạt lúa hay mạch nha, pha hay không pha đều, được gọi là “scotch whisky”, hoặc ngắn gọn là “scotch”. Chỉ có điều là trên nhãn rượu phải ghi rõ là grain, malt, blend, single malt… để phân biệt.

Ngày đó, dân Cao nguyên rất cay đắng, họ cho rằng Ủy ban Điều tra Giám định đã vì lợi ích kinh tế của Hạ nguyên mà bác bỏ truyền thống của Cao nguyên. Tuy nhiên, theo các tác giả và người uống rượu sành điệu thì  chính phán quyết của ủy ban nói trên đã giúp kỹ nghệ nấu cất “scotch whisky” phát triển và thăng hoa.

Thực vậy, đối với “scotch whisky” ngày nay, khâu nấu cất (distill) chỉ là thứ yếu và khâu pha chế (blend) mới là quan trọng; những chai “scotch” tuyệt vời nhất hiện nay như Dimple, Chivas Regal, Johnnie Walker nhãn đen… đều là rượu pha (blend). Tại Úc, chỉ có một vài chai “single malt” được ưa chuộng, trong đó có chai Glenfiddich, giá chỉ vào khoảng 40 đô-la (tương đương với chai Johnnie Walker nhãn đen).

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Courvoisier Napoleon, trên VSOP một bậc

Kỳ trước, nhân viết về vụ “rượu vào lời ra tay bóp”, LNĐ đã đề cập tới thú uống rượu và cung cách uống rượu. Sẵn trớn, kỳ này xin viết về rượu cognac để “khôi phục vị trí tối thượng cho rượu cognac” theo yêu cầu của một độc giả .

Độc giả này là một tửu sĩ thuộc môn phái cognac của Hoàng Hoa Hội, gần đây sang Pháp thăm bạn bè, thấy “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười”, và “những người bạn già của tôi đều có trình độ, theo tây học từ nhỏ thì không thể nói họ là người không biết cách chơi” (nguyên văn thư). Trong thư , “cognac tửu sĩ” cũng có ý trách LNĐ đã đề cao rượu vang hơi nhiều…

Như tựa bài đã khẳng định, cho dù trong mấy năm qua LNĐ đã viết nhiều về rượu vang, nhưng không có nghĩa là hạ thấp giá trị của rượu cognac. LNĐ ít viết về cognac chỉ vì nó không phải là thức uống hàng ngày, không mấy phổ biến tại Úc mà thôi.

Nay, để tôn vinh “đệ nhất mỹ tửu” cũng như để làm đẹp lòng các tửu sĩ thuộc môn phái cognac, LNĐ đã tìm đọc một số sách viết về rượu của các tác giả ngoại quốc và một vài bài trên Internet của tác giả Việt Nam, cộng với chút kinh nghiệm, hiểu biết của bản thân để cống hiến độc giả một bài viết chi tiết về rượu cognac. Vì chi tiết nên sẽ khá dài, mong những độc giả không thích uống rượu thông cảm.

Cognac là cái chi chi?

Trước khi viết về cognac (các cụ Việt hóa thành “cỏ-nhắc”) , xin phân biệt bốn loại rượu chính: rượu vang (wine), rượu mạnh (spirit), rượu ngọt (fortified wine, liqueur) và rượu bia (beer).

– Rượu vang là rượu làm từ nước ép của trái nho, để cho lên men. Thường có nồng độ rượu từ 13 tới 14.5%.

– Rượu mạnh là tất cả các loại rượu được cất (distill, để lấy hơi nước) như whisky, gin, brandy, vodka, rum, rượu đế của VN…). Rượu mạnh có nồng độ khoảng 40%, một vài loại đặc biệt có thể lên tới 65%.

– Rượu ngọt gồm hai loại chính: fortified wine và liqueur. Fortified wine là rượu cũng làm từ nước ép của trái nho nhưng sau đó được pha thêm rượu mạnh để có nồng độ cao hơn – thường vào khoảng 17 tới 20%. Hai loại rượu ngọt (làm bằng nho) phổ biến nhất là sherry và port. Liqueur là những loại rượu ngọt làm bằng trái cây, thảo mộc và các hương vị đặc biệt. Vì sử dụng brandy làm “nền”  (base) hoặc được cất trước khi pha chế nên liqueur thường có nồng độ cao, có khi tương đương với brandy. Các loại liqueur nổi tiếng và phổ biến tại Úc gồm có Cointreau, Grand Marnier, Benedictine của Pháp, Galliano, Cinzano, Frangelico của Ý, Tia Maria của châu Mỹ la-tinh, rượu kem (Irish Cream) Baileys của Ái-nhĩ-lan, v.v…

– Rượu bia là rượu làm bằng mạch nha (lúa mạch để cho nảy mầm) nấu với men, thường có nồng độ từ  5 tới 7%.

Nho và kỹ thuật làm rượu cognac

Trong số các loại rượu mạnh (spirit), rượu cất bằng nước ép của trái nho được gọi là “brandy”. Muốn đầy đủ phải viết là brandy-wine, do tiếng Hòa-lan “brandewijn” có nghĩa là “burnt wine”, hoặc “distilled wine” mà ra.

Trong tất cả các loại brandy của Pháp, nổi tiếng nhất là rượu cognac. Sở dĩ rượu có tên này là vì được sản xuất tại vùng Cognac.

Cognac nguyên là tên một thị trấn nằm trên bờ sông Charente, thuộc quận Charente, ở tây nam nước Pháp; phía nam Cognac là con sông Gironde và vùng Bordeaux – quê hương của những chai vang đỏ ngon nhất thế giới. Theo luật định, chỉ có rượu brandy làm bằng nho trồng trong khu vực chung quanh thị trấn Cognac, và được cất, ủ, và vô chai tại chỗ mới được gọi là rượu cognac.

Theo cuốn Wines and Spirits của Alec Waugh (nhà xuất bản Time-Life Books) vùng này được phân ra làm bảy khu vực nhỏ (division) với thị trấn Cognac là trung tâm – càng gần trung tâm thì rượu càng… xịn (bởi chất vôi trong đất có nhiều hơn). Thứ hạng của 7 khu vực này được phân định như sau:

1- Grande Champagne (cánh đồng lớn)

2- Petite Champagne (cánh đồng nhỏ)

3- Borderies (biên giới)

4- Fins Bois (rừng tốt nhất)

5- Bons Bois (rừng tốt)

6- Bois Ordinaire (rừng bình thường)

7- Bois Communs (rừng tầm thường)

[Mở ngoặc: “champagne” là tiếng Pháp cổ của “campagne” có nghĩa là đồng quê (countryside). Địa danh Champagne nhắc tới ở đây là hai khu vực Champagne ở Cognac, chứ không phải vùng Champagne ở Reims-Epernay, đông bắc Paris, nơi nổi tiếng nhờ sản xuất rượu sâm-banh (champagne)]

Cũng theo luật định, chỉ có rượu cognac sản xuất tại khu vực Grande Champagne và Petite Champagne mới được ghi chữ “Grande Champagne” hoặc “Petite Champagne” trên nhãn rượu.

Tuy nhiên sau này, để né tránh chữ “Petite Champagne”, các nhà làm rượu đã pha 50% rượu của Petite Champagne với 50% rượu của Grande Champagne rồi đặt cho một cái tên bằng tiếng… Anh: Grand Fine Champagne. Đọc hàng chữ này, người không rành về rượu cognac có thể sẽ hiểu lầm đó là 100% cognac của “cánh đồng lớn” vì có chữ “grand” trong tên rượu. Đây là một cách chơi chữ hợp pháp nhưng không mấy… quang minh chính đại. Riêng hãng Remy Martin chỉ gọi loại cognac “lai” này một cách ngắn gọn là “Fine Champagne”.

Chateau de la Grange ở vùng Petite Champagne

Vì tên gọi bằng tiếng Anh nói trên, khi vào các quán rượu ở Pháp, người ta chỉ cần order “Fine” là người hầu bàn sẽ hiểu là khách muốn uống “Grand Fine Champagne”.

Về phần 5 khu vực còn lại, dĩ nhiên chẳng có nhà làm rượu nào… dại dột ghi địa danh lên nhãn chai.

Cũng cần viết thêm: trong số các loại rượu brandy sản xuất ở ngoài vùng Cognac có một loại khá nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng là rượu “armagnac”. Sở dĩ có tên này là vì rượu được sản xuất tại vùng Armagnac, phía nam Bordeaux.

Tới đây, câu hỏi chính được đặt ra: tại sao rượu cognac ngon và nổi tiếng? Xin thưa: chính nhờ hai yếu tố phong thổ và bí quyết.

Về phong thổ, không hiểu từ bao giờ, cùng với khí hậu thích hợp, thiên nhiên đã bồi đắp cho vùng Cognac một lớp đất với nồng độ vôi (lime) rất cao, lý tưởng để trồng giống nho  St-Émilion – loại nho chính để làm rượu cognac – và hai giống nho phụ là Folle-Blanche và Colombard.

Về bí quyết, người ta chỉ được biết đại khái: (1) cognac được cất (distill) hai lần thay vì một lần như các loại brandy khác, (2) rượu được ủ trong những thùng làm bằng gỗ sồi Limousin – loại gỗ chỉ mọc trong những khu rừng thiên nhiên trong vùng Limoges ở gần đó, và sau này được trồng trong rừng nhân tạo Troncais, và (3) nghệ thuật pha trộn.

Trước khi viết về cách cất, ủ và pha trộn rượu cognac, xin nói về nguồn gốc của cognac. Không hiểu ở các nơi khác, người ta biết cất rượu từ bao giờ (theo truyện Tàu thì có lẽ từ hàng ngàn năm trước), riêng ở Pháp, tới thời trung cổ (medieval), người ta mới nghĩ ra việc cất rượu brandy. Nguyên nhân vì là phí tổn chuyên chở rượu vang (bằng tàu buồm hoặc xe ngựa) từ Pháp sang các nước Âu châu khác như Anh, Hòa-lan, Đan-mạch quá cao, cộng với thuế của nhà cầm quyền địa phương, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nẩy sáng kiến cất rượu để lấy tinh chất, tức là gia tăng về phẩm (độ rượu), trong khi lại giảm bớt về lượng, và thuế của nhà cầm quyền địa phương đánh vào số lượng rượu nhập cảng, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nghĩ gia tăng về phẩm (độ rượu).

Kết quả, nho sau khi lên men được nấu lên, hơi nước đọng lại thành một chất lỏng trong vắt, và vì ngày đó chưa có chữ “brandy” nên người Pháp gọi là “eau de vie” (water of life – nước của sự sống). Ngày nay, chữ “eau de vie” vẫn còn được sử dụng một cách văn hoa để nói về brandy.

Trong lúc sản xuất “eau de vie”, các nhà làm rượu ở vùng Cognac mới vô tình khám phá ra rằng rượu của họ độc đáo và ngon hơn rượu ở những vùng khác. Chính vì tính cách vô tình này, người Pháp đã ví von đây là phép lạ thứ hai của Thiên Chúa liên quan tới… rượu: phép lạ thứ nhất là biến nước thành rượu vang trong tiệc cưới tại thành Cana (theo Kinh Thánh), phép lạ thứ hai là biến rượu brandy tại vùng Cognac thành rượu… cognac!

Một cảnh dành cho du khách tham quan nhà Remy Martin

Đi vào chi tiết của việc làm rượu cognac, trước hết nói về việc  cất rượu (distill). Sau khi thu hoạch, ép và cho lên men, nho được cất trong những lò cất bằng đồng và đốt bằng lửa ngọn. Sản phẩm của lần cất thứ nhất được gọi là “brouillis” có nồng độ rượu từ 30 tới 44%. Sau khi cất lần thứ hai, người ta có “la bonne chauffe”, tức rượu thô (raw), có nồng độ từ  70 tới 82%.

Tất cả mọi công việc liên quan tới sản xuất cognac đều phải tiến hành một cách từ tốn. Vì thế mỗi lần cất kéo dài tới 12 tiếng đồng hồ, cho nên các lò cất rượu ở Cognac phải hoạt động 24 giờ một ngày, liên tục trong suốt mấy tháng trời của mùa nho. Do đó mà phía bên ngoài tường nhà, lâu đài, dinh thự ở Cognac đều ám khói kinh niên.

Cũng cần nói thêm, trong mỗi lần cất, phần đầu và phần cuối của sản phẩm đều bị bỏ đi và người ta chỉ lấy phần giữa mà thôi.

Sau đó, rượu thô được ủ trong các thùng bằng gỗ sồi (oak) để đạt cho đủ ba yếu tố cần thiết là “sắc, hương, vị”.

Xưa nay khi nói tới đàn bà con gái, người ta chỉ đòi hỏi “sắc, hương”, nhưng nói tới rượu thì cần cả ba thứ “sắc, hương, vị”; quả là  “mỹ tửu khó kiếm, mỹ nhân dễ tìm” (trường hợp có đực rựa nào nói rằng đàn bà con gái cũng có “vị”, LNĐ xin bái… chạy!)

Trở lại với rượu cognac, có thể nói 50% hương vị độc đáo của rượu là do loại nho và cách cất hai lần, 50% còn lại là do tác dụng ốc-xít hóa (oxidisation) trong thời gian được ủ trong thùng gỗ sồi. Riêng về màu sắc thì hoàn toàn nhờ vào thời gian ủ trong thùng gỗ. Bởi sau khi cất, rượu thô (tức eau de vie) không hề có màu (trong suốt như rượu nếp của VN), và chỉ sau khi được ủ trong thùng gỗ sồi mới dần dần hấp thụ được màu rượu mà chúng ta thường thấy.

Màu của rượu cognac rất độc đáo và khó diễn tả, chỉ có thể viết rằng nó óng ánh như trong rượu có vàng (liquid gold), do tác dụng của thời gian được ủ trong các thùng làm bằng gỗ sồi Limosin lấy từ rừng Limoges.

Kỹ thuật đóng các thùng tô-nô (tonneau, tiếng Anh gọi là barrel) để ủ cognac cũng cả là một nghệ thuật công phu. Thùng gồm những thanh gỗ ghép lại; để có những thanh gỗ này, người ta không được dùng cưa mà phải chẻ bằng tay để các thớ gỗ khỏi bị nứt. Sau đó các thanh gỗ được ghép thành thùng và bó chặt lại nhờ những đai kim loại, tuyệt đối không được dùng đinh hay keo, mục đích để rượu không tiếp xúc với kim loại hoặc các chất lạ. (Tới đây có lẽ chúng ta đã hiểu tại sao các cụ Đông Y ngày xưa phán rằng đi đào sâm hay các loại củ, rễ để làm thuốc thì không được dùng cuốc xẻng, và khi tán (giã) thuốc phải dùng cối và chày bằng đá; còn nón sắt nhà binh chỉ dùng để giã… cua mà thôi!).

Mặc dù các thùng gỗ sồi rất kín, rượu đựng bên trong cũng bốc hơi, mà theo cuốn sách đã dẫn (của Alec Waugh) thì tổng số rượu bốc hơi trong một ngày của cả vùng Cognac tương đương với 25.000 chai. Người Pháp gọi đây là “phần rượu của Thiên Thần” (part des Anges, dịch ra tiếng Anh là Angels’ drink).

Dĩ nhiên, các thiên thần không biết uống rượu (hoặc chỉ uống lấy hương lấy hoa) và lượng cognac bị bốc hơi nói trên đã hòa tan vào  không khí khiến cả vùng Cognac lúc nào cũng thơm lừng mùi… cognac.

Theo luật định, rượu cognac phải được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 5 năm. Càng ủ lâu càng ngon, nhưng không phải là bất tận. Tác giả Alec Waugh – người đã tới tận Cognac để thăm viếng các hãng rượu và đích thân tìm hiểu –  viết rằng cognac đạt tới mức ngon nhất khi được ủ trong thùng từ 25 tới 50 năm, tùy theo loại nho và điều kiện ủ.

Tới đây, LNĐ xin nhấn mạnh một lần nữa để đánh tan những huyền thoại đại để như  “uống rượu sâm-banh lấy từ xác tàu Titanic”: trừ rượu vang đỏ và một vài loại vang trắng sẽ phát triển (develop) thêm, tức là sẽ ngon hơn sau khi vô chai, còn lại tất cả các loại rượu khác – từ bia cho tới liqueur, từ cognac tới whisky và tất cả các loại rượu mạnh khác, sau khi vô chai chẳng những sẽ không ngon hơn mà còn có thể bị lạt đi, thậm chí bị hư  nếu để quá lâu hoặc giữ không đúng cách. Riêng rượu sâm-banh là loại rượu sau khi vô chai mới tự tạo ra chất ga (sủi bọt), khi được bán cho người tiêu thụ là đã hoàn tất quá trình này rồi, có để lâu thêm cũng thế mà thôi.

Trở lại với cognac, sau khi được ủ tối thiểu 5 năm, rượu sẽ được pha trộn (blend) trước khi vô chai. Cũng nên biết, tất cả mọi loại rượu cognac đều là rượu pha trộn. Nghệ thuật và bí quyết của mỗi hãng chính là ở khâu pha trộn này. Các chuyên gia phải ngắm sắc, ngửi hương, nếm vị của từng đợt rượu của mỗi mùa (vintage) để pha trộn sao cho rượu vô chai năm nào cũng có cùng sắc hương vị truyền thống của hãng. Chính vì thế trên nhãn chai rượu cognac chỉ ghi thứ hạng của rượu chứ không ghi mùa nho như  rượu vang.

Sau khi chọn rượu để pha trộn, người ta đổ chung vào những cái vại (vat) khổng lồ cũng làm bằng gỗ sồi, rồi dùng cánh quạt nước (paddles) quay đều cho tới khi tất cả trở nên một (từ chuyên môn gọi là “completely married”: lấy nhau xong xuôi đủ mục!), rồi để cho rượu ổn định trong vại. Thời gian trộn và ổn định kéo dài nhiều tháng trời: các thiên thần lại được uống rượu mệt nghỉ!

Sau đó rượu mới được vô chai và dán nhãn.

Nhãn rượu

Trên nhãn rượu, trước hết là tên của hãng làm rượu. Theo tác giả Alec Waugh, tại Cognac có 8 hãng được liệt vào hàng nổi tiếng quốc tế. Đứng đầu “Cỏ-nhắc bát đại gia” này là Hennessy, 7 hãng còn lại là (theo thứ tự ABC) Bisquit, Courvoisier, Delamain, Hine, Martell, Otard và Remy Martin.

Martell Cordon Bleu & Remy Martin VSOP

Kế tiếp là thứ hạng của rượu. Trái với một số tài liệu (không chính xác) viết về cognac, việc ghi thứ hạng trên nhãn rượu không bị ràng buộc bởi bất cứ luật lệ nào của nhà chức trách, mà các hãng muốn ghi thế nào tùy ý. Tuy nhiên cũng có những thông lệ được đa số các hãng lớn nhìn nhận, theo đó rượu cognac được phân hạng bằng sao và mẫu tự.

* Sao: 3 sao là rượu được ủ trong thùng 5 năm; 4 sao là rượu được ủ 6 năm; 5 sao là rượu được ủ 7 năm, có khi lên tới 10 năm.

* Mẫu tự:

– V.S. (Very Superior, có sách nói mẫu tự S là viết tắt của chữ Special): là loại thấp nhất, tương đương với 3 sao. Cũng có hãng ghi là V.O. (Very Old)

– V.S.O. (Very Superior Old): trên V.S. một bậc, tương đương với 4 sao.

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): trên V.S.O. một bậc, tương đương với 5 sao. V.S.O.P. là hạng cognac phổ biến nhất, và bốn mẫu tự này đã được dân uống rượu “chế” thành những vẹc-xông khá thú vị; chẳng hạn “Verser Sans Oublier Personne”: rót không được quên một người nào, hoặc “Vendu Sous l’Ordre de Palais”: Chỉ được bán theo lệnh của triều đình!

– Napoleon: trên V.S.O.P. một bậc. Lưu ý: chữ “Napoleon” ở đây là thứ hạng của rượu cognac chứ không phải tên một loại rượu brandy rẻ tiền khá phổ biến (cũng của Pháp), nhái theo để mập mờ đánh lận con đen. Thường thấy nhất là các chai Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, riêng hãng Martell không dùng chữ Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu. Thông thường, hạng rượu này được ủ ít nhất 15 năm.

– X.O. (Extra Old, cũng có sách viết là Extraodinary: ngoại hạng), thường được ủ từ 25 năm trở lên.

Cũng như chữ “ Napoleon “, hai mẫu tự  X.O. đã bị các hãng rượu brandy mượn đỡ để đặt tên cho rượu “xịn” dổm của họ.

– X (Extra) là loại cognac tối cao, được mỗi hãng đặt tên riêng, sản xuất rất hạn chế, trên mỗi chai đều có đánh số thứ tự. Thí dụ chai Paradis của hãng Hennessy, chai Chateau Limoges của hãng Courvoisier đựng trong bình bằng sứ, chai Louis XIII của hãng Remy Martin đựng trong bình pha-lê của hãng Baccarat, v.v…

Ngoài những mẫu tự nói trên, một số hãng còn sử dụng những mẫu tự khác như E (Extra, hoặc Especial), F (Fine), Q (Quality). Cũng cần giải thích: sở dĩ rượu Pháp nhưng lại lấy tiếng Anh để phân thứ hạng là vì xưa kia, thị trường chính của rượu cognac là giai cấp quý tộc, thượng lưu ở đế quốc Anh, chuyên uống cognac và hút xì-gà!

Từ trái: Remy Martin Louis XIII,  Hennessy Paradis

Trên thực tế, thứ hạng từ V.S. lên tới X.O. chỉ có giá trị tuyệt đối khi so sánh các loại rượu của cùng một hãng, còn so sánh với rượu của hãng khác, nhiều khi không chính xác. Chính mắt LNĐ đã thấy một chai X.O. (cognac đàng hoàng chứ không phải brandy) của một hãng không nổi tiếng được bày bán trong tiệm rượu nọ với giá 109 Úc kim, đứng cạnh một chai Cordon Bleu của hãng Martell giá 153 Úc kim!

Nói cách khác, giá rượu cognac, cũng giống như bất cứ món hàng nào khác trên đời, đều theo nguyên tắc “tiền nào của nấy”. Bên cạnh đó, sở thích của mỗi người nhiều khi khác nhau, cho nên rất có thể người này thích X.O., người kia lại chuộng Cordon Blue…

Thú và nguyên tắc thưởng thức COGNAC

Uống cognac kiểu tây:

Trong lãnh vực ẩm thực, uống đối với người tây phương quan trọng ngang hàng với ăn cho nên họ đã đưa ra nguyên tắc sử dụng các loại rượu như sau:

– Trước bữa ăn: uống rượu khai vị (aperitif), thường là sâm-banh (champagne) hay các loại vermouth (liqueur làm bằng vang trắng và thảo mộc) như Dubonnet, Martini, Campari…, hoặc bất cứ loại rượu mạnh nào dưới hình thức pha chế (cocktail). Ngày nay, một hai ly bia cũng được xem là một cách khai vị.

– Trong bữa ăn: đương nhiên phải là vang đỏ hoặc vang trắng.

– Tráng miệng: các loại rượu nho ngọt (fortified wine, nồng độ từ 17 tới 20%), phổ biến nhất là các loại sherry, port và madeira (một loại rượu ngọt của Tây-ban-nha và Bồ-đào-nha).

– Sau bữa ăn (after-dinner): được gọi là “digestif” để đối lại với “aperitif”, nghĩa là các thức uống sau cùng với mục đích giúp việc tiêu hóa thêm dễ dàng. Trong khi aperitif được uống khi CHƯA NGỒI VÀO BÀN ĂN, thì digestif cũng thường được uống SAU KHI ĐÃ RỜI BÀN ĂN.

Thông thường, sau khi bữa ăn chấm dứt, trong lúc các bà lo dọn dẹp, rửa ly chén thì các ông kéo nhau ra phòng khách (giới quý tộc, thượng lưu thường vào phòng đọc sách – library) để uống digestif và nói chuyện “trà dư tửu hậu”. Đây là lúc bà chủ nhà trổ tài pha cà-phê còn ông chủ nhà khoe các loại rượu “uống chơi”, gồm cognac và các loại liqueur có nồng độ cao (như Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse…), và dĩ nhiên không thể thiếu những điếu xì-gà gộc!

Theo tác giả Alec Waugh, nếu đó là một bữa ăn tối trịnh trọng ở Pháp, Anh hay Hoa Kỳ, thức uống “trà dư tử hậu” ấy sẽ là cognac.

Tại sao lại là cognac? 

Bởi vì, cognac là loại rượu “cao cấp” nhất, nên phải thưởng thức sau cùng để cho buổi tối được trọn vẹn, và khi ra về, khách vẫn còn thấy… thơm miệng!

Uống cognac sau cơm tối hoặc khi làm việc giữa đêm

Để tận hưởng “sắc, hương, vị” của cognac, cả chủ lẫn khách phải là người sành điệu.

– SẮC: muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu cognac, bắt buộc phải uống bằng ly pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”; bởi vì cũng giống như một người đàn bà đẹp và hấp dẫn, khi vào phòng ngủ mặc một cái áo lụa mỏng “lồ lộ một tòa thiên nhiên” để đức lang quân (hay tình nhân) nhìn ngắm thì chắc chắn chàng sẽ thích thú hơn là mặc một bộ pyjama bằng nỉ rộng thùng thình! Cũng thế, ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.

– HƯƠNG: phải uống cognac bằng ly bầu (goblet) chân ngắn, bụng ly phình ra, miệng ly túm lại. Rượu chỉ rót 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc nhè nhẹ cho rượu sánh lên thành ly để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít mạnh vì như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm, mà chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.

–VỊ: sau khi đã ngắm sắc, ngửi hương mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị cognac một cách bộp chộp, hấp tấp.

Trước hết, phải “thử” để biết “em” ra làm sao cái đã: đưa ly rượu lên nhắp một cái, vừa đủ để thấm môi, ướt lưỡi, nuốt xong khẽ chép miệng một cái như đánh giá, rồi đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa, sau đó mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đã” nhất!

Tuy nhiên chưa phải là chấm dứt mà còn phải để ra một khoảng thời gian thưởng thức cái dư vị (after taste) của rượu còn lại trong miệng, rồi mới uống ngụm kế tiếp. Chính ở giữa những ngụm rượu ấy là những câu truyện trà dư tử hậu đầy thú vị.

Trên đây là uống cognac sau bữa ăn để kết thúc một buổi họp mặt. Ngoài ra, cognac cùng với các loại liqueur còn được người tây phương “uống chơi”, có nghĩa là uống bất cứ lúc nào ngoài bữa ăn, uống một mình khi cảm thấy thèm, nhớ, hoặc uống với bạn tri kỷ, uống với khách quý…

Nhân tiện, tưởng cũng nên nói về một vài “kiểu cách” trong việc uống cognac mà tác giả Alec Waugh sau khi tới Cognac tìm hiểu, đã cho là vô lý và “rởm”. Chẳng hạn việc hâm rượu và uống bằng những cái  ly khổng lồ.

Ngày xưa, một số người cho rằng rượu cognac được hâm nóng thì uống ngon hơn, từ đó mới sinh ra thông lệ hâm rượu, riêng giới thượng lưu, quý tộc còn đặt thợ thiết kế các bếp lò đặc biệt để sử dụng vào việc hâm cognac và hơ nóng ly trước khi rót rượu vào.

Đồng thời, vì cho rằng uống cognac trong ly càng lớn càng ngon, người ta đã làm những cái ly bầu khổng lồ. Trường hợp không hâm rượu, hơ ly thì người ta sử dụng cả hai bàn tay chà xát ngoài thành ly để cho rượu nóng lên.

Nhưng Alec Waugh cho biết tất cả những việc trên chỉ mang tính cách “trình diễn”. Còn trên thực tế, nếu uống rượu cognac ở những xứ lạnh thì hơi ấm từ lòng bàn tay chuyền qua ly đã đủ để rượu đạt được nhiệt độ lý tưởng rồi, và chỉ cần một bàn tay thôi cũng đủ. Vì thế, kích thước của ly uống cognac chỉ nên vừa phải, làm sao nằm gọn trong lòng bàn tay. Hơn nữa, việc sử dụng những cái ly quá lớn còn khiến hương thơm của cognac thất thoát trước khi kịp uống cạn ly!

Uống cognac kiểu ta:

Ngày mới tập tành uống rượu, LNĐ thường nghe các đàn anh nói tới những bữa nhậu “cao cấp” trong đó thức uống phải là “Mạc-ten sô-đa” (trước 1975 tại VN, Martell là loại cognac phổ biến nhất). Tới khi được thưởng thức, LNĐ phải nhìn nhận cognac pha soda quả là số một trên đời. Nhưng ngày ấy ở VN, cognac là xa xỉ phẩm, chỉ có giới xì-thẩu, thương gia, quan lớn hoặc dân chạy áp-phe mới có tiền uống đều chi, còn thứ dân và quan nhí thì chẳng mấy khi. Vì thế sau khi sang Úc, trong khoảng 5, 7 năm đầu, mỗi khi rủng rỉnh tiền bạc, LNĐ và bạn bè thường uống cognac pha soda trong các buổi tiệc rượu, gọi là để “trả thù dân tộc”.

Rượu và hoa

Sau này, một số dần dần chuyển sang uống rượu vang, tuy nhiên một số nhỏ vẫn chuộng cognac pha soda. Dĩ nhiên đối với người Úc và đám trẻ VN lớn lên ở Úc, uống như thế là “trật sách vở”, thậm chí còn cười là “không giống ai”.

Nhận xét, phê bình như thế là biết một mà không biết hai. Cả đến tôn giáo khi du nhập vào một xứ lạ còn phải nhập gia tùy tục huống hồ cách uống rượu cognac. Như chúng ta cũng biết, Công giáo khi truyền sang Trung Đông hoặc lên Bắc Âu đã bị biến thể cho phù hợp với văn hóa, phong tục tập quán địa phương; và Phật giáo sau khi được du nhập từ Thiên-trúc sang Tích-lan, Tây-tạng, Miến-điện, Thái-lan, Trung Hoa, Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam… đều có cách hành đạo khác nhau.

Cách uống cognac pha soda không hiểu phát xuất từ đâu, chỉ biết trước năm 1975 rất phổ biến trong những bàn tiệc sang trọng của người Việt và người Hoa. Một số người giải thích rằng bởi vì Việt Nam là xứ nhiệt đới cho nên mới “chế” ra cách uống này cho “đã khát”.

Nhưng dù phát xuất từ đâu, cognac pha soda cũng đã trở thành một thói quen ăn sâu vào tập quán, phong hóa dân tộc; vì thế sau khi tha phương, dù sống ở những xứ lạnh, thói quen này vẫn còn được duy trì; bằng chứng là đoạn thư  của vị độc giả thuộc môn phái cognac: “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười!”.

Đi vào chi tiết, khi 1 phần cognac được pha với 3 phần soda và nước đá thì nồng độ chỉ còn khoảng 10% (thấp hơn rượu vang một chút), sẽ không làm vị giác (lưỡi) bị tê liệt, tức là vẫn còn khả năng thưởng thức vị đậm đà của các món ăn; riêng mùi thơm của rượu trong khi bị “nhẹ” đi (vì bị pha) thì lại được chất “gas” của soda bốc mạnh lên mũi, đem lại cho khứu giác một hương nồng độc đáo mà không một loại bia nào có thể sánh được.

Theo thiển ý, với những người vẫn chuộng cognac thì cognac pha soda chính là thức uống lý tưởng nhất để thay bia và vang trắng. Nghĩa là sẽ rất hợp với đồ biển và các món nhậu đậm đà, cay nóng (spicy) của Á đông.

Uống cognac kiểu Hoàng Hoa Hội:

Khoảng 20 năm trước, khi LNĐ và bạn bè vẫn còn chuộng cognac pha soda, một hội viên trẻ của Hoàng Hoa Hội đã giã từ cuộc sống độc thân bằng những chai Courvoisier trên mỗi bàn tiệc cưới; mấy năm sau, một hội viên khác làm đám cưới lớn hơn (35 bàn) cũng chơi toàn Otard (là loại V.S.O.P. có chai rất đẹp); và gần đây nhất, một hội viên trên Sydney đã tiễn em gái về nhà chồng bằng Hennessy, ai không thích uống cognac pha soda thì đã có bia Heineken, Crown, Cascade hoặc James Boag, riêng khách Úc thì có sẵn vang trắng vang đỏ cho họ; đủ để thấy chủ nhân là người “biết chơi” và “chơi đẹp” chứ không phải chỉ chơi bảnh để lấy tiếng!

Riêng LNĐ, cho dù hiện nay thường nhật chỉ uống rượu vang, nhưng nếu có ai mời ăn tiết canh vịt hoặc dê xào lăn và cho uống cognac pha sô-đa vẫn thấy tuyệt vời!…

Một chai cognac Remy Martin kiểu cọ

Tóm lại, uống rượu gì cho hợp và uống cách nào cho đã là hoàn toàn tùy thuộc sở thích và thói quen của mỗi người, mỗi “băng tần”, miễn sao cảm thấy ngon, thấy vui là được.

Tuy nhiên bên cạnh đó, uống loại rượu nào cũng cần phải theo một số nguyên tắc riêng để tận hưởng cái tinh túy của rượu và để người khác thêm nể phục. Riêng về cognac, ngoài những gì đã viết ở trên, LNĐ xin góp một vài ý kiến như sau:

– Nếu uống cognac kiểu tây, tức là uống chơi hoặc uống sau bữa ăn, có được mấy điếu xì-gà HAV-A-TAMPA của “đế quốc Mỹ” đi kèm thì thật là tuyệt. Loại xì-gà nổi tiếng này có gốc gác La Havana (Cuba) nhưng khi được sản xuất tại Tampa, tiểu bang Florida đã được “Mỹ hóa”, tức là điếu nhỏ hơn, thuốc nhẹ hơn và thơm hơn. Trường hợp uống cognac mà không ăn bánh kẹo thì nên mua loại HAV-A-TAMPA “sweet” (bao màu đỏ sậm thay vì màu vàng), ở đót bằng gỗ của điếu xì-gà có tẩm đường mật, thì không còn gì hợp cho bằng!

– Trường hợp uống pha soda, chỉ nên pha với hạng V.S.O.P., cùng lắm là Cordon Blue, không nên pha với X.O. cho uổng rượu quý. Bởi vì X.O. thường được ủ từ 20 năm trở lên, hương vị đã trở nên dịu dàng tới mức tối đa, cho nên phải uống nguyên chất mới thưởng thức trọn vẹn được hương vị, còn nếu pha sô-đa thì ngoài việc hương vị độc đáo bị giảm đi, uống chưa chắc đã cảm thấy “đã” hơn V.S.O.P.!

Còn nếu có vị nào khăng khăng cho rằng uống X.O. pha soda chắc chắn phải ngon hơn pha V.S.O.P., LNĐ xin phép được “vô phép”  mà rằng: vị đó chưa biết thưởng thức trọn vẹn hương vị của X.O.!

Trong số những tác giả viết về rượu cognac, cả đến người dễ tính nhất, có đầu óc cách mạng nhất, cũng chỉ đồng ý cho uống X.O. “on the rock”, tương tự uống whisky – tức là bỏ vài cục nước đá vuông vức vào ly, rồi rót rượu nguyên chất lên, sao cho vừa đủ ngập mấy cục nước đá.

Riêng về soda (tức “sparkling water” hoặc “eau gazeuse”) đã lỡ chơi thì phải chơi tới nơi tới chốn: nên sử dụng soda của Pháp (làm từ nước suối Vichy, Perrier…), bằng không thì cũng phải là hiệu Kirks hay Schweppes của Úc, chứ không nên mua loại dở hơn, hoặc các loại “no name” của siêu thị.

Cognac với soda hay đá cục

Rót rượu (cognac pha soda) cũng cần theo đúng bài bản: bỏ nước đá vào ly trước, sau đó mới rót cognac lên trên, sau cùng mới rót soda vào. Uống cognac nguyên chất thì phải từ tốn, chậm rãi nhưng uống copgnac pha soda lại không nên “câu giờ”, hương vị rượu sẽ bị chất gas trong soda “cuốn theo chiều gió”!

– Mặc dù cognac có từ hạng V.S. tới hạng X., trước năm 1975 ở VN đa số chúng ta chỉ biết V.S.O.P. hoặc cao cấp hơn là Napoleon hay  Cordon Bleu. Ra hải ngoại mới biết dưới V.S.O.P. còn có hai hạng dở hơn và trên còn nhiều hạng xịn hơn. Suy ra trước năm 1975, dân Mít nhà mình đã chơi bảnh hơn một số dân Tây (những người uống V.S. hoặc V.S.O.), vậy nay ra hải ngoại, tiền bạc thoải mái, không lên cấp thì thôi chứ chẳng nên xuống cấp bằng cách uống V.S.

Trường hợp mới “nhập môn” và bắt đầu bằng cách uống V.S. thì không sao, nhưng khi đi hỏi vợ cho con, để chứng tỏ “lòng thành” phải chơi một cặp từ hạng V.S.O.P.  trở lên. Nếu không, thà đi whisky xịn (Dimple, Chivas Reagal, Johnnie Walker nhãn đen…) để không ai có thể bắt bẻ, hơn là đi cognac V.S., lỡ bên đàng gái có kẻ là dân uống cognac thứ thiệt, rỉ tai anh sui tương lai thì thật là mất điểm!

– Cuối cùng là một mẹo vặt: nếu uống cognac nguyên chất, không nên rửa ly ngay mà nên để tới ngày hôm sau; không phải để cho thiên thần “uống thừa” mà để tận dụng hương thơm còn sót lại trong ly; các vỏ chai cognac cũng không nên quăng vội vào thùng recycle mà cứ để ở góc nhà. Sáng hôm sau thức dậy, ngửi mùi cognac thoang thoảng, nhớ lại tiệc vui đêm qua mà hồn lâng lâng. Chẳng khác nào tâm trạng của đàn anh Mai Thảo khi nhớ lại mùi hương mỹ nhân (cuốn Để tưởng nhớ mùi hương)!

Trong bài “Uống rượu kiểu Việt Nam”, tác giả Lý Khắc Cung đã viết:

“Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)…”

Nghĩa là để thưởng thức rượu ngon – trong đó có cognac –  chúng ta cần có sự hiểu biết, biết càng nhiều càng thấy rượu ngon hơn.

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Trước khi đi vào phần kết, thiết tưởng cũng phải có đôi dòng về loại rượu mạnh phổ biến nhất thế giới: whisky.

Không hiểu vào đầu thế kỷ thứ 19, nếu Hoàng đế Pháp Nã-Phá-Luân (Napoléon) không bị đại bại trước liên quân Anh và các nước Âu châu tại Waterloo, thì rượu cognac có được nhiều người uống hơn whisky hay không, mà chỉ biết hiện nay whisky – xuất xứ từ Tô-Cách-Lan (Scotland) thuộc Vương quốc Anh – là loại rượu mạnh phổ biến nhất thế giới.

Sự khác biệt chính giữa cognac và whisky (người Ái Nhĩ Lan và người Mỹ viết là whiskey) là một bên cất từ nho, một bên cất từ ngũ cốc. Từ đó hương vị cũng khác nhau hẳn. Nhận xét một cách tổng quát, whisky có mùi thơm nồng hơn và vị gắt hơn cognac. Vì thế, người đã quen thuộc với hương vị mạnh mẽ của whisky chưa chắc đã thích cognac, vốn tương đối dịu dàng hơn.

Nếu không kể whisky của Canada, của Nhật (!) hay của các quốc gia đang tập tành bắt chước, thì hiện nay ta có hai loại whisky chính là “scotch” và “bourbon” (ngày xưa ở Việt Nam ta thường gọi là rượu buốc-bông, phát âm theo tiếng Pháp).

Scotch cất từ mạch nha (malted barley), sản xuất tại Tô-Cách-Lan, còn bourbon cất từ bắp, sản xuất tại Mỹ (gọi là “bourbon” vì xuất xứ của nó là vùng Bourbon, tiểu bang Kentucky, Hoa Kỳ).

Trong các loại scotch “xịn” nhất hiện nay, LNĐ thích nhất là Johnnie Walker (nhãn đen, 12 tuổi), Chivas Regal (12 tuổi) và Dimple (15 tuổi). Johnnie Walker và Chivas Regal giá khoảng 45-50 đô-la, còn Dimple thì gần bằng giá cognac VSOP. Về rượu bourbon, LNĐ không biết nhiều, chỉ thấy chai mắc nhất (ở Úc) có lẽ là Jack Daniels, khoảng 35-40 đô-la một chai.

Dĩ nhiên whisky, giống như cognac, cũng có những hạng đặc biệt, chẳng hạn Johnnie Walker nhãn xanh (blue), trên 20 tuổi, giá từ 250 tới 300 đô-la một chai.

Rượu với sức khỏe và hạnh phúc gia đình:

Rượu, ít nhất cũng là rượu chát (vang đỏ), có lợi cho sức khỏe. Điều đó đã được nhiều chuyên gia thừa nhận. Nhưng dù không phải đốc-tờ, LNĐ cũng có thể khẳng định việc uống rượu điều độ, chừng mực phải có lợi cho sức khỏe. Bởi vì rượu giúp ta ăn ngon lành, ngủ thẳng cẳng, mà “ăn được ngủ được là tiên”!

Nhưng uống nhiều quá thì lại có hại cho sức khỏe, nói một cách chi tiết hơn là hại thần kinh (óc), hại thận, và nhất là hại gan. Một khi đã uống quá độ thì loại rượu nào cũng có hại, nhưng thường thường , nghiện các loại rượu mạnh (whisky, gin, rum, vodka, rượu đế…) bị tác hại nhiều hơn, mau hơn là nghiện bia, rượu vang hay rượu ngọt.

Nam giới nghiện rượu thì chỉ có hại cho bản thân mình, nhưng nữ giới mà nghiện rượu thì trong trường hợp có bầu, còn hại cho cả hài nhi trong bụng nữa – cũng giống như trường hợp các bà bầu hút thuốc lá vậy. (Còn việc sau khi sanh và cho con bú sữa mẹ mà lại uống rượu, trong sữa có…men rượu hay không, LNĐ chưa có dịp kiểm chứng!)

Bây giờ nói tới ảnh hưởng của rượu đối với hạnh phúc gia đình – nói cách khác là khả năng sinh lý của đàn ông con trai. Theo kinh nghiệm của LNĐ, rất có thể các chàng trai trẻ còn trong độ tuổi “đêm bảy ngày ba” không cần tới rượu, nhưng các đấng trung niên, các bậc cao niên đã chồn chân mỏi gối hoặc lúc nào cũng như “kỳ vô phong” thì cần phải có chút rượu trợ lực.

(Trong phạm vi bài này, LNĐ chỉ nói tới “rượu nguyên chất” chứ không nói tới “rượu thuốc”, bởi vì nếu lại bàn về rượu Minh Mạng, rượu Tần Thủy Hoàng, rượu Mao Trạch  Đông, rượu sâm nhung, rượu tê giác, rượu bìm bịp, rượu rắn hổ, rượu tắc kè, rượu hải mã… thiết tưởng cũng phải mất thêm vài kỳ nữa!)

Nói về hạnh phúc gia đình, rượu có hai công dụng: trước hết, làm cho người đàn ông “hứng tình”, và kế tiếp, giúp tình được “bền lâu”

Theo một ông bạn của LNĐ sắp sửa bước vào tuổi lục tuần thì chẳng cần xài “Liệt Lão Phục dương Lạc cực hườn” Viagra làm chi cho nguy hiểm (chẳng hạn đứng tim mà chết: tiền thượng mã phong), mà chỉ cần mỗi bữa cơm tối làm hai ly vang đỏ và một đĩa bò tái chanh là bảo đảm (nếu muốn) kỳ sẽ “hữu phong” ngay. Những ai không dám ăn thịt tái có thể thay bằng bò bít tết hay bò lúc-lắc, nhưng cũng phải để hơi sống chứ đừng làm chín quá.

Đó là tác dụng “hứng tình”. Riêng việc giữ cho tình “bền lâu” thì phức tạp hơn, mà căn bản là phải biết uống bao nhiêu thì vừa đủ. Uống ít quá thì không ép-phê. Mà uống nhiều quá thì lại có thể làm khổ người bạn – tình như đã nhắc tới trước đây qua câu ca dao bình dân: (Nàng) rằng (nàng) chẳng sợ ai, sợ thằng say rượu – – đau (nàng).

Trường hợp uống tới chỉ (goắc cần câu) thì lại còn tệ hại hơn nữa, chẳng khác nào trường hợp người hút thuốc phiện hoặc phi xì-ke. Các cụ ngày xưa muốn làm hài lòng mấy nàng hầu phơi phới xuân tình, tràn trề nhựa sống thì chỉ cần làm một cặp, giới híp-pi ngày nay muốn kéo dài đệ tam khoái thì thường phi riu riu (hút cần-sa, hít cocaine, chứ không được choác heroine, hoặc nốc LSD), đều có thể đạt được “mục đích, yêu cầu”. Nhưng nếu thay vì một cặp các cụ lại nổi hứng làm tới 4 bi, thay vì riu riu các chàng lại phi tới chỉ, thì chẳng khác nào ngọn cờ xìu xìu ển ển trước làn gió nhẹ – 10 cây số/giờ – không ủ rũ nhưng cũng chỉ nhúc nhích chứ chẳng đủ sức tung bay!

Rượu để chưng và rượu để uống

Với dân tây thì rượu chưng trong tủ, hay trên kệ cũng đều là rượu để uống, nhưng với một số người Việt mình thì rượu chưng trong tủ kính dứt khoát chỉ để… trưng bày, chứ không phải để… mời mọc.

LNĐ xin miễn bình luận về việc này mà chỉ khuyên các tửu sĩ khi tới nhà bạn bè hay người quen, muốn tỏ ra mình là người lịch sự thì không nên “dòm ngó” mấy chai rượu trong tủ kính, bởi vì nếu chủ nhà muốn mời thì chẳng cần đợi mình đòi, họ cũng lấy ra mời.

Nhưng bên cạnh đó, cũng xin lưu ý quý vị chủ nhà một điều: khác với một số chai rượu vang, tất cả các chai rượu mạnh (cognac, whisky…), rượu ngọt (port, sherry, rosé, các loại liqueur…) để bao lâu thì cũng thế thôi chứ không ngon hơn, quý hơn, chưa kể còn có thể bị hư, hoặc bay hơi, mất mùi, rượu bị ảnh hưởng bởi ánh sáng). Cho nên, muốn chắc ăn thì một chai rượu dù quý tới đâu, cũng chỉ nên chưng trong tủ kính tối đa là 4,5 năm mà thôi, còn việc lấy ra để đãi bạn bè hay hai vợ chồng đóng cửa “nhâm nhi” với nhau là tùy ý gia chủ.

Chưng rượu gì thì tùy ý mỗi người. Có người thích chưng “rượu xịn” (XO, VSOP, whisky 15 năm, 20 năm…), có người lại thích chưng “chai đẹp”. Tuy nhiên, để chứng tỏ mình là người “biết chơi”, cũng cần phải theo nguyên tắc căn bản: chưng loại rượu gì thì nếu muốn chưng ly bên cạnh, phải là ly dùng để uống loại rượu đó.

Đó là rượu để chưng, bây giờ nói về rượu để uống.

Như đã viết trong phần đầu, xưa kia người Việt người Hoa trong khi hết lời ca tụng thú uống rượu thì lại không có nhiều rượu, hoặc nhiều loại rượu để mà uống. Nay sống ở nước ngòai, khó khăn trở ngại đó không còn nữa cho nên các tửu sĩ có thể uống thỏa thích,có quyền chọn lựa những loại rượu hạp với khẩu vị của mình nhất.

Tuy nhiên, mỗi người đều có những điều kiện, hoàn cảnh, khả năng, sở thích khác nhau, nên ta không thể căn cứ vào việc người đó uống ít hay nhiều, uống loại rượu gì có thường mời mọc đãi đằng bạn bè hay không… để rồi đánh giá người đó chịu chơi, biết chơi hay không chịu chơi, không biết chơi. Một người bốn mùa xuân hạ thu đông chỉ uống bia, chưa chắc thú uống rượu của người ấy đã bị giảm bớt so với một người biết thưởng thức đủ mọi loại rượu.

Chính vì thế, LNĐ chỉ có thể bàn về các loại rượu, về thú uống rượu chứ không thể đem sở thích và khả năng trong việc uống rượu, chơi rượu của cá nhân mình ra làm tiêu chuẩn để người khác so sánh, bắt chước. Thành thử để kết thúc loạt bài này, LNĐ chỉ xin ra ghi ra việc “rượu chè” của một công dân Úc gốc Việt mà mình cho là điển hình nhất, để mọi người đọc… cho vui.

CHƠI DZỪA ĐỦ

Người tỵ nạn (chính trị) Nguyễn văn CHƠI, vợ là bà Trần Thị DỪA, trưởng nam Nguyễn Văn Đủ, trưởng nữ Nguyễn Thị XOÀI. Ông Chơi vừa bước sang tuổi ngũ tuần, hiện là công nhân hãng xe, lương trung bình $35,000 một năm; bà Dừa 47 tuổi, may tại gia, kiếm được khoảng $20,000; cậu Đủ còn độc thân, đã tốt nghiệp đại học, mới có job với số lương sơ khởi $30,000. Cô Xoài thì vừa đính hôn.

Là một cựu quân nhân thỉnh thoảng cũng tham gia các sinh hoạt trong cộng đồng, quen biết tương đối nhiều, lại sắp làm sui (lên chức bố vợ), ông Chơi có khoảng 40 người bạn biết nhậu, trong số đó có gần 10 người là bạn thân, và 4 người bạn rất thân biết thưởng thức đủ mọi loại rượu.

Trong nhà, lúc nào ông Chơi cũng có một thùng VB chai nhỏ, ướp sẵn trong tủ lạnh vài chai. Mỗi khi tổ chức BBQ mời bạn bè, hoặc có tiệc tùng đình đám, tùy theo số lượng khách mà ông mua thêm một vài két nữa; nếu trong khách khứa có những người mới quen, ông còn cẩn thận mua thêm một thùng Foster hay Hahn, hoặc cả “light beer” cho người thích uống bia nhẹ.

Trước kia ông Chơi thường uống bia trong mỗi bữa ăn tối, nhưng sau này vừa vì nghe nói “có tuổi uống bia nhiều thì bụng bự” vừa vì đã thưởng thức được cái ngon của rượu vang nên ông đã hạn chế uống bia trong các bữa tối.

* Rượu mạnh:

–  Cognac:

Mỗi năm, ông Chơi chỉ uống cognac hai, ba lần vào những dịp đặc biệt. Chẳng hạn mới đây trong đám hỏi cô Xoài, đàng trai đem tới một cặp VSOP Courvoisier, ông khui một chai để khách khứa mỗi người làm một ly nhỏ cho thơm miệng. Chai còn lại, ông ép anh sui đem về (“để dành bữa nào tui sang anh, mình uống sau”) nhưng anh sui không chịu. Ít lâu sau, nhân giỗ bà già, có mời anh chị sui và mấy người bạn thân, ông Chơi mua thêm một chai VSOP nữa. Bảy, tám người uống 2 chai cognac pha với soda là vừa đủ, vừa đẹp.

Kế tới nhân sinh nhật 50 tuổi của ông Chơi, cậu Đủ mua cho tía một chai XO Martell; mấy tháng sau, nhân kỷ niệm ngày cưới, ông mời vợ chồng người bạn nối khố và hai vợ chồng bà chị vợ, cô em vợ. Chai XO khui ra, bốn ông vừa ăn vừa thưởng thức (uống sec, không pha) mùi vị tuyệt vời của rượu, lại không quên “share” cho mấy bà một chút pha vào ly coca hay limonade, gọi là lấy hương lấy hoa.

Ngoài ra, thường thường ông Chơi cũng có một chai cognac khui sẵn, vào những buổi tối mùa đông, lâu lâu ăn cơm xong, rót ra một chút để ngửi mùi thơm và nhâm nhi…

–  Whisky:

Ông Chơi không thích whisky cho lắm, nhưng có ai mời thì cũng biết thưởng thức. Ông không bao giờ uống pha mà chỉ bỏ vào mấy cục đá (tiếng nhà nghề gọi là “on-the-rock”. Ông chưa bao giờ phải mua whisky nhưng trong nhà lúc nào cũng có một chai Johnnie Walker, nhãn đen hay Chivas Regal, do người này người kia biếu hoặc con cháu tết.

– Rum:

Là rượu mạnh cất từ đường mía nên có mùi thơm ngọt, nhưng uống rất dễ say và dễ nhức đầu. Ngày còn ở Việt Nam, ông Chơi chưa có dịp uống rum (rum ngoại quốc chứ không phải rum lô-can của Nhà máy đường Hiệp Hòa), sang Úc vì bà xã cần có rum để ướp thịt hoặc làm bánh, ông mua một chai hiệu Bundaberg (nổi tiếng nhất của Úc, khoảng $24 một chai).

Buồn buồn, ông theo đúng sách vở, lấy rum pha với coca để uống thử. Từ đó mới khám ra cái ngon đặc biệt của ly coca pha rum, dùng để giải khát trong những ngày hè nóng nực thì thật tuyệt vời!

* Rượu vang:

Về vang đỏ, ông Chơi thích uống Shiraz hay Cabernet sauvignon trong bữa cơm tối. Loại vừa túi tiền và hạp khẩu vị nhất của ông là Jamiesons Run Conawarra (khoảng $14-15 một chai), không kiếm được thì ông uống đỡ những chai shiraz, cabernet của các hãng Penfolds, Brown Brothers, Wolf Blass… có giá tương đương, hoặc rẻ hơn một hai đô-la như Windy Peak của hãng De Bortoli.

Về vang trắng, ông cho hay rằng chardonnay, riesling, hoặc sauvignon blanc giá trên dưới $12 là đủ ngon. Hiệu nào ông uống cũng được, nhưng thường là chardonnay hiệu Jamiesons Run (khoảng $14) hoặc hiệu Windy Peak (của De Bortoli, khoảng $12) vì dễ mua, hầu như nơi nào cũng có bán.

Ông Chơi không khá giả mà cũng chẳng có thì giờ đi “săn” rượu nên chỉ khi nào tiệm rượu của Safeway hay Coles gần nhà bán “sale”, ông mới dám mua những chai trước kia trên dưới $20, nay có khi còn hơn 15, 16 đô-la. Bên cạnh đó, ông còn chơi hai bình giấy 2 lít, một đỏ một trắng, phòng khi hết rượu hết tiền thì uống đỡ – không ngon lắm nhưng cũng không đến nỗi quá tệ.

Khi có mấy người bạn thật thân hẹn hò tới ăn uống, ông thường thủ sẵn một chai đỏ, một chai trắng ($12-15), khi nào khách đem tới rượu xịn hơn thì uống của khách trước.

* Rượu ngọt:

Rượu ngọt tuy không phải là rượu uống trong bữa ăn nhưng xét ra cũng rất cần thiết trong việc giao tiếp hàng ngày. Hơn nữa rượu ngọt không thể uống nhiều, mỗi năm chỉ cần một, hai chai nên ông Chơi cũng bỏ tiền mua cho đủ bộ.

Ông luôn có sẵn 3 loại thông dụng nhất là port, sherry và rosé, dành riêng cho các bà uống chơi, mỗi chai khoảng trên dưới $10. Gần đây ông còn chơi bảnh bỏ ra $40 mua một chai liqueur Cointreau của Pháp (rượu ngọt nhưng nồng độ lên tới 40%, nặng tương đương với whisky, rum, cognac) để thỉnh thoảng uống chơi với bạn bè, hoặc sau bữa tối làm một ly nhỏ thay đồ tráng miệng.

Ông dự trù sẽ mua một chai Grand Marnier ($45), một chai Benedictine ($40) mà ngày xưa ở Việt Nam ông đã được uống vài lần, cho đủ bộ “tam anh” liqueur 40 độ.

Ông Chơi uống Cointreau rất đúng điệu dân chơi, không pha, chỉ bỏ thêm mấy cục đá (gọi là Cointreau on Ice). Cũng có khi các bà bạn tới chơi, ông pha Cointreau vào ly limonade mời để lấy điểm; kết quả bà nào cũng thích, khen có mùi thơm như bông bưởi.

Sau này giao thiệp với giới trung lưu Úc cũng như Việt, ông Chơi biết thêm một số rượu ngọt của Ý – liqueur hoặc vermouth (rượu ngọt có mùi thơm cây cỏ). Nhân sinh nhật bà xã, ông mua tặng một chai liqueur Frangelico (có mùi hạnh nhân, $30), hạnh phúc vợ chồng vì thế càng thêm ngọt ngào, nồng thắm.

Mỗi lần các bà bạn tới chơi, bà Dừa thường đem chai rượu ra mời, từ đó ông Chơi tìm ra “chân lý”: cho các bà uống rượu ngọt (ngoài bữa ăn hay sau bữa ăn) vừa đỡ tốn tiền hơn là cho các bà ăn chocolate vừa không sợ mấy bả… phát triển bề ngang.

Máu huyết lại điều hòa, âm khí sung mãn, mấy bả sẽ vui vẻ, mạnh khỏe, trẻ, đẹp lâu hơn, bền hơn. Nhất là mấy bà mới sanh xong, chồng không đủ tiền mua Frangelico thì ít nhất cũng phải mua cho một chai Cinzano hay Martini, hoặc chai port 10 đô-la để giúp cơ thể sớm “phục hồi chức năng”…

–  Cuối cùng là rượu sâm-banh (champagne):

Trong gần 20 năm ở Úc, ông Chơi được mời uống sâm-banh khá nhiều lần, nhưng bỏ tiền mua thì mới chỉ mua hai lần nhân dịp cậu Đủ, cô Xoài tốt nghiệp đại học. Ông mua hai chai Carrington loại trung bình của Úc ($7), nhưng nhờ biết bắt chước một  nguời bạn Úc bỏ vào mỗi ly rượu nửa trái dâu tây (strawberry) nên người nào uống cũng vừa khen ngon vừa phục sát đất!

Trên đây là “sự nghiệp uống rượu” của người tỵ nạn Nguyễn Văn Chơi, một người chồng, người cha gương mẫu, một sui gia hiểu biết, một người bạn đáng mến, một tay chơi có trình độ, có qua có lại, và quan trọng hơn hết, là một người biết tận hưởng thú uống rượu mà chưa từng một lần bị gọi là “thằng say rượu”, chưa bao giờ làm… “đau nàng” cả!

LN Đồng

©T.Vấn 2011

Bia, Rượu vang hay Cỏ nhắc?

Bia:

Nói về bia, hiệu nào ngon nhất thì cũng tùy từng người. Ngày còn ở VN thiếu thốn đủ mọi thứ thì chẳng nói làm chi: bia mập (bia Con Cọp) làm chuẩn, cả năm mới dám lên Kim Sơn một hai lần, bắt trước Trần Đại (Điệu ru nước mắt – Duyên Anh) uống bia 33 đặc, ngậm xì-gà Hav-A-Tampa; họa hoằn lắm mới dám chơi bia ngoại quốc như Heineken, San Miguel, Budweiser, Miller…

Sang tới Úc mới đủ khả năng, điều kiện để lựa chọn. Lúc đầu, LNĐ uống Carlton Draught, sau đổi sang Foster, tới khi đi làm chung với dân Úc mới “khám phá” ra Victoria Bitter (mà người bản xứ gọi tắt là VB).

LNĐ cũng chẳng hiểu tại sao mình lại khoái “vi-bi”. Bởi vì loại bia phổ biến nhất thế giới là lager (nhiều bọt, vị ngọt, dễ uống), bằng cớ là hiệu Foster (Lager) được xuất cảng đi khắp các nước. Còn nói về “thơm” thì phải nói tới loại bia pilsener (xuất phát từ Tiệp-Khắc), chẳng hạn hiệu Heineken của Hòa Lan. Nếu nói về đậm đà thì bia nào bằng bia đen (stout, hoặc porter) của Anh, Ái Nhĩ Lan… Vậy mà phe ta lại khoái VB-bia đắng!

Một vài người Úc giải thích như sau: VB muốn uống ngon thì phải ướp thật lạnh, lạnh tới mức khi uống không thấy vị đắng, vì thế trong nắng hè trên dưới 40 độ của Miệt Dưới, không gì đã khát (và có hậu) cho bằng VB.

Cũng cần nhắc lại là trong cuộc chấm điểm 10 hiệu bia bán chạy nhất ở Úc hồi gần đây, ban giám khảo đã cho VB và Crown Lager đứng nhất đồng hạng (nên nhớ Crown mắc hơn gấp rưỡi VB), dựa trên 10 tiêu chuẩn, trong đó có màu sắc, bọt, xủi tăm, mùi, vị, độ đậm đặc, và hậu sau khi uống.

Uống bia ở trong quán rượu (pub, nơi mà ly đã được ướp lạnh) thì không nói làm gì, nhưng uống ở nhà, nhất là uống VB thì phải ướp lạnh đúng mức (khoảng 4 độ C). Nếu rót ra ly thì phải là ly có quai (beer mug), hay ly có chân (hoặc ly có đế cao) để khi cầm lên, hơi  ấm từ bàn tay không truyền sang làm bia mất lạnh. Dĩ nhiên ta có thể bỏ thêm đá vào ly nhưng cực chẳng đã mới phải làm thế, vì bia sẽ bị lạt đi. Tiện nhất (và ngon nhất) là uống thẳng từ chai nhỏ (stubbies, 375 hoặc 250ml) đã được ướp lạnh; chỉ có điều đáng tiếc là một khi không rót ra ly thì không thấy được cái đẹp của màu bia và bọt bia!

(Những người thích hương vị của bia bitter nhưng lại sợ… đắng, có thể uống thử Melbourne Bitter, dễ uống hơn VB, nhưng cái hậu thì không bằng).

Trở lại với bia nói chung, trong những buổi họp mặt đông người, không gì lý tưởng bằng uống bia. Vì bia là loại rượu phổ biến nhất, và có nồng độ thấp nhất, nên có thể uống tương đối nhiều mà không sợ say, hoặc vừa uống vừa tán dóc cũng phải cả tiếng đồng hồ sau mới bắt đầu thấm. Hơn nữa, bia có thể “đi” với bất cứ món ăn, món nhậu nào trên cõi đời này (ngoại trừ món sushi của mấy anh Nhật Lùn, LNĐ không thể thưởng thức nổi; có lẽ phải uống với rượu  sake hay một loại vang nào chăng?!)

Khi một vài người bạn tới nhà chơi mà không nhằm bữa, thì uống bia với khô thiều khô mực, hay “beer nuts” (đậu phộng, hạt điều, hạt dẻ…) cũng đủ vui câu chuyện.

Mùa hè nóng nực, cắt cỏ xong, ngồi ngoài sân chờ khô mồ hôi để đi tắm rửa, làm một lon hay chai bia nhỏ thì không còn gì “đã” cho bằng. Mùi cỏ mới cắt, chai bia, điếu thuốc cũng đủ  để quên thân phận… phu (quân) cắt cỏ!

Rồi tới bữa cơm chiều. Ngày LNĐ chưa biết thưởng thức rượu vang, nếu không có một, hai ly bia đi kèm thì cho dù thức ăn do bà xã nấu có đạt tiêu chuẩn quốc tế, cũng thấy vô duyên, vô vị. Nhưng không chỉ có bữa ăn chính, mà kể cả những bữa ăn phụ hoặc ăn vặt, một khi đã bỏ vào miệng thứ gì mằn mặn, không có chút bia cũng có cảm tưởng như thiếu một cái gì.

Thành thử, tuy không ghiền bia cỡ Homer Simpson, LNĐ cũng thông cảm với việc đương sự thú nhận… “No beer, no TV makes Homer something… something crazy!”

Nhưng bia, cũng giống bất cứ loại rượu nào khác, uống nhiều chắc chắn phải có hại cho sức khỏe. Tai hại của bia, LNĐ sẽ bàn tới sau cùng, ở đây chỉ nói về cái bất tiện khi uống bia (uống nhiều), đó là việc phải đi tiểu tiện – người bình dân gọi là “xả xú-bắp”.

Vì thế, nhà (người Việt) nào mà tổ chức giỗ kỵ, thôi nôi con, đầy tháng cháu, vợ chồng hấp hôn, mừng cậu ấm cô chiêu vào đại học… ở phía sau nhà vào buổi tối với 3,4 chục người tham dự, thì không thể tránh khỏi tình trạng “ô nhiễm môi sinh”, thường là ở góc cây hay góc vườn. Những nàng đào, lê, mơ, mận… mà được “ơn mưa móc” thì có thể xum xuê tươi tốt, nhưng nàng hồng dòn, nàng ngọc lan mà bị tưới u-rê thì coi như tàn đời.

Rút kinh nghiệm ấy, hiện nay nhiều gia chủ đã cẩn thận nghiên cứu địa hình địa vật trước, để tìm ra một vị trí kín đáo, an toàn rồi cho bạn bè biết hầu tránh tình trạng… tưới bậy. Việc làm này vừa chứng tỏ gia chủ là người chu đáo, vừa đem lại cho khách sự thoải mái, gia tăng cảm giác thú vị khi nhẹ gánh tang bồng – vì lúc ấy, chỉ có “tôi với trời bơ vơ”!

Rượu vang (rượu nho):

LNĐ được biết mùi rượu vang đầu tiên cách đây khoảng 35 năm, nhân dịp theo một tay bạn học về thăm nhà ở Đà Lạt. Trong bữa ăn tối, ông già hắn xách ra bình rượu chát Bồ Đào Nha (loại bình trong giỏ đan có quai xách, khá thịnh hành trong giới trung lưu thời bấy giờ). Thú thật, lúc đó LNĐ chỉ thấy nó vừa chua vừa chát chứ chẳng ngon lành một chút nào cả.

Sang Úc, vào đầu thập niên 80, bạn bè của LNĐ đa số còn nghèo, lại phải chắt chiu từng đồng gửi về cho bà xã và xấp nhỏ ở VN, nên chẳng mấy ai có khả năng tài chánh để uống bia hàng ngày. Vì thế một vài người chuyển sang uống rượu vang loại rẻ tiền nhất (bình 4 lít, lúc đó giá khoảng 4-5 đô-la), vừa tiết kiệm vừa ra vẻ… dân tây! Riêng LNĐ, vốn “con nhà lính, tính nhà quan”, không có tiền uống bia thì đành nhịn, chứ không thể enjoy được loại rượu vang này.

(Tới đây cũng cần mở một dấu ngoặc để độc giả nào đang uống rượu nho trong bình 4 lít khỏi buồn: rất nhiều người Úc, kể cả một số có đồng lương tương đối, thường ngày vẫn uống rượu nho trong bình 4 lít, chỉ có cuối tuần hay có khách, hoặc đi ăn nhà hàng mới uống rượu trong chai mà thôi. Họ coi loại rượu trong bình 4 lít như một thứ giải khát – refreshment – có chất men vậy).

Về sau, LNĐ quen một bà bạn Úc thuộc giới trung lưu, lần nào tới thăm cũng “bị” bả mời rượu vang, kể cả ngoài bữa ăn. Cái khổ tâm chính của LNĐ không phải là không biết thưởng thức mà cứ bị mời, nhưng là không hiểu biết gì về rượu vang cả mà cứ bị hỏi “Du (you) thấy chai rượu này uống được không”? (Sau này mới biết thường thường, khi khui một chai rượu khá mắc tiền, người ta hay hỏi cảm tưởng của khách). Dĩ nhiên, bố bảo LNĐ cũng không dám cương ẩu, khen bậy, mà đành phải thú thật là mình “no idea” vì chỉ quen uống bia thôi!

Lần đầu tiên trong đời, LNĐ uống rượu vang thấy ngon là vào khoảng cuối thập niên 80,  khi đại diện TVTS tham dự buổi phát giải thưởng kinh doanh sắc tộc (dành cho cá nhân, hoặc công ty thành công nhất trong năm) do một ngân hàng nọ bảo trợ và hệ thống truyền thông SBS đứng ra tổ chức tại đại sảnh của khách sạn 5 sao Grand Hyatt ở đường Collins St, Melbourne – nơi mà trước kia chính phủ tiểu bang Victioria (thời John Cain) đã tổ chức quốc yến để chào mừng Thái Tử Charles và Công Chúa Diana khi hai vợ chồng sang thăm Miệt Dưới.

(LNĐ kể tên khách sạn này ra không phải để “khoe” mà chỉ để quý tửu sĩ độc giả thấy được rằng trong một buổi ăn tối trịnh trọng, người Tây phương chỉ uống rượu vang).

Tối hôm ấy, trong thời gian chờ đợi, chuyện trò ngoài tiền sảnh (foyer), mọi người được mời uống bia sâm hoặc sâm-banh.

Vào bên trong, LNĐ ngồi chung bàn với một người Việt và 6 người Tây phương. Thực đơn trước sau chỉ có 3 món ăn (tuyệt vời): 1 món ăn chơi (entrée) và 1 món ăn chính (main course), nhưng trước mặt mỗi người có đặt sẵn 4 cái ly – 1 ly lớn, 2 ly vừa vừa, 1 ly nhỏ và cao, cái lớn nhất, LNĐ đoán là để uống bia. Nào ngờ người ta chỉ cho mình uống rượu vang (sau này mới biết cái ly lớn nhất là để uống… nước lạnh, còn cái ly nhỏ và cao là để uống rượu ngọt sau bữa ăn).

Không thấy “người rót rượu” mang bia ra, LNĐ ngơ ngác như  “mán về thành”, bèn lén liếc sang vợ chồng nhà báo gốc Đức ngồi bên cạnh để quan sát. Thấy họ cầm cái ly vừa vừa lên thì mình cũng bắt chước, họ uống rượu đỏ thì mình cũng uống rượu đỏ, tới khi họ đổi ly để uống rượu trắng thì mình cũng làm y hệt, thậm chí thấy họ ăn thứ gì mình cũng ăn thứ đó, cho chắc ăn!

Lúc đầu còn thấy hơi ngượng ngập, nhưng sau hai, ba ly thì đã “thuộc bài” và trở thành “tự nhiên như người Hà Nội”.  Và quan trọng hơn cả là thấy ngon miệng!

Có thể nói chính nhờ bị uống rượu vang bất đắc dĩ trong buổi dạ tiệc đó mà LNĐ có cơ hội thưởng thức được (một phần nào) cái ngon của rượu đỏ, rượu trắng.

Từ đó, LNĐ mới bắt đầu quan tâm tìm hiểu về rượu vang (qua hỏi bạn Úc và qua sách vở, “phụ trương rượu vang” của các báo). Học phải đi đôi với hành, cho nên ngoài những lần uống “rượu chùa”, lâu lâu kẻ hèn này cũng phải móc bóp mua một chai về để vừa thưởng thức, vừa thu thập kinh nghiệm.

Sau một thời gian tập tành, LNĐ bắt đầu uống thường xuyên, nhất là trong bữa cơm tối (thường là uống chardonnay). Trước kia mỗi lần bà xã làm một món ăn đặc biệt, LNĐ mở tủ lạnh lấy lon bia ra là bị cự ngay: “Ông uống bia thì đầy bụng rồi, làm sao ăn còn thấy ngon nữa!”

Bà xã của LNĐ đã sai ở chỗ không biết rằng với một người thích uống rượu thì thức ăn càng ngon càng cần phải có chút bia, chút rượu đi kèm, bằng không thì thà đừng ăn còn hơn. Nhưng xét cho kỹ thì bả “cảnh cáo” như thế cũng đúng một phần. Bởi vì ăn càng ngon miệng thì càng uống nhiều, và chỉ cần hai lon là đã cứng bụng, không thể ăn thêm được nữa.

Vì thế, khi LNĐ chuyển sang uống rượu vang, cái lợi đầu tiên là có thể vừa ăn vừa uống cho tới cuối bữa mà vẫn không bị đầy bụng. Kế tiếp, uống rượu vang tiện lợi ở chỗ muốn uống ít hay nhiều cũng được, khác với bia, khui ra là phải uống hết chai, hết lon.

LNĐ là người uống ít nhưng lại hay uống. Khi nào điều kiện cho phép (ngày nghỉ, hoặc cuối tuần) thì kể cả bữa trưa, dù chỉ là cặp sandwich, cũng thích có chút men đi kèm. Khui chai bia thì uống không hết (vả lại giờ đó còn sớm quá, uống bia chưa ngon), nên không gì tiện bằng một ly vang trắng hay vang đỏ!

Tới đây, dù có bị “môn phái vi-bi” khai trừ, LNĐ cũng phải công nhận uống rượu vang là một cái thú mà mình nên tập tành. Đồng thời cũng là một nét văn minh mà một người sống trong xã hội Tây phương nên học hỏi để khi cần, chứng tỏ mình dù không thích, cũng biết.

LNĐ cũng khuyên dân Mít nhà mình ai chưa làm quen với rượu vang, nên uống thử cho biết và bỏ chút công sức tìm hiểu. Người mình xưa nay vốn có tiếng là “biết chơi” (và thường chơi bảnh, chơi tới nơi tới chốn). Chẳng hạn ngày xưa ở VN mà đã biết uống rượu cỏ-nhắc, chơi loa AR, máy chụp hình Nikon…, thì nay , ra tới hải ngọai, dù lúc đầu chưa thưởng thức được cái ngon của rượu vang, cũng nên có một số vốn liếng kiến thức căn bản về loại rượu này để cho dân tây họ nể.

Dĩ nhiên, một người bình thường thì không thể bỏ công tìm hiểu cặn kẽ, nghiên cứu tường tận, mà chỉ cần biết những loại rượu căn bản; và muốn biết hiện nay đang có những loại rượu nào ngon thì chỉ cần đọc trang giới thiệu rượu vang, trong “phụ trương ăn uống” của các nhật báo .(chẳng hạn phụ trương Epiture của The Age, ngày thứ Ba).

Vấn đề thứ hai được đặt ra là uống rượu cỡ bao nhiêu tiền một chai thì mới được coi là… dân chơi. Xin thưa ngay: không cần phải chơi những chai Grange giá trên dưới 300 đô-la, mà chỉ cần mua những chai 10 tiền.

Lại nói có sách mách có chứng: trong trang rượu vang của The Age, khi liệt kê các chai rượu ngon, đáng đồng tiền bát gạo nhất trong tuần, người ta luôn luôn phân ra nhiều cỡ giá tiền khác nhau, mà rẻ nhất là 8-10 đô-la. Và việc những chai rượu “nhà nghèo” này chẳng những không bị “kỳ thị” mà còn có khi được chấm “đáng đồng tiền bát gạo” (value for money) đã cho thấy chỉ cần uống rượu vang giá từ $8-10 trở lên là không sợ bị Úc họ cười.

Nhưng bị cười hay không là một chuyện, còn có cảm thấy ngon hay không lại là một chuyện khác. Theo cá nhân LNĐ – một người không dễ tính mà cũng chẳng khó tính – rượu giá $12 trở xuống là “tạm được”, $12 trở lên là “khá ngon”, trên dưới $20 là “rất ngon”, và từ $35 trở lên là “ngon tuyệt”.

(LNĐ có một ông bạn già, trước kia làm chủ nhà hàng bên Pháp – tức là rành sáu câu về ruợu – nay sang Úc định cư, cho biết theo ông thì rượu vang đỏ ở Úc giá $12-15 là ngon lắm rồi, dân nhà giàu bên Tây đi ăn nhà hàng thường cũng chỉ chơi tới cỡ đó mà thôi!)

Từ tiêu chuẩn đó, cộng với khả năng tài chánh không lấy gì làm dồi dào của mình, LNĐ thường nhật chỉ uống rượu trong bình giấy 2 lít (giá trên dưới $12 một bình, nếu vô chai giá khoảng $6-7 một chai), của các hãng như De Bortoli, Yalumba, Bankrock, Station, Remano…

Cuối tuần, hoặc có bạn hiền tới chơi thì uống rượu $12 trở lên. Chỉ trong những dịp đặc biệt như sinh nhật “vợ hiền”, Father’s day, hoặc “trúng mánh” thì mới dám chơi rượu 20 đô… Tính trung bình, mỗi tuần tốn khoảng $20-25 cả rượu lẫn bia (dĩ nhiên, khi có party, bà xã phải chi thêm).

Cuối cùng, vì trên đây đã viết về cái bất tiện của bia (xả xú-bắp), tuần này cũng phải nêu ra một trở ngại của rượu đỏ rượu trắng. Đó là vì không có chất “ga” nên rượu vang thấm vào máu tương đối chậm, tới khi biết mình say thì đã “too late”.

Cho nên khi phải lái xe, đi đâu được mời uống rượu vang thì phải tự lượng sức mình. Bên cạnh đó, uống rượu vang nhiều rất dễ buồn ngủ. Trong bữa ăn tối, ngon miệng quá trớn làm tới  3,4 ly thì sau đó khoảng nửa tiếng mắt cứ híp lại. Thành thử những người cần thức khuya để làm việc (như nhà báo, người may tại gia…) mỗi bữa không nên uống quá hai ly. Riêng với những đấng làm chồng (có vợ còn trẻ hoặc đang độ hồi xuân) mà ăn tối xong, xem tivi, đọc báo một lát là lăn đùng ra ngủ thì quả là một tội nặng.

Vẫn biết “Ăn được ngủ được là tiên” nhưng nếu tiên chỉ biết “ăn” và “ngủ” thì có lẽ trong chúng ta, trừ các vị chân tu ra, chẳng ai muốn làm tiên cả!

Rượu cỏ-nhắc (cognac):

Gọi là rượu cognac bởi vì được làm ở hạt Cognac, miền Tây Nam nước Pháp, cũng giống như gọi là rượu champagne (sâm-banh) vì xuất xứ của nó là vùng Champagne. Đầu tiên cần phải đề cập tới hai chữ Cognac và Brandy.

Nhiều người – nhất là dân uống cognac – khẳng định cognac và brandy là hai loại rượu khác nhau, trong khi một số khác cho hai thứ chỉ là một loại rượu.

Thật ra, phe nào cũng đúng!… Giải thích?

Trước hết, giải thích chữ brandy. Brandy là rượu mạnh cất (distilled) từ nho (đã được ủ cho lên men), cũng giống như rượu whisky cất từ lúa mì lúa mạch, rượu để cất từ gạo nếp… Theo định nghĩa căn bản đó, cognac cũng chỉ là một loại brandy.

Nhưng bởi vì nó được cất từ một loại nho đặc biệt trồng ở hạt Cognac, nho được ủ, rượu được cất giữ cũng theo phương pháp đặc biệt của vùng này, cho nên hương vị, chất lượng của nó khác hẳn và vượt xa các loại brandy khác (dù là brandy của Pháp).

Tự điển Collins Concise đã định nghĩa: Cognac là loại brandy có phẩm chất cao, sản xuất tại hạt Cognac, Pháp Quốc. Tự điển Macquarie thì chi tiết hơn, cho biết cognac là rượu brandy được sản xuất tại hạt Cognac và “chỉ được phân phối từ một số địa điểm ấn định hợp pháp nằm quanh thị trấn Cognac”.

Như vậy, muốn cho đầy đủ, phải gọi những chai Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Hennessy, Camus, Bisquit… là “Cognac brandy” (rượu brandy vùng Cognac). Nhưng gọi như thế thì dài dòng văn tự, người ta bèn rút ngắn lại là “rượu cognac”.

Cho nên nếu mình mời một ông Úc bà Mỹ nào đó uống cognac, mà họ xua tay “Tôi không uống brandy đâu” thì cũng đừng vội chê họ “dốt”, bởi vì ý họ chỉ muốn nói “Tôi không uống được rượu mạnh” mà thôi. Chỉ có người uống cognac (hoặc có kiến thức rộng rãi về rượu) mới để ý, mới biết phân biệt giữa cognac và brandy mà thôi.

XO-VSOP: độc quyền của cognac?

Cách đây ít năm, khi phong trào đi du lịch bắt đầu rộ, một số văn phòng du lịch của người Việt đã quảng cáo đại khái “mỗi vé máy bay về thăm quê hương hay đi ngoại quốc sẽ được tặng một chai rượu XO của Pháp”.

Dân không sành uống rượu nhưng đã từng được nghe người ta nói “XO” là loại rượu cao cấp nhất, thấy quảng cáo như thế cũng khoái, liền đem về nhà hãnh diện trưng bày trong tủ kính.

Nếu không được bạn bè, người quen (sành uống rượu) giải thích cho thì không bao giờ biết được cái chai rượu này chỉ là XO brandy chứ không phải XO cognac, mà một chai XO brandy thì giá chỉ tương đương với một chai whisky 12 năm tuổi (chẳng hạn Johnnie Walker nhãn đen), hiện nay giá khoảng 45-50 đô-la, tức rẻ hơn một chai cognac bình thường (VSOP), hiện giá khoảng 70-80.

Như vậy những chữ viết tắt VSOP và XO có phải là “độc quyền” của rượu cognac?

Xin thưa, trên nguyên tắc thì không phải.

Trước hết nói về bốn mẫu tự VSOP mà ta thường thấy trên nhãn một chai rượu cognac. Đó là viết tắt của hàng chữ “Very Special Old Pale”, hoặc “Very Superior Old Pale”. Cũng theo tự điển Collins, VSOP dùng để chỉ bất cứ loại rượu mạnh, rượu port nào đã được cất giữ trong thùng gỗ từ 20 tới 25 năm trước khi vô chai.

Tới đây vòng vo Tam Quốc nói chuyện bên lề: tại sao rượu cognac của Pháp lại xài tiếng Anh? Muốn có câu trả lời chính xác thì phải hỏi mấy ông tây sáng lập ra các hãng rượu, mà giờ này thì họ đã về Thiên đường từ khuya rồi, cho nên LNĐ chỉ có thể đoán mò là ngày xưa dân Pháp thích xài tiếng Anh, cũng như dân Anh khoái xài tiếng Pháp.

Bằng cớ là Hoàng tộc Windsor – tức Hoàng gia Anh – cho tới nay vẫn giữ 4 chữ Dieu Et Mon Droit (Thượng đế và Quyền hạn của Trẫm) trên phù hiệu của mình; đồng thời trên phù hiệu của Cảnh sát Victoria cũng chơi một câu tiếng Pháp Tenez La Loi (Hãy duy trì luật pháp), và mới chỉ đổi lại sang tiếng Anh (Uphold The Law) cách đây mấy năm mà thôi.

Trở lại với 4 chữ VSOP, trên nguyên tắc thì có thể ghi lên nhãn của bất cứ chai rượu brandy, rượu port nào có tuổi rượu từ 20 tới 25 năm, nhưng trên thực tế vì VSOP đã được các hãng rượu cognac sử dụng từ bao năm qua (trong khi các loại rượu khác không sử dụng), nên một khi nói tới VSOP, là dân uống rượu biết ngay đó là một chai cognac.

(VSOP đã được dân uống cognac diễn dịch thành nhiều câu rất hay ho, độc đáo, mà theo LNĐ thú vị nhất có lẽ là câu tiếng Pháp “Verser Sans Oublier Personne” – (Rót không sót một ai cả).

Còn XO? Xin thưa đó là viết tắt của chữ Extraordinary (tiếng Anh) hay Extraordinaire (tiếng Pháp), có nghĩa là “phi thường” (cũng có hãng không viết tắt là XO mà viết nguyên chữ Extraordinaire trên nhãn chai rượu). Thường thường, một chai XO cognac giá đắt gấp 2 lần rưỡi, hoặc gấp 3 lần một chai VSOP cùng hiệu. Hiện nay, trung bình một chai cognac XO giá từ khoảng $170 tới hơn $200.

Dĩ nhiên, tùy theo tuổi của rượu, có những chai cognac đặc biệt giá trên $500 , hoặc cả ngàn đô-la, nhưng ở đây chỉ nói về những loại phổ thông.

Cũng giống như trường hợp của VSOP, trên thực tế nói tới XO, là người uống rượu nghĩ ngay tới rượu cognac. Vậy khi quảng cáo tặng rượu XO mà không phải cognac thì cũng nên ghi rõ (chẳng hạn, XO brandy) để tránh bị hiểu lầm là cố tình “lập lờ đánh lận con đen”!

Nhưng cognac không chỉ có hai hạng VSOP và XO. Nếu không kể những chai đặc biệt (mắc tiền hơn XO) thì còn hai hạng khác.

Thứ nhất là các chai rượu pha chế để tạo ra mùi đặc biệt, không gọi là VSOP hoặc XO mà có tên riêng, chẳng hạn Cordon Bleu, Médaillon, Napoléon, v.v… Những chai này đương nhiên phải mắc tiền hơn VSOP, có khi giá gần bằng XO.

Thứ hai là hạng Very Special (gọi tắt là VS), nằm dưới hạng VSOP. Trước năm 1975, tổng số lần LNĐ được uống cognac có lẽ không đủ để đếm trên 10 đầu ngón tay, nên không dám quả quyết là vào thời gian đó đã có hạng VS hay chưa.

Nhưng theo như lời những tay uống cognac chuyên nghiệp thì VS chỉ mới có đây thôi. Họ nói rằng mục đích của các ông tây khi tung ra loại rượu này là để “dụ” những người thích được tiếng là “dân uống cognac” mà không biết rằng VS là hạng kém hơn VSOP, hoặc biết nhưng không có đủ tiền, hoặc không dám bỏ tiền mua VSOP (ở Úc, giá một chai VS bằng khoảng 2/3 giá VSOP – tức là bằng hoặc mắc hơn chút đỉnh so với một chai whisky Johnnie Walker nhãn đen, hay whisky Chivas Regal).

Không phải chỉ có LNĐ – con nhà lính tính nhà quan – mà hầu như người nào biết thưởng thức cognac cũng chê hạng VS này. Nói cách khác, đối với LNĐ và các tửu sĩ ấy, VSOP đã trở thành tiêu chuẩn căn bản của cognac, ngon hơn thì càng tốt nhưng dở hơn là không được.

Từ VS cognac tới Mercedes C-class:

Dĩ nhiên, các ông tây đã phải nghiên cứu kỹ lưỡng, tính toán hơn thiệt rồi mới tung ra hạng VS cognac, nhưng kết quả là bên cạnh cái lợi trước mắt về mặt tài chánh (có thêm nhiều người uống cognac), đã không tránh khỏi cái hại về lâu về dài (tiếng tăm của mình). Tương tự những gì xảy ra cho cái “name” của Mercedes-Benz hồi gần đây.

Người chơi xe, hoặc thích nghiên cứu, tìm hiểu về xe hơi, hẳn đồng ý rằng nếu không tính những loại xe sản xuất hạn chế như Rolls-Royce, Bentley, Aston, Ferrari, Lamborghini, Massareti… thì Mercedes (tên đầy đủ là Mercedes-Benz) nói chung, là hiệu xe sang trọng nhất. Các hãng xe Âu châu nổi tiếng khác như BMW, Volvo, Audi, Porshe, saab… có thể cũng có những loại xé xịn, mắc tiền bằng, hoặc hơn Mercedes, nhưng người chạy những hiệu xe đó chắc chắn không được tiếng “sang” bằng người chạy Mercedes.

Riêng tại Úc, ngày xưa có xe Lexus của Nhật, và xe 4WD chưa được mấy người ta ưa thích, dân Miệt Dưới đã có một nguyên tắc “bất thành văn” về xe hơi như sau : bác sĩ+ chủ tịch, giám đốc công ty (president, director) ngồi Mercedes; luật sư +giám đốc thừa hành (manager, executive) lái xe BMW; nhà giàu căn cơ (hoặc sợ chết vì đụng xe) thì chạy Volvo.

Và cũng vào khoảng thời gian đó, nếu chỉ tính xe du lịch, hãng Mercedes có hai hạng chính là S-class và E-class (từ đó mới thêm thắt, thay đổi để có thêm SE, Sl, SEL…). tính bằng trị giá đô-la Úc hiện nay, không một kiểu S-class, E-class nào giá dưới $100,000.

Về sau, với mục đích cạnh tranh với các loại xe sang trọng giá rẻ hơn, đồng thời để cho “giấc mơ làm chủ xe Mercedes của quý vị dễ trở thành hiện thực hơn bao giờ hết”, Mercedes đã tung ra thị trường C-class, giá từ khoảng $80,000 một chiếc. Thời gian đầu, khá nhiều người đã mua C-class; họ có thể là những người đã từ lâu mơ ước được làm chủ một cái xế có gắn “ngôi sao ba cánh” (three point star), họ cũng có thể là người trước kia dự tính mua BMW, Volvo, Saab… nay thấy Mercedes rẻ nên thay đổi ý định…

Nhưng chỉ được một vài năm, “cơn sốt C-class” bị xìu. Bởi vì người ta tin rằng, theo đúng nguyên tắc “tiền nào của nấy”, một chiếc C190, C220… cho dù khi đóng cửa có “êm tai” (một trong những đặc điểm của Mercedes) như một chiếc E190, E220, và mức độ an toàn của khung phòng (chassis) có giống hệt, thì chắc chắn cũng đã bị bớt đi một số tiện nghi – nói cách khác, tiêu chuẩn “sang trọng” đã bị hạ xuống thấp hơn.

Đó là nói về giá trị vật chất, còn về tinh thần thì khi một chiếc C-class và một chiếc E-class đậu cạnh nhau, hoặc cùng ngừng lại ở đèn đỏ, người ngồi trên chiếc C-class chắc hẳn phải mang mặc cảm thua kém, còn người ngồi trên chiếc E-class thì nhìn sang, nếu không với ánh mắt “kẻ cả” thì cũng là ánh mắt “tội nghiệp” cho người thích xế Mercedes nhưng không có nhiều tiền, đành phải chạy C-class!

Một nhà báo viết về xe hơi đã cho rằng bên cạnh việc người chạy Mercedes C-class bị mang mặc cảm “khách hàng hạng hai” còn phải nói tới việc một số chủ nhân E-class, S-class không “happy” về việc hiệu xe sang trọng của mình nay cũng có những chiếc “rẻ tiền”. Không thể chấp nhận những “con ngựa cùng tàu” (same stable) như thế được. Tức là kẻ thì mặc cảm, người thì bất mãn. (Chú thích của T.Vấn: bài này được viết vào thập niên 1990s; ngày nay, Mercedes C-class đã được cải tiến và bán khá chạy).

Tại sao giữa 3-series và 5-series, hoặc 7-series của hãng BMW không xảy ra “hiện tượng” đó? Bởi vì, thứ nhất, ngay từ đầu, đã có đủ bằng đó series để tùy ý khách hàng kựa chọn; thứ hai, quan trọng hơn, sự phân hạng của hãng BMW mang tính cách lớn nhỏ (size) nhiều hơn là phẩm chất (quality), bằng cớ là trong mỗi series đều có thượng vàng hạ cám (thí dụ 3-series thì có 318, 320, 325, 330…)

Suy ra, về mặt tiếng tăm, C-class đem lại hậu quả tiêu cực cho cái “name” Mercedes-Benz thể nào thì loại rượu Very Special (VS) cũng làm mất tiếng của rượu cognac như thế.

Tuy nhiên trong khi người chơi xe Mercedes C-class trước khi mua đã biết rõ xe của mình thua kém E-class thì đại đa số người mua rượu VS cognac không hề biết đây là hạng cognac dở nhất. Bởi vì nếu biết thì đã chẳng dại gì mang tiếng mua rượu “tiêu chuẩn thấp”, cho dù có tiết kiệm được 20 đô-la.

Bên cạnh đó, theo nhận xét của LNĐ, các ông tây mũi lõ còn “ma giáo”, ít khi viết tắt là VS mà thường chơi nguyên 2 chữ “Very Special” (Rất đặc biệt) chần dần trên chai rượu, khiến người không sành cognac cứ tưởng đây là rượu “chiến”!

LNĐ viết những điều này ra không phải để chê bai hay châm chọc người mua VS cognac, mà chỉ có mục đích góp ý với quý độc giả không rành về loại rượu này. Mua VS về uống trong gia đình thì không sao, mua để đãi đằng cũng còn được (vì chưa chắc khách đã là dân sành cognac), nhưng mua để làm lễ vật trong các đám cưới hỏi, hoặc mua để biếu “anh sui” thì không nên; bởi vì cho dù anh sui không biết, con anh sui cũng không biết, nhưng lỡ có người quen (vô tình) nói cho anh sui biết giá trị của cặp cognac Very Specail nó là “như dzậy”, thì sẽ mang tiếng. Thà mình biếu cặp whisky chiến (cũng giá cỡ VS cognac) thì lại không sao!

Eau-de-vie:

Mặc dù trên nhãn chai brandy XO Dorville có nói rượu này là phối hợp của nhiều loại Eau-de-vie (Nước của sự sống, hay Nước của cuộc đời) nhưng thông thường, nói tới Eau-de-vie là nói tới rượu cognac. Bởi vì, có thể nói mà không sợ quá lời, kể từ ngày ông No-ê (Noah) khám phá ra cách làm rượu (theo Cựu Ước) cho tới nay, không có loại rượu nào trên trần đời này ngon cho bằng rượu cognac.

Tả cái ngon của rượu bằng bút mực là việc làm ngoài khả năng của LNĐ, cho nên chỉ biết mời những ai chưa uống nên uống thử cho biết. Tuy nhiên, ít ra cũng có thể viết đôi chút về mùi thơm tuyệt vời của cognac. Bà xã của LNĐ là người không thích uống rượu, vậy mà chỉ sau một lần thử pha chút cognac vào ly coca cola, đã nhớ mùi thơm ấy suốt đời (mặc dù cognac mà pha coca là trật sách vở). Một bà bạn nọ, cũng không biết uống rượu mạnh, nhưng mỗi khi chồng uống cognac, dù là uống ở nhà mình hay nhà bạn bè, cũng đều yêu cầu đức lang quân “Anh cho em hửi một cái đi!”

Kể cả một số người không biết uống rượu, hoặc bị bác sĩ cấm uống rượu, khi có dịp cũng thường ngửi cognac “cho đời lên hương”.

Vậy, những ai chưa uống cognac thì nên uống thử, những ai nhất định không uống rượu cũng nên ngửi thử cho biết mùi. Trong Ngũ Giới của nhà Phật chỉ cấm UỐNG rượu chứ không cấm NGỬI rượu; hơn nữa ngửi mùi rượu cũng chẳng có hại gì cho sức khỏe (như ngửi khói thuốc), tại sao lại không ngửi thử:

Sống trên đời ngửi mùi cognac

Lên thiên đàng đã chắc có chưa!

LN Đồng

©T.Vấn 2011