T.Vấn

& Bạn Hữu

Văn Học và Đời Sống

LN Đồng : Rượu – Hòang Hoa Tửu

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Share on print
clip_image001

Kỳ này, LNĐ xin phép quý độc giả không uống rượu để trả lời một số thắc mắc của hội viên Hoàng Hoa Hội. Cũng giống như loạt bài trước đây, mục đích của bài này chỉ là phục vụ nhu cầu mở rộng kiến thức, chứ không hề đề cao, khuyến khích việc uống rượu; hoặc có chăng cũng trong chiều hướng tích cực, bởi vì rượu, nếu uống đúng nơi đúng lúc, và đúng cách, chỉ có lợi cho hạnh phúc gia đình: nhất là trong những gia đình mà bà vợ xuất sắc trong vai đầu bếp, còn ông chồng thì biết cách chọn rượu – Hoàng Dung – Quách Tĩnh thưở xưa, có tâm đầu ý hợp cũng chỉ đến mức đó là cùng!

I- Hoàng Hoa Tửu :

Tửu sĩ TTA ở Victoria hỏi:

Tôi vẫn biết “Hoàng Hoa Hội” là hội của những người uống rượu sành điệu, nhưng rượu Hoàng Hoa là rượu chi, xưa nay tôi chỉ nghe nói, chưa từng nhìn thấy bao giờ, nói chi tới uống! Xin lão hội chủ khai sáng cho.

– Một cách ngắn gọn, hoàng hoa tửu (rượu hoàng hoa) là một loại rượu có nguồn gốc từ Trung Hoa, nấu cất bằng gạo nếp và hoa cúc vàng (hoàng hoa), để người sành điệu uống vào mùa thu.

Cho nên trong Đường thi mới có bốn câu:

Xuân du phương thảo địa

Hạ thưởng lục hà trì

Thu ẩm hoàng hoa tửu

Đông ngâm bạch tuyết thi…

Nghĩa là: mùa xuân du ngoạn vùng đất cỏ thơm, mùa hè ngắm ao sen xanh mướt, mùa thu uống rượu hoàng hoa, mùa đông ngâm thơ tả tuyết trắng.

Đi vào chi tiết, trước hết cũng cần phải nói cho rõ: “hoàng hoa tửu” không có gì dính dáng tới địa danh “Hoàng Hoa” của Trung Hoa. Địa danh “Hoàng Hoa”, theo sử Trung Hoa, là nơi mà vào thời Chiến Quốc và đời Đường, quân Trung Nguyên thường giao chiến với rợ Đột Khuyết và rợ Nhu Nhiên.

Còn hai chữ “hoàng hoa” có nghĩa là hoa cúc vàng, thì được sử dụng để chỉ (1) việc “đi lính thú” (tương tự “đi quân dịch” ngày nay), và (2) khi đi với chữ “tửu”, có nghĩa là “rượu hoàng hoa”.

Cả hai trường hợp sử dụng (1) và (2) đều có cùng nguyên nhân: tới mùa thu ở bắc bán cầu, hoa cúc vàng nở rộ.

Ngày xưa ở Trung  Hoa, con trai không cần biết sinh vào ngày tháng nào, khi đủ tuổi đi lính thú, thì cứ tới tháng 9 âm lịch, khi hoa cúc vàng nở rộ, là phải lên đường. Vì thế, thời kỳ đi lính thú  gọi là “hoàng hoa”.  Dần dần, “hoàng hoa” còn mang nghĩa bóng là nơi xa xôi, hiu quạnh. Trong Kinh Thi, chương “Hoàng hoàng giả hoa” chép:

Người đi lính thú hay đi sứ phương xa nhớ nhà làm thơ “hoàng hoa”.

Trong Chinh Phụ Ngâm có câu:

Xót người lần lữa ải xa,

Xót người nương chốn hoàng hoa dặm dài.

Trong bài “Như Tây nhật trình”, viết về chuyến đi sứ sang Pháp của mình, Trần Đình Lượng cũng có câu:

Đường mây sớm dục sứ trời,

Pha-ri (Paris) muôn dặm mấy nhời hoàng hoa.

* * *

Tới đây nói về rượu hoàng hoa. Như đã viết ở trên, rượu hoàng hoa (hoàng hoa tửu) không dính dáng gì tới địa danh “Hoàng Hoa”, mà chỉ có nghĩa là loại rượu nấu cất bằng hoa cúc vàng (hoàng hoa), cho nên theo đúng nguyên tắc căn bản của văn phạm, hai chữ “hoàng hoa” viết thường chứ không viết hoa, trừ trường hợp được sử dụng như danh từ riêng, chẳng hạn “Hoàng Hoa Hội”, “Hoàng Hoa Quán”, v.v…

Nơi phát xuất của rượu hoàng hoa là Trung Hoa, không biết đích xác có từ thời nào, nhưng một khi đã được nhắc tới trong Ngũ Kinh thì phải xưa lắm.

Trước khi viết về cách nấu cất rượu hoàng hoa, xin được lạm bàn về câu “Thu ẩm hoàng hoa tửu” trong Kinh Thi. Tại sao mùa thu lại uống rượu hoàng hoa? Theo sách vở để lại, bởi vì vào mùa thu, hay viết một cách chính xác hơn, vào tiết “Trùng Cửu” (ngày 9 tháng 9 âm lịch, còn gọi là tiết “Trùng Dương” vì số 9 thuộc dương), là lúc hoa cúc vàng nở rộ, vừa ngắm hoa cúc vừa uống rượu cúc thì không gì tuyệt vời cho bằng!

Cũng nên biết ở bắc bán cầu, mỗi năm hoa cúc nở hai lần, một lần vào mùa xuân, một lần vào mùa thu. Mùa xuân trăm hoa đua nở, thì cúc cũng chỉ là một trong “trăm hoa”, chưa kể sắc hương còn có phần thua kém nhiều loài hoa quý. Nhưng tới mùa thu, khi cây lá úa vàng, mọi loài hoa khác đã vắng bóng, thì những bụi cúc trong chậu, ngoài vườn vẫn xanh tốt, vẫn trổ hoa.

Thành thử, khi sách vở viết rằng hoa cúc nở đẹp nhất vào mùa thu, tiết Trùng Cửu, thì chúng ta phải hiểu rằng những bông cúc mùa thu ấy chưa chắc đã “đẹp” hơn, hoặc bằng cúc mùa xuân,  nhưng bởi vì vào mùa thu, chỉ có một mình hoa cúc “độc diễn”, nên người ta mới có cảm tưởng hoa cúc nở đẹp nhất vào mùa thu!

Đặc điểm nở rộ vào mùa thu của hoa cúc còn được các cụ sánh với khí tiết của người quân tử, cho nên cái thú “Thu ẩm hoàng hoa tửu” và ngắm cúc vàng càng thêm phần… chính nghĩa!

* * *

Tới đây, viết về công việc nấu cất hoàng hoa tửu. Người Trung Hoa vốn có truyền thống “dấu nghề”, cách nấu đậu đỏ bánh lọt, làm đậu phộng da cá, nhồi bột bánh bao, băm thịt làm xíu-mại, nhân hoành thánh…, họ còn dấu, nói gì tới cách nấu cất hoàng hoa tửu! Cho nên cách nấu cất hoàng hoa tửu của người Việt chưa chắc đã là chân truyền từ Trung Hoa.

Thế nhưng trong lĩnh vực ẩm thực, qua rất nhiều trường hợp, yếu tố chân truyền không quan trọng bằng óc sáng tạo và kinh nghiệm. Thu hẹp trong việc nấu cất rượu, như LNĐ đã từng viết trong loạt bài nói về nguồn gốc các loại rượu, rượu whiskey Mỹ (Bourbon) là do di dân gốc Ái-nhĩ-lan, vì không có lúa mạch, bèn nấu đại… bằng bắp. Ngày nay, trên trái đất này, thử hỏi còn mấy người uống rượu “whisky Ái-nhĩ-lan” chân truyền, trong khi có hàng trăm triệu người thưởng thức các loại whiskey Mỹ, như Wild Turkey, Jack Daniel’s, Jim Beam, Cougar…

Suy ra, hoàng hoa tửu của Mít tộc chưa chắc đã thua kém hoàng hoa tửu của Hán tộc!

Nhưng (lại “nhưng”), chịu ảnh hưởng văn minh Hán tộc, Mít tộc cũng học được “đức tính” dấu nghề! Hậu quả, theo lời Viên Trân, một “cô bán rượu cao cấp” trong nước (được gọi là “nghệ nhân”), hiện nay ở nước Việt Nam hơn 80 triệu dân, chỉ còn khoảng 10 gia đình biết bí quyết nấu cất hoàng hoa tửu!

Về căn bản, hoàng hoa tửu là một loại rượu mạnh, cất bằng nếp và hoa cúc vàng. Trong một bài viết được phổ biến trên internet, một tác giả nọ đã viết “hoàng hoa tửu được chưng cất từ hoa cúc”.

Viết như thế là thiếu, bởi vì nếu chỉ có hoa cúc mà thôi, khi được chưng cất sẽ thành… nước hoa (dầu thơm)! Còn muốn chưng cất rượu, bắt buộc phải có một hay nhiều thành phần có khả năng lên men (nho, ngũ cốc, trái cây…), và trong trường hợp của hoàng hoa tửu, thành phần ấy chính là nếp.

Bản dịch Anh ngữ bài viết về Viên Trân được phổ biến trên Internet viết:

“Called hoang hoa tuu, the wine is made of Indian chrysanthemums and sticky rice and buried underground in a container for six to 10 years”.

(Rượu có tên là hoàng hoa tửu, làm bằng hoa cúc Ấn-độ và gạo nếp, được đựng trong bình chôn dưới đất từ sáu tới 10 năm)

“Hoa cúc Ấn-độ” nói tới ở đây là hoa cúc vàng (hoàng hoa), còn gọi là “kim cúc”. Cũng nên biết, “kim cúc” và “bạch cúc” được người Tàu người Việt sử dụng trong lĩnh vực trà rượu, là giống hoa cúc nhỏ, chỉ bằng cái nút áo măng-tô, chứ không phải cúc đại đóa.

Đặc tính của “kim cúc” là có mùi vị thơm ngọt, còn “bạch cúc” thì thơm nhẹ và vị đắng. Vì thế “kim cúc” được sử dụng để nấu rượu còn “bạch cúc” để ướp trà.

* * *

Tới đây, tất cả những gì chúng ta được biết về hoàng hoa tửu là loại rượu này được chưng cất (distilled) từ gạo nếp và kim cúc. Còn chưng cất như thế nào, chưng cất chung hai thứ hay chưng cất riêng rẽ rồi sau đó pha trộn – như nguyên tắc rượu mùi (vermouth) của tây phương – không ai được biết.

Thậm chí cả tới việc phơi khô hay không phơi khô hoa cúc trước khi chưng cất, hai tác giả hai của bài viết trên Internet cũng viết khác nhau (mặc dù cả hai đều nói rằng họ viết theo lời kể của Viên Trân!)

Cũng nên biết, theo nguyên tắc chưng cất nước hoa cũng như các loại rượu mùi của người tây phương, thì hoa và thảo mộc chỉ được “ủ” chứ không phơi khô….

Nói về cách thưởng thức hoàng hoa tửu, về căn bản cũng như tương tự như uống trà cúc; nghĩa là uống bằng chén sứ trắng, và bỏ một vài bông hoa khô vào.

Nhưng (lại chữ “nhưng”), thời buổi ngày nay làm sao có được hoàng hoa tửu để uống; và điều quan trọng hơn nữa là cho dù hoàng hoa tửu của “nghệ nhân” Viên Trân trong nước hiện nay là hoàng hoa tửu thứ thiệt, uống vào chúng ta có cảm thấy ngon hay không, khó lòng mà nói trước!

Cho nên, hai chữ “Hoàng Hoa” trong danh xưng “Hoàng Hoa Hội” xin được hiểu theo nghĩa bóng: hội của những người uống rượu sành điệu, và dĩ nhiên, tư cách đầy mình!

Và trong khi không còn cơ hội uống rượu cúc, các hội viên Hoàng Hoa Hội vẫn có thể tiếp tục thưởng thức trà cúc, theo phương cách đơn giản sau đây: trà không ướp + bạch cúc (hoa khô) + cam thảo; sau khi rót trà ra chén, lấy một bông cúc trong bình trà thả vào chén trà, thì cũng sẽ có đủ “vị, hương, sắc” của bạch cúc như đã được mô tả trong sách vở của các cụ ngày xưa…

Bên cạnh đó, theo đông y, bạch cúc còn được xem là vị “mát” (trái với “nóng”). Đúng ra, ngày còn ở Việt Nam, công thức đầy đủ mà LNĐ được một đàn anh trong văn giới chỉ bày là: trà không ướp + bạch cúc + liên tu + cam thảo.

Bạch cúc và liên tu (râu hoa sen) có công dụng “mát”, còn cam thảo đem lại cái “hậu” cho trà.

Dĩ nhiên, “liên tu” nhắc tới ở đây là từ Hán – Việt, không dính dáng gì tới thành ngữ “liên tu bất tận” trong tiếng Việt, thường bị hiểu theo một nghĩa không tiện viết ra trên trang báo này.

LN Đồng

 

 

 

 

©T.Vấn 2011