Xin Bấm Vào Đây:

TẢN MẠN VỀ TRÀ (Khảo Luận)

Giới thiệu

Ông bà ta có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu”. Với nhiều người, uống trà không chỉ đơn thuần là giải khát, mà còn là thú vui tao nhã thưởng thức hương vị thơm, ngọt, chát, nồng của ” Dịch thể ngạnh ngọc bào” – bọt của chất lỏng màu ngọc bích (Tên người xưa gọi nước trà). Trà, rượu và cà-phê là 3 thức uống hầu như hiện nay ai cũng yêu thích. Đối với cụ Trần Tế Xương thì: “Một trà, một rượu, một đàn bà/ Ba cái lăng nhăng nó quấy ta”. Về “yêu trà”, tôi xin dẫn ra đây vài lời của nữ sĩ Minh Đức Hoài Trinh, trong chương sách Nghệ Thuật Yêu Trà của bà, đại khái:

   – “Yêu là cả một nghệ thuật, mà đã là nghệ thuật thì cần phải có sự nghiên cứu kỹ càng, và sự hướng dẫn chu đáo. Muốn yêu ai thì cần phải tìm hiểu tính tình, biết cả từ tính tốt đến tính xấu, những ưu khuyết điểm, xét xem có thích hợp với mình không. Khi đã biết rõ rồi mới yêu thì tình mới bền. Trà cũng như người, cổ nhân gọi trà là Tình Nhân, và ngày xưa cũng như bây giờ có những người yêu trà, chờ đợi giờ phút được ngồi cạnh ấm trà như chờ đợi giờ phút hò hẹn với người yêu”- (Minh Đức Hoài Trinh)

Ngồi cạnh ấm trà một mình vào buổi sáng tinh sương hay với tri kỷ trong đêm khuya, thì không cần phải dùng đến lời nói; đọc cho nhau nghe một câu thơ, hay mỗi người nói một mẩu chuyện rồi thả tâm tư suy nghĩ; chẳng cần bàn cãi nhiều lời, khói trà và hương trà sẽ đưa hai tâm tư đến cùng một điểm. Hai người tri âm tri kỷ đã trở thành một.

Chúng ta hãy cùng nhau nhắp một chén trà. Ánh sáng xế trưa đương chiếu vào bụi trúc, dòng suối đương róc rách vui tai, và tiếng ngàn thông đương rì rào trong ấm trà của chúng ta. Hãy thả hồn mơ vào chỗ vô thường, tha thẩn trong cái vẻ cuồng dại mỹ miều của vạn vật.

Lý Chi Lai, (Lichilai) một kẻ yêu trà,  một thi sĩ đời Tống đã cho rằng, đời có 3 mối hận nhất là: “Những thanh niên ưu tú bị hư hỏng vì một chế độ giáo dục sai lầm; những bức danh họa bị mất giá trị vì những kẻ phàm phu tục tử tán thưởng; và những cánh trà ngon bị hao phí quá nhiều vì những bàn tay bất tài vầy vò”.

Trà không có cái tính chất tự tôn xằng như của rượu, tự ý thức như của cà phê, hay ngây thơ khờ khạo như của ca cao – (Bảo Sơn – Trà Đạo, dịch từ cuốn The Book of Tea của Okakura Kakuzo)

Nguyên Lạc

Tủ Sách T.Vấn & Bạn Hữu

Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5  Kỳ 6  Kỳ 7  Kỳ 8  Kỳ 9  Kỳ 10  Kỳ 11

PHẦN KẾT

1. Xem kiểu cách người Trung Hoa rót nước trà vào tách bằng cách dơ cao tay quá đầu rồi rót từ trên cao rót xuống như một dòng thác. Trông thì cũng ra chiều nghệ thuật điêu luyện, đạt được sự vui mắt cho khách thưởng trà. Nhưng thiển suy, dòng trà chảy như thế há chẳng phải trở nên cấp thiết lắm ư? Hương trà thơm bị hao tán vào trong không gian biết bao nhiêu? Trộm nghĩ, nếu như đang rót trà mà có một cơn gió mạnh vô tình ngang qua coi như cuỗm đi hết hương trà thơm theo gió còn gì? Đó là chưa nói nhiệt trà còn lại bao nhiêu để dẫn thần vào cho cơ thể được hưởng thụ? Triết lý về giữ gìn sức khỏe của người Việt là “ăn nóng, uống sôi”, cho nên trà chưa uống đã nguội là nhất thiết không thể chấp nhận. Hay người Nhật, những lại dùng que bông tre để đánh trà cho sủi bọt đục ngầu lên rồi mới uống, sự thanh trong không còn, cái thần của nước há còn ư? Cả hai điều ấy người Việt đều tối kị, bởi nó làm giảm đi cả thần lẫn thể là thứ mà người Việt coi là tinh hoa của phép chế trà. (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

2. Văn hóa uống trà Trung Hoa, Nhật đòi hỏi thời gian, tiền bạc – vì cần trà và trà cụ quý, đắt; hình như chỉ dành cho những người rảnh rỗi, những người trung lưu trí thức, giàu có, trưởng giả hay quyền chức. Người dân lao động làm sao có khả năng?

Giới uống trà trung lưu trí thức này thì: Nâng chén trà lên phải hai tay ngón giữa phải đỡ lấy đáy chén, ngón trỏ và ngón cái đỡ miệng chén gọi là “Tam long giá ngọc” (ba con rồng đỡ hòn ngọc). Người mời trà và khách khi nâng chén cùng nhau thưởng trà đều phải cung kính cúi đầu chào nhau. Trước khi đưa tới miệng, phải nâng chén trà sang tay trái rồi qua phải gọi là “du sơn lãm thủy” (đi chơi tiêu dao sông nước). Tiếp chuyển chén trà vào trong lòng bàn tay, năng lên mũi để thưởng hương trà theo hơi nước bốc ra, rồi lấy tay che chén trà và miệng để nhấp một ngụm nhỏ. Từ từ cho ngụm trà đi xuống cổ họng, trầm tư thụ hưởng vị trà trong cổ và hơi trà dâng lên mũi.

Anh nông phu Việt Nam tuy không nhiều chữ nghĩa để diễn tả ra như Lô Đồng, nhưng cái thú tận hưởng đó không thiếu: Trời nắng chan chan, vác cuốc từ đồng về, ghé tạt vào quán chè xanh ven đường, gọi một bát, ngồi rút một chân lên ghế, phất phơ chiếc nón lá xua đuổi cái nóng oi bức mùa hè. Bê bát chè đã nguội lên môi, đánh ực một loáng, mồ hôi thấm ra, cơ thể đột nhiên mát mẻ với làn gió thoảng hiu hiu. Anh nông phu mĩm cười khoái trá: “Sướng”. Cái sướng của anh nông phu này chẳng cần đến 7 chén trà, và nó tự nhiên như vốn có của “Đạo”, chẳng phải suy tưởng cõi tiên. Quả vậy, người bình dân uống trà có thể một tay nâng chén lên, nhấp một miếng rồi uống một hơi, xong khà một tiếng sãng khoái. Bao lo toan trong cuộc đời phút chốc tan biến, dù bên mình chỉ có chiếc áo xác xơ với tô cơm đạm bạc.

Những người trí thức, có điều kiện, muốn tìm cái đẹp cuộc đời, triết lý, cái Đạo;  tìm “thiên đường” trong thú uống trà, ở những nơi thi vị. Người dân dã thiếu hụt, sau những buổi lao động cực nhọc, ghé qua một quán tranh đầu làng, uống một bát chè vối rẻ tiền, cũng tìm thấy “thiên đường” vậy, phải không? Ai sướng hơn ai?

Nên nhớ người xưa thường nói: “Càng ít nhu cầu thì cuộc đời riêng càng nhiều an lạc”. Hình như Phật giáo cũng khuyên giống vậy: “Biết buông bỏ thì đạt đến Thiền”

3. Xin được ghi ra đây trích đoạn vui của nhà văn Lý Lạc Long về Trà và Trà Ðạo:

     Thời đại chúng ta đang sống, kỹ thuật hiện đại cho phép mọi người tiếp xúc với môi trường bên ngoài, với các nền văn hoá khác nhau trên thế giới, tạo điều kiện cho việc học hỏi các điều mới lạ và bổ ích để mở mang kiến thức, để áp dụng cho lợi ích của bản thân và đất nước. Nhưng chúng ta phải biết gạn lọc và đừng quên gốc rễ của mình. Ngưỡng mộ, thích và trân trọng Trà đạo của Nhật Bản hay Trung Hoa thì cũng tốt, nhưng so sánh và chê bai nghệ thuật và phong cách uống trà hay trà Việt Nam là một điều không đúng và nhất là khi dựa vào chỉ mấy “trà quán” phục vụ nhu cầu nhất thời của thị trường. Cái áo Kimono của Nhật, áo sường – sám của Trung Hoa, cái áo dài của Việt Nam…. mỗi cái có những nét đẹp riêng. Ở đời không có gì là tuyệt đối hoàn hảo. Và người ta thường nói ” có nằm trong chăn mới biết chăn có rận”, và không có một quốc gia nào hoàn hảo hơn một quốc gia nào. Tách trà thơm ở Việt Nam đã từ lâu là quà đón khách, là tâm tình của chủ nhà với khách viếng thăm.

     Không thể nói là vì người VN không pha chế trà cầu kỳ như người Nhật hay người Trung hoa và vì vậy mà thịnh tình của chủ với khách suy giảm. Phần tôi thì với nghệ thuật uống trà theo Trà đạo của Nhật bản hay Trung hoa thì cũng rất ngưỡng mộ, và áo Kimono hay sường-sám, cũng rất đẹp mắt… Nói cách khác là tôi chỉ “cỡi ngựa xem hoa”. Nhưng tách trà Việt nam tôi sẽ pha đãi khách và chiếc áo dài VN vẫn là đẹp nhất, gần gũi thân thương nhất. Lý do rất đơn giản: Vì tôi là người Việt Nam.

     Riêng về phong cách uống trà hay thiền đạo thì vô môn quan (Việt Nam) hay hữu môn quan (Nhật Bản)… “tốt” hơn? Tôi xin phép gởi đến các bạn câu truyện “Trà Đạo” dưới đây:

     Khách đến viếng một trà thất, chủ nhân tiếp đón theo nghi phong trà đạo Nhật Bản, khách thì lại cứ rót uống tự nhiên không theo luật lệ nào cả. Chủ nhân liền thuyết trình về trà đạo, về cách pha trà và phong thái uống trà … v.v. Nghe xong khách nói:

     – À, thì ra Trà đạo là vậy. Tôi lại tưởng đạo trà là khát thì uống thôi chứ.

Rồi khách xuất khẩu ngâm:

Xưa nay trà là đạo.

Khát cứ việc uống thôi.

Nghĩ thêm trà với đạo.

Ðầu thượng trước đầu rồi!

Mời các bạn tách trà thơm (pha kiểu Việt Nam) và chúc tất cả …  như ý. (Tản mạn về Trà & Trà Ðạo- Lý Lạc Long)

4. Trong quyển sách Sống Đẹp (The Importance of Living- Nguyễn Hiến Lê phỏng dịch), Lâm Ngữ Đường (Lin Yutang) có dẫn ra “Ba mươi ba lúc vui của Kim Thánh Thán”. Đây là lúc vui 1:

“Mùa hè, tháng bảy, mặt trời ngừng ở giữa trời, không có gió mà cũng không có mây, sân trước sân sau hực lên như lửa,không một con chim nào dám bay lại. Mồ hô đổ khắp mình,chảy như suối. Cơm dọn trước mặt mà ăn không được. Bảo trải chiếu để nằm trên đất, nhưng chiếu ướt nhẹp, ruồi bay lại đậu ở cổ, ở mũi, đuổi không đi. Đương lúc không biết làm sao, thì bỗng mây đen cuốn tới, sấm nổ vang như trăm vạn tiếng trống tiếng kèn của đạo quân. Mái nhà nước xối như thác. Mồ hôi ngưng chảy, đất khô như quét, ruồi bay đi hết, ăn cơm được. Chẳng cũng khoái ư?”

Tôi xin phép được viết lại câu nói trên của Kim Thánh Thán như sau:

— Mùa hè, tháng sáu, mặt trời ngừng ở giữa trời, không có gió mà cũng không có mây, nắng hực lên như lửa, không một con chim nào dám bay. Mồ hôi đổ khắp mình, chảy như suối vì lao động nặng nhọc  trên ruộng đồng. Vợ mang ra một ấm trà vối, cùng với một bát to; bảo đến ngồi nghỉ dưới tàn cây, thân dựa vào gốc cây, chân duỗi dài, ực một bát trà đầy vợ rót trao, khà một tiếng rõ to. Chẳng cũng khoái ư?

Và bổ xung thêm câu nói thứ ba mươi bốn, xem như lời kết bài:

– Đang bị vợ cằn nhằn bất tài, không làm được nhiều tiền mua cho vợ con hột xoàn, túi xách hiệu Gucci, Louis Vuitton … xe Lexus, Mercedes…; bất thình lình người bạn hàng xóm lên tiếng mời: Anh Ba ơi, qua nhà thưởng thức chén trà thơm và phiếm luận kiếp đàn ông cho vui. Chẳng cũng khoái ư?

5. Xin được dùng bài thơ sau đây của tôi, “Trà độc ẩm” để kết thúc tiểu luận về Trà:

Trà Độc Ẩm

Sáng nay se lạnh thu phong

Lắng nghe thu khẽ nỗi lòng thu xưa

Cạnh bên có một tách trà

Mình tôi thưởng thức bạn bè chưa ai

Ngồi đây tôi ngắm mây bay

Tách trà hương thoảng thấy đời an nhiên

(Nguyên Lạc)

Hy vọng các bạn tìm được trong tiểu luận này một vài điều bổ ích, nếu không : “Mua vui cũng được một vài trống canh“.

(Hết)

Nguyên Lạc

………………..

Tư liệu tham khảo

1. Đức Chính, Trà Luận, khanhhoathuynga
2. Minh Đức Hoài Trinh, Niệm Thư 1: Nghệ thuật yêu trà
3. Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh
4. Bảo Sơn, Trà Đạo (bản dịch cuốn The book of Tea của Okakura Kakuzo)
5. Lin Yutang, Lâm Ngữ Đường -The Importance of Living, (Sống Đẹp, bản dịch của Nguyễn Hiến Lê)
6. Nguyễn Tuân, Vang Bóng Một Thời
7. Đỗ Đình Đồng, Góp nhặt cát đá
8. Đại Việt sử ký toàn thư
9. Việt Nam sử lược – Trần Trọng Kim
10. Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)
11. Nguyễn Duy Chính, Phí Ngọc Hùn, Lý Lạc Long vài bài viết về Trà

Và tài liệu trên Internet, Facebook …

©T.Vấn 2020

Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5  Kỳ 6  Kỳ 7  Kỳ 8  Kỳ 9  Kỳ 10

QUAN NIỆM VỀ CHỮ ĐẠO TRONG VĂN HÓA UỐNG TRÀ VIỆT NAM

Ở nước Ta, miền Bắc thường gọi là cây chè; miền Nam lại gọi là cây trà; riêng xứ Nghệ, dùng từ chè khi sử dụng tươi, qua sao chế thì gọi là trà. Nước chè nấu từ lá tươi được gọi là nước chè xanh và nước hãm từ chè sao chế thì gọi là nước trà.

Về Trà Đạo Việt Nam, tôi xin ghi ra đây những trích đoạn lý thú của nhà nghiên cứu Phan Lan Hoa trong bài Trà Đạo Việt Nam của chị:

[ Chữ “đạo” trong triết lý Đông phương là quy luật vận hành của trời đất. Đạo được định nghĩa thật đơn giản “nhất âm nhất dương vị chi đạo – Lão Tử đạo đức kinh”. Đạo sinh ra vạn vật. Còn đức là biểu hiện cụ thể của đạo trong từng sự vật, làm cho vật nào ra hình thù vật ấy và vạn vật tồn tại được trong vũ trụ là do đức. Cho nên dụng đức phải thật nhuần nhuyễn theo nguyên lý của đạo sao cho thật tự nhiên, càng tự nhiên càng gần với đạo, phải làm sao cho phù hợp với quy luật âm dương. “Vật cực tắc phản”, cái gì thái quá cũng sẽ trở nên bất cập ngay sau đó. Đạo là thứ triết lý vũ trụ, luận về thiên địa, ngũ hành, biến dịch âm dương, về năng lượng, chân khí. Đức dựa vào nguyên lý của đạo mà triển khai ra phép tu luyện thân tâm nhằm hướng tới đạt được trường sinh bất tử.

Cho nên những gì tuân theo tự nhiên thì hợp với lẽ đạo. Hơn ai hết các nghệ nhân chế biến trà Việt Nam thấu hiểu điều đó, nên mới dám liều đưa cả mười đầu ngón tay vào chảo để đùa với lửa, hòng cảm thụ sâu sắc nhất hơi thở của từng cánh trà đang trở mình trong “lò luyện đan”, cố gắng bảo tồn một cách hoàn hảo nhất tinh, thể tự nhiên của trà. Thả hồn vào công việc và có trách nhiệm tới cùng với công việc là cái đức của người lao động, cũng ví như một phép tu luyện công năng của đạo vậy, kết quả của ý thức tuân theo lẽ đạo thật mĩ mãn, sản phẩm dâng đời của họ là dư vị trà mê hoặc cả trần gian.

Nhầm lẫn chăng? “hòa – kính – tịnh” không phải là đạo, mà đó chỉ mới là ba trong những đức tính của con người. Chỉ có “thanh” mới là đạo tính của thiên địa. Cho nên phép thưởng trà chỉ đạt được tính thanh khiết của trời đất khi thể của cả trà và nước còn giữ được đủ đầy về cả tinh lẫn thần. Tinh là năng lượng của vạn vật, thần là năng lượng của trời đất. Cả hai thứ ấy (tinh và thần) đều là nguyên khí quốc gia. “Nhất nước” bởi nước bồi bổ thần lực cho trà đã đành, những còn giúp trà gột rửa bụi bặm, tẩy uế tạp chất, giữ cho thể chất của trà được tràn đầy tinh lực. Đây có lẽ là lý do vì sao thưởng trà mà lại đề cao nước lên trên trà.

Cái lý này của ông cha người Việt Nam há chẳng phải hợp lẽ đạo lắm ư? Sao hậu duệ cháu con hôm nay lại bảo Việt Nam không có trà đạo?

Sao cái gì tôi cũng thấy ngược với mọi người thế nhỉ? Người Việt Nam uống trà, không gò ép thái quá về lễ nghĩa, không lạm dụng thái quá trò biểu diễn nghệ thuật, để bốc đồng đẳng cấp trà. Tôn vinh nguyên lý tự nhiên, tôn vinh tinh thần của thiên nhiên. Hòa nhập chân khí của trà với nước, của nước với thiên địa nhân. Đạt được như thế chẳng phải là đạt Đạo rồi sao?

Bàn về chữ đạo là vậy, nên ai bảo Việt Nam không có trà đạo là tự khoe mình vô đạo. Bản chất của người Việt Nam được du khách đánh giá là khiêm nhường, hay cười và hiếu khách. Có vị du khách còn cất công đi cùng mọi ngõ hẻm làng quê Việt Nam để thực hiện bộ sưu tập “Nụ cười Việt Nam”. Đứng trên lý thuyết của phép tu tâm mà bình phẩm, thì người nào mà luôn cười được trong mọi hoàn cảnh, đạt được đức tính khiêm nhường, người ấy đã hành đạo tự nhiên đến mức nhuần nhuyễn. Lạc Việt là cái nôi của Đạo giáo, nên người Việt không chờ đến lúc khách tới nhà mới bày trò lễ giáo, bởi phép tắc ấy chưa hẳn là đạo? cũng không cần biểu diễn nghệ thuật pha hãm làm chi, bởi thái quá dễ mất đi cái đức “tịnh” cần có khi thưởng trà. Trà Việt Nam ẩn chứa trong mình năng lượng của trời đất và vạn vật, chẳng cần phải có hành động thúc đẩy làm gì. Dư vị ngọt đắng mỗi khi đã lắng đọng trên đầu lưỡi rồi, sẽ tự khai phóng tâm kinh con người thôi. Và trà nhân sành sõi sẽ cảm thụ được cái đức của người chế ẩm đến đâu để mà nể trọng, đạo tự nhiên mà thành giữa chủ khách đôi bên.

Sự thấm nhuần đạo lý không phải là chuyện nói ngoa mà được. “Trà nô – Tửu tướng” là triết lý trong thú ăn chơi của chúa Trịnh Sâm (1739 – 1782) đã được học giả nổi tiếng Vương Hồng Sển giải thích như sau: “… có nghĩa là uống rượu thì phải thật sang trọng và oai phong, uống như đại tướng vừa thắng trận ban sư hồi trào, có quân hầu tiền hô hậu ủng, có ca nhi chuốc rượu hiến tửu; nhưng trái lại, khi ẩm trà thì phải tự coi mình như là nô bộc của thứ đồ uống thanh nhã này…”. Chẳng biết trà dẫn đạo đến cho người, hay là người đưa đạo vào trà, cũng có thể cả đã hai dẫn dụ nhau gần với đạo lý. Chúa tự coi mình là nô bộc của trà – trà nô, nên hàng sáng khi chúa ngự trà, thì bà phi Tuyên là người tự tay quạt lò đun nước cho chồng, còn chúa Trịnh Sâm đích thân tự mình hãm trà ngự thưởng chứ không sai khiến người hầu. Trà cụ (đồ uống trà) của chúa đều do chúa tự thiết kế mẫu và ký kiểu riêng tại lò sản xuất trà cụ Cảnh Đức Trấn. Chúa còn đem triết lý trà nô vào trong các buổi ngự triều, dùng trà thay rượu để ban thưởng mỗi khi có ai đó trong các quan triều thần lập công. Thần tự nguyện làm nô bộc của chúa, chúa lại tự nguyện làm nô bộc của trà, rồi chúa lại đem thứ mình sủng ái là trà ban cho nô bộc của mình là thần, cái văn hóa ứng xử ấy của chúa răn dạy đạo lý ở đời, quan quân phải như cá với nước, luôn phải trung thành với nhau thì nghiệp nước mới vững bền.

Văn hóa Trà nô do chúa Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm khai sáng. Sau trở thành nét văn hóa uống trà đặc trưng của người Việt phổ biến ở thế kỷ 18 – 19. Giới nho sĩ  ở thời kỳ này thường có cái nhìn miệt thị đối với những ai uống trà mà phải để cho người hầu pha trà, tức không tự mình pha trà theo phong cách Trà nô. Lâu dần thành nếp, ngày nay trong các gia đình Việt, người đàn ông vẫn giữ thói quen tự mình pha trà để uống, vợ con chỉ ủng hộ bằng cách đun dùm phích nước để sẵn mà thôi.

Hiện ở kinh thành Huế một nhân chứng sống hiếm hoi, từng tận mắt chứng kiến cung cách Trà nô trong cung đình Việt, người ấy là nghệ nhân tranh thêu Lê Văn Kinh. Năm 2007, lần đầu tiên ông quyết định công bố bộ trà cụ là báu vật vua ban của ông ngoại mình là quan Tham tri bộ lễ Nguyễn Văn Giáo, triều vua Khải Định (1885 – 1925). Xin trích một đoạn ghi chép về lời kể của ông Lê Văn Kinh từ cuốn “Văn minh trà Việt” của trà nhân Trịnh Quang Dũng:

   “Một viên lính lệ chuyên đun nước dưới bếp bằng một siêu đồng lá mỏng tang rất chóng sôi. Khi nước sôi, nước được chuyên sang ấm cù lao đưa viên lính lệ khác dâng lên cụ Tham tri. Là chủ buổi thưởng trà, quan Tham tri bộ lễ Nguyên Văn Giáo đích thân tự tay lau, tráng ấm chén, chuẩn bị bàn trà và pha tuần trà đầu. Chủ trà nâng chén bằng hai tay mời khách cùng đồng ẩm. Đợt đồng ẩm này như một nghi lễ mở đầu buổi thưởng trà theo cung cách Trà nô. Khi ấy các lính lệ đều phải lui ra để các cụ ẩm trà và đàm luận thi ca, nhân tình thế thái. Sau tuần trà đầu, vị chủ trà có thể tiếp tục pha trà hoặc trao quyền pha trà mời khách cho người thân tín, danh cao trọng vọng ngồi bên phía tay phải mình tiếp tục cho tới hết buổi thưởng trà. Một viên lính lệ đứng xa, mặt cúi xuống phe phẩy hầu quạt các cụ bằng những chiếc quạt tay có cán dài chế tác từ lông ngỗng, lông công tinh xảo”.

Pha trà, việc ấy ở các xứ khác là việc dành cho người phục vụ. Còn ở Việt Nam lại có chuyện bề trên pha trà mời hạ cấp dưới trướng. Một thái độ dân chủ, tôn trọng người hiền tài hình thành trong xã hội, người đời nay chớ nông nổi ngòi bút khi khen chê chế độ phong kiến là lạc hậu. Chỉ là tách trà thôi mà rờ rỡ được chữ đạo để đời. Văn hóa ứng xử ấy, bá quan văn võ thời nay mấy ai đã sâu xa được như vầy chăng?

Thói tục của người Việt ta xưa nay ăn uống mà chép miệng là bất lịch sự, cho nên ai đó chớ có vì một chút sĩ diện ta đây sành Tàu, sành Nhật mà vội vàng tâng bốc, vội vàng bắt chước xứ người chép miệng ba bốn cái khi uống trà. Bởi bắt chước người như vậy không chỉ phá hỏng đi cái phép tắc của dân tộc mình, mà coi chừng bị chế diễu là vô phép vô tắc đấy. Hãy khum năm ngón tay lại quanh chén trà, làm cho chén trà lọt trong lòng tay. Tay còn lại áp bên ngoài tay kia, để vài giây cho cảm nhận được hơi nóng ở lòng tay, đưa dần lên mũi và hít nhẹ, dùng trí não của mình dẫn dụ cho làn hương trà thơm đi vào đan điền thần. Rồi nhấp một ngụm vào miệng và ngậm lại, để cho trà từ từ lan vào chân răng, cổ họng, rồi lại thở nhẹ ra bằng mũi. Đưa nước trà vào vị (bao tử), hít một hơi thật sâu, nín thở và đếm đến 9, dùng ý chí mà dẫn dụ hơi ấm trà thơm vào đan điền khí, rồi đan điền tinh, lại thở nhẹ ra và mách bảo ý chí của ta rằng hãy tĩnh lặng ở nơi tâm hồn. Thoáng chốc, ta thấy các đan điền đều được khai thông, đầu óc ta trở nên nhẹ nhõm lạ thường…

Có nhiều phong cách uống trà được người xưa đúc kết: Độc ẩm một mình thì gọi là U (trầm mặc); hai người đối ẩm thì gọi là Thắng (vui tươi); ba người cùng thưởng ẩm thì gọi là Thích (là thân bằng 戚友, là vui buồn có nhau 休戚與共); còn chén trà được bề trên ban thưởng thì gọi là Tứ 賜 (ban ân)…] (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

Để chấm dứt tiểu mục Trà Đạo Việt Nam này, tôi xin dùng bài thơ “ Hương chè xóm cũ” của bác sĩ Đinh Nhật Hạnh (từ bài viết của Phan Lan Hoa). Vì bài thơ dài nên chỉ trích đoạn:

Một ấm chè xanh, rộn ràng xóm nhỏ

Bóc củ khoai bùi tơi bột

Quạt mo phe phẩy, Mẹ cười

Tóc bỏ seo gà mười sáu

Mấy o làng rúc rích làm duyên.

Nồi đồng, ấm đất

Bát sứ, đọi sành

Mở vung ra, chè tỏa khói hương thơm

Chưa uống đã ấm bừng trong dạ

…

Bát chè xanh đậm đà.

Tôi kính cẩn nâng niu

Bộ ấm cổ gan gà thế Đức

Chuyển mấy đời chinh chiến vẫn tinh khôi

“Bình minh nhất trản trà” phảng phất.

Nhập thiền nhìn khói biếc thơm hơi

Vỗ nhẹ búp sen, nhặt từng cánh trà rơi

Chắt từng giọt sương long lanh lá cốm

Ông cha mình sành điệu nhất trên đời.

…

Mời quý khách, không quen.

Dù chè ướp hoa sen, hoa sói

Chè mốc câu ba tép ngậm sao trời

Dù trà quý Thiết Quan Âm, Long Tỉnh …

Dẫu tuyệt vời – vẫn khát bát chè tươi !

Ai đó bảo dân mình không Trà đạo

Chắc chưa về xơi nước với quê tôi.

(Hương chè xóm cũ – Đinh Nhật Hạnh)

PHẦN PHỤ LỤC: GIAI THOẠI, VĂN VÀ PHIẾM LUẬN

1. Giai thoại trà

Uống trà, nói chuyện trà mà thiếu những giai thoại về trà quả mất đi phân nửa hồn trà. Bao quanh những huyền thoại trà có những giai thoại nửa hư, nửa thực để ca tụng trà. Cái thú của giai thoại là cho chúng ta một nụ cười hóm hỉnh, một triết lý thâm trầm hay một câu thi phú đối đáp xuất thần. Dưới đây là một số giai thoại lượm lặt được:

1. Giai thoại về thuốc linh đan

Người Trung Hoa từng nhắc đến lò luyện kim đan, viên thuốc linh đan cũng như một loại trà tên là “trà tố nữ” (hay trà trinh nữ) như là một thành tích kỳ diệu của văn hóa nước họ. Nhưng tư liệu của người Tàu viết về những thứ này lại rất mơ hồ không rõ ràng, khiến cho người Trung Hoa đời sau cho rằng đó là những thứ không có thật, mà chỉ là truyền kỳ. Vậy mà câu chuyện lò luyện kim đan và trà trinh nữ lại là chuyện có thật được ghi chép trong lịch sử Việt Nam, là Made in Việt Nam 100%. Gíao sư Hoàng Xuân Hãn trong quá trình nghiên cứu về lịch sử vùng đất La Sơn (Hà Tĩnh) đã lục tìm được tư liệu ghi chép về loại trà này. Theo đó ghi chép của lịch sử và cả ghi chép của La Sơn phu tử Nguyễn Thiếp, thì chính ông là người truyền phép tu tiên và phương pháp luyện trà trinh nữ cho quan tham tụng Nguyễn Hoãn (năm Cảnh Hưng thứ 44 – 1784, đời chúa Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm). Sau đó được Nguyễn Hoãn triển khai luyện đan ở chốn cung đình và trở thành một loại trà thượng phẩm, thịnh hành ở thời Lê – Trịnh. Ghi chép tại mục Tiên khảo Đạo tu lục – Nguyễn Gia Thế Đức Phổ dòng La Sơn Phu Tử như sau: “…Nguyễn Hoãn nuôi con gái 15 tuổi để làm đỉnh, chú thích rõ chép mật truyền biết rằng kim đan đại dược là ở nữ đỉnh (đỉnh là đồ nấu thuốc tu tiên, nữ đỉnh là con gái đồng trinh dùng để thay đỉnh luyện đan) …giờ Tuất, giờ Hợi lúc âm khí thịnh, làm phép thái thủ, trên cho hấp khí trời, dưới lấy tinh. Đỉnh lực nào kém lập tức cho thay. Trong khuê phòng thường có ba bốn người, người ở lâu được vài năm, người ở mau được tám chín tháng, cả thảy hơn trăm nữ đỉnh..”. Như vậy đã rõ: Kim đan đại dược đồn đại xưa nay trong thiên hạ chính là trà trinh nữ. Người xưa đợi đến giờ âm thịnh của tuần trăng, lựa chọn những thiếu nữ đồng trinh ở độ tuổi 15 – 16 có khả năng toát năng lượng âm tốt nhất cho quấn trà quanh người, rồi để nằm phơi dưới trời khuya để hấp thu hai nguồn năng lượng âm của trăng và của người trinh nữ. Có người hiểu rằng treo túi trà vào chỗ kín của nữ giới tôi e là không phải? Tinh ở đây nên hiểu là tinh khí. Như tôi đã có nói ở phân trên bài viết: thần là năng lượng của vũ trụ, tinh là năng lượng của vạn vật, “dưới lấy tinh” trong mô tả của La Sơn Phu Tử ý là hấp thu lấy nguồn tinh lực của người trinh nữ. Thứ trà ấy mang năng lực âm, chỉ dành cho nam giới dùng trong phép tu tiên, uống vào thì cân bằng âm dương, cơ thể trở nên sức lực dẻo dai phi thường. La Sơn Phu Tử cũng mô tả Nguyễn Hoãn: “Nhờ dày công tu luyện, nên ông già mà tóc bạc, mặt trẻ. Hơn 60 tuổi còn sinh 4 con”.

Về cuộc đời của Nguyễn Thiếp, ông đỗ Tam trường năm Mậu thìn (1748). Được bổ làm quan tri huyện ở Nghệ An dưới thời Lê – Trịnh, nhưng về sau ông đã cáo quan lên núi Thiên Nhận tu tiên. Đạo tu tiên là dòng đạo chính thống của người Việt Nam, có từ thời vua Hùng trên đất Hà Tĩnh. Truyền thuyết Tiên Dung – Chử Đồng Tử còn lưu lại vết tích trên núi Quỳnh Viên mà Hoàng giáp tiến sĩ Bùi Dương Lịch đã nhắc đến khi nói về suối Hiêu Hiêu. Cho đến thế kỷ thứ 18, 19, biệt danh của các văn nhân chí sĩ xứ Nghệ An thể hiện họ đều là các đạo sĩ. Sau do thịnh tình của vua Quang Trung, mời đến 3 lần, Nguyễn Thiếp mới chịu xuống núi và nhận lời làm quân sư của vua Quang Trung. Khi nhà Nguyễn Tây Sơn thất thế. Vua Gia Long Nguyễn Ánh tiếp tục vời ông vào triều nhưng ông từ chối, tiếp tục lên núi tu tiên và mất ở đó. Nơi ấy ngày nay vẫn còn di tích. Thứ trà mà Nguyễn Thiếp sử dụng để luyện đan ắt hẳn là thứ trà búp đặc sản địa phương của vùng La Giang quê ông. (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

.

2. Giai thoại về Nguyễn Khuyến

Một giai thoại rất có vẻ thực liên quan đến một loài cây cũng gọi là trà nhưng thường người ta gọi là sơn trà hay trà mi . Giai thoại này liên quan đến một nhà thơ nổi tiếng Việt Nam là cụ Nguyễn Khuyến.

Vào năm 1905, tuần phủ Hưng Yên tên là Lê Hoan có tổ chức cuộc thi thơ “Vịnh Kiều”. Dù không muốn tham gia, nhưng nhiều lần quan tuần phủ triệu mời nên cuối cùng cụ Nguyễn Khuyến đành tham dự ban giám khảo.

Trong cuộc thi này Chu Mạnh Trinh có gửi hai chục bài đến dự thi và đoạt giải nhất kỳ thi này. Tuy nhiên. khi chấm thi Nguyễn Khuyến thấy thơ Mạnh Trinh có hai câu:

Làng nho người cũng coi ra vẽ,

Bợm xỏ ai ngờ mắc phải tay!

Là một nhà nho, cụ Nguyễn Khuyến rất nghiêm trong ý tứ câu đối, phê ngay:

Rằng hay thì thật là hay,

Đem nho đối xỏ lão này không ưa.

Tuy đoạt giải nhất nhưng lời phê này lọt đến tai Chu mạnh Trinh, Trinh để bụng không vui. Về sau khi làm án sát Hưng Yên, lúc đó Nguyễn Khuyến mắt đã lòa, Mạnh Trinh biếu cụ Nguyễn một chậu hoa trà (loài hoa chỉ có sắc mà không có mùi hương) với dụng ý châm biếm cụ Nguyễn không biết thưởng thức văn thơ. Cụ Nguyễn Khuyến cũng hiểu và viết một bài thơ gửi Chu Mạnh Trinh như sau:

Tết đến người cho một chậu trà,

Đương say còn biết cóc đâu hoa!

Da mồi tóc bạc, ta già nhỉ,

Áo tía đai vàng, bác đó a?

Mưa nhỏ những kinh phường xỏ lá,

Gió to luống sợ lúc rơi già!

Lâu nay ta chỉ xem bằng mũi,

Đếch thấy hơi thơm, một tiếng khà!

Chu Mạnh Trinh đọc xong mới thấy hổ thẹn lòng nhỏ nhen của mình và càng khâm phục phẩm chất cụ Nguyễn.

3. Giai thoại về Trà sư Nhật

Chỉ ai sống vì cái đẹp mới được chết thật đẹp. Giây phút cuối đời của các đại trà sư vẫn đầy vẻ tao nhã tuyệt đẹp như khi họ từng sống. Luôn đi tìm sự hòa điệu với nhịp sống vĩ đại của vũ trụ, các trà sư mãi mãi chuẩn bị cho sự hòa nhập vào cõi hư vô. Câu chuyện ‘Chén Trà Cuối Cùng của Lợi Hưu” sẽ mãi vươn lên đỉnh cao của sự bi hùng đó.

Tình bằng hữu giữa Lợi Hưu (Rikiu) và Thái Cáp Tú Cát (Taiko-Hideyoshi) dài bao lâu, sự quý kính đối với bậc trà sư của người chiến binh vĩ đại càng cao bấy nhiêu. Nhưng tình bạn của một bạo chúa luôn là thứ vinh dự nguy hiểm. Thời ấy đầy rẫy sự phản trắc, và thậm chí người ta cũng chẳng dám tin vào người thân gần gũi nhất. Lợi Hưu (Rikiu) chẳng qua chỉ là một đình thần đê hạ, vậy mà ông thường cả gan biện luận trái ý với vị chúa công bạo tàn của mình. Lợi dụng những lúc có sự lạnh nhạt giữa Thái Cáp và Lợi Hưu, kẻ thù của Lợi Hưu cáo buộc ông liên can vào một âm mưu hạ độc bạo chúa này. Chuyện này xì xào đến tai Tú Cát (Hideyoshi) thứ nước uống màu xanh lục chết người này được pha chế bởi một trà sư và dành dâng lên cho Tú Cát. Với Tú Cát, chỉ cần nghi ngờ thôi cũng đủ là bằng cớ cho hành hình ngay tức khắc, và chẳng lời kêu xin nào lay chuyển được vì quân chủ đang thịnh nộ. Chỉ có một ân điển dành cho kẻ bị kết án – vinh dự được tự xử mình.

Vào ngày định mạng tự xử, Lợi Hưu (Rikiu) cho vời các đại môn đồ của mình lại dự nghi lễ trà lần cuối. Đến giờ đã định, các khách mời buồn thảm đứng ngay trước cổng, dưới mắt họ những hàng cây hai bên lối đi trong vườn dường như đang rùng mình, và trong tiếng xào xạc của tàn lá nghe như có tiếng rên rỉ của những vong linh vô chủ. Mấy chiếc đèn đá xám xịt (Thạch đăng lung) sừng sững như những âm binh đứng gác trước cổng Quỷ Môn Quan. Một làn hương thơm từ trà thất tỏa ra, đó là lời triệu mời khách vào trong. Từng người một bước tới và an tọa vào vị trí của mình. Trên sàn gian treo một bức hoành, dòng chữ tuyệt đẹp của một vị tăng thời xa xưa nói về tính không của muôn vật trên cõi trần này. Ấm nước reo, nó đang sôi trên lò than hồng, nghe như tiếng ve sầu trút ra lời phiền muộn của chúng trước sự chia ly với mùa hè. Chủ nhân bước vào trà thất. Mỗi người lần lượt được mời trà, và mỗi người lần lượt tĩnh lặng uống cạn chén của mình; chủ nhà dùng cuối cùng. Theo nghi thức, vị khách trưởng tôn xin phép xem xét trà cụ. Lợi Hưu bày ra mọi thứ trà cụ, với cả bức hoành. Sau khi mọi người buông lời tán thán, Lợi Hưu biếu mỗi người một món đồ làm kỷ vật. Chỉ còn lại chiếc chén ông đang dùng. “Chiếc chén này sẽ không còn, nó đã bị kẻ bất hạnh này làm cho ô uế nên chẳng thể để ai dùng nữa.”. Nói xong ông đập vỡ chén ra từng mảnh.

Buổi lễ đã kết thúc, khách dự không ai cầm được nước mắt, nói lời vĩnh quyết và lui ra khỏi phòng. Chỉ một người, người gần gủi và thân cận nhất với Lợi Hưu, được yêu cầu ở lại làm chứng nhân cho đoạn cuối. Lợi Hưu cỡi chiếc áo trà hội ra và cẩn thận gấp lại trên chiếu, lộ ra chiếc tử phục trắng toát không một vết bẩn mà ông đã mặc giấu từ trước ở bên trong. Ông trìu mến nhìn ánh loé phát ra từ lưỡi thanh đoản đao định mệnh, rồi ngâm tặng nó mấy vần thơ diễm tuyệt:

Chào ngươi,

Ôi thanh gươm vĩnh hằng!

Quán tưởng Phật đà

Và quán tưởng Đạt Ma

Ngươi có chìa khóa đi vào đại đạo.

Lợi Hưu đi vào cõi hư vô với nụ cười nở trên khuôn mặt.

(Trích: Trà Đạo – Bảo Sơn dịch từ The Book of Tea của Okakura Kakuzo)

          (Ảnh sách The BookTea của Okakura Kakuzo)

4. Trà và Thiền

1. Nan-in, một Thiền sư Nhật sống vào thời Minh Trị (1868-1912), tiếp một giáo sư đại học đến hỏi về Thiền. Nan-in mời trà. Ông đã rót đầy tách của khách nhưng vẫn tiếp tục rót thêm. Vị giáo sư ngồi nhìn nước trong tách tràn ra cho đến khi không kiềm mình được nữa: “Đầy quá rồi. Xin đừng rót nữa”. Nan-in nói: “Giống như cái tách này, ông cũng đầy ắp những quan niệm, những tư tưởng của ông. Làm sao tôi có thể bày tỏ Thiền cho ông được, trừ phi ông cạn cái tách của ông trước? (Góp Nhặt Cát Đá – Đỗ Đình Đồng dịch)

.

1. Một chàng trai tìm đến nhà sư, anh hỏi:

-Thưa thầy! Con muốn buông xuôi tất cả, nhưng con do dự quá, con mệt mỏi vô cùng.

Nhà sư đưa anh một cái tách và bảo anh cầm, đoạn ông rót đầy tách trà nóng vừa mới pha xong. Chàng trai nóng quá, nhưng anh vẫn không buông tay, mà chuyển từ tay này sang tay kia cho đến khi nguội đi rồi uống và cảm nhận thấy rất ngon.

Lúc này nhà sư mới từ tốn nói:

– Cứ đau là buông thì con sẽ bỏ lỡ những cái tốt đẹp sau đó!

Vấn đề: Tại sao cứ đau là phải buông, trong khi còn có thể làm cho nó tốt đẹp hơn?

“Trong cuộc đời vốn phức tạp này, chỉ có ta mới biết lúc nào nên cầm lên & bỏ xuống chuyện của chính mình – (Lời dạy từ các Thiền sư)

.

1. Văn viết về trà

Xin trích ra đây vài đoạn lý thú bài tản mạn “Tôi Nghe Tiếng Nước Reo Trên Bếp” của văn thi sĩ Nguyễn Xuân Thiệp liên quan tới trà.

[ Tiếng nước reo trên bếp là âm thanh quen thuộc của nhiều người Việt mình. Với Nguyễn nó gợi lên nhiều hình ảnh và cảm xúc của những chặng đời đã qua. Nó là âm thanh của đoàn viên ấm cúng mà đôi khi cũng là tiếng vọng của cô đơn khi ta đã đi vào buổi chiều của đời với nhiều mất mát …

… Ở Đà Lạt, còn có những buổi sớm mai đun nước pha trà trong quán Lục Huyền Cầm của Lê Uyên Phương. Trà tường vi. Thật là tuyệt vời. Tiếng nước reo trong căn nhà gỗ, những cánh tường vi nổi trong chung trà thơm ngát. Hai anh em bàn về việc đưa những bài Sử Ca (thơ Nguyễn Xuân Thiệp, nhạc Lê Uyên Phương) lên sân khấu –có ban hợp xướng, và người đọc thơ dẫn chương trình và cái màn phông là cảnh một ải quan với vầng trăng khuyết. Tất cả những dự tính đó cũng như bao điều đẹp đẽ ở đời cuối cùng đã không thực hiện được. Chỉ còn tiếng nước reo trên bếp hồng và mùi hương trà tường vi trong trí tưởng.

Âm thanh của ấm nước reo trên bếp và mùi hương cúc, dạ lý hương, hương tường vi bỗng tắt hết khi bước chân vào những trại tù Cộng Sản. Thỉnh thoảng lắm mới nghe được tiếng nước sôi trong những lon guigoz cải thiện rau củ. Ôi những âm thanh của nhọc nhằn, khổ ải.

Cho tới ngày ra trại, đi định cư ở Mỹ. Sang tới Mỹ ấm nước lại reo mỗi buổi sáng mai. Cuộc đời ấm trở lại. Xin hãy đọc một đoạn trong bài Trà Ca:

     “Đầu xuân, một bạn văn ở Los Angeles gởi cho gói trà. Trà mang nhãn hiệu Tuyết Sơn, mở ra thơm ngát. Lúc bấy giơ tuyết phủ trắng thành Oklahoma, nơi tôi ở. Chỉ trong một đêm, phong cảnh đã đổi khác, như trong truyện thần tiên của Hans Christian Andersen. Buổi sáng mở cửa nhìn ra vườn, ngạc nhiên đến sững sờ, vừa cảm động vừa hân hoan. Tuyết, lần đầu tiên nhìn thấy trong đời. Vội vàng vào bếp đun ấm nước. Tiếng nước reo như tiếng gió qua lũng thông vàng. Hương trà bốc lên trong tĩnh lặng sớm mai khi tuyết đã trắng mái nhà, cây cối, bờ rào và những con đường hiu quạnh. Một vài bóng quạ chập chờn, điểm những chấm đen thẫm, như trong tranh mộc bản. Nâng chung trà lên, nóng ấm trong lòng bàn tay. Uống vào một ngụm, nhìn ra tuyết bay, thấy mình là người hạnh phúc trên đời. Thì ra, hạnh phúc vẫn có đấy, dẫu hiếm hoi và nhỏ bé so với những nỗi khổ vô cùng tận của kiếp người. Vậy, bạn bè ơi, hãy tận hưởng những hạnh phúc phù du ấy đi, để hồn tan trong hương trà buổi sớm mai, và nghĩ đến những điều tốt đẹp trên đời“.

Đó là những ngày đầu mới tới Mỹ ở Oklahoma. Sau này ở Dallas, trong ngôi nhà của con trai trên đường White Swan hay trong căn townhouse thuê trong khu Woodcreek, tiếng nước vẫn reo mỗi sáng mai. Vợ phải thức dậy đi làm sớm nên mình dậy theo nấu ấm nước pha cà phê và trà hai người cùng uống. Ôi những tháng năm hạnh phúc đã qua làm sao quên được. Bây giờ, mỗi sáng mình vẫn đun ấm nước pha cà phê nhưng cà phê chỉ một mình. Cuộc đời sang trang khác, cô liêu và quạnh quẽ, may còn tiếng nước reo để tưởng tượng một hình bóng xa…] (Tôi Nghe Tiếng Nước Reo Trên Bếp – Nguyễn Xuân Thiệp, Phố Văn Blog)

III. Phiếm luận

1. Trà tam rượu tứ

Thử tìm hiểu xem câu tục ngữ “trà tam rượu tứ” này muốn nói điều gì?

Có nhiều ý kiến:

11. “Trà tam, rượu tứ” là gì? Xin thưa: Độc ẩm một mình thì gọi là U (trầm mặc); hai người đối ẩm thì gọi là Thắng (vui tươi); ba người cùng thưởng ẩm thì gọi là Thích (là thân bằng 戚友, là vui buồn có nhau 休戚與共); còn chén trà được bề trên ban thưởng thì gọi là Tứ 賜 (ban ân). “Trà tam” gọi là Thích: là trà uống vì thân bằng, vì vui buồn có nhau; còn “rượu tứ” là thứ rượu ban thưởng giữa quân thần, giữa bề trên bề dưới. Nhưng đến đời Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm, khi chúa tự coi mình là nô bộc của trà, thì rượu tứ đã được thay bằng trà tứ, vậy là phong phú Việt Nam, rượu tứ có mà trà tứ cũng có trên đời. Có trà thưởng thì cũng có trà phạt, khi thấy chủ nhân hắt chén trà ra sân, thì khách nên lịch sự đứng dậy cáo từ ra về, bởi đó là thái độ không muốn tiếp chuyện nữa rồi.(Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)
12. Nếu tách riêng “chè tam” thì có thể hiểu là “trà tam tuần” (3 lần pha trà -3 lần cho nước vào ấm trà). Uống trà không nên uống quá 3 tuần, vì lần nước thứ ba trà đã nhạt, mất ngon. Phần trên đã nói: Nước thứ nhất được gọi là Hoàng Đế trà, theo nguyên tắc Quân Sư Phụ; nước thứ hai là Lão Bá, tức là cha mẹ ông bà, hay thầy giáo, người mình kính trọng;  Nước thứ ba gọi là Bình Dân trà.

Còn “rượu tứ” có thể hiểu uống rượu không nên uống quá 4 chung, vì sẽ làm người ta say, gây ra những hậu quả đáng tiếc. Nếu uống trong định mức đó thì ngon và có lợi cho sức khỏe, còn uống quá số lượng đó là thừa, mất ngon và kết quả là rất khó lường.

Rượu thì nồng độ phải là “sủi tăm”, “cuốc lủi”, sực nức cay nồng, không nhạt thếch, không cháy cổ mới là rượu ngon, nhắm đến chén thứ tư- “tửu tứ” là vừa đủ độ ngà, là ranh giới giữa chừng mực và độ bốc.

13. Có người giải thích “trà tam rượu tứ” là uống trà phải uống ba người, uống rượu phải uống bốn người! Họ biện luận rằng, uống trà là để bàn thế sự, kim cổ đông tây, nên cần người thứ ba làm trọng tài! Còn uống rượu phải có bốn người,  chia 2 cặp nói chuyện, rồi thay nhau mới vui (“Tửu nhập ngôn xuất”: Rượu vào lời ra).

Ý này có vấn đề:

– Nếu nói uống trà cần người thứ ba để làm trọng tài, thi lỡ người thứ ba hùa theo người kia thì sao? (thường xảy ra)

– Còn nếu nói khi uống rượu cần bốn người để chia phe cho cân sức, thì lỡ ba người chọi một thì sao? (thường xảy ra)

14. Ý kiến thứ ba dựa vào Kinh Dịch (của tác giả bài viết):

Trước hết ta nên chú ý trong  Kinh Dịch:

– Số lẻ: 1, 3, 5 … là số dương;  số chẳng: 2, 4, 6 …  là số âm:

– Chữ dương (陽) gồm hai phần: bên trái là sườn núi hoặc bức tường; bên phải, trên có mặt trời lên khỏi chân trời, dưới là những tia sáng mặt trời chiếu xuống: – Do đó, dương trỏ phía có ánh sáng, phía sáng.

– Chữ âm (陰) gồm hai phần: bên trái cũng là sườn núi, bên phải, trên có nóc nhà, dưới có đám mây: -Do đó, âm trỏ phía mặt trời bị che khuất, không có ánh nắng, phía tối.

Phía có ánh nắng thì ấm áp, cây cối tươi tốt; còn phía không có ánh nắng thì lạnh lẽo, cây cối không phát triển. Do đó âm/ dương từ cái nghĩa tối/ sáng chuyển qua nghĩa lạnh/ nóng, đêm/ ngày, mùa đông/ mùa hè, mặt trăng/ mặt trời, chết/ sống, yếu/mạnh, giống cái/ giống đực, suy/ thịnh, xấu/ tốt, hư/ thực, tiểu nhân/ quân tử, đóng/ mở, đục/ trong…

. Tam = 3, tượng trưng cho Càn/Trời -Tam Thiên (3: tròn)

. Tứ = 4, tượng trưng cho Khôn/Đất – Tứ Địa (4: vuông)

Do nghĩa này câu “trà tam rượu tứ” người xưa quan niệm là uống trà – dương – thanh tao, cao nhã … ;  còn uống rượu – âm – phàm tục.

Lại nữa người xưa cũng thường nói: Ăn ở vuông tròn: Tam=tròn, Tứ= vuông. Đồng tiền xưa tròn bao vuông ở giữa, cũng nói rõ sự cao nhã của tròn bao trọn cái “gồ ghề” “sắc cạnh” vuông.

“Ăn ở sao cho vuông tròn” nghĩa là ăn ở sao cho phải đạo.

Vì uống trà suy nghĩ thâm trầm, kín đáo … còn uống rượu thì ồn ào, “rượu vào lời ra”, nên thời Pháp thuộc, mật thám thường theo dõi uống trà hơn uống rượu. Thời này giống chăng?

15. Ý nghĩ sau đây cũng hợp lý:

Tam: 3 muốn nói là ít người, Tứ:  4 là nhiều người. Uống trà thì cần ít người, uống rượu thì nhiều người mới hay.

2. Ngôn ngữ hai miền

Anh chàng sinh viên gốc Hà Nội vừa vô nam quen được cô bạn gái dễ thương. Sau một hồi tán tỉnh mời được cô bạn đi uống nước, nhưng trong lòng thắc thỏm vì túi tiền quá mỏng. Tìm được một quán nước vỉa hề, hai người ngồi uống nước hàn huyên. Anh chàng vốn bệnh sĩ Hà Nội cao giọng kêu cô chủ quán: “Chị ơi cho xin hai ly chè”. Hai người tiếp tục hàn huyên nhưng chờ quá lâu mà chẳng thấy mang trà ra. Anh chàng hỏi lại. Cô quán nhiệt tình trả lời: “Dạ, em nhờ đứa em đi mua chè cho anh chị rồi”. Anh chàng chẳng hiểu gì, còn cô bạn gái phá lên cười. “Chè này là chè đậu nấu đường, thôi anh nán một chút ăn cho vui”, cô gái nói. (Miền Bắc gọi trà là chè). Anh chàng trong bụng rầu thúi ruột nhưng ngoài mặt cố làm vui. Ngày mai lại ăn mì tôm mất rồi – (Nguồn khanhhoathuynga)

(Còn tiếp kỳ 12 – Kỳ cuối)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020

Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5  Kỳ 6  Kỳ 7  Kỳ 8  Kỳ 9

SƠ LƯỢC VỀ TRÀ ĐẠO NHẬT BẢN

Phần Trà Đạo này tác giả xin nói rõ: Đây là những trích đoạn tác giả tìm hiểu, tham khảo rồi sắp xếp lại cho mạch lạc từ các nguồn: Trà Đạo – Bảo Sơn dịch từ The Book of Tea của Okakura Kakuzo, Nghệ thuật yêu trà trong Niệm Thư 1 của Minh Đức Hoài Trinh và Trà Luận của Đức Chính…

Trước khi vào mục, xin ghi ra đây bài thơ nói lên sự liên quan mật thiết giữa Trà và Thiền:

. Thiền Trà 2

Chén trà trong hai tay

Chánh niệm nâng tròn đầy

Thân và tâm an trú

Bây giờ và ở đây

.

Khi uống chén nước trong

Ta nhớ nguồn nhớ cội

Khi nhấp miếng trà thơm

Hỏi nước đến từ đâu?

.

Nước từ nguồn suối cao

Nước từ lòng đất sâu

Nước mầu nhiệm tuôn chảy

Ơn nước luôn tràn đầy

(Thơ: Thích Quảng Thanh – Nhạc: Võ Tá Hân)

………….

(Link bản nhạc ở dưới)

1. Những Trích Đoạn Về Thiền Và Đạo

Trà Đạo Nhật liên quan đến Đạo của Lão giáo và Thiền của Phật giáo, tôi xin trích ra đây vài đoạn lý thú trong sách Trà Đạo (The book of Tea) của Okakura Kakuzo, Bảo Sơn dịch:

Về Thiền:

     – Thiền là từ có gốc từ tiếng Phạn Dyana (thiền na) có nghĩa là trầm tư. Thiền đòi hỏi phải dồn hết vào trầm tư mới hầu đạt được cái Tâm Vô thượng của mình. Trầm tư (tức Định) là một trong sáu hướng đi đến cảnh giới Phật, và các thiền phái khẳng định Đức thích-ca Mâu-ni dành ý nghĩa đặc biệt của thiền cho những lần thuyết pháp sau cuối, truyền thừa giáo pháp này cho đại đệ tử Ma-ha Ca-diếp. Theo truyền thuyết thiền tông, Ca-diếp là tổ thứ nhất truyền lại mật pháp cho A-nan-đà, và các tổ nối nhau truyền thừa đến đời của Bồ-đề Đạt-ma, tổ thứ 28. Bồ-đề Đạt-ma đi sang Hoa Bắc vào nửa đầu thế kỷ thứ 6 và trở thành tổ thứ nhất của Thiền Trung Hoa. Lai lịch và giáo pháp của các vị tổ này đều mơ hồ. Về mặt triết học, dường như thiền học một mặt gần gủi với thuyết phủ định Ấn Độ của Nagarjuna và mặt kia là là triết học Gnan của Sancharacharya. Giáo pháp đầu tiên của thiền mà nay được biết được gán cho Lục tổ Huệ Năng (637-713), người sáng lập ra Thiền Nam Tông; gọi như vậy vì dòng thiền này chiếm ưu thế vùng Hoa Nam. Truyền thừa của Huệ Năng là Mã Tổ (mất năm 788) người làm thiền có ảnh hưởng sinh động ở Trung Hoa. Bách Trượng (719-814) là đệ tử của Mã Tổ, người đầu tiên lập ra thiền viện và xây dựng Thanh Qui để quản lý thiền viện. Sau thời của Mã Tổ, trong tranh luận về thiền tông chúng ta thấy có vai trò của tinh thần Dương Tử Giang khiến cho nó có sự bổ sung cách tư duy bản địa và tương phản lại chủ nghĩa lý tưởng Ấn Độ lúc ban đầu. Dẫu cho có lòng tự tôn giáo phái thế nào đi nữa cũng không thể phủ nhận Thiền Nam Tông có nét tương đồng với giáo lý của Lão Tử và phái Thanh Đàm của Lão giáo. Trong Đạo Đức kinh chúng ta từng thấy ẩn ý nói đến tầm quan trọng của việc tập trung tinh thần và điều tiết hơi thở; đấy cũng là những điểm cốt lõi trong thực hành thiền định. Một số cuốn bình chú về Đạo Đức kinh hay nhất lại do các học giả thiền viết nên – (Trà Đạo, Bảo Sơn dịch từ The book of Tea – Okakura Kakuzo)

Về Đạo:

     -“Dịch sát nghĩa chữ Đạo có nghĩa là ”Lối Đi” (Path). Đạo lại được dịch thành nhiều từ khác như “Con Đường” (Way), “Tuyệt Đối Tính” (Absolute), “Qui Luật” (Law), “Tự Nhiên” (Nature), “Lý Tính Tối Thượng” (Supreme Reason), “Phương Thức” (Mode). Không phải những từ này đều sai cả vì cách dùng từ của các đạo gia có khác biệt nhau tùy theo chủ đề-đối tượng đòi hỏi. Chính Lão Tử cũng từng dùng chữ Đạo như thế này: “Có một vật hỗn độn mà thành trước cả trời đất. Nó yên lặng (vô thanh) trống không (vô hình), đứng một mình mà không thay đổi (vĩnh viễn bất biến), vạn hành khắp vũ trụ mà không ngừng, có thể coi nó là mẹ của vạn vật trong thiên hạ. Ta không biết nó tên là gì, tạm đặt tên nó là Đạo, miễn cưỡng gọi nó là lớn (vô cùng). Lớn (vô cùng) thì lưu hành (không ngừng), lưu hành (không ngừng) thì đi xa, đi xa thì trở về (qui căn).” . Đạo ở đây hàm nghĩa “con đường” hơn là “lối đi”. Đạo chính là Tinh Thần Thường Biến của vũ trụ, vĩnh hằng sinh trưởng để rồi quay về chính nó để sản sinh ra cái mới. Đạo cuộn mình lại như con rồng, một biểu tượng được ưa thích của các đạo gia. Đạo thu lại rồi trương ra như những đám mây. Có thể nói Đạo là sự Biến Chuyển Vĩ Đại. Chủ quan mà nói Đạo là Tính Khí của Vũ Trụ. Sự Tuyệt Đối của Đạo là Tương Đối.

Lão giáo cố tìm được cái đẹp ngay trong thế giới nguyện ước và âu lo của chúng ta. Câu chuyện ngụ ngôn đời Tống về ba người nếm giấm giải thích tuyệt diệu xu hướng của ba học thuyết. Thích-ca Mâu-ni, Khổng Tử và Lão Tử cùng đứng trước một hũ giấm – biểu tượng của cuộc đời – và từng người nhúng ngón tay vào đó để nếm. Thực tế thấy Khổng Tử thấy chua, Phật bảo là đắng, và Lão Tử thốt lên khen ngọt” – (Trà Đạo, Bảo Sơn dịch từ The book of Tea- Okakura Kakuzo)

Về Trà Đạo:

“Trà Đạo là một thứ đạo đặt nền tảng trên sự tôn thờ cái đẹp xen lẫn giữa muôn vàn điều nhớp nhúa của cuộc sống đời thường. Ăn sâu vào trong trà ý niệm về sự thanh khiết và hòa điệu, sự huyền nhiệm của lòng nhân ái lẫn nhau, tính lãng mạn của trật tự xã hội. Then chốt của Trà Đạo là tôn thờ sự Bất toàn, như là một nỗ lực dịu dàng hoàn thành điều có thể nào đó trong điều không thể mà ta biết rõ đang hiện hữu trong cuộc sống” – (Trà Đạo, Bảo Sơn dịch từ The book of Tea – Okakura Kakuzo)

Chén trà vốn không là Đạo, chính tư duy của các triết nhân suy tưởng bên chén trà biến trà thành Đạo. Cũng như cây đa vốn chẳng linh thiêng, nhưng vị thần được thờ ngự trên nó khiến nó linh thiêng.

1. Nghi Thức Trà Đạo

Giờ chúng ta bắt đầu tìm hiểu sơ lược về nghi thức của Trà Đạo

– Ở phần trên, chúng ta đã biết vào đời nhà Tống có vị Thiền sư Nhật Bản, khi sang Nam Trung Hoa để nghiên cứu về Thiền học, ông còn nghiên cứu thêm về các giống trà, và đã chọn giống trà ở Phù Lương, thuộc tỉnh Giang Tây. Mang hạt trà về trồng tại mấy vùng, nhưng về sau chỉ nghe nói đến 2 tên Châu Sơn và Vũ Thủy là nổi tiếng.

– Theo tư liệu trà du nhập vào Nhật Bản từ thế kỷ thứ 9, do công của các thiền sư, nổi bật là thiền sư Tối Trừng (Saicho)- năm 805 và tiếp liền sau đó là thiền Không Hải (Kukai)- năm 806. Lúc đó cách thức dùng trà của Nhật chịu ảnh hưởng nặng của thiền phái Trung Hoa, được các thiền sư Nhật tham học và cũng có một ít trà thư được viết ra trên nền tảng cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (Dấu vết lưu lại đến hiện nay là món mạt trà vẫn còn dùng).

– Vậy bước đầu của Trà Đạo là do một vị thiền sư, về sau cũng do các thiền sư tiếp tục nâng trà lên một vị trí xứng đáng và dạy cho dân chúng cách uống trà theo Đạo: Trà và Thiền là hai thứ được đi đôi với nhau, hòa hợp với nhau.

– Bắt đầu từ thế kỷ thứ 15 người Nhật Bản đã nâng trà lên đến một địa vị quan trọng hầu thành một nghi lễ, một tôn giáo mà mọi người đều nghe nói đến hai chữ Trà Đạo.

– Đến thế kỷ thứ 16, thời Mạc Phủ tướng quân (Shômu) cùng các hiệp sĩ đạo (samurai), thiền sư Sen Reikyu đã đưa trà xanh từ chùa vào cung đình cùng nghi thức uống trà (chanoyu) để có Trà Đạo ngày nay, và lãnh chúa Hideyoshi, cũng là người đã dựng lên trà thất ở thời kỳ ấy.

Như đã biết, Người Nhật và lối Trà Đạo của họ là lối uống theo nghi thức của đệ nhị trà phái thời Tống: Mạt trà. Lối uống này không cần ấm trà hay trà hồ. Thứ trà mà chúng ta vẫn nghe nói trong các buổi Trà đạo là một thứ trà bột (Koicha), mầu lục đậm, lúc quấy ra thì đặc như một thứ kem, nhưng phải quấy sao cho đừng nổi bọt, đừng đóng thành từng cục nhỏ, nói đơn giản ra thì nó chỉ có thế, và trà Nhật Bản rất đậm, uống vào một bát lớn là có thể thức luôn mấy đêm.

1. Trà thất

Trà thất: tiếng Nhật gọi là Chashitsu, có liên quan với chữ chasekinơi uống trà”, bao gồm bất kỳ nơi nào người ta ngồi uống trà được.

Xưa kia các thiền tăng Nhật có tập quán uống trà nơi thiền đường, trước tượng Bồ Đề Đạt Ma. Thiền đường là nơi thanh tịnh tu tập, không giống như bái đường của chùa chiền ; thiền đường là nơi bài trí đơn sơ vừa làm chỗ tu tập vừa làm chỗ nghỉ ngơi cho thiền sinh.

Trà Đạo phải được đặt vào trong một ngôi Trà Thất mới đúng khung cảnh của nó. Nguyên Thủy của Trà Thất chỉ là những mái chùa Thiền, đơn sơ bé nhỏ, nên ngày sau người ta cũng vẫn tiếp tục theo lối kiến trúc đơn sơ ấy, để xứng với cái tên Trà Thất được gọi là “Hư Không Cư Trú”.

Trà thất ví như khoảnh đất phì nhiêu trên sa mạc quạnh, hiu buồn tẻ của cõi đời mà khách lữ hành có thể gặp gỡ nhau ở đó để cùng nhau giải khát trong nguồn suối chung của lòng ham chuộng thưởng thức nghệ thuật

Trà thất (Sukiya) không đòi hỏi gì hơn là một căn nhà nhỏ nơi thôn dã – một túp lều tranh, như chúng tôi thường gọi

Ban đầu, trà thất chỉ là một phần của căn phòng khách thông thường ngăn ra bằng những tấm bình phong. Phần ngăn ra như vậy gọi là Vi (KaKoi) một cái tên hiện hãy còn dùng để gọi những trà thất đặt liền ngay ở trong nhà, chứ không xây cất riêng biệt ra một nơi. Còn Sukiya thì gồm có một phòng trà chính trù liệu để tiếp đón không quá năm người.

Hiện nay người ta quan niệm: Một trà thất lý tưởng phải nằm trong một khu vườn nhỏ.

— Bắt đầu là “trì hợp” (machiai) – hành lang ở cửa vào để khách đợi chờ, nơi đây cũng thảo luận vị trí chổ ngồi của khách khi vào trà thất.

— Một “lộ địa” (roji – lối đi có sương) – lối đi ở trong vườn nối liền trì hợp với trà thất:

     “Cái “lộ địa” này có ý nghĩa là giai đoạn “minh tưởng” thứ nhất – là đường đi tới chỗ tự giác. Lộ địa có ý định dùng để cắt đứt hết mọi liên lạc với thế giới bên ngoài, và để gây cho khách có một cảm giác lâng lâng, thư thái sẵn sàng đón nhận những thú vui hoàn toàn của duy mỹ chủ nghĩa đương đợi khách ở trong Trà thất. Người nào đã đặt chân lên con đường này, trong khi bước đi dưới bóng tranh tối tranh sáng của những cây vạn niên thanh, trên những hòn phi thạch không đều đặn nhưng tề chỉnh, dưới trải một lớp lá thông khô, và đi bên những chiếc “thạch đăng lung” – đèn lồng bằng đá hoa cương đầy rêu phong, chắc người ấy không thể không nhớ rằng tâm hồn mình khi đó đã bay bổng lên cao khỏi những tư tưởng bình phàm như thế nào. Người ta có thể ở ngay giữa một đô thị, tuy nhiên lại cảm thấy như mình đương ở trong một cánh rừng xa hẳn cảnh bụi bặm và huyên náo của văn minh. Thế mới biết các tay đại Trà sư gây ra được những hiệu quả thanh tĩnh và thuần khiết ấy tài trí cơ xảo biết chừng nào. Tính chất những cảm giác được gợi ra khi đi qua lối sương lộ khác nhau tùy theo mỗi Trà tượng. Một vài người, như Lợi Hưu (Rikiu), nhằm một cảnh hoàn toàn cô quạnh, và chủ trương bí quyết làm một sương lộ bao hàm trong bài cổ ca này:

“Nhìn sang bờ bên nọ;

Hoa tươi đã chẳng có,

Lá úa lại xác xơ.

Ầm thầm đứng trên bờ

Một túp lều quạnh hiu

Trong ánh chiều tàn tạ

Giữa cảnh thu hoang liêu”.

Sương lộ có chủ ý được dùng để đoạn diệt mọi liên hệ với ngoại giới, và tạo ra một cảm giác thư thái dẫn đến niềm lạc thú tròn đầy của chủ nghĩa duy mỹ (aestheticism) ngay bên trong trà thất. Ai đó từng đặt chân bước đi trên lối nhỏ trong vườn này không thể nào nhớ nổi tâm hồn mình lúc đó như thế nào, vì người ấy bước đi trên những mảng thềm đá không đều nhau lại được bố trí một cách đều đặn dưới ánh sáng xanh rì chập choạng của cây xanh, dưới chân là những chiếc lá thông khô rơi rụng, và hai bên là mấy ngọn thạch đăng lung (trụ đèn bằng đá) rêu phong, tâm hồn lúc đó vụt bay bổng lên khỏi ý tưởng phàm tục. Một người có thể đang sống giữa chốn đô thị mà vẫn cảm thấy nhu đang ở nơi rừng sâu xa lánh khỏi bụi trần và phồn hoa của chốn văn minh. Các trà sư tài tình làm sao khi tạo ra cảnh giới vô vi và thanh tịnh này. Mỗi trà sư đi qua sương lộ nảy sinh một cảm giác riêng chẳng ai giống ai.. Một vài vị, như Lợi Hưu (Rikiu), cảm nhận thấy nét hoang liêu và thốt lên rằng bí quyết làm sương lộ nằm trọn trong câu hát dưới đây:

Phóng mắt nhìn bên ấy, ” (I look beyond;)

Chẳng thấy một cánh hoa (Flowers are not,)

Chiếc lá vàng cũng không, (Nor tinted leaves.)

Trên bãi biển mênh mông, (On the sea beach)

Một chiếc lều cô quạnh. (A solitary cottage stands)

Trong nắng vàng tàn tạ, (In the waning light)

Trời chiều thu man man. (Of an autumn eve.”)

Một vài kẻ, chẳng hạn như Tiểu Khuất Viễn Châu (Kobori-Enshiu), thấy nơi ấy một tâm cảnh khác. Viễn Châu tìm được nơi sương lộ (con đường trong vườn) ý thơ sau:

Một khóm cây mùa hạ, (“A cluster of summer trees,)

Một góc biển xa xa (A bit of the sea,)

Chiều tà trăng nhạt nhòa ( A pale evening moon.”)

– Đi vào trà thất thông qua một cái cửa nhỏ gọi là nijiriguchi (có nghĩa cúi người bước vào). Gian trà thất có trần thấp và chẳng có đồ đạc chi cả,  khách và chủ nhân phải ngồi đúng chỗ của mình trên sàn nhà (gọi là chính tọa – seiza). Mọi vật dụng có trong này đều đơn sơ và quê mùa một cách có chủ ý. Ngoài cửa vào của khách, có thể có nhiều cửa khác (các cửa đều là cửa lùa), ít nhất phải có một cửa khác dành cho chủ nhân gọi là sadōguchi và cửa này dẫn đến mizuya (Thủy ốc : nơi sắp xếp và rửa trà cu trước khi đem vào trà thất đãi khách). Các cửa sổ đều nhỏ và dán giấy shoji nên ánh sáng tự nhiên chiếu được vào gian trà thất, nhưng không thể nhìn từ trong ra ngoài; nhờ vậy khách dự không mất tập trung khi uống trà. Trong gian trà thất có một bếp lò (tiếng Nhật gọi là ro) đặt trên tatami (là tấm nệm, chiếu) sát bên tatami của chủ nhân, chủ yếu dùng sưởi vào tháng lạnh hay dùng thay cho bếp lò chính (furo).

– Một nơi trong gian trà thất gọi là tokonoma (sàng gian) treo những bức thư pháp hay thư họa, cũng có thể có một lọ hoa hoa nhỏ giản đơn cắm theo lối gọi là chabana (Trà hoa), ngoài ra không trang trí gì thêm.

Thường số khách được mời đến dự một buổi lễ Trà Đạo không quá 5 người.”

(Trích:Trà Đạo – Bảo Sơn dịch từ The Book of Tea của Okakura Kakuzo)

2. Nghi thức trà: Trà thang

Phần này là tổng hợp giữa Trà Đạo- Bảo Sơn dịch từ The Book of Tea của Okakura Kakuzo và “Nghệ Thuật Yêu Trà- Niệm Thư 1 của Minh Đức Hoài Trinh cùng vài nguền trên Internet:

     Nghi thức trà: Tiếng Nhật gọi buổi tiệc trà theo nghi thức là Chanoyu (trà thang), nguyên thủy ban đầu Chanoyu nhằm giúp tinh thần đi đến chỗ vắng lặng theo nghĩa chữ “tịch” của Lợi Hưu. Mọi hành động trong lễ trà nghi Chanoyu phải thật nhẹ nhàng, chuyện trò có qui định riêng, giữ tịch lặng khi uống trà như một thiền sư đang tham thiền.

Khi nghe tiếng cồng nhỏ vang lần cuối, các người khách khom người chui qua một cánh cửa nhỏ, cao không quá ba bộ, để vào gian phòng trà thất. Bất cứ khách nào, quyền quý hay thấp hèn, cũng đều như vậy cả, nhằm ý nói với khách về đức tính khiêm hạ. Khách theo thứ tự trước sau từng người một khe khẽ bước vào phòng, không quên đến gần các dụng cụ nhìn kỹ, xa xa, không cầm lên, không sờ mó, rồi vào chỗ ngồi của mình không gây một tiếng động. Khách an tọa theo thứ tự của mình(Thứ tự này đã được bàn khi khách đang chờ đợi ở nơi trì hợp (machiai) – hành lang ở cửa).  Khi ngồi, mỗi người không quên đến nghiêng đầu cúi chào trước cái bệ có đặt bức tranh hay bình hoa cắm theo lối Thiền đặt nơi sàng gian (tokonoma), đó là điểm trang trí độc nhất của ngôi Trà Thất.

Khi  khách an tọa, một sự tĩnh lặng thật sư ngự trị; trong gian phòng lúc nầy chỉ còn có tiếng nước sôi reo, như tiếng nước suối chảy đâu đây: Những miếng sắt xếp khéo léo dưới đáy ấm đun nước reo lên nghe rõ theo một giai điệu lạ kỳ, tuồng như tiếng vọng của thác nước bị mây che khuất, nghe như tiếng biển nơi xa xăm dập dồn vỗ vào vách đá, tiếng phong ba quét rít qua các bụi tre rừng, hay tiếng thông reo trên ngọn đồi xa lắc.

Ánh sáng dịu dàng mát mẻ, mọi thứ, từ sàn nhà, vách tường mái đều u nhã, ngay cả lối ăn mặc từ chủ đến khách cũng phải nhã nhặn. Chẳng ai dám dùng những màu sặc sỡ để đi dự một buổi lễ trang trọng nầy.

Khi khách đã an tọa, tấm cửa ra vào được hạ xuống. Lúc nầy,  từ Thủy Ốc (tức là cái chái nhỏ nằm bên cạnh, chỗ để rửa và xếp đặt các thứ cần dùng cho buổi trà lễ) chủ nhân mới bước vào Trà Thất để chuẩn bị pha trà.

Nào trà uyển (chén trà) – đặc biệt là chỉ dùng có một cái, nào trà khâm (khăn lau), trà tiển (cái chỗi để quậy trong chén trà sẽ được chủ nhân pha chế). Mọi thứ đều phải tinh khiết sạch sẽ, và riêng cái khăn lau, cái gầu tre múc nước, và cái tiễn đều phải là những thứ tre mới chưa dùng qua một lần nào.

Chủ lễ quỳ xuống, các thứ đặt trước mặt, lúc nầy là lúc quan trọng, ai chưa quen sẽ lúng túng vì tất cả mọi hành động, cử chỉ đều đã được đặt theo thứ tự quy tắc.

Cánh cửa liếp từ thủy ốc cũng đã được kéo lại và sau đây là những động tác của người chủ lễ:

Tay phải đưa ra, cầm lấy cái chén, đặt vào lòng bàn tay trái, rồi tay phải đỡ bên dưới trước khi đặt cái chén xuống phía trái. Cái hộp đựng trà được kéo đến trước nồi nước sôi, mà mỗi phút qua càng reo mạnh hơn. Chủ lễ lại đứng lên, đi qua thủy ốc mang một cái chậu nhỏ để đổ các thứ nước tráng chén, một mắt tre xanh để gác nắp nồi nước sôi. Cái gàu múc nước được đặt ngang miệng chậu. Những vật nầy lúc đưa sang, chủ nhà cố ý hạ thật thấp để mọi người khỏi phải nhìn thấy vì chúng nó chẳng đáng gì.

Cửa liếp ở thủy ốc lại được đóng, khi người chủ lễ trở về, quỳ trước ấm nước sôi. Người chủ lễ dùng tay trái cầm cái gàu nâng lên, tay phải đỡ bên dưới. Người chủ lễ ngưng thần, nhìn xuống cái chén, hình như đó là mảnh gương soi linh hồn. Cái gàu được đặt sang phía trái cạnh cái lò, tay phải nâng gàu rồi lại đặt xuống trà uyển gieo một âm thanh sắc cạnh. Mọi người đều lễ phép cúi mình như để chào buổi lễ sắp bắt đầu. Cũng là giờ phút mà từ chủ đến khách đều phải sửa sang dáng ngồi, tập trung tư tưởng và huy động thần lực.

Lần nầy tay phải lại nâng trà uyển lên, tay trái đỡ bên dưới để chứng tỏ sự kính cẩn đối với vật thể vừa được nâng lên. Trà uyển lại được đặt xuống, kéo hộp trà tới, mở sợi kim tuyến buộc ngoài, lấy bình trà được nằm gọn trong bao lụa thêu. Chủ nhân lại lấy một chiếc khăn lụa khác đã được xếp sẵn, được gói trong bao giấy mịn, dùng khăn lụa nầy để lau trà uyển, trước khi lau, còn phải nhìn khăn xem có vết nào đáng thắc mắc, mặc dầu tất cả đều mới tinh.

Những cử chỉ lau chùi khám xét nầy đã được đi vào nghi thức không thể bỏ qua. Sau khi dùng khăn lau mọi thứ, chủ nhân lại xếp khăn bỏ vào bao, đợi lúc cần đến mới mở ra, không để bừa bãi ra ngoài.

Chủ nhân dùng tay phải lấy gàu đưa qua tay trái, tay phải mở nắp ấm, đặt xuống cái gác nắp ấm bằng tre. Đây là nắp ấm không phải bằng kim loại, nếu là bằng kim loại thì cần phải có một cái khăn để khỏi bỏng tay.

Bắt đầu múc nước, 3 gàu từ trong ấm ra, đổ vào trà uyển để tráng chén, cả cái tiển để quấy trà cũng được quấy trong nước nóng. Đặt trà uyển, đã được lau chùi xuống chiếu, tay phải cầm thìa múc trà, tay trái nghiêng bình đựng trà đã được mở nắp. Múc ra 3 thìa trà, đặt thìa vào trà uyển và lấy khăn lau uyển, tức là chén trà mà mọi người rồi sẽ được uống, đậy nắp bình, gõ nhẹ thìa để tất cả bột trà rơi hết xuống uyển. Một gàu nước lã được đổ vào nước đang sôi để nước phục hồi nguyên tính. Một gàu nước khác được múc ra đổ vào trà uyển. Gác gàu ngang lên miệng ấm, lối nầy gọi là định tiễn, có nghĩa là cho mũi tên được nghỉ ngơi.

Lúc nầy dáng ngồi của người chủ lễ hơi cúi ra đằng trước, một tay giữ chén trà, một tay quấy bằng cái tiển đã được rửa nóng ban nãy. Quấy trà nầy là cả một nghệ thuật phải vừa vững vừa mạnh tay, lúc nó sền sệt mới thêm một vài gàu nước nữa cho vừa uống.

Khi nhìn thấy vừa đúng một chén trà, không đặc, cũng không lỏng quá. Chén trà được nâng lên đặt vào lòng bàn tay trái, xoay theo chiều đồng hồ, để cho mặt chén sẽ được ngược từ phía người chủ lễ ra phía người thượng khách của buổi lễ.

Thượng khách phải biết mà nghiêng mình về chén trà, hai tay kính cẩn nhận lấy, quay mình về phía người khách thứ hai. Mọi người lại phải cúi mình để chào chén trà. Thượng khách, hai tay nâng chén trà lên xoay hướng mặt chén ra ngoài trước khi đưa lên miệng uống một hớp.

Chờ khách vừa uống xong, chủ nhân hỏi thăm:

– Thưa có vừa uống không?

– Thưa vừa vặn, rất ngon.

Khách trả lời khẳng định, sau khi uống xong 3 ngụm nhỏ, khách phải nhẹ nhàng và kính cẩn đặt chén trà xuống chiếu trước mặt mình, rút chiếc khăn mới đã mang sẵn theo với mình lúc ra đi, để chùi chỗ miệng mình vừa uống. Mỗi vị khách lúc đi dự buổi trà đạo đều bắt buộc phải có mang theo một chiếc khăn mới, không thể nào quên chiếc khăn mới nầy, nên nhớ nó không phải là cái khăn tay như lệ thường, khăn phải chưa bao giờ dùng, còn mới nguyên. Trà uyển lại được nâng lên, quay ngược chiều đồng hồ, đưa sang cho người đệ nhị thượng khách. Và cứ tiếp tục như thế.

Chủ nhân là người uống chót, sau đó lại chùi miệng chén trao về cho thượng khách để ông nầy ngắm nghía cái chén cho thỏa thích. Khách sẽ đặt câu hỏi về chén trà từ bao nhiêu thế kỷ, xuất sản tại nơi nào. Khi chủ đã hỏi hết các vị khách nhận xét phê bình về chén trà rồi thì mỗi người phải biết khen trà, khen cách pha chế và cảm ơn buổi lễ đã cho mình cái hân hạnh đến dự. Trong câu chuyện cũng phải hỏi tên trà, mọc ở vùng nào…

Uống xong mọi người lại phải cúi mình một lần nữa. Khi đã dọn bớt các thứ lỉnh kỉnh sang thủy ốc rồi, thượng khách lại phải hỏi thăm về cái bình đựng trà, cái bao lụa và cái thìa múc trà, thường lệ phải là bằng ngà hay ngọc. Ai đã xem trước rồi thì phải cúi mình xin lỗi đưa sang cho người thứ hai.

Chờ cho các vị khách ngắm nghía xong, chủ nhân mới lại bước ra để trả lời mấy câu hỏi về lịch sử tông tổ những thứ ấy từ đâu đến, cái bình đựng trà nầy làm tại đâu, bằng thứ đất gì, ai thêu cái bao lụa, tên hiệu của nó gọi là gì… Phần hỏi han còn tiếp diễn sau khi đã được chủ nhân tuyên bố trà lễ đã bế mạc.

.

***

.

Tùy ở cuộc sống, ngày nay cũng có những người Nhật chưa bao giờ được nhìn một buổi lễ Trà Đạo của họ.

     “Chúng ta dễ dàng nhận thấy trong sự câu nệ và phiền trược của nghi thức Chanoyu, tâm người dùng trà khó đạt được bốn chữ “Hòa, Kính, Thanh,Tịch” đúng với tinh thần ban đầu do Lợi Hưu đề ra. Lợi Hưu là nhân vật của thế kỷ 16, ông đề ra quy luật đó vì có sự dung tục trong văn hóa trà vào thời đại Thất Đinh. Giống như một ẩn dụ của Phật Thích-ca, bốn chữ đó như chiếc xuồng chở chúng ta qua bên kia bờ, qua được bờ bên kia rồi thì chớ cõng chiếc xuồng trên vai mà đi. Trà nghi Nhật Bản đang cõng chiếc xuồng tứ bản “Hòa, Kính, Thanh, Tịch” (chứ không phải xuồng tam bản) ư!?” – (Trích Đức Chính – Trà Luận)

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

………………

* Mời nghe: Thiền trà – Bảo Yến – Nhạc Võ Tá Hân

https://youtu.be/vhATvosfzk0?list=RDvhATvosfzk0

©T.Vấn 2020

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5  Kỳ 6  Kỳ 7  Kỳ 8

CÁCH THỨC PHA TRÀ, THƯỞNG THỨC TRÀ

1. Cách thức pha trà

Chén trà pha đúng nghi thức sẽ không còn mang tính chất tầm thường do bàn tay của kẻ vô tình, nếu muốn tránh chữ phàm phu, và để cho kẻ vẫn bị gọi là “ngưu ẩm”. Pha đúng nghi thức sẽ thành một chén của “Dịch Thể Ngạnh Ngọc Bào” như đã nói ở trên.

Mời các bạn đọc trích đoạn này từ bài nghiên cứu Trà Đạo Việt Nam của Phan Lan Hoa:

[… “Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm”

Đó là quy tắc pha trà của người Việt. Tuy gọi là pha trà, nhưng trà xếp hàng coi trọng sau nước. Đã thế các cụ ta còn triết lý:

Nước không chân thì không có thần

Thể không tinh thì khiếm khuyết.

Thần là thần khí, hồn phách; thể là thể chất, hình dạng. Tách trà rót ra sắc màu vàng chanh huyền ảo sóng sánh, ấy là mắt ta sắp sửa bị hình thái bắt mắt của thể dẫn dụ vào đam mê. Thần không nhìn trực diện được bằng mắt, mà phải cảm nhận ở nơi tâm hồn. Phải đợi khi trà thấm lưỡi, hơi ấm, hương thơm và vị ngọt đắng lan tỏa lên tận trí não, tác động vào chân khí, làm khai thông đan điền, sảng khoái khắp cả vùng thần lực của ta, khiến cho đầu óc ta cảm thấy thanh thoát và tỉnh táo vô cùng, ấy là khi ta ngộ ra cái triết lý về chân thủy của cổ nhân Việt Nam thật hoàn hảo làm sao!

Trong nghệ thuật pha trà của người Việt, quan trọng hàng đầu là phải tìm cho được nguồn nước có chân thủy, tức loại nước có nguồn gốc tự nhiên sinh ra trong trời đất. Trong thuyết ngũ hành của người Việt: Kim – Thủy – Khí – Hỏa – Thổ, thì Thủy được cho là nguồn gốc tạo nên sự sống. Thủy sinh khí, nên thủy tinh khôi thì khí trong lành. Vạn vật sống trong môi trường trong lành thì mạnh khỏe, không bệnh tật. Nước trà uống vào có giá trị khai thông chân khí, khai thông thần lực của con người, giúp con người thêm tỉnh táo minh mẫn. Cho nên đã “nhất nước”, mà lại phải là loại có “chân thủy” tự nhiên, khả năng dẫn thần mới đỉnh cao nhất.

Chân thủy trong quan niệm dân gian Việt Nam có hai nguồn gốc là chân Thiên và chân Địa. Thiên thủy là nước trời mưa, nước sương đêm – là những “hạt ngọc” của Trời ban tặng Trần gian để nuôi dưỡng vạn vật; Địa thủy là nước giếng khơi, nước sông, nước suối – là thứ nước sản sinh ra từ trong lòng đất mẹ, cũng để nuôi dưỡng vạn vật. Kinh nghiệm lấy nước cũng được cổ nhân truyền dạy rằng:

“Khê thủy thượng,

Giang thủy trung,

Tỉnh thủy hạ”

Nghĩa là nước suối phải lấy ở đầu nguồn, nước sông phải lấy giữa dòng, còn nước giếng thì khi thả gàu xuống, phải khỏa gàu cho lớp trên bề mặt nước giếng dạt qua hai bên, vục gàu sâu xuống mà múc lấy lớp nước ở dưới mới tinh khiết.

Cách tìm chân thủy để pha trà ở đất kinh đô Huế lại không giống với Nghệ An. Sử sách còn lưu truyền câu chuyện thưởng trà của vua Tự Đức “…Sáng sáng các cung nữ thường chèo thuyền nhỏ đi gom hứng những giọt sương vương đọng trên lá sen về pha tra cho vua ngự…”. Trong nội đô Huế có hồ sen Tịnh Tâm, bông lớn, sắc sen tươi hồng, hương sen thơm đặc biệt, hạt sen ở hồ này cho đến nay vẫn là đặc sản lưu truyền của xứ Huế. Nước sương được đem về gom vào một cái vại sành, cất dành chỉ để dùng pha trà. Chân thủy của nước ấy có nguồn gốc từ trời cao muôn vàn tinh tú. Đậu xuống lá sen và trải qua một đêm gần gũi đất mẹ và vạn vật. Nước ấy cũng hài hòa âm dương nên cũng là loại nước có thần lực vậy. Tìm được nước rồi lại còn phải biết cách để giữ được cái thần của nước cũng là điều đáng bàn. Trên vại sành đựng nước sương thường được đậy một cái sàng đan bằng tre, trên sàng đậy thêm dăm ba lớp lá sen hoặc lá chuối lên trên, làm như vậy thoáng khí mà không bay hơi. Dăm bữa nửa tháng, trong vại sành có chút rêu xanh mọc lên, nước trở nên trong vắt như gương soi. Người sành trà cho rằng nước ấy mà dụng để pha trà, nhấp vào đến đầu lưỡi là biết sự thanh khiết của trà đến đâu] (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

Yếu tố cần thiết để có thể pha trà ngon còn là yếu tố nước; không phải lấy nước ở đâu cũng được và bất cứ ngày giờ nào cũng được.

Thứ nước làm cho trà tăng hương vị, hoặc giữ trọn hương vị gọi là nước suối núi vì suối là bạn của trà (tuyền dĩ trà vi hữu), thứ hai là nước giếng núi, là hai thứ nước của thiên nhiên, vị nước ngọt, thanh. Thứ ba là nước sông, những dòng sông ngày chưa bị ô nhiễm.

Ngày xưa nước mưa, cũng như nước tuyết cũng được liệt vào hạng bạn của trà, nhưng ngày nay, ở thời đại ô nhiễm nầy thì mây trên trời cũng không còn mang lại những giọt nước trong lành nữa. Cũng thời xưa, các ông vua cầu kỳ, sai hứng lấy sương đọng từ lá sen để pha trà. Ngày nay người ta uống nước máy nhưng với các chất sát trùng hóa học, hoặc chất vôi trong nước làm cho trà trở thành tím và mất rất nhiều hương vị.

Ngày nay với thời đại văn minh nầy, người nghiện trà, hoặc là mua nước suối, hoặc dùng nước máy nhưng phải đun lên một lần, mang lọc qua những cái lọc giấy mà người ta vẫn dùng để lọc cà phê, có thể đặt thêm một miếng bông gòn để cho các chất vôi, cáu và thuốc khử trùng hóa học đi bớt. Thứ nước nấu và lọc nầy xong, còn phải để ra vài ba ngày mới mang đun trà, có như thế trà mới không đổi sắc và hương vị. Cố nhiên là không bằng với nước suối núi được. Thời Lục Vũ người ta chia ra đến mấy chục thứ nước nhưng bây giờ thì con người đành phải bớt khó tính, bớt cầu kỳ.

Nước sôi có 3 độ, lúc ban đầu nước sủi lăn tăn như những hạt cườm nhỏ, hay mắt cá đang nổi lên, độ thứ hai trở thành hạt châu, to hơn, những hạt châu lăn lóc trên mâm bạc, độ thứ ba nước bắt đầu lên tiếng gào thét, những hạt châu trở nên điên cuồng đòi vùng ra khỏi nồi nước. Lúc nầy cần phải lấy xuống ngay, không nên để lâu nước sẽ làm cứng trà. Kỵ nhất là nước đun từ nửa tiếng hay một tiếng đồng hồ trước, mặc dầu đã bỏ vào bình thủy, nước vẫn không đủ sức làm chìm trà. Khi một ấm trà đã hỏng rồi thì chỉ có cách là bỏ ra làm ấm khác.

Những nguyên tắc căn bản

– Nước sôi đổ vào để tráng ấm cho nóng và sạch.

– Bỏ trà vào ấm, vừa với độ chứa của ấm, độc ẩm hay song ẩm hay quần ẩm. Người nghiện còn bỏ một lớp trà một lớp mạt trà, rồi lại một lớp trà trên nữa. Mạt trà là để gọi những vụn trà còn lại bên dưới, mỗi lần thay trà mới vào hộp, người ta cất riêng cái vụn không cho lẫn.

– Nước đang sôi chế vào trà rồi đổ ra ngay, gọi là rửa trà hay là để cho trà được thấm chất ẩm.

– Đặt ấm vào dầm chế nước sôi vào ấm (Xin nhắc lại – đã viết ở trên: Cái dầm hay đĩa dầm dùng để ngâm ấm trà cho nóng; còn gọi là trà tẩm hay trà thuyền), đậy nắp ấm và sẵn nước sôi, chế cả lên ấm cho gần ngập, làm như thế để trà được nóng từ trong ra ngoài tất cả trà phải toát ra hết chất tinh túy.

Trong lúc chờ trà ngấm, lối 5 phút thì phải lo sửa soạn quay chén vào nước sôi, cả chén tống cũng phải được tráng nước sôi. Sau 5 phút có thể pha trà ra chén tống để rồi chuyển vào những chén quân mà thưởng thức với tri kỷ.

Không kể lần nước đổ ra khi rửa trà, nước nầy gọi là Khất Cái, tức là nước đổ cho ăn mày uống, vì người ăn mày thời xưa cũng biết thưởng thức trà.

Nước thứ hai, mới chính là nước trà nhất, vừa thơm ngon đậm đà, đủ ba yếu tố, tam tài tức là thiên, địa, nhân, thiên là Hương trà, địa là Vị trà và Nhân là màu Sắc của trà. Nước thứ nhất được gọi là Hoàng Đế trà, theo nguyên tắc Quân Sư Phụ; nước thứ hai là Lão Bá, tức là cha mẹ ông bà, hay thầy giáo, người mình kính trọng;  Nước thứ ba gọi là Bình Dân trà.

Đi đầu trong việc pha trà là chọn nước. Từ xưa người Trung Hoa đã bỏ nhiều công sức bàn về chuyện này, có người viết cả cuốn sách chỉ luận thứ nước nào pha trà ngon như cuốn Tiễn Trà Thủy Ký – “Ghi chép các loại nước pha trà ngâm” của Trương Văn Tân viết năm 814; trong đó  nêu nhiều địa danh ở Trung Hoa nổi tiếng cho nước pha trà ngon. Lục Vũ thì cho rằng nước suối pha trà ngon nhưng phải tránh nơi gần thác vì nước vẫn đục, thứ đến là nước sông nhưng phải lấy giữa dòng. Nhưng đúc kết của trà nhân từ xưa để lại ba kinh nghiệm: thứ nhất Sơn thủy thượng (nước đầu nguồn hoặc sương tuyết tan trên vùng băng giá), thứ nhì Giang thủy trung (nước ở giữa lòng sông) và cuối cùng Tỉnh thủy hạ (nước ở giếng sâu).  Theo giới chơi trà thời nay, nước pha trà phải khử độ cứng của nước và có một hàm lượng vi khoáng nhất định mới ngon, họ cho rằng nước cất hay nước mưa (nước tinh khiết) pha trà uống lạt phèo.

Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng trà nhũn và bay mất hương vị. Giới quen dùng trà hiện nay thường bảo với nhau: trà xanh dùng nước khoảng 85 C, trà lài khoảng 90 C, còn hồng trà (tức trà đen theo lối gọi Phương Tây) phải sôi 100 C. Ngày xưa người ta lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun nên tinh tế phân biệt ba loại nước sôi: độ thứ nhất là nước sôi “giải nhãn” trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là “ngư nhãn” tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa); cuối cùng là nước sôi to.

Tùy loại trà và kinh nghiệm uống mà hãm 15 đến 60 giây đồng hồ có khi 3 phút. Nước thứ nhất chỉ nên rót ra 2/3 ấm, chùa lại 1/3 ầm làm nước cốt cho lần thứ hai. Lần thứ hai cũng vậy, chừa 1/3 cho nước ba. Nước ba là nước cuối cùng.

Múc trà cho vào ấm pha phải dùng một thứ dụng cụ gọi là cóng xúc trà chứ không bốc tay, và xưa kia các cụ nho gia gọi động tác này rất văn chương: “Ngọc diệp hồi cung” (lá ngọc quay về cung). Nước châm lần thứ nhất hơi ngập mặt trà rồi chắt ra để tráng (rửa) trà được gọi là “Cao sơn trường thủy” (núi cao sông dài). Nước lần thứ hai đổ gần đầy có tên “hạ sơn nhập thủy” (xuống núi tắm sông). Bấy giờ chờ khoảng 1 phút cho trà thấm ra, rồi rót ra chén tống và chia cho từng chén quân. Khi chia trà cũng không rót đầu chén này rồi qua chén kia; mà rót một chút vào mỗi chén, hết vòng nếu còn rót thêm một vòng nữa. Rót như thế hương vị và độ đậm nhạt các chén đều như nhau. Rót trà cũng đòi hỏi có khuôn phép và thể thức. Nếu rót xoay vòng các chén quân mà không nhấc tay lên gọi là cách rót “Quan Công Tuần Thành”; còn nếu rót một chén xong nhấc tay lên rồi rót chén khác gọi là cách “Hàn Tín Điểm Binh”.

Lại nữa, khi rót trà đừng bao giờ rót đầy chén, chỉ rót 2/3 mà thôi. Những loại trà vàng, trà trắng, trà xanh nên hãn trong chén có nắp mới ngon. Còn dùng ấm là trà đen, trà phổ nhĩ và trà Ô Long.

2. Thưởng lãm trà

Thưởng lãm trà có nghĩa là thưởng thức trà; nó là một nghệ thuật. Ở Việt Nam chúng ta nên lưu ý có hai thú uống trà: thú của giới bình dân uống trà xanh chan chát và thú của giới trung lưu trí thức uống trà tàu (tức tiễn trà). Mỗi thú nên dùng một loại bình riêng: trà xanh nên dùng bình to loại lam xanh của Việt Nam, trà tàu nên dùng ấm sứ theo kiểu đời Minh-Thanh. Ngay cả dùng thứ trà bột (mạt trà) dùng đồ lam Huế của Việt Nam mới ngon; do vậy có một thời giới trà đạo Nhật Bản nhập gốm sứ lam Huế về phục vụ cho nghi thức uống trà của họ: Lam Huế lừng danh thế giới từ đó.

Loại trà tươi mà người Việt quen gọi là trà xanh được nấu từ nguyên nhánh trà tươi nấu lên hay từ nụ vối, lá vối nên uống bát sành mới thấy thú. Ngày xưa trên đầu môi người Việt luôn có chữ “bát chè xanh” tức là loại trà này, nó được bán ở đầu chợ đầu làng mà nay ít còn thấy. Loại trà này uống vào có vị chát nhưng sau đó trong cổ có hậu ngọt. Khi phong trào uống trà xanh có lợi cho sức khỏe khởi đầu vào thập niên cuối của thế kỷ 20, các chợ ở Việt Nam có bán trà tươi nguyên nhánh và nhiều người mua về tự nấu tại nhà.

Trà ngon phải hội đủ ba yếu tố: Hương, Vị, Sắc. Nếu để mất đi một là không thể đạt được, đây dành cho người biết thưởng thức. Lắm khi trà ngon lại pha không thành, mà trà thường lại pha ra ngon, đó cũng là nhờ tài pha của người biết trà. Hà tiện, bỏ ít trà, thì vị sẽ kém, bỏ quá nhiều thì vị và sắc cũng quá độ.

.

3 – Lợi ích của uống trà:

Lợi ích của việc uống trà được viết rất nhiều trong các sách cổ của Trung Quốc. Riêng về lợi ích sức khoẻ, có sách viết như sau: “Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sự buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinh thần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”

Trong những năm gần đây, những đặc tính y học thần kỳ của trà đã được các nhà khoa học chấp nhận một cách nghiêm túc. Nhiều nghiên cứu cho thấy, uống bốn cốc Trà xanh mỗi ngày có thể làm giảm sự nguy hiểm cho hoạt động bao tử, ung thư phổi cũng như bệnh tim.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5  Kỳ 6  Kỳ 7

ẤM NGHI HƯNG THEO THỜI GIAN

Theo sách Dương Tiện Mính Hồ Lục (Sách về các ấm trà vùng Dương Tiện) của Chu Cao Khởi thì đời Chính Đức, Gia Tĩnh nhà Minh có Cung Xuân tài nghệ tuyệt vời, là người nổi danh đầu tiên về làm ấm tử sa. Cung Xuân vốn là gia đồng của Ngô Sĩ đất Nghi Hưng thường theo hầu Ngô Sĩ đến học tại chùa Kim Sa. Trong chùa có một vị hòa thượng có tài làm đồ sứ nên Cung Xuân theo nhà sư học nghề nặn ra những tác phẩm trông chẳng khác gì đồ kim loại xưa. Khi Cung Xuân nổi danh, ông thường cùng Bộc Trọng Khiêm (đất Gia Định) khắc trúc, Lục Tử Đồng (đất Tô Châu) chạm ngọc, và Khương Thiên Lý khảm xà cừ. Tất cả đều là những người nổi tiếng đời Minh. Cung Xuân nặn ấm không lâu — truyện kể rằng ông bị quan sở tại vì yêu chuộng tài nghệ ông nên bức bách khiến ông phải bỏ xứ mà đi — nên tác phẩm của ông hiện nay lưu truyền rất ít. Sách vở chỉ còn ghi một chiếc ấm của ông hình 6 múi hiện tàng trữ tại Viện Trà Cụ Hongkong nặn năm Chính Đức thứ 8 (1513). Thế nhưng còn một cái ấm khác cũng của Cung Xuân để tại Singapore thì ít thấy sách vở nào đề cập. Theo bài “Nghi Hưng và Nghiên Mực” (Yi Hsing and Inkstones) trong tạp chí Arts of Asia, số July/August 1971 thì ông C.M. Wong, Bí Thư của Phòng Thương Mại Singapore và là Chủ Tịch Hiệp Hội Hoa Nhân tại đây có trong bộ sưu tập của ông một ấm Cung Xuân hình vỏ cây. Ấm này đề năm 1506, có triện của người nghệ sư. Phần dưới quai cầm lại còn một vết dấu tay điểm vào mà người ta bảo rằng đó là vết ngón tay thứ sáu của Cung Xuân (Bàn tay phải của ông có sáu ngón).

Sau thời Cung Xuân, nghệ thuật làm ấm đất nung vùng Nghi Hưng thịnh đạt, đến đời Vạn Lịch càng có nhiều danh thủ. Lý Ngư viết là: “Trà không gì bằng dùng ấm bằng tử sa, mà vùng Dương Tiện là hạng nhất”. Từ đời Minh trở đi, việc dùng ấm tử sa để uống trà trở nên thông dụng. Người ta để ý đến phẩm chất trà đã đành mà còn kén chọn cả cách pha trà, nước nào pha trà ngon, uống lúc nào mới hợp.

Trước kia, ấm trà bằng sứ là quí nhất nhưng khi ấm tử sa ra đời thì không mấy ai còn chuộng ấm sứ nữa. Cổ nhân tổng kết ấm tử sa có bảy ưu điểm:

Chế nước sôi vào không làm trà mất hương vị, sắc hương còn nguyên

Bình trà dùng lâu, chế nước không cũng ra mùi trà

Trà vị không bị biến chất

Chịu nóng cao, mùa đông tháng giá đổ nước sôi vào không bị nứt

Ít truyền nhiệt, cầm vào không phỏng tay

Dùng càng lâu càng lên nước, bóng lộn

Có nhiều màu khác nhau, dễ lựa chọn

Vì ấm tử sa là một tác phẩm nghệ thuật nên trông ấm người ta có thể đánh giá được người nặn vào bậc nào. Thành ra, trong những nghệ nhân nghề sành sứ, thì ngành làm ấm để tên lại nhiều nhất. Sau đời Cung Xuân người ta thấy có Thời Bằng, Đổng Hàn, Triệu Lương, Nguyên Sướng và Lý Mậu Lâm là những thợ nổi danh.

Đời Vạn Lịch, Thời Đại Bân, con của Thời Bằng là người nổi tiếng hơn cả. Văn Chấn Hanh viết trong “Trường Vật Chí” là “ấm trà tử sa là loại tốt nhất, nắp vừa vặn không làm mất hương, lại không bốc hơi. Ấm do Cung Xuân chế tạo quí nhất, đều nhỏ nhắn, hình dáng lạ lùng. Thời Đại Bân chế thì có cái to, cái nhỏ …”. Cùng nổi danh với Đại Bân có Lý (Đại) Trọng Phương, Từ (Đại) Hữu Tuyền, người ta gọi là Tam Đại.

Từ Hữu Tuyền tự Sĩ Hoành, là học trò của Thời Đại Bân, có tài bắt chước các loại đồng khí xưa làm ấm hình tàu lá chuối, đài sen, củ ấu, quả trứng…

Nổi tiếng thời Vạn Lịch còn có Âu Chính Xuân, Thiệu Văn Kim, Thiệu Văn Ngân, Tưởng Bá Cung, Trần Dụng Khanh, Trần Tín Khanh, Mân Lỗ Sinh, Trần Quang Phủ, Thiệu Cái, Thiệu Nhị Tôn, Chu Hậu Khê…

Thời Vạn Lịch, ngoài việc nặn ấm, các nghệ nhân còn dùng đất tử sa điêu khắc và các chế tạo vật phẩm khác, rất thịnh hành. Người nổi tiếng nhất là Trần Trọng Mỹ ở Vụ Nguyên, An Huy. Họ Trần trước vốn ở Cảnh Đức Trần làm đồ sứ. Sau đến Nghi Hưng kết hợp nghệ thuật đồ gốm với nặn ấm, tạo ra các loại đỉnh hương, bình hoa, cục chặn giấy .. rất xinh xắn. Người nổi danh đồng với Trần Trọng Mỹ thì có Trẩm Quân Dụng, tự Sĩ Lương.

Sau đời Vạn Lịch có Trần Tuấn Khanh, Chu Quí Sơn, Trần Hòa Chi, Trần Đình Sinh, Thừa Vân Tòng, Trẩm Quân Thịnh, Trần Chấn, Từ Lệnh Âm, Hạng Bất Tổn, Trẩm Tử Triệt, Trần Tử Huề, Từ Thứ Kinh, Huệ Mạnh Thần, Tiết Hiên, Trịnh Tử Hầu …

Trên đây là những nghệ nhân nổi tiếng khéo đời Minh. Về sau, người ta mô phỏng rất nhiều những kiểu họ đã chế tạo nên những ấm nào thực sự đời Minh, cái nào đời sau khó ai biết được. Đồ tử sa lại không đề niên đại như đồ gốm nên càng khó phân biệt chân giả.

Sang đến đời Thanh, nghệ thuật làm ấm còn thịnh đạt hơn nữa. Triều đình nhà Thanh chuộng đồ tử sa nên càng coi trọng. Văn khố nhà Thanh còn ghi lượng hàng mỗi năm tiến cống vào cung. Phẩm chất cũng thêm tinh vi, xảo diệu. Ngoài ấm đất, ngưòi ta còn nặn bồn trồng cây cảnh, bình hoa, và dụng cụ dùng trong nhà. Màu sắc pha chế cũng phong phú hơn.

Nghệ nhân nổi tiếng đời Thanh rất nhiều. Người xuất sắc nhất là Trần Minh Viễn, hiệu Hạc Phong, lại có tên là Hồ Ân, chế ra hàng chục thứ ấm trà, đồ dùng khác nhau, không cái nào giống cái nào, quả là bậc thầy trong nghề. Những tác phẩm mà Trần Minh Viễn còn để lại hết sức tinh xảo, lại đầy sáng tạo. Cái thì hình một gốc mai già, cái thì hình bó củi, trông như một nghệ phẩm điêu khắc tả chân hơn là một trà cụ. Ông còn nặn những trái cây tầm thường như hạt dẻ, củ đậu phộng … trông hết sức tinh xảo, thoạt trông không ai bảo là một vật bằng sành.

Sách Trùng San Kinh Khê Huyện Chí, viết năm thứ hai đời Gia Khánh, (Thanh) dùng bốn chữ “vạn gia yên hỏa” (nhà nhà đều khói lửa) để chỉ khung cảnh sinh hoạt bấy giờ. Đời Ung Chính, Càn Long thì có Trần Hán Văn, Dương Quí Sơ, Trương Hoài Nhân. Chế tạo đồ dùng trong cung vua thì có Vương Nam Lâm, Dương Kế Nguyên, Dương Hữu Lan, Thiệu Cơ Tổ, Thiệu Đức Hinh, Thiệu Ngọc Đình nhưng thiên về ấm có trang trí, màu sắc. Những chuyên gia cho rằng kết hợp hai kỹ thuật của Cảnh Đức Trấn (nơi chế tạo đồ sứ tráng men) với Nghi Hưng đã làm giảm đi phong vị của ấm tử sa, bản chất vốn giản phác, gần thiên nhiên. Cầu kỳ hóa một nghệ thuật vốn dĩ đạm bạc đã khiến cho nghệ thuật nặn ấm đổi hẳn sắc thái, mất đi tính nguyên ủy của nó.

Sang đời Gia Khánh, những người tên tuổi có Huệ Dật Công, Phạm Chương Ân, Phan Đại Hòa, Cát Tử Hậu, Ngô Nguyệt Đình, Hoa Phượng Tường, Trinh Tường, Quân Đức, Ngô A Côn, Hứa Long Văn…

Thời Đạo Quang có Dương Bành Niên và em gái là Dương Phượng Niên cùng với Trần Hồng Thọ, Thiệu Đại Hanh là những danh gia. Trần Hồng Thọ hiệu là Mạn Sinh, đời Gia Khánh làm huyện tể đất Lật Dương. Ông là người giỏi viết chữ, vẽ tranh, khắc triện lại thích sưu tầm ấm tử sa. Nhiều ấm do Dương Bành Niên và nhà họ Dương chế tạo ra, đợi cho hơi khô, Trần Hồng Thọ dùng dao tre khắc, vẽ, viết chữ, đề thơ lên rồi mới đem nung. Việc kết hợp hai tài danh, một nặn ấm, một thư họa là sáng tác mới của thời đó. Ấm thường có đề “A Mạn Đà Thất” (là tên thư trai của họ Trần) hay dưới đáy có khắc “Bành Niên”. Đời sau gọi là ấm Mạn Sinh (Mạn Sinh hồ).

Theo chân Trần Hồng Thọ, nhiều danh sĩ khác như Kiều Trọng Hỉ, Ngô Đại Trừng cũng đứng ra chỉ đạo việc nặn ấm. Từ đó, một kỹ xảo vốn chỉ được coi như nghề mọn nay đã lan sang cả giới nho gia. Tuy không được phổ biến như thư họa nhưng cũng không còn là một tiện nghệ như trước nữa.

Một danh sĩ vốn giỏi về vẽ trúc là Cù Tử Trị lại đem việc khắc trúc, họa trúc vào trang trí trên ấm. Họ Cù không những mang thư pháp mà còn khắc hẳn những cành trúc, cành mai nghĩa là coi chiếc ấm như một tờ giấy hay vuông vải để thi thố tài hàn mặc.

Còn Thiệu Đại Hanh thì là một nghệ nhân nổi tiếng không kém gì Dương Bành Niên. Trong khi Dương nổi danh về tinh xảo thì Thiệu có tiếng về giản phác. Ông không cầu kỳ nhưng cũng có nhiều sáng kiến độc đáo. Chính kiểu nắp ấm đầu rồng, khi rót thì lè lưỡi ra là do ông khởi thủy, tới nay vẫn còn nhiều người bắt chước và khá phổ biến trên thị trường.

Cuối đời Thanh, Chu Kiên lại có sáng kiến dùng thiếc và ngọc để bịt hay khảm vào ấm tử sa. Nhiều thân ấm được bịt thiếc và viết chữ rồi dùng ngọc trạm thành quai, thành vòi ráp vào. Thế kỷ thứ 19 nhiều người còn bịt đồng hay thau nhưng nói chung những kiểu này không được chuộng lắm.

Vào thời điểm này, việc thương mại giữa Trung Hoa và nước ngoài đã phát triển. Nhiều cường quốc đã chiếm những lãnh địa ở duyên hải hay cưỡng ép nhà Thanh nhường làm tô giới và Thanh đình đã phải mở cửa cho họ vào buôn bán. Trà Tàu trở thành một nông phẩm xuất cảng quan trọng và ấm Tàu cũng được sản xuất qui mô để bán ra ngoài. Nhiều công ty thành lập tại Thượng Hải, Nghi Hưng, Thiên Tân, Hàng Châu đại lý bán ấm Nghi Hưng. Những kiểu ấm thời đó cũng vẫn theo mô dạng cũ. Một công ty ở Thượng Hải là Thiết Họa Hiên đến nay vẫn còn. Thiết Họa Hiên nổi tiếng vì chữ viết trên ấm rất đẹp. Những nghệ nhân nổi tiếng của họ gồm có Tưởng Yến Hanh, Trần Quang Minh, Phạm Đại Sinh, Vương Diễn Xuân, Trình Thọ Trân. Những ấm xuất cảng thường có cả con dấu của nghệ nhân lẫn con dấu của hãng. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 có hai hãng khác là Chân Ký và Ngô Đức Thịnh cũng phát đạt.

Thời Dân Quốc ấm Nghi Hưng được xuất cảng rất nhiều sang Nhật Bản, Đông Nam Á, Âu Châu và Mỹ Châu. Thời đó cũng có nhiều thợ khéo nhưng kiểu thường giản dị, cân đối chứ không cầu kỳ như thời trước. Có lẽ vì nhu cầu thương mại và thị hiếu đã thay đổi. Đến thời loạn lạc thập niên 1930, 1940 việc sản xuất ấm phải đình trệ. Sau khi Trung Cộng nắm quyền, việc sản xuất được qui tụ thành công xã nhưng không phát triển được. Thời Cách Mạng Văn Hóa lại một lần nữa kỹ nghệ này bị vùi dập. Trong chế độ Cộng Sản, uống trà bị coi là một tàn tích tư sản, bóc lột, phi sản xuất nên bị bài xích. Việc làm ấm vì thế cũng bị triệt hạ. Sau khi Đặng Tiểu Bình thi hành chính sách cải tổ, Trung Cộng phục hồi ngành nặn ấm tử sa. Năm 1979, xí nghiệp Nghi Hưng Tử Sa đã sử dụng đến 600 nhân công. Hiện nay, một số thợ chuyên môn trẻ và tương đối có trình độ đã khôi phục lại được công nghiệp này, nhất là càng ngày càng có nhiều người ưa chuộng và sưu tập.

(Mục Ấm Nghi Hưng Theo Thời Gian tác giả trích đoạn từ bài viết: Trà Tàu Và Ấm Nghi Hưng – của Nguyễn Duy Chính)

CÁCH CHỌN, SỬ DỤNG VÀ BẢO DƯỠNG ẤM TỬ SA

CÁCH CHỌN ẤM TỬ SA

Một cái ấm quý phải hội đủ mấy điều kiện:

– Miệng, vòi và quai ấm phải ngang nhau, lúc đặt sấp xuống bàn không chênh vênh; đổ nước sôi vào phải nóng ngay mà quai ấm cầm vẫn không bỏng; nắp ấm phải khít khao với miệng ấm, nắp ấm có một lỗ nhỏ mà nước không được trào ra ở lỗ ấy.

(Hình ấm trà: Miệng, vòi và quai ấm phải ngang nhau)

– Lúc cầm lên pha vào chén, nước từ ấm ra phải chảy thành một đường như đường chỉ, không được vung vãi. Lúc ngừng tay, nước không trào ra ngoài giọt nào.

– Đặt ấm vào tai, nghe vi vu như tiếng sóng. Đất phải thật nhẹ và mịn nhuyễn. Đất màu tím là hạng nhất gọi là Tử Sa, Thiết Sa, Chu Sa hạng nhì, sau đó còn hoàng sa, bạch sa, lam sa, đều có thể dùng làm ấm trà nhưng ở các hạng sau.

– Da ấm cần phải mỏng, láng, gõ vào kêu tiếng thanh, ấm dùng lâu, bao giờ cũng có cốt trà đóng bên trong, để cho giữ hương vị trà. Không ai mang ấm trà ra mà kỳ cọ bao giờ, đó là điểm tối kỵ trong nghệ thuật uống trà.

Tiêu chuẩn kinh điển chọn mua ấm Tử sa

Thả ấm vào chậu nước nổi bồng bềnh, không nghiêng lệch; nhận chìm xuống rồi buông tay, ấm sẽ nổi trồi lên mặt nước mà không bung nắp hay bị lật chìm; hoặc bịt ngón tay vào lỗ thông hơi trên núm nắp ấm thì rót nước không chảy; dùng nắp ấm gõ nhẹ vào quai phát ra âm thanh như tiếng sắt, tiếng đồng…

1. Nhìn bằng mắt: Hình dáng thanh thoát, ưa nhìn.Các bộ phận như :thân ấm, nắp, miệng, vòi, quai, đáy phải cân đối, liền lạc. Màu sắc đồng đều trong ngoài. Dấu triện của nghệ nhân hay nhà sản xuất nét chữ sắc sảo, đặt cân đối ở trung tâm đáy ấm, theo trục thẳng từ quai sang vòi ấm. Những chiếc ấm đắt tiền thường có thêm dấu triện phụ dưới nắp và quai cầm thật rõ nét. Vòi ấm có thể dài ngắn khác nhau, nhưng quan trọng là khi rót, nước chảy thông, đều và thẳng dòng, không rơi vãi hay đọng giọt nhểu ra ngoài.

2. Nghe bằng tai: Đặt ấm lên lòng bàn tay, tay kia cầm nắp ấm khẽ gõ vào quai, tiếng kêu đanh; chắc như kim loại chạm vào nhau.

3. Cảm nhận bằng tay: Trơn láng, mịn màng, không tì vết. Nắp và miệng ấm khít khao, vì ấm Tử sa được nung trong lò liên tục 23 tiếng đồng hồ ở nhiệt độ từ 1.190 – 1.270 độ C (trung bình 1.200 độ C), đòi hỏi tay nghề nghệ nhân phải cao, chất đất phải thật tốt và mịn mới không bị co giãn khi nung. Do tính bào mòn trong quá trình sử dụng, một chiếc ấm dùng càng lâu càng lên nước, không đổi màu, đó mới chính là đặc trưng ưu việt của ấm Tử sa, chứ màu sắc đất không liên quan gì đến chất lượng và công dụng.

4. Nắp ấm phải kín, thử bằng cách đổ ¾ nước vào ấm rồi đậy nắp lại (tay ghì giữ nắp ấm cho chặt) và nghiêng vòi nếu nước không chảy ra thì nắp ấm kín.

– Vỏ ấm phải cứng, cầm ấm lên dùng ngón tay gõ nhẹ vào thành ấm nghe boong boong càng trong càng quý.Vỏ càng cứng càng ít thẩm thấu và nắp càng kín càng ít thoát hơi nước, có như vậy trà mới ấm lâu và ít bay thoát hương vị.

Trong truyện “Những cái ấm đất” Nguyễn Tuân có đề ra tiêu chuẩn lựa ấm:

“Nếu không tin ông cứ úp ấm xuống mặt miếng gỗ kia. Cho ấm ngửa trôn lên. Cứ xem miệng vòi với quai và gờ miệng ấm đều cắn sát mặt bằng miếng gỗ thì biết. Nếu muốn thử kỹ nữa, quý khách thả nó vào chậu nước, thấy nó nổi đều, cân nhau không triềng, thế là đích ấm tàu.” (Những chiếc ấm đất – Nguyễn Tuân).

SỬ DỤNG VÀ BẢO DƯỠNG ẤM TỬ SA

Những chiếc ấm trải qua thời gian dài sử dụng và bảo dưỡng sẽ trở nên sáng ngời, tròn trịa, dày nặng, rắn chắc và tinh khiết. Nói chung, giá trị của nó chỉ có tăng chứ không giảm.

Có người mua ấm mới về không đem ra dùng ngay, họ dùng giấy nhám loại nhuyễn thấm nước chà trong ngoài cho hết bụi đất lò nung gốm bám dính vào, rồi rửa sạch. Sau đó cho ấm vào một nồi nước đun sôi suốt mấy tiếng đồng hồ. Có người đun sôi ấm như thế trong một nồi bã trà lớn nhiều giờ hay nhiều ngày đêm, để ấm có thể hấp thu chất trà vào các lỗ thông khí (khí khổng), loại bỏ mùi của đất, hương vị trà không bị át mất. Ngày nay, trên thị trường đã có bán loại máy chuyên dùng bảo dưỡng ấm, bằng cách phun nước trà liên tục suốt một ngày đêm để tôi những chiếc ấm mới.

Những tay cự phách trong làng trà thường không thích ấm mới, vì còn hôi mùi đất; ấm càng cũ càng tốt vì trong lòng ấm có gợn lớp bợn trà, mới cho ra nước trà ngon. Vì điều này, các người sành trà ít dùng chất tẩy rữa bên trong ấm trà, chỉ tráng qua nước nóng sau khi dùng, rồi úp để ráo.

ẤM TRÀ THỜI TRỊNH NGUYỄN

Sẵn bàn về các ấm trà, tôi xin ghi ra đây trích đoạn bài viết “Bộ ấm cũ” của Phí Ngọc Hùng để các bạn hiểu thêm sự trân trọng ấm trà cuả người xưa:

“Theo điển tích thì tất cả những bộ ấm trà của các cụ từ thời Trịnh Nguyễn được gọi chung là đồ “ký kiểu”, hiểu theo nghĩa là vẽ kiểu trước và ký là dấu ấn hay một bài thơ ngắn. Khởi đầu từ chúa Trịnh Sâm, người được coi là trà sư của nghệ thuật uống trà, tự nhận mình là “trà nô”, với chén bạch định hay bạch trản ký hiệu “Nội Phủ”. Sau đó, cụ Nguyễn Du mang về cho vua Gia Long bộ ấm “Giáp Tý 1804”, riêng cụ có bộ Mai Hạc với hai câu thơ “Nghêu ngao vui thú yên hà, mai là bạn cũ hạc là người quen”. Tiếp đến vua Minh Mạng có bộ “Chữ Nhất”, vua Thiệu Trị với bộ “Mãn Hoa Tùng Đình” và vua Tự Đức cùng bộ “Ngọan Hảo”. Các bộ ấm đặt làm cho các quan, với “chữ đề” gọi là “chấm”. Quan võ thích chấm “Tam Cố thảo lư”, hoặc “Tây Sương ký”. Quan văn ưa “Trúc lâm thất hiền” hay “Đạp tuyết tầm mai” này nọ…

Từ các bộ ấm của các quan, sau rơi rớt lại trong dân gian qua cụ Tú, cụ Cử, cụ Nghè…Các cụ xem bộ ấm trà như vật gia bảo để đi vào giai thoại: Như cụ cử Lưu làng Nguyệt Ánh, tỉnh Hà Đông, cụ có bộ ấm trà “Bạch định” để không thì trắng cả trong lẫn ngoài, nhưng nếu rót trà vào ấm thì hiện lên một bức họa “Thanh sơn bạch vân” thêm bốn câu thơ nhỏ li ty, mỗi câu ở mỗi chén. Năm 1922, cụ cử Nguyễn Kỳ tri huyện Thanh Trì, muốn xem bộ ấm chén đó phải nhờ cụ đồ Thục tiến dẫn và được hương hào, lý trưởng làng Nguyệt Ánh xuất tuần phu, trống rong cờ mở, hương án bái vọng như thiên tử tuần du. Tháng sau, cụ cử Lưu lại khăn gói qủa mướp như trẩy hội qua làng Hoàng Mai để đáp lễ và cũng để thưởng ngoạn bộ chén trà văn kỳ thanh, bất tướng kỳ hình có cái tên “Kim tiên kỳ ngoạn” còn được gọi là bộ “Long linh” từ đời Minh Vĩnh Lạc, khi soi dưới ánh sáng mặt trời thấy “lưỡng long tranh châu”, nét như sợi chỉ và phủ ngoài một lớp men nên nhìn sơ qua chỉ thấy mầu trắng không. Khi nào rót trà, nhìn vào lòng chén, sẽ thấy hai con rồng cử động và ngo ngoe như thật” -(Bộ ấm cũ – Phí Ngoc Hùng)

CÁC LOẠI CHÉN UỐNG TRÀ

1.Chén tống

Chén tống xưa gọi là tướng, sau đổi gọi là tống. Chén tống rất quan trọng, như một vị tướng chỉ huy ba đội quân, nó vừa để tống, vừa để nghênh đón những giọt trà mà người xưa gọi là “Dịch thể ngạnh ngọc bào”.

Chén tống có hai loại: Hoặc là trên dưới bằng nhau, hoặc là miệng hơi loe ra cho khỏi vung vãi đổ ra ngoài phí trà. Chén tống dùng làm giảm bớt độ nóng của nước trà, kẻo uống phỏng môi, bỏng họng. Nó là loại chén chuyên, dùng để chuyển trà từ ấm trà qua những chén quân, rồi uống; vì nước từ ấm trà ra bao giờ cũng phải dùng thứ nước thật sôi, rắt nóng. Nước chưa đủ độ sôi thì trà sẽ không chìm và không toát ra hết tất cả hương vị của từng lá trà, trong ấm trà.

2. Chén quân

Tại sao phải là ba chén quân? Vì người xưa, người Trung Hoa hay có câu “Tam quân đương nhất chiến”, phải ba đạo quân mới giữ vững được một trận tuyến, và người xưa lại còn nói thêm một câu khác nữa là: “Quân chi tam đội, thành nhất chiến chi công”.

Ngay những lúc độc ẩm cũng phải cần tam quân để cho trà vừa nguội, uống hết chén nầy lại uống chén nữa, sau đó mới pha lần khác. Có người để sẵn trong chén tống, pha riêng khi độc ẩm, nhưng nghi thức vẫn đòi hỏi tam quân. Con số ba là số dương – “dương số”, con số vừa vặn, vì nếu 5 thì lại quá nhiều – Theo Dịch học, số lẻ là số dương, số chẳng là số âm; người xưa ít thích số âm, chỉ thích số dương.

Theo ông Vương Hồng Sển thì miền Bắc dùng một chén tống và bốn chén quân; miền Trung trở vào Nam dùng một chén tống với ba chén quân nên mới có thành ngữ “nhất tống tam quân”.

Bộ chén trà lại chia làm bốn loại để dành dùng cho từng mùa: Xuân ẩm, hạ ẩm, thu ẩm và đông ẩm. Hình dạng bốn bộ chén này cỡ vừa (không lớn không nhỏ, không dày không mỏng) vào xuân thu gọi là kiểu xuân ẩm và thu ẩm; nhưng kiểu Hạ ẩm dùng cho mùa Hạ chén nhỏ thành mỏng giúp nước nhanh nguội, kiểu Đông ẩm thì chén trà dày và lòng chén sâu giữ cho trà lâu nguội.

Chén uống trà mà chúng ta gọi là tam quân ở đoạn trên, cũng rất quan trọng, người ta phải chọn chén, men chén phải mầu gì để hợp với sắc trà, hoặc làm tăng thêm sắc lóng lánh của trà, trái lại có những màu men làm giảm sắc trà, tức là giảm hứng thú.

Dưới đời nhà Đường, ở phương nam người ta chế được nước men xanh (thanh từ) và ở phương bắc, nước men trắng (bạch từ). Lục Vũ cho màu xanh là màu lý tưởng của chén đựng trà, vì nó tăng thêm màu lục cho nước trà, còn màu trắng thì làm cho nước trà có vẻ hồng hồng kém ngon. Đó là vì ông dùng trà bánh, về sau, khi các tay Trà sư đời Tống dùng trà bột, họ ưa những chiếc bát nặng màu thanh mặc tức xanh đen và màu âm hạt tức nâu sẫm. Người đời Minh uống trà ngâm lại thích dùng những chiếc chén nhẹ men trắng.

Việt Nam ta có loại chén gọi là chén hạt mít, vì có những màu men tựa màu vỏ hạt mít và chén cũng khá nhỏ.

3. Các loại chén trà quý

– Người xưa có câu “ấm đất Nghi Hưng, chén sứ Cảnh Đức”; nói chén uống trà phải nói đến Cảnh Đức Trấn. Trấn này nguyên trước chỉ là một vùng đất thôn dã mang tên Xương Nam, đến niên Cảnh Đức (1004 – 1007) thời vua Tống Thần Tông (960 – 1279), chọn nơi này làm xưởng sản xuất đồ gốm dành cho vua và triều đình dùng (gọi là Ngự Diêu) nên đổi tên thành Cảnh Đức Trấn. Nếu Nghi Hưng có loại đất sét đỏ gọi là tử sa làm ra loại ấm đất lừng danh, thì Cảnh Đừc có loại đất sét trằng gọi là cao lanh làm ra loại chén sứ có tên tuổi không kém phần lừng lẫy. Sứ Cảnh Đức đặc sắc ở điểm có lớp men ngọc nhiều màu và men ngọc bích (celadon), men chén mỏng và nhẹ, tiếng gõ vang trong và ngân rất dài. Với đặc điểm này làm chén dùng trà khiến trà trở nên tươi ngon hơn.

– Việt Nam từ đời Lý-Trần đã làm ra những sản phẩm sứ dùng trà rồi. Dĩ nhiên vào thời nhà Lý chén trà vẫn còn hơi nặng, dù đã tạo ra men ngọc nhưng men chưa được mỏng, tiếng gõ chưa trong và ngân như chén của người Trung Hoa.

Thư tịch Nhật có ghi thiền sư Raku Zengoro, người phò lãnh chúa Ashikara mang về cho thiền viện Kasuga trà cụ – chén trà có dáng bát trà đời Lý, Trần được gọi là An Nam Yaki của làng Chu Đậu, vì rằng người Việt uống chè xanh, chè vối bằng bát nên ảnh hưởng đến chén tống temmonlu của họ sau này.

Qua đời Trần thì có những sản phẩm không thua kém nhiều, gốm Chu Đậu về kỹ thuật đã đạt, nhưng vấn đề nguyên liệu sản xuất rõ ràng còn thua kém đất của Cảnh Đức Trấn, vốn lừng danh. Đến đời Lê-Mạc, gốm Chu Đậu được giới chuyên môn hiện nay đánh giá “mỏng như giấy, trong như ngọc, trắng như ngà, kêu như chuông” nên có thể nói không còn thua kém nữa. Gốm Chu Đậu hiện đã được thế giới biết đến, dù số lượng trưng bày trong các viện bảo tàng khá hiếm hoi.

– Nhật Bản và Trung Quốc sinh thù nghịch từ thế kỷ 14, hồi quân Nguyên sang đánh Nhật bị ngọn Thần Phong diệt. Khi nhà Minh lên ngôi, từ năm 1371 ra lệnh cấm dân duyên hải xuất ngoại. Đến năm 1567, mới bỏ luật này, nhưng vẫn cấm vượt biển sang Nhật Bản vì nạn “Nụy khấu” (cướp lùn) quấy nhiễu bờ biển Trung Quốc. Suốt mấy thế kỷ đó, Nhật không quan hệ tốt với Trung Hoa, họ quay xuống Nam và đã tìm thấy nơi Đại Việt, thời nhà Lê nguồn cung cấp tơ sống và gốm sứ.

Lúc này Đại Việt đã làm sứ vẽ lam. Gốm sứ trà Việt nhập vào Nhật Bản nhiều hơn trước, đóng vai trò quan trọng trong nghệ thuật Trà Đạo của Nhật Bản đang hồi cực thịnh. Không gò gẫm tỷ mỷ như bàn tày nghệ nhân đời Minh, với mấy nét đơn sơ trên gốm Việt phóng bút cảnh chim trời, cá nước, sơn thủy, tùng thạch .v.v… xuất cái thần vị Thiền, Lão chẳng khác nào tranh tốc họa Sumie; và thuật thư pháp rất hợp với tâm hồn trà nhân Nhật, làm họ say mê. Vẽ gốm như vẽ tranh Thiền. Di sản tranh cổ họa Việt Nam ngày nay chừng như có thể thấy trên gốm cổ.

– Việt Nam ngoài gốm Chu Đậu, ta cũng thường nghe nhắc đến gốm Bát Tràng.

(Hình bộ đồ trà Bát Tràng )

Hai chữ Bát Tràng này ta thường nhớ trong bài ca dao:

Trên trời có đám mây xanh,

Ở giữa mây trắng chung quanh mây vàng.

Ước gì anh lấy được nàng,

Để anh mua gạch Bát Tràng về xây.

Xây dọc rồi lại xây ngang,

Xây hồ bán nguyệt cho nàng rửa chân. (Ca dao)

Xin ghi ra đây chuyện về tên Bát Tràng, các bạn có thể dùng trong lúc “trà dư tửu hậu”:

Thời nhà Lê, làng Bát – một chữ không thôi- thuộc huyện Gia Lâm, trấn Kinh Bắc. Thời nhà Nguyễn 1822, trấn Kinh Bắc đổi thành Bắc Ninh và làng được gọi là làng Bát Tràng (tháng 11 năm 1949, huyện Gia Lâm thuộc tỉnh Hưng Yên, sau thuộc ngọai thành Hà Nội…). Ngòai ra có sách khác viết tên làng Bạch Thổ vì vùng này có đất sét trắng. Theo một cụ cao niên, người làng Bát Tràng, trươc cũng có làm đồ gốm thuật lại cho biết làng Bát Tràng từ chữ Nôm, bát chỉ đồ gốm và chữ Hán, tràng (hay trường) là đất hay vùng dành cho làng nghề. Làng không làm… gạch, tất cả chỉ là sự ngẫu nhiên: Để nung bát, đĩa, dân làng làm gạch để kê, sau mới có gạch Bát Tràng.

Trong Dư Địa Chí, Nguyễn Trải viết: “Bát Tràng thuộc huyện Gia Lâm, Huê Cầu thuộc huyện Văn Giang. Hai làng ấy cung ứng đồ cống cho Trung Quốc là 70 bộ bát dĩa, 200 tấm vải thâm.” [Nguyễn Trải Toàn Tập – NXB Khoa Học Xã Hội 1998 – Trg. 225] để chứng minh Việt Nam có lò sản xuất ấm trà ở Bát Tràng.

Có người nói: Tên Bát Tràng khởi nguyên từ hai chữ ghép: của thổ ngơi tổng Bạch “Bát” và tên của anh em ông thợ gốm Nguyễn Ninh “Tràng” mà có.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5  Kỳ 6

DỤNG CỤ UỐNG TRÀ

Như đã biết ở phần trên: Đoàn trà là bánh trà được bỏ thẳng vào bình nước nóng đang sôi, rồi rót nước trà ra chén uống. Mạt trà là bột trà để trong chén rồi rót nước được đun sôi vào. Đoàn trà tức là lối của Lục Vũ đời nhà Đường, chúng ta không theo. Chúng ta hiện nay không uống theo lối Mạt trà từ đời nhà Tống như người Nhật Bản – đây là cách uống trà trong Trà Đạo của Nhật. Cả hai cách uống trà này không cần ấm trà hay trà hồ. Ngày nay chúng ta uống trà là theo lối uống trà của đời nhà Minh, khoảng thế kỷ thứ 16 : Đó là uống theo lối trà ngâm, Tiễn trà hay Yêm trà – tức là bỏ trà khô vào ấm trà, rồi chế nước sôi lên, sau đó rót ra chén mà uống. Chính cách uống trà ngâm này như trên đã nói, làm phát triển ngành gốm sứ phục vụ việc uống trà – trà cụ. Quyết định dùng tiễn trà là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới.

Dụng cụ uống trà hay là Trà cụ gồm những vật gì? Ta lần lượt thử xét xem. Nên biết, ngoài trà cụ, có 2 vật ta phải cần có: Bếp lò hay trà táo và ấm đun nước.

Trà táo

Món đầu tiên cần nói là bếp lò đun nước pha trà (trà táo).Làm hỏa lò cũng là một nghệ thuật, sao cho lửa vừa đủ để nước sôi và ít cần thêm than mới vào. Hỏa lò phải được tính toán cẩn thận: ít lỗ thì lửa không bốc đủ, nhiều lỗ thì than mau tàn.

Ấm đun nước

Thứ đến là ấm đun nước: ấm của người Trung Hoa thường làm bằng đồng, của Nhật làm bằng gang. Người Trung Hoa thích dùng ấm đồng vì đó là yếu tố ‘kim’ trong Ngũ Hành của thú uống trà. Ấm đun phải có kim hỏa dưới đáy mới mau sôi. Nhà văn Nguyễn Tuân đã có nói phần trên.

(Hình bếp lò và ấm đun nước)

Trà cụ – Bộ đồ trà

Một bộ trà thường gồm có:

– Một cái dầm, đĩa dầm để ngâm ấm trà cho nóng, gọi là trà tẩm hay trà thuyền: Bộ trà nào cũng có một cái đĩa dầm vừa tầm với cái ấm, để ngâm ấm mà không ngập đến miệng vòi, vì trà cần được nóng từ bên trong đến bên ngoài, và dùng nước trong dầm đê ̉rửa chén trà cho ấm.

– Một cái ấm trà gọi là trà hồ (Sẽ bàn kỹ ở phần dưới)

– Một cái khay hay là trà bàn

– Một chén tống và vài chén quân (Sẽ bàn kỹ ở phần dưới)

. Về cái khay: Tùy từng hoàn cảnh, có những cái khay mà người ta có thể súc chén đổ ngay xuống, nhưng có loại khay phải cần thêm một cái lon hoặc bình để đổ các thứ nước thừa thãi, bã trà … Tuy không đụng chạm trực tiếp gì đến trà nhưng khay trà góp một phần trong thú chơi trà. Có khay làm bằng gỗ, cũng có khay làm bằng sành sứ, chạm khắc hoa văn tùy theo sở thích người dùng. Một số loại khay trà nổi danh cũng có tên riêng như: Chân quỳ xoi chỉ, Bàn toán, Chân quỳ dạ cá, Thành lựu…

. Về chén trà: Chén trà Phương Tây có đĩa riêng cho từng chén, chén trà Á Đông đúng nghĩa thì không có; thay vào đó là khay trà để đựng chén tống, chén quân và còn có tách dụng tránh nước trà rây ra chỗ ngồi.

Đĩa dầm cũng có nhiều loại như đĩa vị thủy, đĩa siêu tương, đĩa tùng lộc, đĩa thạch lan, đĩa thạch trúc, đĩa con voi.

Ngoài ra còn có một số món linh tinh khác như: Cóng xúc trà hay trà tắc – là thanh nhỏ cuốn cong để xúc trà trong hộp cho vào ấm pha, tăm thông vòi, cái kẹp chén (để kẹp chén tráng nước sôi), trà kỷ (bàn nhỏ để uống trà)… và đúng cách hơn còn phải có lư hương đốt trầm khi thưởng trà.

Ấm trà hay trà hồ và chén trà được chú ý đến nhiều nhất, nhắc đến nhiều nhất nên sẽ bàn kỹ hơn phần tiếp theo.

(Hình bộ đồ trà)

CÁC LOẠI ẤM TRÀ DANH TIẾNG

1. Truyền thuyết và lịch sử

— Chúng ta thường nghe nói đến cái tên Nghi Hưng, ấm trà Tử sa Nghi Hưng mà các cụ mua ấm ngày xưa cũng đòi cho được loại ấm này. Vậy Tử sa là gì, Nghi Hưng ở đâu, tại sao lại đòi phải cho được ấm từ Nghi Hưng? Xin được nói sơ qua chút về truyền thuyết và lịch sử liên quan đến chúng.

. Đọc sử thời Xuân Thu Chiến Quốc Trung Hoa, ai cũng biết câu chuyện Phạm Lãi với nàng Tây Thi. Ông là người đã giúp Việt Vương Câu Tiễn trong việc trả được mối hận đối với Ngô Vương Hạp Lư. Khuyên Việt Vương dùng Mỹ nhân kế – là nàng Tây Thi, làm cho Ngô Vương mải vui với người đẹp mà quên mất chính sự mà bị diệt.

Sau khi chiến thắng, ông thực hành đúng câu nói của cổ nhân là “công thành, thân thoái” (thành công rồi thì rút lui). Sự thực thì tại ông biết xem tướng người: Thấy Việt Vương Câu Tiễn là người có cái cổ dài và cái miệng giống mỏ chim – người như thế với tướng đàn ông thì là thứ người chỉ có thể ở với nhau lúc hoạn nạn, nhưng không thể cùng chung sống khi giàu sang, vinh hiển; nên ông đã xin từ chức, mặc dầu Câu Tiễn dọa dẫm đòi bắt vợ con ông, nhưng vẫn nhất quyết ra đi. Sử ghi ông đã bơi thuyền nhỏ đến Ngũ Hồ, sau khi đã vượt khỏi Tam Giang. Có sách ghi ông sang Tề làm đến Thượng Khanh đổi tên là Lục Di Từ Bi, sau đó mới bỏ Tề sang Thái Hồ ở tại Nghi Hưng, đổi tên họ thành Đào Chu Công và làm nghề đào khí, tức là đồ gốm. Ban đầu người trong làng bắt chước ông làm đồ gốm chỉ để dùng trong vùng, sau đó tiếng tăm càng ngày càng nổi, cả nước biết tiếng.

………..

Nhân xét của tác giả bài viết:

Theo Sử ký của Tư Mã Thiên: Phạm Lãi (525 TCN – 455 TCN) là người đã giúp Việt Vương Câu Tiễn đánh phục hận với Ngô vương Phù Sai. Khi diệt được Ngô, đại sự thành công, Phạm Lãi cho rằng vua Việt có tướng cổ cao, môi dài mỏ quạ, là người nhẫn tâm mà ghét kẻ có công, cùng ở lúc hoạn nạn thì được chứ lúc an lạc thì không; nên ông không ở lại làm quan, mà bí mật trốn đi ở ẩn.

Phạm Lãi trốn đến đến nước Tề, cha con cùng tự cày cấy làm ăn. Nước Tề sai sứ mang ấn tướng quốc đến mời ông vào triều, nhưng ông từ chối. Ông cùng gia quyến lại trốn đến đất Đào (nay là tây bắc Định Đào, Sơn Đông), đổi tên thành Đào Chu công rồi khởi nghiệp kinh doanh và trở thành một thương gia giàu có lúc bấy giờ.

Trong suốt quãng đời ẩn danh, mưu sinh bằng nghề buôn, ông đã đúc kết cho mình và cho thiên hạ được 18 nguyên tắc kinh doanh hết sức quý giá truyền lại cho đến nay. Sách cổ Trung Hoa sau này ghi lại với tựa là “Đào Chu Công kinh thương thập bát tắc”, còn được gọi “Đào Chu công thương huấn” hay “Đào Chu công thương kinh”. Người Trung Hoa gọi ông là “Thương thánh”.

Cuốn Sử ký, mục Việt vương Câu Tiễn thế gia, phần cuối được Tư Mã Thiên nhận định: “Phạm Lãi ba lần đổi chỗ ở mà thành danh trong thiên hạ. Không phải ông ta chỉ bỏ đi một cách dễ dàng và thế là hết. Ông ta ở đâu, là nổi danh ở đấy”.

Sử đâu có ghi ông làm nghề đồ gốm ở Nghi Hưng đâu? Và thời ông, Xuân Thu Chiến Quốc chưa làm ấm trà, mãi đến đời nhà Minh, gần 2000 năm sau, với sự phổ biến cách dùng trà ngâm- Tiễn trà, ấm trà mới được làm ra.

— Nghi Hưng trước tên là Dương Tiện, nằm trên đất tỉnh Giang Tô, Vô Tích, phía tây Thái Hồ, Trung Quốc. Nó là một huyện kế cận thành phố Thượng Hải, cách khoảng 120 cây số về hướng Tây-Bắc; bên cạnh dòng Trường Giang. Tại Nghi Hưng có một loại đất sét đặc biệt, chứa nhiều thạch anh, mica, sắt, dùng để nung tạo các ấm trà không tráng men (Unglazed), gọi chung là ấm tử sa (Purple sand). Ấm Nghi Hưng là nói chung về ấm đất không tráng men (unglazed).

(Bản đồ Giang Tô, Trung Quốc)

Đất ở Nghi Hưng thường có ba màu: tía đỏ, vàng sậm và nâu đen. Tử sa có nghĩa là cát tím.

Như đã nói ở trên, hình như tất cả những gì có người Trung Hoa tham gia vào đều có bên cạnh một vài huyền thoại; đất Nghi Hưng cũng không ngoại lệ. Đất này đã được người Trung Hoa thêu dệt nên huyền thoại như sau:

. “Xưa thôn Nghi Hưng nghèo khó có một ông sư hình dung cổ quái đi rao: “Mại phú quý thổ, mại phú quý thổ!” (Bán đất giàu sang đây). Ai dững dưng, . Ông sư thấy mọi người dững dưng, không ai phản ứng gì, càng ra sức rao “Quý bất dục mãi, mãi phú như hà ?” (Không muốn mua quý, thì làm sao giàu được). Mọi người cho ông là điên khùng, trừ một ông lão nhà nghèo. Nhà sư dẫn ông lão đến nơi mà ông gọi là “Phú quý thổ”, nằm trong hai ngọn núi Thanh Long và Hoàng Long (trấn Đinh Thục), dậm chân xuống đất rồi biến mất. Ông lão bèn đào sâu xuống tìm “phú quý” thấy lớp đất sét có 5 màu: đỏ, vàng, xanh lục, xanh lam và tím. Đó chính là tử sa”, dùng chế tạo gốm rất tốt”

Đất sét làm gốm sứ đây có đặc biệt gồm ba loại: đất sét tử sa có màu nâu sậm; chu nê có màu nâu đỏ, và đoàn nê có nhiều màu khác nhau từ màu lam, lục đến màu đen.

Đất tử sa không nhất thiết phải là màu tím đỏ mà có ba màu chính là màu vàng sậm (ta gọi là màu gan gà), màu đỏ sậm (ta gọi là màu da chu) và màu nâu thẫm ngả màu đen (tử sa). Tuy nhiên, trong ba loại màu đó đều có nhiều sắc độ (tùy theo lượng sắt trong đất sét nhiều hay ít), lại còn tùy theo thợ trộn các loại đất và pha chế thêm khoáng chất (nhưng tuyệt đối không dùng màu nhân tạo để nhuộm) nên các loại ấm tử sa có thể có từ màu ngà đến màu đen.

2. Ấm trà Nghi Hưng hay Tử sa Nghi Hưng (Nghi Hưng Tử Sa Hồ)

Ấm trà nặn từ đất sét tử sa Nghi Hưng được gọi là Ấm Nghi Hưng. Ấm Nghi Hưng ra đời theo loại trà ngâm từ đời nhà Minh, theo truyền thuyết Trung Hoa kể lại do Vũ Kỳ Sinh sáng tạo ra. Nhưng ấm Nghi Hưng thực sự lên đến đỉnh cao là đời nhà Thanh với những nghệ nhân làm ấm trà lừng danh như Huỳnh Mẫn Chương, Trần Minh Quang, … Sự nổi tiếng của ấm Nghi Hưng ngoài việc nó được làm bằng tay nên mỗi chiếc như một tác phẩm nghệ thuật (như ấm có tên Bách nhi đồ chạm nổi hình 100 đứa trẻ), mà còn vì loại đất sét ở đây rất đặc biệt, hiếm thấy nơi khác. Một số tác phẩm còn để lại tuyệt bút của một số nhà thư pháp nổi tiếng đương thời (có ấm viết trọn bài kinh Bát Nhã Tâm Kinh trên thành ấm).

Ấm trà Nghi Hưng hay Tử sa Nghi Hưng (Nghi Hưng Tử Sa Hồ)đã nổi danh trên thế giới: Chúng là những tuyệt tác phẩm nghệ thuật của Trung Hoa với đủ loại kiểu cách, dung lượng dùng để độc ẩm, song ẩm hay quần ẩm, chứng tỏ sự khéo tay và óc sáng tạo độc đáo của các nghệ nhân nghệ sĩ.

Giá trị của ấm Nghi Hưng ở chỗ không có tráng men, nên hấp thụ nước trà khiến càng lâu ngày trà càng có hương vị thơm hơn (cũng chính vì vậy ấm đất Nghi Hưng không được dùng chất tẩy rửa để làm vệ sinh, thường ấm dùng xong người ta chỉ tráng nước nóng rồi úp cho ráo).

Hình thức bên ngoài ấm Nghi Hưng cũng rất đa dạng, có thể vuông, lục giác, tròn, thậm chí hình trái phật thủ, sừng tê giác, … Hiện Trung Quốc xem nghệ thuật làm ấm đất tử sa một trong bốn quốc bảo cần bảo tồn, ba thứ còn là kinh kịch, tranh thủy mạc, và lụa Tô Châu. Do vậy, trên trường quốc tế khi nói đến ấm pha trà thiên hạ nghĩ ngay đến ấm Nghi Hưng.

Ấm tử sa không phải chỉ là một trà cụ mà còn là một tác phẩm nghệ thuật. Ấm nặn to nhỏ tùy theo dùng cho một (độc ẩm), hai (song ẩm) hay nhiều người (quần ẩm). Ấm quần ẩm có thể dùng cho ba, bốn hay nhiều người nên có cái chỉ bằng nắm tay nhưng cũng có cái to bằng cái ấm trà thường.

Người xưa đã tổng kết 5 ưu điểm của ấm Tử sa:

1. Dùng để pha trà không mất đi nguyên vị của trà, ”Sắc,hương,vị giai uẩn” (giai uẩn có nghĩa là tiềm tàng). Văn Chấn Hanh đời Minh bình luận trong tập Trường vật chí : “Ấm Tử sa dùng pha trà tốt nhất, đậy nắp vẫn ngữi thấy mùi thơm, giữ nóng lâu”.

2. Thành ấm có nhiều lỗ thông khí kép nhỏ li ti (còn gọi là khí khổng), dùng lâu ngày có thể hấp thu mùi vị trà, chỉ cần chế nước sôi vào là có hương vị trà.

3. Nước trà pha trong ấm để quên mấy ngày không bị thiu, mốc hay biến chất.

4. Ấm sử dụng càng lâu càng phát màu, Ngô Kiến đời Thanh nói: “Ấm Tử sa dùng hàng ngày, năng lau chùi sẽ sáng bóng như gương”.

5. Ấm Tử sa có đặc điểm chịu được sự biến động nhiệt độ nóng lạnh tức thời mà không bị rạn nứt, lại truyền nhiệt chậm, lỡ tay cầm vào ấm không bị phỏng.

(Hình các loại ấm trà Tử sa)

– Về hình dáng, ấm tử sa chia làm ba loại:

Ấm theo hình kỷ hà cân đối, nghĩa là tròn trĩnh, vuông vức, lục giác, bát giác hay nhiều múi. Đó là những ấm có thể dùng khuôn làm chuẩn, chỉ điểm xuyết bằng tay. Ấm có thể hình trái đào, trái thị, trái hồng hay hoa sen, hoa thủy tiên nhưng chủ yếu là cân đối. Người thợ có thể thêm thắt nặn vung ấm, vòi ấm hay quai ấm khác đi và có thể trang trí trên thân ấm những hoa quả, con thằn lằn, con chuột … hoặc đề chữ, đề thơ để tăng giá trị.

Ấm theo hình tự nhiên, nghĩa là do sáng kiến của người nặn mô phỏng một vật thường thấy. Hình dáng có thể là cái thùng gạo, cái bị, cây thông, quả vải, búp hoa hồng, bó trúc .. Đây là những nghệ phẩm cao chứng tỏ óc thẩm mỹ và tài khéo léo của người nghệ sĩ. Thường là hình ảnh có mang một ý nghĩa tốt đẹp nào đó. Con chuột tượng trưng cho sự trù phú, lấy ý là con chuột kêu chít chít đồng âm với chữ túc là đầy đủ, bông sen tượng trưng cho sự thanh cao, gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn. Một cái ấm cổ có hình một con ngựa, một bên có con khỉ đứng nhìn một tổ ong. Người Tàu gọi là mã thượng phong hầu (con ngựa ở trên con ong và con khỉ) nhưng đọc lên hai chữ phong hầu đồng âm với được phong tước hầu. Thành thử cái ấm mang một lời chúc thăng quan tiến chức. Lối biểu tượng đó rất thịnh hành ở Trung Quốc.
. Ấm tổng hợp cả hai đặc tính trên, vừa cân đối, vừa nghệ thuật chẳng hạn như một quả bí ngô (pumpkin), có những dây cuốn thành vòi, thành quai hay một cái ấm nặn hình một bầy cá, có cái nắp là một lá sen trên là một con nhái nhỏ.

Cở ấm thường có 3 cỡ: Lớn, trung và nhỏ. Tùy từng lúc, với một người nghiện nặng, trong nhà bao giờ cũng có mấy cỡ ấm: lúc một mình độc ẩm, cần ấm riêng cho một người; song ẩm, để uống với tri kỷ; và quần ẩm, lúc có trên ba người.

– Đặc điểm ấm Nghi Hưng:

. Đất sét Nghi Hưng nung lên rất rắn chắc bền bỉ, không bị nứt dù thay đổi nhiệt độ bất thường khi đổ nước sôi vào. Đất còn có những khí khổng rất nhỏ (pores) phải soi kính hiển vi điện tử mới thấy được. Những khí khổng vi ti đó có tác dụng cách nhiệt, vừa bảo tồn hương vị, vừa không làm cho bên ngoài quá nóng. Một đặc tính khác là khi được nung, ấm không bị co lại hay biến dạng nên nghệ nhân dễ dàng làm nắp ấm được vừa vặn, khít khao.

Khi trong dạng thiên nhiên, đất sét Nghi Hưng mềm, có màu vàng, nâu đen hay xanh nhạt. Sau khi nung, đất màu vàng đổi sang màu da chu, màu đen thành màu tử sa, còn màu xanh lại biến thành màu gan gà. Màu sắc khác nhau tùy theo lượng hoá chất trong đất, nhất là chất sắt.

Đất sét được đào lên từ lòng đất sâu, phơi khô thành từng tảng. Những tảng đất đó được tán thành bột rồi được rây bằng những rây tre để lọc đi tất cả sỏi đá và các chất khác lẫn trong đất sét. Bột đất sét sau đó được đổ vào những bể nước hình chữ nhật cao khoảng thước rưỡi rồi tháo nước trong vào. Ba ngày sau, dung dịch đất và nước đó lại được gạn qua một bể khác và để nước bốc hơi đi cho keo lại. Đất sét được cắt ra thành từng bánh bán cho thợ làm đồ gốm.

. Người thợ khéo thường hay viết tên hiệu, có khi ngày tháng chế tạo, niên đại hoặc đóng dấu vào đáy ấm khi tác phẩm hoàn tất. Triện thường hình vuông, hình tròn hay bầu dục khắc nổi. Những chiếc ấm đắt tiền có khi có thêm một cái triện nhỏ bên trong nắp ấm, hoặc một con dấu khác dưới tay cầm. Ngoài con dấu có khi còn có vài chữ Hán. Chữ đề thường là chữ thảo do một người giỏi thư pháp (phép viết chữ) đề bằng bút tre nhọn, khắc hẳn vào thân ấm. Có thể chỉ là vài chữ chúc tụng nhưng có khi là hẳn một bài thơ, một đôi câu đối.

Có một câu “Hồi Văn Thi” rất được nổi tiếng đọc ngược xuôi gì cũng được, đó là câu “Khả dĩ thanh tâm dã” có thể đọc thành “dã khả dĩ thanh tâm”, ”thanh tâm dã khả dĩ”, hoặc “Tâm dã khả dĩ thanh”… Ý nghĩa thì mọi người đã hiểu: “Uống trà trong cái ấm nầy thì có thể làm cho cái tâm người được trong sáng”.

Trước đời nhà Minh người ta uống trà trong những cái ấm lớn mà nổi tiếng nhất là ấm của Chu Cao Khởi. Sang đến niên hiệu Chính Đức, Thái Hồ có một ngôi chùa nhỏ mang tên là Kim Sa tự; trong chùa này có vị sư hiệu là Vô Danh, một nhà sư cũng rất thiện trà. Một hôm ông suy nghĩ: Uống trà trong cái ấm lớn không gọn gàng, vừa tốn trà vừa tốn nước, lại không đủ hương vị. Nhân quen với những đệ tử làm nghề đào khí, ông bèn chọn thứ đất tốt rồi tự tay nắn lấy cho mình một cái ấm nhỏ, hình như quả trứng có nắp đậy, trên nắp có lỗ để cho thông khí. Mang vào lò nung xong, về chùa tự pha trà uống thì đúng như ý muốn. Chỉ cần một nắm trà, không phải đun nhiều nước, uống chén nào ra chén nấy, hội đủ hương vị sắc, lại không phải uống nhiều đến nổi mất ngủ. Vô Danh Hồ xuất hiện từ đó.

Vô Danh Hồ, nắn bằng tay chứ không nắn bằng bàn đạp. Màu đất của ấm là màu đỏ đồng, hình quả trứng, đáy ấm có ấn dấu tay; khi đổ nước sôi vào thì ấm tự sủi lên, từ ở ấm phát ra một âm hưởng nhè nhẹ, không ngừng cho đến khi nước nguội dần.

3. Tìm hiểu ba hiệu ấm trà: Thế Đức, Lưu Bội và Mạnh Thần

Không biết có phải vì cái bóng của nhà văn Nguyễn Tuân quá lớn không, khi nói đến ấm pha trà người Việt hiện thời nhớ ngay câu: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Nhưng hỏi ngược lại, ấm Thế Đức gan gà, ấm Lưu Bội, ấm Mạnh Thần như thế nào? nhiều người ấp úng. Ngay cả Nguyễn Tuân cũng chẳng giải thích gì thêm. Chẳng biết có phải ông chỉ nghe nói thế và kể lại hay không?

Ta thử tìm hiểu 3 loại ấm này.

Đầu tiên cần xác định, đây không phải là thành ngữ điển tích của người Trung Hoa, mà là câu thiệu bằng thơ lục bát cho dễ nhớ của các cụ ta (VN) ngày xưa, vì vậy “vai vế” thứ nhất, thứ nhì, thứ ba trong câu chỉ là tượng trưng, xếp theo vần điệu cho dễ nhớ, chứ không phải thứ hạng.

Thật ra ba loại này là ba chủng loại của ấm Tử sa Nghi Hưng, thích hợp dùng cho những loại trà đã oxy-hóa nhiều như trà Ô long, hồng trà; không nên dùng cho trà xanh hay trà trắng. Khi các cụ thời xưa ca tụng ba loại ấm này hẳn là giới trung lưu quen dùng trà tàu. Trong Vũ Trung Tùy Bút của Phạm Đình Hổ cũng lưu ý “trà Ô-long thường được pha trong bình chu sa gan gà”.

Nói chung, ba tên này là ba hiệu ấm thông dụng nhất nhập cảng vào nước ta hồi thế kỷ XVIII, XIX.

(Hình ấm trà Tử sa Mạnh Thần)

. Ấm Mạnh Thần

Trong 3 hiệu Thế Đức, Lưu Bội và Mạnh Thần, ấm Mạnh Thần có niên đại lâu đời nhất, tác giả là Huệ Mạnh Thần ở Kinh Khê, Nghi Hưng, Giang Tô không rõ năm sinh năm mất. Đại khái thời của ông là vào buổi cuối Minh đầu Thanh. . Những chiếc ấm do chính tay Huệ Mạnh Thần làm ra thường đề: “Kinh Khê Huệ Mạnh Thần chế”, “Văn Hạnh quán Mạnh Thần chế”, “Huệ Mạnh Thần chế” hoặc “Mạnh Thần chế”

(Hình ấm trà Tử sa Lưu Bội -Zhuni)

. Ấm Lưu Bội

Thiệu Cảnh Nam (1796-1874) hiệu Lưu Bội chủ nhân – là một danh gia chế tác ấm Tử Sa dưới triều Đạo Quang, ông nổi tiếng làm ra chiếc ấm nhỏ gọi là Zhuni (Chu nê – bùn đỏ).

Trên thân ấm Zhuni , tác giả dùng dao tre khắc hai câu thơ “Hồ trung nhật nguyệt trường/ Sơn dung vô y dạng”, ý nói “Việc thưởng trà có thể quên cả thời gian”, bên cạnh ký Lưu Bội, dưới đáy ấm có khắc dấu “Thiệu Cảnh Nam ấn” bằng thể chữ Lệ thư.

(Hình ấm trà Tử sa Thế Đức – Tích Bao)

. Ấm Thế Đức

Ấm Thế Đức còn gọi là ấm Tích Bao, là loại ấm trà xuất hiện vào những năm Gia Khánh và Đạo Quang đời Thanh (1796-1850), do những danh gia chế tạo ấm, sau đó được các văn nhân vẽ tranh, viết thư pháp, đề thơ. Ấm làm bằng đất Tử sa, thân bọc thiếc. Núm nắp, quai, vòi được tô điểm bằng cách khảm ngọc, chạm trỗ tinh vi, rất được giới văn nhân tao nhã yêu thích.

Ấm Tích Bao (chữ “tích” nghĩa tiếng Việt là “thiếc”)

Ấm Tích Bao do Chu Kiên (1772-1830) – tự Thạch Mai, hiệu Thạch My, quê ở Thiệu Hưng, Chiết Giang- làm cho “Thế Đức Đường” vào những năm Đạo Quang nhà Thanh.

Ấm Thế Đức màu gan gà (là màu gan gà luộc chín, tức nâu pha vàng) dưới đáy có ghi 2 chữ Thế Đức. Màu gan gà là màu nâu sậm, ẩn màu tím của lá gan con gà còn tươi khi mới mổ. Màu này cũng chính là màu tía theo nguyên thủy chữ Hán trong “tử sa”. Nếu như thế, ấm gan gà là ấm tử sa màu nâu sậm là màu khá thông dụng cho các loại ấm đất, chỉ sau loại màu đỏ gạch.

Ấm “Thế Ðức gan gà” mà các cụ ta nhắc đến không phải là ấm số một trong các loại ấm Nghi Hưng. Dưới thời Minh Thanh (và cả sau này thời Dân Quốc), người Trung Hoa có một mạng lưới thương mại rất rộng, hầu như khắp nơi trên thế giới. Ðồ sứ, đồ đất nung là những món hàng được ưa chuộng. Riêng các quốc gia Ðông Nam Á, ấm đất được chở sang gồm nhiều hiệu khác nhau nhưng Thế Ðức Ðường là loại nổi tiếng nhất, kế đó là ấm nhỏ hình quả lê theo hai kiểu Lưu Bội, Mạnh Thần. Khi chọn ấm, phân biệt Thế Ðức, Lưu Bội, Mạnh Thần là nhãn hiệu ở đáy ấm, thường là chữ viết hay con dấu. Thế Ðức Ðường là tên một hãng sản xuất, Lưu Bội và Mạnh Thần trái lại là tên của hai danh sư chuyên nặn ấm đời Minh. Về sau, một số kiểu ấm của hai vị này được hình danh, gắn liền với tên trở thành hai cái tên ấm – ấm Lưu Bội, ấm Mạnh Thần.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5

CÁCH TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN TRÀ

1. Cách trồng:

Cây Trà có tên khoa học là Camelia Sinensis, là một trong những thực vật thuộc Họ Theacae, lá xanh tốt quanh năm và hoa thì màu trắng. Sau năm năm, cây Trà được coi là trưởng thành và cho hoa lợi liên tiếp trong hai mưoi lăm năm hay lâu hơn nữa tuỳ theo sự chăm sóc và tưới bón của nhà nông. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta hãm chỉ để cho cây đạt độ cao tối đa chừng 1-1,50m. Riêng những cây già thì cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường.

Hoa trà

Ở Trung Quốc cũng như VN, vườn trà thường được lập trên các vùng đồi thấp, làm thành các bậc thang. Những vùng cao nguyên ở trên 1000 thước, là một yếu tố cần thiết làm cho hương vị thêm đậm đà. Theo sự suy nghiệm của các chuyên gia thì chính ánh quang tuyến ở những vùng cao nguyên ấy đã chiếu xuống nụ trà làm tăng hương vị.

Trà thường được trồng trên đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn trộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí.

Đây là trích đoạn cách trồng trà trong nghề nông cổ truyền qua thư tịch:

“Chọn địa điểm dốc thoai thoải để thoát nước, đất tổ sâu hoặc đất cát pha càng tốt; thiết kế vườn chè thẳng hàng ngag  dọc như hàng rào, mỗi hàng đào thành một cái rãnh; cày xáo lòng rãnh sâu đến 5 – 6 tấc, rộng ra 6 – 7 tấc để rễ chè ăn sâu; hái hạt giống chè vào tháng 9, chăng dây thẳng hàng, cách 2 thước là 1 hàng, cách 8 tấc đào một lỗ, nông chừng 5 phân, bỏ xuống 2 hạt; bón phân khi gieo hạt, đất 1 phần, phân 2 phần (phân người, phân tầm, phân lợn, phân trâu bò lẫn với tro hoặc lá mục), đảo đều bón xuống rãnh, rồi lấp bằng lại; chống hạn bằng tro trộn với đất bột bỏ nhẹ lên trên hạt chè, để che ánh nắng mặt trời, không được nén mạnh, lại lấy đất vụn cành phủ lên trên; chăm sóc vườn chè non: dùng nước tưới, sớm tối mỗi buổi chiều một lần, hễ thấy sống là được; mùa hạ trời khô hạn, cứ theo giữa hai hàng mà bừa để khơi mạch ẩm, làm mát rễ cây, thì cây chè không đến nỗi chết khô, 4 phía dưới gốc cây chè, nên thường xuyên làm sạch cỏ, dùng lá cây hoặc cỏ tranh, hay rạ phủ lên, thì tự nó sẽ tốt xum xuê; cắt (đốn) chè chỗ nhánh hai nhánh ba, thân trừ lại 6 – 7 tấc, cành 1,5 tấc, cả năm cắt 2 lần”

Trà ngon, muốn cho thật đúng, còn phải biết săn sóc, làm cỏ, bón phân; không dùng phân hóa học, chỉ được dùng phân hữu cơ, phân thiên nhiên; tốt nhất bánh dầu đậu nành, còn thì cần nhất là hái lá trà già, ủ làm phân, lá trà tự nuôi lấy cây thì trà mới ngon. Bón phân cho trà cũng phải tính ngày, bón phân sớm hoặc muộn sẽ có ảnh hưởng cho cả hương lẫn vị.

Trà có nhiều giống, nhiều loại, có thứ chuộng khí ấm nhưng cũng có thứ chuộng khí lạnh. Muốn trồng trà trước hết phải lấy hạt trà ương vào chậu con trong vòng 6 tháng, sau đó mới cho ra đất, hai năm sau, khi cây trà cao lên hơn một thước, người ta cắt sát gốc chờ đến năm thứ 3 mới bắt đầu hái lá, mỗi cây trà sống được từ 25 đến 50 tuổi, nếu không gặp tai nạn. Phải cắt ngọn thế nào cho cây trà ra thật nhiều nhánh, để có nhiều nụ, nhiều lá. Để bảo quản tốt vườn trà, thường các cây bị sâu thì phải nhổ bỏ vì trà kỵ thuốc trừ sâu rầy.

Hương vị và độc đáo của mỗi thứ trà là do khí hậu đất đai, ánh sáng, tuổi lá, cách thức vun xới, phân bón, tuổi lá và thời gian người ta trẩy lá, thay đổi từng mùa.

Vườn trà

2. Thu hái trà

Thu hái là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật hái trà là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo, sau đó mới đến các công phu chế biến.

– Mùa hái trà thường vào tiết thanh minh vì thời gian này, mùa đông đã đi vắng, khắp nơi nàng xuân trở về với vạn vật trong lành, khí trời ấm áp, nắng hanh nhè nhẹ đủ cho muôn hoa ngàn lá trong đó có cây trà xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cành.

Thời vụ thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất), nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nươing trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)

– Cùng một đồi trà, một cách hái, một cách thức sấy nhưng trà hái mỗi mùa lại mang một hương vị khác. Các vị tình nhân của trà, hay các chuyên gia, nhận rằng mùa xuân trà đượm, mùa hạ trà nồng, mùa thu trà ngát, còn mùa đông thì chỉ được nước, vị trà chát và hương kém hẳn, so với những mùa kia. Phần đông trà của hai mùa Xuân và Thu là loại trà ngon, những mùa kia hái trà chỉ để phục vụ thương mãi.

– Ngày xưa trước khi có máy, người ta thường sung đàn bà con gái làm công việc hái trà, vì công việc không có gì quá vất vả, ngày nay tuy có đủ các thứ máy hái nhưng nhiều nơi vẫn tiếp tục dùng các cô các bà, bàn tay người có thể lựa chọn, cố nhiên là đây chỉ dành cho những đồi trà quý, không được xuất cảng ra ngoài, dành cho những nhân vật biết thưởng thức. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.

– Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt. Người hái trà làm việc ngay từ sáng sớm. Theo qui định rất nghiêm ngặt, số lương lá trà được hái tùy theo loại, chẳng hạn như trà xanh thì ngắt hai lá, còn trà Ô Long tới ba lá to và một búp. Trà đem về hong ngoài trời cho héo sau đó đem ủ, sấy và biến chế làm trà sống.

– Trà ngon khi thu hoạch mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá – ba lá”. Chúng ta vẫn nghe nói đến mấy chữ: Nhất thương nhất kỳ, tức là một cái que một lá, rồi đến nhất thương nhị kỳ, là một que hai lá… Thương tức là cái cán cờ, cái que cắm cờ, và nhất kỳ là chỉ có một nụ một lá, thứ trà quý nhất, sau đó là một nụ hai lá, dưới một tí nhưng cũng đã phải trả giá đắt, sau đó là một nụ ba, bốn, năm lá để chế các thứ chè mạn, chè buồm, cuối cùng, xứ ta còn gọi là chè Huế, là thứ lá già bên dưới, hái về phơi nắng mỗi lần nấu nước lên một lần với lá chè, rẻ tiền.

3. Chế biến trà

Tùy theo loại trà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách chế biến trà có các công đoạn sau:

1- Làm héo: Trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.

2- Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.

3- Oxy-hóa/ Oxidation: Đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong quá trình này, chất diệp lục tố trong lá bị enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà Ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.

4- Sấy tươi hay Sái thanh: Là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.

5- Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.

6- Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn …

7- Sấy:  Là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió.

8- Xử lý để bảo quản: Tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.

Người sành điệu vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mủi ngữi củng biết trà ngon hay trà dỡ. Trà mà sờ vào thấy mát tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.

***

Giống như rượu, trà ngon hay dở đều tuỳ vào cách ủ (Oxidation) và thời gian lâu hay mau, để có hương vị và màu sắc mong muốn. Các loại trà Nhật, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân là loại trà xanh ủ ngắn hạn. Loại trà ủ trung bình có Bạch Hào Ngân Châm, Bao Chủng, Động Đình, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Vũ Di, Ô Long của Trung Hoa, Ô Long Đài Loan. Trà đen là loại trà hiện nay được các nước Âu Mỹ ưa thích, được ủ trong thời gian rất lâu.

Thú uống trà hiện nay được phổ quát khắp thế giới và trong mọi tầng lớp, nên trồng và chế biến trà đã trở nên một kỹ nghệ quan trọng, nhất là tại các nước Á Châu như Trung Hoa, Đài Loan, Nhật Bản, Việt Nam, Cao Ly. Trà ngon nổi tiếng hiện nay gồm có trà Bắc Thái của Việt Nam, trà Sâm Cao Ly, Thiết Quan Âm ( Ly Sơn, Đài Trung, Đài Loan), Ô Long (Núi Phổ Đà,Trung Hoa, trên một rặng núi có cao độ hơn 2100m) nhưng đặc biệt nhất là trà Vũ Di, mọc trên một rặng núi rất cao lại vô cùng hiểm trở, người thường không thể leo tới để hái nên phải cho khỉ hút thuốc phiện rồi luyện tập chúng thành những chuyên viên hái trà như người.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4

LOẠI TRÀ – DANH TRÀ (tt)

III. Các loại trà khác

 1.Việt nam

Trước khi nói đến trà Việt, tôi xin nhắc lại sơ lược quan niệm về nguồn gốc trà.

Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Từ tài liệu khảo cứu của Uỷ ban Khoa học Xã hội thì người ta đã tìm thấy dấu tích của lá và cây chè hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ). Xa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây chè có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (văn hóa Hòa Bình). Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn-Nghĩa Lộ-Yên Bái), trên độ cao 1.000 mét so với mặt biển, có một vùng chè hoang khoảng 40.000 cây chè dại, trong đó có một cây chè cổ thụ lớn nhất, ba người ôm không xuể.” (Webside Đặc Trưng). Một chứng cứ tư liệu khác: Thiền Uyển Tập Anh, mục Tăng thống Huệ Sinh (?-1064) có nói đến một địa danh gọi là Núi Trà ở Bắc Ninh, như sau: “Năm 19 tuổi, Sư bỏ đời, cùng Pháp Thông chùa Hạc Lâm thờ Định Huệ chùa Quang Hưng làm thầy. Học thiền mỗi ngày một tiến. Định Huệ vỗ về mến chuộng. Từ đó, Sư dạo khắp tòng lâm, hỏi hết thiền chỉ rồi đến đỉnh Bồ Đề núi Trà trác tích. Mỗi lần vào định, trải qua năm ngày mới dậy. Người bấy giờ gọi Sư là Đại sĩ nhục thân”. Tiến sĩ Lê Mạnh Thát chú thêm: Núi Trà “Tức núi Nguyệt Thường hay núi Bạch Sắc ở huyện Tiên Du tỉnh Bắc Ninh. Đại Nam Nhất Thống Chí, tỉnh Bắc Ninh, mục Sơn xuyên nói: “Núi Nguyệt Thường, tại phía tây nam huyện Tiên Du ba dặm, một tên là núi Bạch Sắc, cũng gọi là núi Trà. Tương truyền Lý Thánh Tôn đến chơi núi đó và cho tên Nguyệt Thường. Núi hơi cao, đá đất lẫn lộn. Trên núi có liu, dưới núi có đền Cao Sơn. Năm Tự Đức thứ 3 (1850) triều ta liệt vào hạng danh sơn, chép vào sách cúng. Núi này hiện có đỉnh Bồ Đề không, chưa thể biết được.” Khả năng núi này là núi có cây trà hoang mọc nhiều là điều không phải không thể tin. Lê Quý Đôn dẫn Trà Kinh của Trung Hoa viết: “Trà là một loại cây quý ở phương Nam, cây như cây qua lô, lá như lá chi tử , hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả tinh biền lư, nhị như nhị đinh hương, vị rất hàn” (Vân Đài Loại Ngữ – Phẩm Vật). Vậy cây trà lúc đó người Việt gọi là qua lô, giống như cư dân vùng Vân Nam gọi là đồ (sau người Trung Hoa thêm một vạch ngang và đọc là trà). Sách Trung Hoa cũng thừa nhận cây trà vốn có trong tự nhiên tại Việt Nam, cuốn Nghiêm Bác Tạp Chí, Đào Hoằng Cảnh, người san định lại Thần Nông Bản Thảo, mượn lời Lý Trọng Tân viết: “Trà ở Giao Chỉ như rêu xanh, vị cay gắt gọi là trà đắng”. Như vậy trà là cây bản địa Việt Nam được người Trung Hoa đánh giá cao, nên việc tiến cống trà thời Đinh là điều không phải là khó hiểu”

– Ở Việt Nam, trà xanh hay chè xanh còn dùng chỉ nước vối. Trà xanh thôn dã này chọn lá trà bánh tẻ (không quá non hay quá già) cho vào nồi đồng đun đến khi có sắc màu vàng xanh đem ra dùng. Cũng có khi người ta chế thành cao: Nước trà xanh đun đến khi cạn vơi một nửa, tiếp thêm nước, thêm ít đường tán, gừng giã nhỏ và đun tiếp khoảng một ngày đêm cho đến khi dặc sệt lại. Dùng mo chuối hay mo cao làm chổi quét lên giấy bản phơi nắng cho thật khô, rồi phơi sương lại cho dịu. Khi dùng cắt một miếng thả vào nước nóng là có bát chè xanh.

– Người Việt nói đến trà Tàu có nghĩa nói trà ướp hương, vì thời trước loại trà nhập từ Trung Hoa thường là loại trà này. Sau này tuy gọi là trà Tàu nhưng đa phần là trà sản xuất tại Việt Nam, nhưng theo phương cách ướp hương riêng của VN. Trà Tàu hay trà ướp hương có thể ướp bằng hương liệu hay bằng hoa tươi. (Các bạn nên nhớ ướp hương liệu – tự nhiên hay nhân tạo sẽ làm mất vị chát, tanin, tuyệt vời của trà, nhất là trà quý; cũng như  uống trà với sửa, đường, chanh …́)

Hai loại trà sen và trà lài nổi tiếng của Việt Nam là hai loại trà ướp hương, dân dã còn có trà ngâu, trà sói hay quý phái hơn là trà ướp thủy tiên, trà ướp hoa quỳnh.

– Trà sen

Người Việt có loại trà độc đáo là trà sen. Trà sen là một loại trà xanh ướp với hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên của loài hoa này. Phương pháp chế biến đa dạng và rất độc đáo. Sau đây là một vài cách chế biến trà sen:

. Dùng tay tách nhẹ nhàng những cánh hoa sen ra cho đến khi nhìn thấy đài hoa và nhị hoa màu vàng, chỉ tách hoa đủ lớn để có chỗ đổ trà vào. Rồi lấy trà đã chuẩn bị trước, đổ vào trong bông sen khoảng 15-20g trà để cho hương sen thấm vào trà vừa đủ. Dùng tiếp lá sen tươi cắt thành miếng lớn vừa đủ bọc bông hoa lại rồi dùng lạt buộc túm lại ở cuống hoa. Rồi để qua đêm tới sáng hôm sau lấy ra dùng hay sấy nhẹ để dành;

. Bứt lấy nhị sen rồi ướp với trà một đêm hay cho nhị sen và trà vào bếp hong cho hương sen quyện vào trà.

Xin dẫn ra đây trích đoạn lý thú về trà sen trong bài viết Trà Đạo Việt Nam của Phan Lan Hoa:

[Trà ướp hương sen ngày càng được nâng tầm nghệ thuật, đóng vai trò thể diện trong văn hóa trà Việt Nam. Cũng dễ hiểu thôi, khi hoa sen được tôn vinh là Quốc hoa Việt Nam, thì loại trà được hấp thu hương thơm tinh túy từ loài Quốc hoa cũng xứng đáng được tôn vinh lắm chứ. Đó là chưa nói đến kỹ thuật ướp hương trà sen của Việt Nam là có một không hai trên thế giới. Có hai phương pháp ướp hương sen cho trà khác biệt nhau, nhưng phải nói rằng phương pháp nào cũng đầy nghệ thuật lãng mạn, kể tới đâu người nghe mê tới đó.
– Sen Hồ Tây có hai loại, sen hương và sen quỳ. Sen quỳ cho hạt, còn sen hương hạt lép, không cho hạt sau khi sen tàn. Đổi lại sen hương còn được gọi là sen trăm cánh, sắc sen màu hồng tươi, hạt gạo trên nhụy sen căng mẩy, hương thơm tinh khiết, nghệ nhân trà ở đất Thăng Long dùng loại sen này để ướp trà. Tháng 5, tháng 6 là mùa sen, khi ấy cứ 1000 bông sen thì thu hoạch được khoảng 1200gr gạo sen. Người ta hái sen vào sáng sớm trước lúc bình minh. Đem sen về nhà là phải tách gạo sen ngay không được để lâu quá một canh giờ. Để có thể ướp được một ki lô gam trà, người nghệ nhân cần đến từ một ký hai đến một ký tư gạo sen, tức phải tiêu tốn khoảng một ngàn đến một ngàn tư bông hoa sen. Khi xưa người Thăng Long chỉ dùng trà Mạn Hảo để làm trà sen, nên trà này còn được gọi là “trà Mạn sen”. Trà Mạn Hảo là thứ chè rừng mọc hoang ở vùng Hà Giang – Lai Châu – Yên Bái, người dân tộc miền núi hái về đồ chín, đóng bánh, sấy khô, ủ chừng đến bốn năm mới đem dùng. Chè Mạn đem về phải gỡ cho tơi, nhặt sạch, tỉ lệ cứ bốn trà một gạo sen mà ướp. Sau mỗi hai mươi bốn giờ đồng hồ thì sàng bỏ lớp gạo sen cũ và ướp lại bằng một lượng gạo sen mới tương đương. Bảy lần thay gạo sen như vậy mới hoàn thành công đoạn ướp hương cho một mẻ trà. Do tính chất trà Mạn Hảo, nên chè sen cũng có màu nước nâu đỏ chứ không xanh như trà Tân Cương. Ngày nay trà Mạn Hảo bị thất truyền, nên người Hà Nội phải dùng các loại trà khác để ướp sen.
– Cũng là cách ủ hương sen vào trà. Nhưng phương pháp ủ hương sen cho trà của kinh thành Huế có từ thời vua Tự Đức xem ra không đến nỗi quá cầu kỳ tốn kém, nhưng lại thu liễm được tối đa tinh túy hương sen tự nhiên. Các ghi chép về triều Nguyễn có sự mô tả rằng: Cứ mỗi 8 giờ tối, cung nữ chèo thuyền ra giữa hồ, chọn những bông sen vừa hé nụ, để vào mỗi bông một túi trà nhỏ, buộc nhẹ bông sen lại bằng dải lụa mỏng và để cho sen ngậm trà qua đêm. Đến sáng ra lại chèo thuyền ra hồ mở dây buộc, lấy lại túi trà. Tiện công gom những giọt sương trên lá về để đun nước pha trà cho vua ngự.
Lạm bàn, sen hay bất kỳ loại hoa nào cũng thường tỏa hương về đêm. Với khí hậu nước ta thời điểm hoa nở là vào quãng từ tám đến chín giờ đêm, lúc ấy là lúc hoa tỏa ra hương thơm tinh túy nhất. Ủ trà khi hoa chớm nở, còn ở trên cây chưa bị hái xuống, tức còn do cây nuôi dưỡng, trà đâu chỉ hấp thu mỗi hương thơm, mà trải qua đêm trường, trà còn hấp thu được cả giá trị đông y của sen, bởi cây sen vốn là một loại dược liệu quý có giá trị chữa bệnh suốt từ thân đến lá, hoa, nhị, đài, hạt, mầm. Các nghệ nhân trà cung đình Huế đã nắm bắt đúng thời điểm để trà có thể hấp thu được tốt nhất tinh túy của sen. Thứ trà này thật tuyệt và trà nhân ứng xử với hoa sen thật tự nhiên, hợp với lẽ đạo, không có bông sen nào bị hủy hoại cả. Trà sau khi thu về thật đẫm hương, mà sen thì vẫn còn lại trong hồ lung linh, để có thể vừa thưởng trà vừa xem hoa nở, cách thưởng trà này thật là nhân văn lắm thay]. (Trà Đạo Việt Nam – Phan Lan Hoa)

-Trà Lài

Trà Lài cũng là một loại tra ướp hương nổi tiếng ở Việt Nam, Chúng được ướp hương hoa lài hoàn toàn tự nhiên. Sau này người Trung Hoa cũng có làm ra một số sản phẩm trà mang hương vị loài hoa này gọi là Hương Phiến Trà. Trà xanh trải một lớp rồi hoa lài trải một  lớp, cứ như thế mà làm cho đầy. Bên trên phủ một lớp giấy bản trong vài ngày, rồi lấy ra đem sao nhẹ.

– Trà Tước Thiệt

Theo An Nam Chí Lược của sử gia Lê Tắc có ghi “Vào tháng 5 năm thứ 8 niên hiệu Khai Bảo, Đinh Liễn có tiến cống nhà Tống sừng tê giác, ngà voi và trà “lưỡi chim”. Sách Địa Dư Chí Lược của cụ Nguyễn Trãi, ghi ấy là trà Tước Thiệt, còn gọi là trà móc câu hay trà mi – thuộc Châu Ô, Châu Lý.

Đồ vật tiến cống phải là đồ quí hiếm, nước nhận không có, vậy mà Trung Hoa cho  trà Tước Thiệt này là của họ.

– Trà Mạn

Trà Mạn Hảo: là một loại trà xanh ướp nổi tiếng Bắc Bộ thời thuộc Pháp và hay được Nguyễn Tuân nhắc đến trong tác phẩm của mình. Trà mạn hảo nổi tiếng đến mức hóa thân vào câu ca dao sau:

Làm trai biết đánh tổ tôm,

Uống trà Mạn Hảo, xem nôm Thúy Kiều.

Trà mạn là tiếng gọi chung các loại trà xanh (lục trà) ở miền ngược (nên còn gọi là trà mạn ngược; đặc biệt vùng Hà Giang). Ngày xưa người ta lên miền ngược Hà Giang hay lên tận Mạn Hảo mua trà về đều gọi chung là trà Mạn hay trà Mạn Hảo. Vì thế việc buôn trà thời xưa rất vất vã, phải lên miền ngược mua mang về, ca dao có câu:

Chồng tôi thường ngược sông Ngâu,

Mua chè Mạn Hảo tháng sau thì về

Nhà buôn đi ngược lên miền núi mua trà hoang hái từ vùng này về ướp các loài hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên, … Loại trà Mạn Hảo ông Nguyễn Tuân nói là loại trà ướp hoa sói, và chỉ miền Bắc mới có thói quen ướp trà bằng hoa sói, trong Nam chuộng hoa lài hơn. Chứng tỏ cây trà có gốc bản địa miền thượng du Bắc Bộ Việt Nam.

Trà ngon có tiếng hiện nay gồm có trà Bắc Thái, trà Lâm Đồng, trà Bảo Lộc của Việt Nam.

– Trà Quế

Ở miền nam Việt Nam  có 1 loại trà dân dã, gọi là trà Quế, thường trồng ở hàng rào, có thể uống tươi hoặc cho vào cối giã giập, phơi khô để uống dần.

2. Đài Loan

 Trà trân châu: là thức uống được chế biến từ trà xanh hoặc trà đen được các cửa hàng đồ uống tại Đài Trung, Đài Loan phát triển từ những năm 1980. Đặc điểm của trà trân châu là khi bị lắc, một lớp bọt nước mỏng được tạo thành trên bề mặt và dưới đáy còn các hạt bột sắn trắng

Nó được chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn. Trà trân châu có hương vị từ hoa quả hay trà. Người Anh gọi trà này là “bubble tea” còn người Pháp dịch sát là “thé aux perles” hay dịch theo người Anh “thé aux bulles”. Mỗi ly trà có một cái ống hút, khi hút phải những hạt “trân châu” bột sắn người uống trà vừa thưởng thức hương vị trà vừa nhai nhai hạt trân châu dẽo dẽo.

3. Mỹ

– Trà túi lọc

Trà túi lọc (tea bag): được Thomas Sullivan một tay buôn trà của New York phát hiện ra năm 1904. Thật tình cờ khi ông gửi tặng các mẫu thử trà trong các túi vải cotton muslin cho khách hàng của mình. Một vài khách hàng lại nghĩ rằng ông dùng túi vải này để thay cho cái lọc bằng kim loại, họ bỏ nguyên túi trà vào ấm rồi chế nước nóng dùng. Các khách hàng của Sullivan đã phản hồi lại việc sử dụng trà trong các túi bằng vải cotton muslin là rất thuận tiện và nhanh chóng thay vì các dụng cụ lọc trà bằng kim loại. Và họ cũng góp ý thêm cho Thomas Sullivan về những chiếc túi vải này quá dày, trà khó ngấm.

Năm 1920 các loại trà túi lọc đã phổ biến trên khắp nước Mỹ và để biến nó trở thành ngành công nghiệp trà túi lọc kiếm bộn tiền cho các nhà kinh doanh trong ngành trà như Thomas Lipton cha đẻ của thương hiệu trà Lipton là một trong những người đầu tiên chiếm lĩnh thị trường trà túi lọc. Họ đã nghiên cứu và thay đổi từ việc sự dụng loại vải lụa cotton muslin sang sử dụng một loại giấy lọc như ngày hôm nay chúng ta vẫn đang sử dụng.

Và đến ngày hôm nay trà túi lọc đã có lịch sử hơn 100 năm.

Trà túi lọc thường được khử tanin bớt nên uống sẽ ít chát, hiện ở Việt Nam có nhiều loại trà túi lọc nhưng nhiều người biết đến là trà Lipton nhãn vàng, trà Dimah, …

– Trà hòa tan

– Trà hòa tan (instant tea): Năm 1946, công ty Nestle, Mỹ, lần đầu tiên tung ra thị trường loại trà hòa tan (gọi là trà dùng liến). Trà này sản xuất từ trà đen bằng chiết xuất từ trà vụn hay lá trà lên men chưa sấy khô. Dịch chiết đó đem cô đặc thành bột bằng nhiều phương pháp như đông khô, sấy chân không… Sấy nhiệt độ thấp như vậy giúp giữ lại hương vị của trà.

Xin nên nhớ rằng, các danh trà, các trà hảo hạng không bao giờ ướp hương, vì hương liêu sẽ làm mất tính chát tuyệt vời của những trà này. Cũng như người sành điệu không bao giờ ăn ngọt trong lúc uống trà.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3

LOẠI TRÀ – DANH TRÀ

    I. Các loại trà

Chúng ta có thể tóm lược rằng có rất nhiều loại trà, nhưng tựu chung có thể dễ dàng phân làm ba loại: Trà xanh, trà đen và loại trung gian, cả ba loại đều chỉ khác nhau ở chặng lên men/cách ủ (Oxidation). Ủ sơ thì cho loại trà xanh, ủ kỹ thì là loại trà đen, ủ vừa thì cho loại trà trung gian: như loại Ô Long, trà vàng Thiết Quan Âm… Trà nguyên thủy vẫn là màu lá xanh chỉ trừ giống Lạp Mộc trà mọc ở Phúc Kiến mang màu vàng.

Trà xanh gọi là Lục trà hay Thanh trà; trà đen: Hắc trà hay Hồng trà.

– Loại Trà xanh điển hình danh tiếng là: Trà Long Tỉnh, “Làm trai biết đánh Tổ Tôm, uống trà Long Tỉnh ngâm nôm Thúy Kiều”. Các loại trà xanh khác như Sư Phong, Bạch Vân, Bảo Vân, Tư Duẩn, Thọ Mi (Trung Quốc) hay Thanh Trà, Thiên Vụ, Tùng Bách Thanh (Đài Loan) hiện đang có trên thị trường.

Trà xanh là loại trà thuần dùng lá trà không phụ gia gì khác và không cho lên men hay hạn chế sự lên men tối đa, chỉ phơi khô rồi cất giữ. Loại trà này được dùng rất phổ biến hiện nay vì ngoài hương vị trà mộc còn giữ nguyên, các nghiên cứu khoa học cho thấy nó rất có lợi cho sức khỏe. Nó có mặt trong cửa hàng của Trung Hoa, Nhật, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước khác. Các loại trà xanh danh tiếng có thể kể ra: Long Tỉnh Trà ở Hàng Châu, Long Đỉnh Trà của Chiết Giang, Bỉ Lộ Xuân Trà của Hàng Châu xưa là một loại trà tiến vua liên quan đến Trinh Nữ Trà, Tín Dương Mao Tiêm Trà của Hà Nam, Hoàng sơn Mao Phong của tỉnh An Huy, … Những thứ trà xanh danh tiếng của Nhật có thể kể đến là: Nihoncha (Nhật Bản Trà), Ryokucha (Lục Trà), Gyokuro (Ngọc Sương Trà) … Trà sen, trà lài của Việt Nam cũng là loại trà xanh.

– Loại trà đen: là loại trà được để cho oxy- hóa hoàn toàn. Trà đen có vị đậm và nhiều caféine hơn các loại trà khác, và ở Trung Hoa người ta gọi là hồng trà vì sau khi được đem pha hãm trà thì nước và bã trà dưới đáy hiện ra màu đỏ, chính vì thế mà đã thành tên là Hồng Trà. Kỳ Môn Hồng Trà là loại này.

Hiện nay, Âu Mỹ chỉ dùng trà đen (Anh ngữ quen gọi là Black Tea, Hán ngữ gọi là Hồng Trà). Trái lại, Á Đông gần như chỉ dùng trà xanh (Thanh Trà) và Ô Long.

– Loại Ô Long quen thuộc nhất là Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long (Trung Quốc) hoặc Động Đình, Minh Đức, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Ô Long, Thiên Vụ của Đài Loan đều có bán.

Ô Long Trà: là loại trà gốc Phúc Kiến có màu nằm giữa trà xanh và trà đen (nghĩa là bị oxy hóa khoảng 10-40% tùy chất lượng) rất được người Trung Hoa ưa chuộng và dùng đơn giản đem hãm với nước nóng rồi dùng. Lá trà này khi hái về đem phơi cho héo, nhào trong rỗ tre để tăng bề mặt oxy hóa, phơi đảo cho thật khô, sấy và gia hương liệu.

Do được chuộng nhiều ở Châu Á nên nhiều loại trà Ô long có mặt trên thị trường. Người ta sơ bộ thấy có một số trà Ô long mang tên như sau: Đại Hồng Bào Trà một loại trà xưa kia dùng tiến vua, Thủy Kim Quy Trà, Thiết La Hán Trà, Nhục Quế Trà … Trà Thiết quan Âm nói bên dưới cũng là một loại trà Ô long.

 II. Truyền thuyết về các danh trà tàu

Không chỉ có huyền thoại để thu hút người khác, người Trung Hoa có biệt tài biến hóa sản phẩm của mình để thu hút khác hàng. Rất nhiều loại trà được ra đời với cách chế biến cầu kỳ; trong số đó có một số danh trà cũng được huyền thoại hóa thêm màu sắc thần bí.

1. Long Tỉnh Trà

Trà Long Tỉnh còn là Ngự trà, đứng đầu trong Thập đại danh trà tàu. Truyền thuyết gắn liền với trà Long Tỉnh như sau:

Trà Long Tỉnh Tây Hồ gắn với một câu truyện rất thú vị. Hoàng Đế Càn Long đời nhà Thanh ( trị vì 1736 – 1795 ) tới Giang Nam, dừng chân lại Tây Hồ thưởng thức trà Long Tỉnh ở nơi này.Vua Càn Long đã thấy được tuyệt kỹ tuyệt vời của những cô thôn nữ hái chè nơi đây, nên đã tham gia học cách hái chè; cùng lúc đó tùy tùng của Càn Long tới thông báo là Thái Hậu bị bệnh nặng, Càn Long vội vàng trở về Bắc Kinh, tiện tay đút luôn những búp trà vừa hái vào trong túi áo. Bệnh tình của Thái Hậu không có gì đáng ngại, chỉ là do ăn uống bị chướng bụng, tiêu hóa kém, thêm phần nhớ con trai vì đó mà cơ thể cảm thấy mệt mỏi, không khỏe.

Khi Càn Long về, Thái Hậu thấy con trai nên đã bớt đi một nửa bệnh tình. Bà ngửi thấy trên người con trai mình có mùi gì đó thơm dịu nhẹ, liền hỏi là thứ gì? Càn Long liền lấy trà trong túi ra pha, mùi vị của trà tỏa lên rất thơm; sau khi hoàng thái hậu uống vào bệnh tình hoàn toàn hồi phục, sức khỏe trở lại như xưa. Điều này làm cho vua Càn Long rất vui, nên đã ban sắc lệnh, sắc phong cho 18 cây trà trước Long Tỉnh Tự ở Tây Hồ là “Ngự Trà”. Về sau được vua Khang Hy phong là Hoàng trà, loại trà biểu trưng cho hoàng đế. Từ đó trà Long Tỉnh càng được nổi tiếng khắp nơi, được nhiều người biết đến là loại trà thơm ngon. Cũng vì búp trà được để trong túi nên đã ép dẹp, tạo thành mặt 2 mặt phẳng, vì thế mà Long Tỉnh Tây Hồ cũng được người dân nơi đây chế biến, và tạo thành hình tương tự.

2. Oolong Trà hay Ô Long Trà

Trà Oolong (còn được gọi Ô Long) là một loại trà có xuất xứ từ vùng núi tỉnh Phúc Kiến, Trung Hoa. Nó bị oxy hóa – Oxidation-  khoảng 5-70% tùy từng loại khác nhau. Vì vậy mà màu sắc của nó nằm giữa trà xanh và trà đen và rất được người Trung Hoa ưa chuộng. Hình dáng Trà Oolong : Búp trà thường được cuộn thành viên tròn lớn, có loại còn để thừa ra cuống trà tựa như đuôi của “rồng”

– Truyền thuyết kể, do một người trồng trà thấy có con rồng đen từ giống cây trà này bay lên, nên từ đó đặt thành tên.

– Một truyền thuyết khác kể rằng trà Oolong ban đầu được người Trung Quốc gọi là “wulong” hay “rồng đen”, bởi trong quá trình chế biến, lá trà đen được xoắn lại thành hình dạng giống như con rồng.

– Một câu chuyện khác kể về một người trồng trà tên là Wu Liang (sau này được gọi lại Wulong). Truyền thuyết kể lại rằng vào năm 1725 có một người đàn ông trồng trà ở huyện An Khê, tỉnh Phúc Kiến với biệt danh là Ô Long (vì anh ta đen nên được mọi người gọi là ô long). Khi người này đang thu hái trà, thì ông nhìn thấy một con nai và ông đã quyết định đi săn bằng được con nai này thay vì tiếp tục thu hái và chế biến trà đã thu hoạch. Cuối cùng ông cũng bắt được con nai và mang về làm thịt và tổ chức ăn uống. Hôm sau, ông mới nhớ ra rằng ông cần phải chế biến trà đã được thu hoạch từ ngày hôm trước. Nhưng những lá trà đó đã bị oxy hóa một phần, và điều đặc biệt là trà đã tỏa ra một thứ hương thơm kỳ lạ. Vì vậy, ông ấy đã quyết định không đem đi chế biến trà như mọi khi nữa. Và mang vào pha thử một ấm, thật ngạc nhiên khi thấy nước trà sau khi pha có mang một hương vị ngọt ngào mạnh mẽ hoàn toàn mới lạ, mà không có bất kỳ vị đắng nào như trà thường được sản xuất trước đây. Sau đó anh ta suy nghĩ và nghiên cứu, thử các phương pháp chế biến khác nhau và cuối cùng cũng chọn được phương pháp chế biến trà cho chất lượng thật tuyệt vời là làm héo, lắc tạo màu xanh lá cây, để lên men tự nhiên từ 5-70%, sau đó cho vào sao để ngăn quá trình lên men. Như thế là đã có được một loại trà chất lượng tuyệt vời rồi. Vì vậy loại trà mới này được đặt tên theo biệt danh của ông, và từ đó nó được gọi là trà Ô long.

Do nó có những hương vị lạ, đặc biệt nên rất được ưa chuộng ở Châu Á. Vì vậy, dần dần nó xuất hiện thêm nhiều loại trà Ô long có mặt trên thị trường. Hiện nay trên thị trường có một số loại trà khác nhau cũng được liệt kê là trà Ô long như: Trà Đại Hồng Bào một loại trà xưa kia dùng tiến vua, Trà Thủy Kim Quy, Thiết La Hán Trà, Nhục Quế Trà … Trà Thiết Quan Âm nói bên dưới cũng là một loại trà Ô long.

Trà Ô long có màu sắc nằm giữa trà xanh và trà đen và rất được người Trung Hoa ưa chuộng. Cách sử dụng trà Ô Long rất đơn giản, đem hãm với nước nóng rồi dùng.

3. Thiết Quan Âm Trà

     a-Đặc điểm

– Trà Thiết Quan Âm thoạt nhìn thì có vẻ khá giống với Trà Ô Long và thường bị nhầm lẫn với Trà Ô Long. Thực chất Trà Thiết Quan Âm vẫn được xếp vào nhóm trà xanh vì trà Thiết Quan Âm có độ oxy hóa thấp, những lá trà đã được chọn và hái, nó sẽ được để cho tự oxy hóa từ 5% đến 25%, giúp cho hương vị của trà được thơm ngon, hấp dẫn mùi nhẹ nhàng của hoa lan. Còn trà Ô Long thì độ oxy hóa thường nằm trong khoảng 30 – 40%. Nên Trà Thiết Quan Âm khi pha ra còn mang dư vị của trà xanh khá nhiều. Thiết Quan Âm là tên một danh trà trong thập đại danh trà nổi tiếng Trung Hoa.

Một điểm đơn giản để phân biệt trà Thiết Quan Âm với trà Ô Long nữa là Thiết Quan Âm không có cọng trà mà chỉ có lá. (Trong khi Trà Ô Long sẽ gồm một búp và 2-3 lá hé mở, cọng thấy rất rõ).

– Trà Thiết Quan Âm còn gọi là trà vàng – loại trà nằm giữa trà xanh và trà đen, đây là một trong những loại trà rất tốt cho sức khỏe thuộc nhóm trà Ô Long. Trà Thiết Quan Âm có hương vị đậm đà, dịu ngọt, mùi thơm tự nhiên, sắc vàng đẹp mắt như hổ phách. Chính nhờ hương vị thơm ngon và đậm đà, nên trà Thiết Quan Âm được mệnh danh “bảy nước còn dư hương” nghĩa là có thể pha 7 lần nước nhưng vẫn còn mùi thơm. Trà Thiết Quan Âm còn được biết đến là một trong “thập đại danh trà” nổi tiếng của Trung Hoa.

   b-Nguồn gốc và truyền thuyết về trà Thiết Quan Âm:

– Trà Thiết Quan Âm có nguồn từ trấn Tây Bình, huyện An Khê, tỉnh Phúc Kiến, Trung Hoa với hơn 200 năm lịch sử. Tại An Khê vẫn còn lưu truyền một câu chuyện về loại trà này. Chuyện kể rằng vào đời nhà Thanh năm vua Càn Long, ở trấn Tây Bình, huyện An Khê có một ngôi đền bị bỏ hoang, bên trong vẫn còn bức tượng bằng sắt của Quan Âm Bồ Tát. Lúc bấy giờ có người nông dân tên Wei hàng ngày trên đường ra đồng ruộng làm việc ông vẫn đi ngang đây và luôn suy nghĩ muốn làm gì đó để cải hiện ngôi đền.

Là một nông dân nghèo, Wei không có phương tiện để sửa chữa đền thờ. Một hôm, ông ta mang một cây chổi cùng một số hương nhang ở nhà đến để quét dọn sạch sẽ và thắp hương để tỏ lòng thành kính với Quan Âm Bồ Tát, và ông đã làm điều này hai lần một tháng trong nhiều năm liền.

Vào một đêm nọ, trong lúc đang ngủ Wei mơ màng nằm mộng thấy Quan Âm Bồ Tát, người nói với ông về một hang động phía sau đền thờ, nơi có kho báu đang chờ đợi. Sáng hôm sau, ông đến phía sau đền thờ và tìm thấy hang động, Wei lấy kho báu và chia sẻ chúng với người khác. Trong hang, ông còn tìm thấy tìm thấy cây trà, Wei nhanh tay hái một ít lá trà về chế biến.

Sau khi thưởng thức hương vị đậm đà, dịu ngọt của loại trà lạ đã thu hút ông, Wei liền quay lại hang bứng cả cây trà mang về để trồng. Thời gian sau, trà mọc nhiều, cành lá xum xuê, tươi tốt. Ông cho hàng xóm xung quanh giống trà để trồng và sản xuất. Vì thấy lá trà này khi lên men có màu đen như sắt thép, nặng hơn những lá trà thường, và được Phật Bà Quan Âm gia hộ báo mộng nên ông đặt tên cho trà là Thiết Quan Âm. Từ đó trà Thiết Quan Âm trở nên nổi tiếng khắp thiên hạ và là loại đồ uống được các hoàng đế ưa dùng. Theo thời gian, Wei và hàng xóm nhờ sản xuất và buôn bán trà Thiết Quan Âm mà trở nên khá giả thịnh vượng. Ngôi đền bỏ hoang ngày nào đã được sửa chữa và trở thành một ngôi chùa xinh đẹp.

– Truyền thuyết thứ 2: Tương truyền vào đời vua Càn Long nhà Thanh, vùng đất này có một người chuyên trồng và chế biến trà tên là Ngụy Âm. Ngụy Âm là người rất sùng kính Quan Thế Âm Bồ Tát, sáng nào ông cũng dâng lên Phật bà ba chén trà liên tục suốt 10 năm trời. Một đêm ông nằm mơ thấy Quan Thế Âm dẫn lên một khe núi chỉ cho một cây trà. Sáng hôm sau, thức dậy ông theo sự ứng mộng lên núi tìm được cây trà giống hệt trong mộng. Ngụy Âm bứng cả cây về trồng trong vườn nhà, vài năm sau cây tươi tốt ông thu hái chế ra một thứ loại trà ngon tuyệt vời, khi đóng bánh cứng nặng và có màu đen như sắt, sợi trà cong xoắn, cho nước hãm màu màu xanh lục, hương vị thơm ngon hơn hẳn các thứ trà khác ở địa phương. Ông đặt tên là trà Thiết Quan Âm và từ đó trở thành một danh trà khét tiếng trên thế giới.

Trà Thiết Quan Âm được chia ra làm 3 loại là Thanh Hương, Nùng Hương và Trần Hương. Trà Thiết Quan Âm Thanh Hương được lên men rất ít và chú trọng vào mùi thơm hơn là vị của trà. Còn Nùng Hương thì chú trọng vào cả vị lẫn mùi thơm của trà. Trần Hương thì được lên men nhiều nhất nên vị của nó không còn vị trà xanh nữa.

4. Thiết La Hán Trà

Thiết La Hán Trà là dòng trà cao cấp được các nghệ nhân chế biến và lưu trữ qua nhiều năm theo cách riêng biệt từ những lá trà Thiết Quan Âm.

Ra đời từ thời Càn Long khoảng năm 1782 cho đến nay, trà Thiết La Hán đã có lịch sử hơn 200 năm tuổi.

Truyền thuyết về tên gọi trà Thiết La Hán có 3 tích:

– Tích thứ nhất: Thời đấy, có vị thương nhân họ Thi Thái Thành có mở lập một trà điếm tại huyện Huệ An, tỉnh An Huy, nổi tiếng nhất với dòng trà Thiết La Hán. Mặc dù đã có hai cuộc dịch bệnh rất lớn ở huyện Huệ An từ năm 1890-1931, những bệnh nhân đã được cứu chữa khi dùng trà Thiết La Hán của vị thương nhân họ Thi này, nên trà được đặt tên như là một vị La Hán sống cứu nhân độ thế.

– Tích thứ hai: Ở Vũ Di Sơn, chùa Huệ Uyển, có vị tăng nhân tự là Tích Huệ, người thập phương tới thăm rất thích uống trà đàm đạo với vị tăng. Vị tăng cơ thể vạm vỡ rám nắng, tướng mạo đẹp đẽ như vị La Hán, cho nên những người này gọi ông là Thiết La Hán. Một ngày nọ, vị tăng phát hiện một số cây trà ở gần chùa, cây thẳng và vươn cao, các nhánh cây dày và xám vàng, lá cây toả ra mùi hương thơm đặc biệt. Ông hái các lá non và đem về nấu trà mời khách, mọi người thấy ngon hỏi nguồn gốc, và bởi trà được phát hiện bởi vị tăng nên đặt theo tên ông là Thiết La Hán.

– Tích thứ ba: Tây Vương mẫu mở tiệc, mời 500 vị La Hán đến dự. Hôm đấy, vị La Hán chưởng quản về cây trà đi tiệc về quá say, khi đi qua Huệ Uyển Khanh thuộc khu Vũ Di Sơn, giống trà quý vốn để trong mình bị đánh rơi. Một người nông dân già vô tình nhặt được. Sau được vị La Hán này báo mộng và dặn đem đi trồng thành cây trà, hương vị tuyệt vời, có thể chữa được bách bệnh, nên trà được đặt tên là Thiết La Hán Trà.

5. Thanh Nữ Trà hay Trinh Nữ Trà

Truyền thuyết gắn liền với Trinh Nữ Trà:

– Thanh Nữ Trà hay Trinh Nữ Trà: là loại trà rất nổi tiếng với hương vị thơm ngon và cách chế biến rất cầu kì và độc đáo. Quá trình thu hái trà là phải sử dụng các cô gái đồng trinh: Người ta chọn ra những trinh nữ tuyệt đẹp, từ 15-18 tuổi, cho tắm gội bằng nước thơm, rồi mặc quần áo rộng và buộc túm ống tay, ống chân leo lên đồi cao hái trà. Lá trà hái  được dồn cất vào trong lớp áo rộng thùng thình đã được buộc kín ống chân, ống tay nói trên. Khi mặt trời lên, mồ hôi những cô gái này thấm vào trà nên gọi là Trinh nữ trà.

Loại trà này luôn được liệt vào trong top đệ nhất danh trà, cạnh những cái tên đình đám khác ở Trung Hoa như Long Tỉnh, Thiết Quan Âm, Trùng Điệp… Có tên gọi khác là Bỉ Lộ Xuân, loại trà này không chỉ nổi tiếng bởi vị thơm ngon, thuần khiết mà còn do phương thức chế biến cầu kỳ và độc đáo.

– Lại có truyền thuyết xuất xứ gắn với Trinh Nữ Trà như sau: Huyền thoại kể rằng một vị vua đời Đường rất ham mê uống trà và rất sành điệu mùi vị trà. Một buổi sáng, nhà vua ra lệnh cho người tỳ nữ, lấy trà vừa đưa vào nhà kho đêm qua, và pha cho nhà vua, sau khi thưởng thức vị trà này xong, nhà vua vô cùng hài lòng vì trong đó một hương vị mới, thơm ngon lạ, hoá ra, số trà này đã được mang “mùi vị” của chính người tỳ nữ pha trà, mà đêm hôm trước, vì trời đột nhiên trở lạnh, nàng đã vào ngay đống trà để ngủ cho ấm. Vì nàng đích thực là còn “con gái” nên trà này đã được đặt tên là “Trinh Nữ Trà”. Trà đã được ướp với hương vị thơm tho của da thịt và mồ hôi người con gái đồng trinh. Từ đó vua cho tuyển thêm trinh nữ lo việc hái trà và ủ trà như đã nói, dĩ nhiên việc tuyển chọn mùi hương tự nhiên rất khe khắt.

– Một truyền thuyết nữa: Trinh Nữ Trà, theo Hoàng Duy Anh đăng trong tạp chí Chọn Lọc, là loại trà đặc biệt của Nhật. Theo các nhà viết sử thì trà này xuất hiện vào cuối thế kỷ thứ 16, tại đảo Oki Shima.

Thuở đó có một Sứ quân cai quản đảo này, ông là người sành uống trà. Một hôm đi ngang qua trái đồi, ông thấy có cây trà hoang mọc, liền cho gia nhân hái búp lá về đầy một sọt. Về nhà ông cho đem vào bếp, pha uống thử thấy khá ngon, ông bèn cho để vào một góc bếp để pha uống dần. Một hôm cũng trà ấy, ông uống sao cảm thấy mùi vị rất lạ và rất ngon, khác hẳn mọi ngày. Ông thân hành xuống bếp tìm hiểu, mới biết đêm vừa qua, con a hoàn làm việc mệt nhọc ngủ luôn trong bếp, gần sọt trà; không biết vì sao sọt trà lại đổ ra và nó đã nằm ngủ trên đống lá trà. Ông khám phá ra, chính thân con a hoàn là hương vị đã ướp trà thêm thơm ngon. Sau đó ông sai gia nhân hái thêm trà và cho con a hoàn ngủ trên đống trà, tạo nên hương vị đặc biệt. Từ đó có Trà Trinh Nữ.

6. Trảm Mã Trà

– Trảm Mã Trà là loại trà mọc hoang lưu niên trên núi cao Vu Sơn tỉnh Tứ Xuyên, có tên cỏ trà Phương chi. Loại trà này có hương vị tuyệt vời, nhưng nó lại mọc nơi rất hiểm trở của núi Vu Sơn, mỗi năm nảy lộc một lần kéo dài một tháng có tiết trung thu rồi chết. Người sơn cước bản địa cũng gian nan mới hái được loại trà này.

Để dễ dàng việc thu hái trà thì người ta đã bỏ đói những con ngựa 2 ngày liền, sau đó chúng được thả rong, chạy vào trong rừng trà, đầy những búp non buổi đầu xuân. Chúng sẽ ăn những búp trà ngon lành cho tới lúc bụng no căng. Khi ngựa đã ăn no, tốp mã phu tập trung chúng lại dẫn xuống khe suối quanh núi. Nước suối ở đây do xác trà rụng xuống nát mủn, nước đặc sánh, màu đen nên được gọi là suối Ô Long. Ngựa vục đầu uống nước suối Ô Long thoả thích.

Sau đó, các mã phu cưỡi ngựa trở về điểm xuất phát. Họ cho ngựa đi nước kiệu đều đều, chậm rãi. Thời gian đi đường khoảng một ngày, đủ để búp trà trong bụng ngựa thấm với nước suối Ô Long lên men. Về đến nơi đã định, mã phu lập tức giết bầy ngựa, mổ bụng moi trà từ bao tử của ngựa ra,đem đến lò sao tẩm chế biến. Trà đã được ngựa nhai kỹ khỏi phải vò nát, nước suối thấm từ trong bao tử giúp trà giảm độ chát. Trảm mã trà vì vậy có hương vị độc đáo, độ chát vừa phải, thơm ngon.

– Truyền thuyết thứ hai cho rằng: Trong một buổi yến tiệc của cung đình dưới triều đại Từ Hy Thái Hậu, khi người đầu bếp sắp sửa pha trà, mới phát hiện ra một con ngựa sút chuồng đã ăn sạch tất cả Trà; không còn cách nào hơn là họ giết ngay con ngựa, mổ bụng lấy trà ra pha cho Thái Hậu và các quan dùng; không ngờ hương vị trà thơm ngon đặc biệt, được Thái Hậu khen thưởng. Thế là từ đó có Trảm Mã Trà. Dựa vào điều phát hiện lý thú trên, ở các vườn trà, nhất là vùng Vũ Di sáng sớm người ta thả ngựa ra cho ăn lá trà; khi nó ăn no rồi chặt đầu, mổ bụng lấy trà ra sao chế.

Trảm Mã Trà là món thức uống Từ Hi Thái Hậu thiết đãi các sứ thần Phương Tây trong yến tiệc mừng Tết Nguyên Đán 1874, nó còn có tên là Phương Chi thảo.

(Ngoài món trà trảm mã mà Từ Hi Thái Hậu thết đại các sứ thần, còn có sáu món vừa công phu vừa kỳ quái là: Sâm Thử, Sơn Dương Trùng, Tượng Tinh, Khổng Noãn, Não Hầu, Trư Vương).

7. Bạch Mao Hầu Trà

– Bạch Mao Hầu Trà: Bạch Mao Hầu là tên dùng chỉ một loài vượn lông trắng sống ở vùng núi Vũ Di, Phúc Kiến. Loài vượn này chuyên hái lá trà non trên núi để ăn nên tuổi thọ của chúng rất cao. Biết được điều này, dân trong vùng nuôi loài khỉ này để sai khiến chúng lên núi ăn trà. Vượn ăn trà không nuốt vào bụng ngay, mà dồn vào hai túi bên má. Khi về đến nhà chủ mới moi hai túi ấy ra lấy trà. Trà thấm chất dịch tiết trong túi đó nên rất thơm ngon và bổ dưỡng; trà này lại quý vì không thể sản xuất được nhiều. Người ta tin là uống loại trà này giúp tăng tuổi thọ vì nhiều con Bạch Mao Hầu phục vụ hai ba đời chủ mà vẫn còn khỏe mạnh nhờ ăn lá trà này.

Tên ngọn núi Vũ Di liên quan đến truyền thuyết trà Đại Hồng Bào.

– Trà Đại Hồng Bào danh tiếng của tỉnh Phúc Kiến cũng có một giai thoại. Thời vua Khang Hy nhà Thanh có một học trò nghèo lên kinh ứng thí; sau khi vượt ngọn núi Vũ Di sơn thì đói và mệt ngất xỉu. May nhờ có một vị sư đi ngang cho uống một thứ nước nên chàng sĩ tử này khỏe lại. Kỳ thi đó chàng thi đậu và được bổ làm quan. Nhớ nghĩa cũ chàng về nơi thọ nạn tìm kiếm nhà sư đó. Trong câu chuyện tạ ơn, chàng được biết đã được cứu mạng nhờ một loại trà. Xin được một ít, chàng hồi kinh nhậm chức và tiến vua lá trà đó. Đúng dịp đó hoàng thái hậu lâm bệnh nặng, các ngự y đều bó tay. Vua cho dùng thử lá trà đó thì thấy hiệu nghiệm và bệnh tình dần dần bình phục. Vua cảm kích ban thưởng cho một chiếc áo bào đỏ và từ đó trà này mang tên Đại Hồng Bào (Chiếc Áo Đỏ).

Trong câu chuyện này có nhắc đến núi Vũ Di Sơn, tên núi này cũng là một giai thoại. Vũ và Di là tên hai anh em bán hết tài sản, dọn nhà vào trong núi để đi tìm và thưởng thức trà quý. Hai anh em vào vùng núi này tìm ra loại trà độc đáo, sau này được vua Minh tặng cho áo bào đỏ -Hồng Bào như đã kể ở trên. Sau để nhớ công người Trung Hoa lấy tên hai ông đặt tên cho núi là Vũ Di, và loại trà này đặt tên là Trà Vũ Di Sơn.

8. Kỳ Môn Hồng Trà

Kỳ Môn Hồng Trà là loại trà đen nổi tiếng của địa danh Kỳ Môn thuộc tỉnh An-Huy, xuất hiện đầu tiên vào năm 1875. Hiện nay người ta phân biệt có mấy loại Kỳ Môn Hồng Trà là: Kỳ Môn Mao Phương, Kỳ Môn Tân Nha, Kỳ Môn Công Phu và Kỳ Môn Hào Nha. Loại trà cũng mang tên Kỳ Môn nhưng không xuất xứ từ vùng Kỳ môn là Hồ Bắc Kỳ Môn. Hồng trà sủi bọt là một sản phẩm trà đen của Đài Loan xuất hiện hồi thập niên 80 thế kỷ 20. Loại trà này có cho thêm sữa hay một chất phụ gia mang tính nhũ tương, khi lắc lên bọt lâu tan nên thành tên.

9. Trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ là loại trà đen danh tiếng có lịch sử rất xa xưa cũng được gọi chính danh trà đen tại Trung Hoa, xuất xứ từ vùng Phổ Nhĩ, Vân Nam, nên đặt thành tên. Nhưng loại trà này cũng được sản xuất ở những nước sát Vân Nam như Lào, Việt Nam, Myanma. Nó ra đời cùng với con đường buôn trà “Trà Mã Cổ Đạo”. Trà Phổ Nhĩ là loại trà sản xuất bằng cách lên men trà xanh đã khô, vị giống như đất, có thời gian bảo quản rất dài (trung bình 1-5 năm, có khi đến 50 năm) và thường được coi là thuốc hơn là thức uống, vì được cho là làm giảm cholesteron, acid béo no và giúp giảm cân.

Trà phổ nhĩ được chia làm hai loại: loại tươi gọi là mao trà (hay còn gọi là sinh trà hay thanh trà); loại chín gọi là thục trà là mao trà qua chế biến lần nữa bằng cách cho lên men. Theo hình dáng Trà phổ nhĩ được chia làm các loại sau: bính trà, đà trà, thuẫn trà, phương trà, khẩn trà, kim qua trà …

10. Trùng Diệp Trà

Ngày xưa, vào đầu Xuân lá trà non mọc, các Thiền sư, đạo sĩ sành uống trà đến núi Ly Sơn, thuộc huyện Trường An, tỉnh Thiểm Tây, Trung Hoa tìm các lá trà non bị sâu làm tổ, mang về chế biến, đặt tên là Trà Trùng Diệp. Còn nếu gặp phân của sâu ăn lá trà quí đem chế biến, được đặt tên là Trà Trùng Xí. Trà này rất ngon.

……..

.Nhận xét:

   Ta thấy truyền thuyết của 3 loại trà Bạch Mao Hầu Trà, Trảm Mã Trà và Trùng Diệp Trà cũng tương tự như bên Cà- phê có Cà-phê cứt chồn, một loại cà- phê hảo hạng, rất đắt tiền: Con chồn hương lựa ăn những trái cà-phê chín ăn; khi trái vào bụng, nó chỉ tiêu hóa lớp vỏ ngọt bì ngoài, hột bên trong vẫn còn nguyên. Hột cà- phê, trộn với dịch chất trong bao tử chồn rồi theo phân ra ngoài. Mỗi sáng, người ta vào vườn cà- phê góp nhặt các phân chồn nầy, rữa sạch lấy hột, rồi sao ướp rang thành loại cà-phê thượng hảo hạng: Cà- phê cứt chồn. Các loại trà kể trên cũng giống vậy, lá cũng được trộn với dịch chất trong bụng ngựa, hoặc sâu hay trong túi má của khỉ  bạch mao.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

©T.Vấn 2020