T.Vấn

& Bạn Hữu

Văn Học và Đời Sống

LN Đồng : Rượu – COGNAC: Mỹ tửu khó kiếm – Mỹ nhân dễ tìm

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print

clip_image002

Courvoisier Napoleon, trên VSOP một bậc

Kỳ trước, nhân viết về vụ “rượu vào lời ra tay bóp”, LNĐ đã đề cập tới thú uống rượu và cung cách uống rượu. Sẵn trớn, kỳ này xin viết về rượu cognac để “khôi phục vị trí tối thượng cho rượu cognac” theo yêu cầu của một độc giả .

Độc giả này là một tửu sĩ thuộc môn phái cognac của Hoàng Hoa Hội, gần đây sang Pháp thăm bạn bè, thấy “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười”, và “những người bạn già của tôi đều có trình độ, theo tây học từ nhỏ thì không thể nói họ là người không biết cách chơi” (nguyên văn thư). Trong thư , “cognac tửu sĩ” cũng có ý trách LNĐ đã đề cao rượu vang hơi nhiều…

Như tựa bài đã khẳng định, cho dù trong mấy năm qua LNĐ đã viết nhiều về rượu vang, nhưng không có nghĩa là hạ thấp giá trị của rượu cognac. LNĐ ít viết về cognac chỉ vì nó không phải là thức uống hàng ngày, không mấy phổ biến tại Úc mà thôi.

Nay, để tôn vinh “đệ nhất mỹ tửu” cũng như để làm đẹp lòng các tửu sĩ thuộc môn phái cognac, LNĐ đã tìm đọc một số sách viết về rượu của các tác giả ngoại quốc và một vài bài trên Internet của tác giả Việt Nam, cộng với chút kinh nghiệm, hiểu biết của bản thân để cống hiến độc giả một bài viết chi tiết về rượu cognac. Vì chi tiết nên sẽ khá dài, mong những độc giả không thích uống rượu thông cảm.

Cognac là cái chi chi?

Trước khi viết về cognac (các cụ Việt hóa thành “cỏ-nhắc”) , xin phân biệt bốn loại rượu chính: rượu vang (wine), rượu mạnh (spirit), rượu ngọt (fortified wine, liqueur) và rượu bia (beer).

– Rượu vang là rượu làm từ nước ép của trái nho, để cho lên men. Thường có nồng độ rượu từ 13 tới 14.5%.

– Rượu mạnh là tất cả các loại rượu được cất (distill, để lấy hơi nước) như whisky, gin, brandy, vodka, rum, rượu đế của VN…). Rượu mạnh có nồng độ khoảng 40%, một vài loại đặc biệt có thể lên tới 65%.

– Rượu ngọt gồm hai loại chính: fortified wine và liqueur. Fortified wine là rượu cũng làm từ nước ép của trái nho nhưng sau đó được pha thêm rượu mạnh để có nồng độ cao hơn – thường vào khoảng 17 tới 20%. Hai loại rượu ngọt (làm bằng nho) phổ biến nhất là sherry và port. Liqueur là những loại rượu ngọt làm bằng trái cây, thảo mộc và các hương vị đặc biệt. Vì sử dụng brandy làm “nền”  (base) hoặc được cất trước khi pha chế nên liqueur thường có nồng độ cao, có khi tương đương với brandy. Các loại liqueur nổi tiếng và phổ biến tại Úc gồm có Cointreau, Grand Marnier, Benedictine của Pháp, Galliano, Cinzano, Frangelico của Ý, Tia Maria của châu Mỹ la-tinh, rượu kem (Irish Cream) Baileys của Ái-nhĩ-lan, v.v…

– Rượu bia là rượu làm bằng mạch nha (lúa mạch để cho nảy mầm) nấu với men, thường có nồng độ từ  5 tới 7%.

clip_image004
Nho và kỹ thuật làm rượu cognac

Trong số các loại rượu mạnh (spirit), rượu cất bằng nước ép của trái nho được gọi là “brandy”. Muốn đầy đủ phải viết là brandy-wine, do tiếng Hòa-lan “brandewijn” có nghĩa là “burnt wine”, hoặc “distilled wine” mà ra.

Trong tất cả các loại brandy của Pháp, nổi tiếng nhất là rượu cognac. Sở dĩ rượu có tên này là vì được sản xuất tại vùng Cognac.

Cognac nguyên là tên một thị trấn nằm trên bờ sông Charente, thuộc quận Charente, ở tây nam nước Pháp; phía nam Cognac là con sông Gironde và vùng Bordeaux – quê hương của những chai vang đỏ ngon nhất thế giới. Theo luật định, chỉ có rượu brandy làm bằng nho trồng trong khu vực chung quanh thị trấn Cognac, và được cất, ủ, và vô chai tại chỗ mới được gọi là rượu cognac.

Theo cuốn Wines and Spirits của Alec Waugh (nhà xuất bản Time-Life Books) vùng này được phân ra làm bảy khu vực nhỏ (division) với thị trấn Cognac là trung tâm – càng gần trung tâm thì rượu càng… xịn (bởi chất vôi trong đất có nhiều hơn). Thứ hạng của 7 khu vực này được phân định như sau:

1- Grande Champagne (cánh đồng lớn)

2- Petite Champagne (cánh đồng nhỏ)

3- Borderies (biên giới)

4- Fins Bois (rừng tốt nhất)

5- Bons Bois (rừng tốt)

6- Bois Ordinaire (rừng bình thường)

7- Bois Communs (rừng tầm thường)

[Mở ngoặc: “champagne” là tiếng Pháp cổ của “campagne” có nghĩa là đồng quê (countryside). Địa danh Champagne nhắc tới ở đây là hai khu vực Champagne ở Cognac, chứ không phải vùng Champagne ở Reims-Epernay, đông bắc Paris, nơi nổi tiếng nhờ sản xuất rượu sâm-banh (champagne)]

Cũng theo luật định, chỉ có rượu cognac sản xuất tại khu vực Grande Champagne và Petite Champagne mới được ghi chữ “Grande Champagne” hoặc “Petite Champagne” trên nhãn rượu.

Tuy nhiên sau này, để né tránh chữ “Petite Champagne”, các nhà làm rượu đã pha 50% rượu của Petite Champagne với 50% rượu của Grande Champagne rồi đặt cho một cái tên bằng tiếng… Anh: Grand Fine Champagne. Đọc hàng chữ này, người không rành về rượu cognac có thể sẽ hiểu lầm đó là 100% cognac của “cánh đồng lớn” vì có chữ “grand” trong tên rượu. Đây là một cách chơi chữ hợp pháp nhưng không mấy… quang minh chính đại. Riêng hãng Remy Martin chỉ gọi loại cognac “lai” này một cách ngắn gọn là “Fine Champagne”.

clip_image006
Chateau de la Grange ở vùng Petite Champagne

Vì tên gọi bằng tiếng Anh nói trên, khi vào các quán rượu ở Pháp, người ta chỉ cần order “Fine” là người hầu bàn sẽ hiểu là khách muốn uống “Grand Fine Champagne”.

Về phần 5 khu vực còn lại, dĩ nhiên chẳng có nhà làm rượu nào… dại dột ghi địa danh lên nhãn chai.

Cũng cần viết thêm: trong số các loại rượu brandy sản xuất ở ngoài vùng Cognac có một loại khá nổi tiếng, được nhiều người ưa chuộng là rượu “armagnac”. Sở dĩ có tên này là vì rượu được sản xuất tại vùng Armagnac, phía nam Bordeaux.

Tới đây, câu hỏi chính được đặt ra: tại sao rượu cognac ngon và nổi tiếng? Xin thưa: chính nhờ hai yếu tố phong thổ và bí quyết.

Về phong thổ, không hiểu từ bao giờ, cùng với khí hậu thích hợp, thiên nhiên đã bồi đắp cho vùng Cognac một lớp đất với nồng độ vôi (lime) rất cao, lý tưởng để trồng giống nho  St-Émilion – loại nho chính để làm rượu cognac – và hai giống nho phụ là Folle-Blanche và Colombard.

Về bí quyết, người ta chỉ được biết đại khái: (1) cognac được cất (distill) hai lần thay vì một lần như các loại brandy khác, (2) rượu được ủ trong những thùng làm bằng gỗ sồi Limousin – loại gỗ chỉ mọc trong những khu rừng thiên nhiên trong vùng Limoges ở gần đó, và sau này được trồng trong rừng nhân tạo Troncais, và (3) nghệ thuật pha trộn.

Trước khi viết về cách cất, ủ và pha trộn rượu cognac, xin nói về nguồn gốc của cognac. Không hiểu ở các nơi khác, người ta biết cất rượu từ bao giờ (theo truyện Tàu thì có lẽ từ hàng ngàn năm trước), riêng ở Pháp, tới thời trung cổ (medieval), người ta mới nghĩ ra việc cất rượu brandy. Nguyên nhân vì là phí tổn chuyên chở rượu vang (bằng tàu buồm hoặc xe ngựa) từ Pháp sang các nước Âu châu khác như Anh, Hòa-lan, Đan-mạch quá cao, cộng với thuế của nhà cầm quyền địa phương, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nẩy sáng kiến cất rượu để lấy tinh chất, tức là gia tăng về phẩm (độ rượu), trong khi lại giảm bớt về lượng, và thuế của nhà cầm quyền địa phương đánh vào số lượng rượu nhập cảng, các nhà làm rượu ở vùng Bordeaux mới nghĩ gia tăng về phẩm (độ rượu).

Kết quả, nho sau khi lên men được nấu lên, hơi nước đọng lại thành một chất lỏng trong vắt, và vì ngày đó chưa có chữ “brandy” nên người Pháp gọi là “eau de vie” (water of life – nước của sự sống). Ngày nay, chữ “eau de vie” vẫn còn được sử dụng một cách văn hoa để nói về brandy.

Trong lúc sản xuất “eau de vie”, các nhà làm rượu ở vùng Cognac mới vô tình khám phá ra rằng rượu của họ độc đáo và ngon hơn rượu ở những vùng khác. Chính vì tính cách vô tình này, người Pháp đã ví von đây là phép lạ thứ hai của Thiên Chúa liên quan tới… rượu: phép lạ thứ nhất là biến nước thành rượu vang trong tiệc cưới tại thành Cana (theo Kinh Thánh), phép lạ thứ hai là biến rượu brandy tại vùng Cognac thành rượu… cognac!

clip_image008
Một cảnh dành cho du khách tham quan nhà Remy Martin

 

Đi vào chi tiết của việc làm rượu cognac, trước hết nói về việc  cất rượu (distill). Sau khi thu hoạch, ép và cho lên men, nho được cất trong những lò cất bằng đồng và đốt bằng lửa ngọn. Sản phẩm của lần cất thứ nhất được gọi là “brouillis” có nồng độ rượu từ 30 tới 44%. Sau khi cất lần thứ hai, người ta có “la bonne chauffe”, tức rượu thô (raw), có nồng độ từ  70 tới 82%.

Tất cả mọi công việc liên quan tới sản xuất cognac đều phải tiến hành một cách từ tốn. Vì thế mỗi lần cất kéo dài tới 12 tiếng đồng hồ, cho nên các lò cất rượu ở Cognac phải hoạt động 24 giờ một ngày, liên tục trong suốt mấy tháng trời của mùa nho. Do đó mà phía bên ngoài tường nhà, lâu đài, dinh thự ở Cognac đều ám khói kinh niên.

Cũng cần nói thêm, trong mỗi lần cất, phần đầu và phần cuối của sản phẩm đều bị bỏ đi và người ta chỉ lấy phần giữa mà thôi.

Sau đó, rượu thô được ủ trong các thùng bằng gỗ sồi (oak) để đạt cho đủ ba yếu tố cần thiết là “sắc, hương, vị”.

Xưa nay khi nói tới đàn bà con gái, người ta chỉ đòi hỏi “sắc, hương”, nhưng nói tới rượu thì cần cả ba thứ “sắc, hương, vị”; quả là  “mỹ tửu khó kiếm, mỹ nhân dễ tìm” (trường hợp có đực rựa nào nói rằng đàn bà con gái cũng có “vị”, LNĐ xin bái… chạy!)

Trở lại với rượu cognac, có thể nói 50% hương vị độc đáo của rượu là do loại nho và cách cất hai lần, 50% còn lại là do tác dụng ốc-xít hóa (oxidisation) trong thời gian được ủ trong thùng gỗ sồi. Riêng về màu sắc thì hoàn toàn nhờ vào thời gian ủ trong thùng gỗ. Bởi sau khi cất, rượu thô (tức eau de vie) không hề có màu (trong suốt như rượu nếp của VN), và chỉ sau khi được ủ trong thùng gỗ sồi mới dần dần hấp thụ được màu rượu mà chúng ta thường thấy.

Màu của rượu cognac rất độc đáo và khó diễn tả, chỉ có thể viết rằng nó óng ánh như trong rượu có vàng (liquid gold), do tác dụng của thời gian được ủ trong các thùng làm bằng gỗ sồi Limosin lấy từ rừng Limoges.

clip_image010

Kỹ thuật đóng các thùng tô-nô (tonneau, tiếng Anh gọi là barrel) để ủ cognac cũng cả là một nghệ thuật công phu. Thùng gồm những thanh gỗ ghép lại; để có những thanh gỗ này, người ta không được dùng cưa mà phải chẻ bằng tay để các thớ gỗ khỏi bị nứt. Sau đó các thanh gỗ được ghép thành thùng và bó chặt lại nhờ những đai kim loại, tuyệt đối không được dùng đinh hay keo, mục đích để rượu không tiếp xúc với kim loại hoặc các chất lạ. (Tới đây có lẽ chúng ta đã hiểu tại sao các cụ Đông Y ngày xưa phán rằng đi đào sâm hay các loại củ, rễ để làm thuốc thì không được dùng cuốc xẻng, và khi tán (giã) thuốc phải dùng cối và chày bằng đá; còn nón sắt nhà binh chỉ dùng để giã… cua mà thôi!).

Mặc dù các thùng gỗ sồi rất kín, rượu đựng bên trong cũng bốc hơi, mà theo cuốn sách đã dẫn (của Alec Waugh) thì tổng số rượu bốc hơi trong một ngày của cả vùng Cognac tương đương với 25.000 chai. Người Pháp gọi đây là “phần rượu của Thiên Thần” (part des Anges, dịch ra tiếng Anh là Angels’ drink).

Dĩ nhiên, các thiên thần không biết uống rượu (hoặc chỉ uống lấy hương lấy hoa) và lượng cognac bị bốc hơi nói trên đã hòa tan vào  không khí khiến cả vùng Cognac lúc nào cũng thơm lừng mùi… cognac.

Theo luật định, rượu cognac phải được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 5 năm. Càng ủ lâu càng ngon, nhưng không phải là bất tận. Tác giả Alec Waugh – người đã tới tận Cognac để thăm viếng các hãng rượu và đích thân tìm hiểu –  viết rằng cognac đạt tới mức ngon nhất khi được ủ trong thùng từ 25 tới 50 năm, tùy theo loại nho và điều kiện ủ.

Tới đây, LNĐ xin nhấn mạnh một lần nữa để đánh tan những huyền thoại đại để như  “uống rượu sâm-banh lấy từ xác tàu Titanic”: trừ rượu vang đỏ và một vài loại vang trắng sẽ phát triển (develop) thêm, tức là sẽ ngon hơn sau khi vô chai, còn lại tất cả các loại rượu khác – từ bia cho tới liqueur, từ cognac tới whisky và tất cả các loại rượu mạnh khác, sau khi vô chai chẳng những sẽ không ngon hơn mà còn có thể bị lạt đi, thậm chí bị hư  nếu để quá lâu hoặc giữ không đúng cách. Riêng rượu sâm-banh là loại rượu sau khi vô chai mới tự tạo ra chất ga (sủi bọt), khi được bán cho người tiêu thụ là đã hoàn tất quá trình này rồi, có để lâu thêm cũng thế mà thôi.

Trở lại với cognac, sau khi được ủ tối thiểu 5 năm, rượu sẽ được pha trộn (blend) trước khi vô chai. Cũng nên biết, tất cả mọi loại rượu cognac đều là rượu pha trộn. Nghệ thuật và bí quyết của mỗi hãng chính là ở khâu pha trộn này. Các chuyên gia phải ngắm sắc, ngửi hương, nếm vị của từng đợt rượu của mỗi mùa (vintage) để pha trộn sao cho rượu vô chai năm nào cũng có cùng sắc hương vị truyền thống của hãng. Chính vì thế trên nhãn chai rượu cognac chỉ ghi thứ hạng của rượu chứ không ghi mùa nho như  rượu vang.

Sau khi chọn rượu để pha trộn, người ta đổ chung vào những cái vại (vat) khổng lồ cũng làm bằng gỗ sồi, rồi dùng cánh quạt nước (paddles) quay đều cho tới khi tất cả trở nên một (từ chuyên môn gọi là “completely married”: lấy nhau xong xuôi đủ mục!), rồi để cho rượu ổn định trong vại. Thời gian trộn và ổn định kéo dài nhiều tháng trời: các thiên thần lại được uống rượu mệt nghỉ!

Sau đó rượu mới được vô chai và dán nhãn.

Nhãn rượu

Trên nhãn rượu, trước hết là tên của hãng làm rượu. Theo tác giả Alec Waugh, tại Cognac có 8 hãng được liệt vào hàng nổi tiếng quốc tế. Đứng đầu “Cỏ-nhắc bát đại gia” này là Hennessy, 7 hãng còn lại là (theo thứ tự ABC) Bisquit, Courvoisier, Delamain, Hine, Martell, Otard và Remy Martin.

clip_image012
Martell Cordon Bleu & Remy Martin VSOP

Kế tiếp là thứ hạng của rượu. Trái với một số tài liệu (không chính xác) viết về cognac, việc ghi thứ hạng trên nhãn rượu không bị ràng buộc bởi bất cứ luật lệ nào của nhà chức trách, mà các hãng muốn ghi thế nào tùy ý. Tuy nhiên cũng có những thông lệ được đa số các hãng lớn nhìn nhận, theo đó rượu cognac được phân hạng bằng sao và mẫu tự.

* Sao: 3 sao là rượu được ủ trong thùng 5 năm; 4 sao là rượu được ủ 6 năm; 5 sao là rượu được ủ 7 năm, có khi lên tới 10 năm.

* Mẫu tự:

– V.S. (Very Superior, có sách nói mẫu tự S là viết tắt của chữ Special): là loại thấp nhất, tương đương với 3 sao. Cũng có hãng ghi là V.O. (Very Old)

– V.S.O. (Very Superior Old): trên V.S. một bậc, tương đương với 4 sao.

– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): trên V.S.O. một bậc, tương đương với 5 sao. V.S.O.P. là hạng cognac phổ biến nhất, và bốn mẫu tự này đã được dân uống rượu “chế” thành những vẹc-xông khá thú vị; chẳng hạn “Verser Sans Oublier Personne”: rót không được quên một người nào, hoặc “Vendu Sous l’Ordre de Palais”: Chỉ được bán theo lệnh của triều đình!

– Napoleon: trên V.S.O.P. một bậc. Lưu ý: chữ “Napoleon” ở đây là thứ hạng của rượu cognac chứ không phải tên một loại rượu brandy rẻ tiền khá phổ biến (cũng của Pháp), nhái theo để mập mờ đánh lận con đen. Thường thấy nhất là các chai Courvoisier Napoleon, Remy Martin Napoleon, riêng hãng Martell không dùng chữ Napoleon mà dùng chữ Cordon Bleu. Thông thường, hạng rượu này được ủ ít nhất 15 năm.

– X.O. (Extra Old, cũng có sách viết là Extraodinary: ngoại hạng), thường được ủ từ 25 năm trở lên.

Cũng như chữ “ Napoleon “, hai mẫu tự  X.O. đã bị các hãng rượu brandy mượn đỡ để đặt tên cho rượu “xịn” dổm của họ.

– X (Extra) là loại cognac tối cao, được mỗi hãng đặt tên riêng, sản xuất rất hạn chế, trên mỗi chai đều có đánh số thứ tự. Thí dụ chai Paradis của hãng Hennessy, chai Chateau Limoges của hãng Courvoisier đựng trong bình bằng sứ, chai Louis XIII của hãng Remy Martin đựng trong bình pha-lê của hãng Baccarat, v.v…

Ngoài những mẫu tự nói trên, một số hãng còn sử dụng những mẫu tự khác như E (Extra, hoặc Especial), F (Fine), Q (Quality). Cũng cần giải thích: sở dĩ rượu Pháp nhưng lại lấy tiếng Anh để phân thứ hạng là vì xưa kia, thị trường chính của rượu cognac là giai cấp quý tộc, thượng lưu ở đế quốc Anh, chuyên uống cognac và hút xì-gà!

clip_image014
Từ trái: Remy Martin Louis XIII,  Hennessy Paradis

Trên thực tế, thứ hạng từ V.S. lên tới X.O. chỉ có giá trị tuyệt đối khi so sánh các loại rượu của cùng một hãng, còn so sánh với rượu của hãng khác, nhiều khi không chính xác. Chính mắt LNĐ đã thấy một chai X.O. (cognac đàng hoàng chứ không phải brandy) của một hãng không nổi tiếng được bày bán trong tiệm rượu nọ với giá 109 Úc kim, đứng cạnh một chai Cordon Bleu của hãng Martell giá 153 Úc kim!

Nói cách khác, giá rượu cognac, cũng giống như bất cứ món hàng nào khác trên đời, đều theo nguyên tắc “tiền nào của nấy”. Bên cạnh đó, sở thích của mỗi người nhiều khi khác nhau, cho nên rất có thể người này thích X.O., người kia lại chuộng Cordon Blue…

Thú và nguyên tắc thưởng thức COGNAC

clip_image016

“Thú” là sự vui thú của mỗi người khi làm một việc nào đó, chẳng hạn thú chơi đàn, thú đánh cờ, thú chụp hình, thú sưu tầm tem thư, thú uống rượu, thú uống trà, v.v… Còn “nguyên tắc” là những quy định để làm nền tảng. Riêng trong mục trà rượu, mặc dù nguyên tắc chẳng qua chỉ là kinh nghiệm hoặc kết quả tìm hiểu của kẻ đi trước, của người sành điệu, nếu ta nắm vững và tuân theo, chắc chắn khi uống rượu, uống trà sẽ cảm thấy thú vị hơn là uống vô nguyên tắc. Nhất là đối với rượu cognac – loại rượu hiếm quý nhất trên trần đời – thì càng cần nên biết nguyên tắc.

Uống cognac kiểu tây:

Trong lãnh vực ẩm thực, uống đối với người tây phương quan trọng ngang hàng với ăn cho nên họ đã đưa ra nguyên tắc sử dụng các loại rượu như sau:

– Trước bữa ăn: uống rượu khai vị (aperitif), thường là sâm-banh (champagne) hay các loại vermouth (liqueur làm bằng vang trắng và thảo mộc) như Dubonnet, Martini, Campari…, hoặc bất cứ loại rượu mạnh nào dưới hình thức pha chế (cocktail). Ngày nay, một hai ly bia cũng được xem là một cách khai vị.

– Trong bữa ăn: đương nhiên phải là vang đỏ hoặc vang trắng.

– Tráng miệng: các loại rượu nho ngọt (fortified wine, nồng độ từ 17 tới 20%), phổ biến nhất là các loại sherry, port và madeira (một loại rượu ngọt của Tây-ban-nha và Bồ-đào-nha).

– Sau bữa ăn (after-dinner): được gọi là “digestif” để đối lại với “aperitif”, nghĩa là các thức uống sau cùng với mục đích giúp việc tiêu hóa thêm dễ dàng. Trong khi aperitif được uống khi CHƯA NGỒI VÀO BÀN ĂN, thì digestif cũng thường được uống SAU KHI ĐÃ RỜI BÀN ĂN.

Thông thường, sau khi bữa ăn chấm dứt, trong lúc các bà lo dọn dẹp, rửa ly chén thì các ông kéo nhau ra phòng khách (giới quý tộc, thượng lưu thường vào phòng đọc sách – library) để uống digestif và nói chuyện “trà dư tửu hậu”. Đây là lúc bà chủ nhà trổ tài pha cà-phê còn ông chủ nhà khoe các loại rượu “uống chơi”, gồm cognac và các loại liqueur có nồng độ cao (như Cointreau, Grand Marnier, Benedictine, Chartreuse…), và dĩ nhiên không thể thiếu những điếu xì-gà gộc!

Theo tác giả Alec Waugh, nếu đó là một bữa ăn tối trịnh trọng ở Pháp, Anh hay Hoa Kỳ, thức uống “trà dư tử hậu” ấy sẽ là cognac.

Tại sao lại là cognac? 

Bởi vì, cognac là loại rượu “cao cấp” nhất, nên phải thưởng thức sau cùng để cho buổi tối được trọn vẹn, và khi ra về, khách vẫn còn thấy… thơm miệng!

clip_image018
Uống cognac sau cơm tối hoặc khi làm việc giữa đêm

Để tận hưởng “sắc, hương, vị” của cognac, cả chủ lẫn khách phải là người sành điệu.

– SẮC: muốn thưởng thức trọn vẹn “sắc” của rượu cognac, bắt buộc phải uống bằng ly pha-lê (crystal). Không thể lập luận “đàng nào cũng uống vào bụng, ly nào mà chẳng giống nhau!”; bởi vì cũng giống như một người đàn bà đẹp và hấp dẫn, khi vào phòng ngủ mặc một cái áo lụa mỏng “lồ lộ một tòa thiên nhiên” để đức lang quân (hay tình nhân) nhìn ngắm thì chắc chắn chàng sẽ thích thú hơn là mặc một bộ pyjama bằng nỉ rộng thùng thình! Cũng thế, ly pha-lê sẽ khiến sắc rượu trở nên óng ánh, hấp dẫn bội phần.

HƯƠNG: phải uống cognac bằng ly bầu (goblet) chân ngắn, bụng ly phình ra, miệng ly túm lại. Rượu chỉ rót 1/3 ly, sau đó từ từ xoay ly theo một góc nghiêng hoặc lắc nhè nhẹ cho rượu sánh lên thành ly để toàn bộ hương thơm có cơ hội bốc lên. Tuy nhiên, khi đưa ly lên để thưởng thức hương rượu, không được kê sát lỗ mũi và hít mạnh vì như thế mùi nồng sẽ át mùi thơm, mà chỉ nên để ly ở phía dưới mũi khoảng 5 cm và đưa qua đưa lại cho hương thoảng lên.

VỊ: sau khi đã ngắm sắc, ngửi hương mới tới thưởng vị. Cũng giống như trong nghệ thuật yêu đương, không nên thưởng vị cognac một cách bộp chộp, hấp tấp.

Trước hết, phải “thử” để biết “em” ra làm sao cái đã: đưa ly rượu lên nhắp một cái, vừa đủ để thấm môi, ướt lưỡi, nuốt xong khẽ chép miệng một cái như đánh giá, rồi đưa ly lên ngắm rượu một lần nữa, sau đó mới uống một ngụm vừa phải, ngậm trong miệng một chút rồi từ từ dùng lưỡi quay quanh để đưa rượu tới từng kẽ răng, sau cùng ực một cái thật nhanh, thật mạnh: hương rượu sẽ hừng hực bốc lên mũi, vừa nồng vừa thơm, đó chính là lúc “đã” nhất!

Tuy nhiên chưa phải là chấm dứt mà còn phải để ra một khoảng thời gian thưởng thức cái dư vị (after taste) của rượu còn lại trong miệng, rồi mới uống ngụm kế tiếp. Chính ở giữa những ngụm rượu ấy là những câu truyện trà dư tử hậu đầy thú vị.

Trên đây là uống cognac sau bữa ăn để kết thúc một buổi họp mặt. Ngoài ra, cognac cùng với các loại liqueur còn được người tây phương “uống chơi”, có nghĩa là uống bất cứ lúc nào ngoài bữa ăn, uống một mình khi cảm thấy thèm, nhớ, hoặc uống với bạn tri kỷ, uống với khách quý…

Nhân tiện, tưởng cũng nên nói về một vài “kiểu cách” trong việc uống cognac mà tác giả Alec Waugh sau khi tới Cognac tìm hiểu, đã cho là vô lý và “rởm”. Chẳng hạn việc hâm rượu và uống bằng những cái  ly khổng lồ.

Ngày xưa, một số người cho rằng rượu cognac được hâm nóng thì uống ngon hơn, từ đó mới sinh ra thông lệ hâm rượu, riêng giới thượng lưu, quý tộc còn đặt thợ thiết kế các bếp lò đặc biệt để sử dụng vào việc hâm cognac và hơ nóng ly trước khi rót rượu vào.

Đồng thời, vì cho rằng uống cognac trong ly càng lớn càng ngon, người ta đã làm những cái ly bầu khổng lồ. Trường hợp không hâm rượu, hơ ly thì người ta sử dụng cả hai bàn tay chà xát ngoài thành ly để cho rượu nóng lên.

Nhưng Alec Waugh cho biết tất cả những việc trên chỉ mang tính cách “trình diễn”. Còn trên thực tế, nếu uống rượu cognac ở những xứ lạnh thì hơi ấm từ lòng bàn tay chuyền qua ly đã đủ để rượu đạt được nhiệt độ lý tưởng rồi, và chỉ cần một bàn tay thôi cũng đủ. Vì thế, kích thước của ly uống cognac chỉ nên vừa phải, làm sao nằm gọn trong lòng bàn tay. Hơn nữa, việc sử dụng những cái ly quá lớn còn khiến hương thơm của cognac thất thoát trước khi kịp uống cạn ly!

Uống cognac kiểu ta:

Ngày mới tập tành uống rượu, LNĐ thường nghe các đàn anh nói tới những bữa nhậu “cao cấp” trong đó thức uống phải là “Mạc-ten sô-đa” (trước 1975 tại VN, Martell là loại cognac phổ biến nhất). Tới khi được thưởng thức, LNĐ phải nhìn nhận cognac pha soda quả là số một trên đời. Nhưng ngày ấy ở VN, cognac là xa xỉ phẩm, chỉ có giới xì-thẩu, thương gia, quan lớn hoặc dân chạy áp-phe mới có tiền uống đều chi, còn thứ dân và quan nhí thì chẳng mấy khi. Vì thế sau khi sang Úc, trong khoảng 5, 7 năm đầu, mỗi khi rủng rỉnh tiền bạc, LNĐ và bạn bè thường uống cognac pha soda trong các buổi tiệc rượu, gọi là để “trả thù dân tộc”.

clip_image020
Rượu và hoa

Sau này, một số dần dần chuyển sang uống rượu vang, tuy nhiên một số nhỏ vẫn chuộng cognac pha soda. Dĩ nhiên đối với người Úc và đám trẻ VN lớn lên ở Úc, uống như thế là “trật sách vở”, thậm chí còn cười là “không giống ai”.

Nhận xét, phê bình như thế là biết một mà không biết hai. Cả đến tôn giáo khi du nhập vào một xứ lạ còn phải nhập gia tùy tục huống hồ cách uống rượu cognac. Như chúng ta cũng biết, Công giáo khi truyền sang Trung Đông hoặc lên Bắc Âu đã bị biến thể cho phù hợp với văn hóa, phong tục tập quán địa phương; và Phật giáo sau khi được du nhập từ Thiên-trúc sang Tích-lan, Tây-tạng, Miến-điện, Thái-lan, Trung Hoa, Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam… đều có cách hành đạo khác nhau.

Cách uống cognac pha soda không hiểu phát xuất từ đâu, chỉ biết trước năm 1975 rất phổ biến trong những bàn tiệc sang trọng của người Việt và người Hoa. Một số người giải thích rằng bởi vì Việt Nam là xứ nhiệt đới cho nên mới “chế” ra cách uống này cho “đã khát”.

Nhưng dù phát xuất từ đâu, cognac pha soda cũng đã trở thành một thói quen ăn sâu vào tập quán, phong hóa dân tộc; vì thế sau khi tha phương, dù sống ở những xứ lạnh, thói quen này vẫn còn được duy trì; bằng chứng là đoạn thư  của vị độc giả thuộc môn phái cognac: “tại quê hương của rượu cognac, dân An-nam vẫn tiếp tục thưởng thức cognac pha sô-đa, không sợ thằng Tây nào cười!”.

Đi vào chi tiết, khi 1 phần cognac được pha với 3 phần soda và nước đá thì nồng độ chỉ còn khoảng 10% (thấp hơn rượu vang một chút), sẽ không làm vị giác (lưỡi) bị tê liệt, tức là vẫn còn khả năng thưởng thức vị đậm đà của các món ăn; riêng mùi thơm của rượu trong khi bị “nhẹ” đi (vì bị pha) thì lại được chất “gas” của soda bốc mạnh lên mũi, đem lại cho khứu giác một hương nồng độc đáo mà không một loại bia nào có thể sánh được.

Theo thiển ý, với những người vẫn chuộng cognac thì cognac pha soda chính là thức uống lý tưởng nhất để thay bia và vang trắng. Nghĩa là sẽ rất hợp với đồ biển và các món nhậu đậm đà, cay nóng (spicy) của Á đông.

Uống cognac kiểu Hoàng Hoa Hội:

Khoảng 20 năm trước, khi LNĐ và bạn bè vẫn còn chuộng cognac pha soda, một hội viên trẻ của Hoàng Hoa Hội đã giã từ cuộc sống độc thân bằng những chai Courvoisier trên mỗi bàn tiệc cưới; mấy năm sau, một hội viên khác làm đám cưới lớn hơn (35 bàn) cũng chơi toàn Otard (là loại V.S.O.P. có chai rất đẹp); và gần đây nhất, một hội viên trên Sydney đã tiễn em gái về nhà chồng bằng Hennessy, ai không thích uống cognac pha soda thì đã có bia Heineken, Crown, Cascade hoặc James Boag, riêng khách Úc thì có sẵn vang trắng vang đỏ cho họ; đủ để thấy chủ nhân là người “biết chơi” và “chơi đẹp” chứ không phải chỉ chơi bảnh để lấy tiếng!

Riêng LNĐ, cho dù hiện nay thường nhật chỉ uống rượu vang, nhưng nếu có ai mời ăn tiết canh vịt hoặc dê xào lăn và cho uống cognac pha sô-đa vẫn thấy tuyệt vời!…

clip_image022
Một chai cognac Remy Martin kiểu cọ

Tóm lại, uống rượu gì cho hợp và uống cách nào cho đã là hoàn toàn tùy thuộc sở thích và thói quen của mỗi người, mỗi “băng tần”, miễn sao cảm thấy ngon, thấy vui là được.

Tuy nhiên bên cạnh đó, uống loại rượu nào cũng cần phải theo một số nguyên tắc riêng để tận hưởng cái tinh túy của rượu và để người khác thêm nể phục. Riêng về cognac, ngoài những gì đã viết ở trên, LNĐ xin góp một vài ý kiến như sau:

– Nếu uống cognac kiểu tây, tức là uống chơi hoặc uống sau bữa ăn, có được mấy điếu xì-gà HAV-A-TAMPA của “đế quốc Mỹ” đi kèm thì thật là tuyệt. Loại xì-gà nổi tiếng này có gốc gác La Havana (Cuba) nhưng khi được sản xuất tại Tampa, tiểu bang Florida đã được “Mỹ hóa”, tức là điếu nhỏ hơn, thuốc nhẹ hơn và thơm hơn. Trường hợp uống cognac mà không ăn bánh kẹo thì nên mua loại HAV-A-TAMPA “sweet” (bao màu đỏ sậm thay vì màu vàng), ở đót bằng gỗ của điếu xì-gà có tẩm đường mật, thì không còn gì hợp cho bằng!

– Trường hợp uống pha soda, chỉ nên pha với hạng V.S.O.P., cùng lắm là Cordon Blue, không nên pha với X.O. cho uổng rượu quý. Bởi vì X.O. thường được ủ từ 20 năm trở lên, hương vị đã trở nên dịu dàng tới mức tối đa, cho nên phải uống nguyên chất mới thưởng thức trọn vẹn được hương vị, còn nếu pha sô-đa thì ngoài việc hương vị độc đáo bị giảm đi, uống chưa chắc đã cảm thấy “đã” hơn V.S.O.P.!

Còn nếu có vị nào khăng khăng cho rằng uống X.O. pha soda chắc chắn phải ngon hơn pha V.S.O.P., LNĐ xin phép được “vô phép”  mà rằng: vị đó chưa biết thưởng thức trọn vẹn hương vị của X.O.!

Trong số những tác giả viết về rượu cognac, cả đến người dễ tính nhất, có đầu óc cách mạng nhất, cũng chỉ đồng ý cho uống X.O. “on the rock”, tương tự uống whisky – tức là bỏ vài cục nước đá vuông vức vào ly, rồi rót rượu nguyên chất lên, sao cho vừa đủ ngập mấy cục nước đá.

Riêng về soda (tức “sparkling water” hoặc “eau gazeuse”) đã lỡ chơi thì phải chơi tới nơi tới chốn: nên sử dụng soda của Pháp (làm từ nước suối Vichy, Perrier…), bằng không thì cũng phải là hiệu Kirks hay Schweppes của Úc, chứ không nên mua loại dở hơn, hoặc các loại “no name” của siêu thị.

clip_image024
Cognac với soda hay đá cục

Rót rượu (cognac pha soda) cũng cần theo đúng bài bản: bỏ nước đá vào ly trước, sau đó mới rót cognac lên trên, sau cùng mới rót soda vào. Uống cognac nguyên chất thì phải từ tốn, chậm rãi nhưng uống copgnac pha soda lại không nên “câu giờ”, hương vị rượu sẽ bị chất gas trong soda “cuốn theo chiều gió”!

– Mặc dù cognac có từ hạng V.S. tới hạng X., trước năm 1975 ở VN đa số chúng ta chỉ biết V.S.O.P. hoặc cao cấp hơn là Napoleon hay  Cordon Bleu. Ra hải ngoại mới biết dưới V.S.O.P. còn có hai hạng dở hơn và trên còn nhiều hạng xịn hơn. Suy ra trước năm 1975, dân Mít nhà mình đã chơi bảnh hơn một số dân Tây (những người uống V.S. hoặc V.S.O.), vậy nay ra hải ngoại, tiền bạc thoải mái, không lên cấp thì thôi chứ chẳng nên xuống cấp bằng cách uống V.S.

Trường hợp mới “nhập môn” và bắt đầu bằng cách uống V.S. thì không sao, nhưng khi đi hỏi vợ cho con, để chứng tỏ “lòng thành” phải chơi một cặp từ hạng V.S.O.P.  trở lên. Nếu không, thà đi whisky xịn (Dimple, Chivas Reagal, Johnnie Walker nhãn đen…) để không ai có thể bắt bẻ, hơn là đi cognac V.S., lỡ bên đàng gái có kẻ là dân uống cognac thứ thiệt, rỉ tai anh sui tương lai thì thật là mất điểm!

– Cuối cùng là một mẹo vặt: nếu uống cognac nguyên chất, không nên rửa ly ngay mà nên để tới ngày hôm sau; không phải để cho thiên thần “uống thừa” mà để tận dụng hương thơm còn sót lại trong ly; các vỏ chai cognac cũng không nên quăng vội vào thùng recycle mà cứ để ở góc nhà. Sáng hôm sau thức dậy, ngửi mùi cognac thoang thoảng, nhớ lại tiệc vui đêm qua mà hồn lâng lâng. Chẳng khác nào tâm trạng của đàn anh Mai Thảo khi nhớ lại mùi hương mỹ nhân (cuốn Để tưởng nhớ mùi hương)!

Trong bài “Uống rượu kiểu Việt Nam”, tác giả Lý Khắc Cung đã viết:

“Người sành rượu phải tri kỳ vị (biết vị của rượu); tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu); tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo); tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)…”

Nghĩa là để thưởng thức rượu ngon – trong đó có cognac –  chúng ta cần có sự hiểu biết, biết càng nhiều càng thấy rượu ngon hơn.

LN Đồng

©T.Vấn 2011