tản mạn về phở – T.Vấn và Bạn Hữu

Trung Sỹ: PHỞ HÀ NỘI PHIẾM BÀN

Tác Giả — Mon, 08 Sep 2025 05:09:00 +0000

Một người bạn tôi di cư vào Sài Gòn đã lâu than thở trên Facebook : “Sài Gòn hôm nay áp thấp. Mưa lạnh mà dai như mưa ngâu ngoài Bắc. Tiết này được bát phở bò thì nhất !”.

Sài Gòn thiếu gì quán phở Bắc. Nhưng hôm nay bạn lại nhớ phở Hà Nội rồi. Thì về thôi, về mà nghe “gió sông Hồng thổi”, thấy trong đó có lẫn mùi phở năm nào. Kể cả phở mậu dịch quốc doanh, phở “có người lái” hoặc “không người lái” thì người ta vẫn cứ nhớ mùi đinh hương thảo quả quyện vị nạm gầu trong cơn gió thổi từ quá khứ ám dính vào hồn.

Chao ôi cái hương vị nồng nàn khiến kẻ đi xa bất chợt nuốt nước miếng những hôm trời lạnh. Đã có nhiều văn nhân tiền bối lẫn hậu sinh nức tiếng kể về phở, bình về phở, thậm chí có tờ báo còn mở hẳn một cuộc thi viết về phở Hà Nội rồi. Bài viết này coi như góp thêm một góc nhìn riêng về một thức quà thơm từ nồi nước dùng đang sôi ngây ngất sớm mai trên phố, thơm vào cả những trang sách tụng ca.

Đầu tiên phải khẳng định rằng trong chúng ta mỗi người mỗi tính cách, mỗi người một chính kiến cũng như gu ẩm thực, và do đó nếu mỗi người đều là “fan” của một hiệu phở khác nhau thì điều đó là hết sức bình thường. Ở đây tôi chỉ kể về những quán phở mà tôi biết.

Một trong những hiệu phở này là phở Tư Lùn phố Hai Bà Trưng. Nước dùng hiệu phở này không cốt lọc trong mà sánh vị xương hầm. Lượt tái băm tươi nhấp nhánh dính lẫn mấy dăm gừng trải mỏng mặt bát, nước dùng sôi bỏng rảy rưới qua, lát tái chuyển màu hồng nhạt ngọt mềm, lại kèm mấy lát nạm giòn to bản chín thơm ngậy. Tương ớt với thìa nhỏ giấm tỏi gia giảm rưới vào tuỳ khẩu vị. Thìa nước đầu vừa húp vừa thổi cho thật khéo, bởi vội vàng thiếu kiềm chế trước cái quyến rũ của hương vị sẽ bị sặc khốn khổ.

Ngày xưa quán này nhỏ, hẹp chiều ngang cỡ hơn mét rưỡi. Khách quen ăn chúi mặt vào cái bàn cũng hẹp kê dọc sát bức tường nhờn mỡ, chẳng ai chào ai bao giờ, bởi ai cũng lăn vào nhiệt tình vừa húp vừa thổi. Mùa hè ăn xong bát phở, bước lách qua đám thực khách ra ngoài phố, được cơn gió nồm bay ngang mặt bỗng thấy mát tỉnh đời.

Phở Tư Lùn có một đặc điểm khác nữa là hành hoa thái nhỏ biến như người ta xắt hành trong món đậu rán tẩm mắm đường, điểm thêm ít nhánh húng Láng, lá mùi, vài ba cọng dọc hành trắng tinh chần sơ. Cụ Nguyễn Tuân ngày xưa kể phở phải vừa ăn đứng vừa húp sụp soạp, nếu tôi không nhầm cũng là để mô tả cái hiệu phở chật hẹp này. Hai cô nữ sinh trường cấp III gần đấy ríu rít soi gương xem răng có giắt tí hành hoa nào sau khi ăn trong “Tuỳ bút Phở” trứ danh của ông thì đích thị là nữ sinh trường Trưng Vương trên phố Hàng Bài ngay đó chứ còn trường nào vào đây nữa !

Ông Tư Lùn sau khi được đề nghị “công tư hợp doanh” vào làm cùng phở quốc doanh những năm đầu thập niên 1970, được báo Hà Nội Mới khi đó tung hô một bài tôi có đọc hẳn hoi. Ông sang làm kĩ thuật viên cho cửa hàng mậu dịch ăn uống Bắc – Nam phố Ngô Quyền. Những tưởng từ ấy các bí quyết thơm lừng, rưng rưng mùi phở sẽ thuộc về toàn thể nhân dân lao động. Song hết mùa “Hợp doanh” đến mùa “Đổi mới”, ông lại trở về mở lại quán riêng.

Đến bây giờ em Huy em Lan con cháu ông nối nghiệp. Cũng như ông, không ai cao lớn cả nhưng không vì thế mà quán phở thiếu người hâm mộ. Sau bao năm tích cóp, họ đã mở mang được chiều ngang cái quán rộng ra gấp đôi, bàn ăn đã có thể kê ngang một dãy dù ngoài vỉa hè vẫn có khách ăn trên hàng ghế nhựa. Tôi thích ngồi ăn trên ghế nhựa bên ngoài. Buổi sáng mỗi khi công an trật tự Phường đánh xe ô-tô đi qua gọi loa nhắc nhở thì khách ăn lại dẹp ghế rào rào, bưng bát phở đứng lên vừa thổi vừa húp như cụ Nguyễn Tuân xui năm nào.

Cũng loanh quanh hồ Gươm gần đến Bà Kiệu còn có quán phở Thìn nổi tiếng. Phở Thìn đặc trưng với nước dùng trong rất thanh vị, chuyên trị đựng trong các tô loe miệng rộng. Cho bát tái đây ! Lát thịt bắp đỏ tươi giần giật nảy dưới những đường dao siêu mỏng. Một cú đập “Pét !”, một cú miết dứt khoát từ con dao nghề rộng bản, gạt toàn bộ tổ hợp tươi sống mềm mỏng ấy vào tô. Chiếc muôi đại rưới nước dùng bỏng rẫy trùm lên bát tái đang thành hình, làm người ta phải nuốt nước miếng trước khi húp thìa phở đầu tiên.

Ông Thìn người cũng nho nhỏ và vui tính. Thời tôi thi công cải tạo Bưu điện Hà Nội thỉnh thoảng vẫn qua quán ông. Lúc đó ông không trực tiếp đứng bàn nữa nhưng vẫn đi qua đi lại thăm nom. Buổi sáng nếu có một vài li rượu nhỏ, ông hứng lên lại hát chế bài “thằng bé âm thầm đi vào khách sạn…” khiến thực khách bật cười.

Chiến tranh biên giới Tây Nam nổ ra. Thằng Dũng con ông Thìn đi lính cùng đoàn năm 1978, vào cùng đơn vị chiến đấu với tôi, thuộc quân số đại đội 2 tiểu đoàn 4 trên chiến trường Căm-pu-chia. Anh em lính Hà Nội chúng tôi gọi nó kèm tên ông, là Dũng “Thìn”. Lính của một đại đội anh hùng trong một tiểu đoàn anh hùng tất nhiên phải chấp nhận số phận gian lao và thương tử. Nó bị thương trận rừng dừa Ô Đông, đi viện rồi giải ngũ. Về nhà Dũng cưới vợ, xin phép ông mở thương hiệu “Phở Thìn” trên phố Đội Cấn. Dũng “Thìn” lâm bệnh hiểm nghèo mất sớm, và phở Thìn Đội Cấn có lẽ cũng ít người biết hơn phở Thìn “Bờ Hồ”. Cầu cho bạn lính yên nghỉ thanh thản nơi Thiên đàng !

Phở hiệu Cồ quá nhiều hàng trải trên khắp đất nước này từ Nam ra Bắc. Mang tiếng xuất xứ ở Nam Định nhưng phở Cồ chỉ thành danh trên đất Hà Thành. Tại thành Nam tôi không thấy quán phở Cồ nào. Ngược lại thương hiệu phở số 10 Lý Quốc Sư Hà Nội đã trương biển ở số 6 đường Bến Ngự, một trong những con đường sầm uất bậc nhất thành phố Dệt. Với đặc trưng bánh to thái dối thủ công, nước dùng đượm vị nước mắm ngon mà ít hương liệu bắc quế hồi thảo quả, phở hiệu Cồ khiến thực khách sành ăn dễ nhận ra cả về hình thức trình bày sơ giản lẫn hương vị mộc mạc mà đằm thắm quê nhà.

Ở Hà nội tôi biết một quán Cồ trên phố Quốc Tử Giám, một quán Cồ mới trên đường Khuất Duy Tiến tôi hay ăn mỗi khi đi công tác vì nó gần đường lên cầu cao tốc Thanh Trì. Những lúc rảnh rang thì khoái nhất cái quán Cồ Cử đầu đường Thuỵ Khuê gần trường Chu Văn An. Phở chất lượng tương đương như các quán Cồ khác nhưng khoái ở chỗ là quán này lắm món phụ linh tinh. Chiều tối bắc bàn vỉa hè, gom bạn bè gọi bát bắp chần mềm, gân bò hay ngẩu pín giòn thì lại có chỗ lai rai thù tạc cho đến lúc nắng khuya chưa lên đã tàn một loài hoa chợt tím.

Phở Lâm ngã ba Hàng Vải – Cổng Đục tôi mới biết vài năm do một anh bạn rủ đi ăn. Quán chật, nước trong bởi phở ở đây chuyên trị món lõi bắp chần. Ăn cũng rất ngon nhưng phải nói bề dày lịch sử, gắn bó với nhiều thế hệ hẳn chưa được như các hiệu phở khác. Cái nồi nước dùng phải to, phải cao, phải dày, phải óng xám ngậy mỡ bò ám vỏ ngoài, phải luôn sôi tăm trên bếp lò than đá thì mới gây sự với cái con mắt và dạ dày của tôi được. Chứ cái nồi nhôm nước dùng sáng loáng và nông mỏng dễ gây một cảm giác tạm bợ của những quán lẻ đầu chợ cuối đường.

Còn nhiều quán phở khác trên đất Hà Thành: Phở Vui Hàng Giầy, Phở Sướng ngõ Trung Yên, Phở Thịnh Hàng Bột, Phở xếp hàng Bát Đàn, … Nếu điểm tên hết e tốn cả một cuốn sách không hề mỏng. Nhưng bất luận hiệu phở môn bài danh tiếng thế nào, khi ăn xong mới thấy vô tư cống hiến nhất trên đời chính là tương ớt giấm tỏi vô danh. Khi nước dùng tốt, nó phụ góp phần thơm thảo gia vị. Khi nước dùng kém, nó vươn lên trở thành thành phần chủ lực. Tỏi ớt chính là lực lượng, là hiện thân của văn hoá ẩm thực độc lập. Tỏi ớt chính là nhân dân vô danh vậy.

Vài dòng phiếm bàn có phần hơi ngoa ngôn vui vẻ về món phở Hà Nội, biết đâu làm giảm cái sự ngán ngấy ươn ao do thừa thãi thực phẩm của quý vị. Thực sự lên thực đơn cho một ngày bây giờ còn khó khăn hơn cả việc đi chợ. Nghĩ mãi không biết ăn gì trong một ngày trời lạnh thì tốt nhất hôm nay chúng ta nên đi ăn phở.

(Trần Quang Dũng trích Báo điện tử Tuổi Trẻ Cuối Tuần – Ngày 14/10/2023)

*Bài do CTV/TVBH gởi

Vương Trùng Dương: Phở từ “Hà Nội 36 Phố Phường” đến Little Saigon

Vương Trùng Dương — Sat, 15 Apr 2023 12:17:00 +0000

Nói về món ăn thuần túy ở Việt Nam, mỗi miền nổi tiếng với đặc sản riêng, khi gọi tên món ăn đó gợi lên hình ảnh của nơi nào rồi. Với món phở, theo thời gian đã đi vào văn chương qua các ngòi bút nhà văn, nhà thơ từ đầu thập niên của thế kỷ XX trong các tác phẩm.

Nhà văn Nguyễn Công Hoan ghi nhận: “Năm 1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”.

Trong quyển Giòng Nước Ngược của Tú Mở (nhạc phụ của nhà văn Doãn Quốc Sỹ) ấn hành ở Hà Nội năm 1934, có bài thơ “Phở” Đức Tụng:

“Trong các món ăn “quân tử vị”,

Phở là quà đáng quý trên đời.

Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,

… Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.

Khách làng thơ đêm thức viết văn,

Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí

… Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì

Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch

… Ai ơi, nếm thử kẻo thèm”

Trong cuốn tùy bút Hà Nội 36 Phố Phường của Thạch Lam, NXB Đời Nay, Hà Nội năm 1943. Chương 2: Phở Bò – Món Quà Căn Bản:

“Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v…

Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa”.

Chương 3: Phở Gà: “Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.

Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân – nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

… Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, “dù có thể làm được phở bò ngon”.

Nguyễn Tuân viết tùy bút Phở với nhiều phát hiện độc đáo. Nào là sự phân biệt giữa “xẩu” và “xương” trong nồi phở. Nhiều người cứ nghĩ “xẩu” cũng giống như “xương”, là một tiếng đệm mà thôi, nhưng thực ra “xẩu” có nghĩa là những đầu xương trong nồi phở có dính thịt và những cái xương chưa róc hết thịt… Nguyễn Tuân còn đề cập bát phở ngon nhất đối với ông luôn luôn là một “bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật”.

“Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại…”

Trong bài viết của Tôn Thất Thành về nhà văn Nguyễn Tuân sau năm 1975 ở Sài Gòn được mời ăn phở:

“Nói đến nhà văn Nguyễn Tuân thì ít ai không biết vài giai thoại độc đáo về chuyện ăn uống của ông. Ông vốn là người rất kỹ tính trong việc này. Ông kén từ cái ăn, đồ dùng để ăn đến cách ăn, chỗ ăn. Nhưng, kén nhất là kén người ăn cùng với ông… (khách mời có con gái trưởng và cháu ngoại Phạm Quỳnh).

Tối hôm ấy, y lời hẹn, tôi đi xe đạp, chở mẹ tôi đến số nhà 125-E đường Nguyễn Đình Chiểu (mà anh Nguyễn Ngọc Lương còn cẩn thận nhắc tên cũ là đường Phan Đình Phùng, sợ đi xe xích lô nói tên mới có người không biết). Đến nơi thì ra nhà số 125 ấy là một cái hẻm nhỏ, rộng độ 2 mét, các nhà kế bên nhau bên tay phải đánh số từ 125-A đến 123-I. Nhà anh Nguyễn Ngọc Lương (nhà văn Nguyên Nguyễn) ở giữa.

Trời tối, mẹ con tôi tìm đến nhà 125-E thì có tiếng một người đàn ông lớn tuổi đằng hắng, (nhà văn Nguyễn Tuân)

… Chủ khách đang nhâm nhi rượu ngon và bàn phiếm ba câu chuyện về các loại rượu, thì vừa lúc mùi phở Hà Nội đặc trưng tỏa ra ngào ngạt: Chị Quyến (vợ anh Lương) bưng một mâm bốn tô khói thơm phưng phức. Chị chủ nhà mời mọi người cầm đũa, thìa và không quên nhấn mạnh là “Nước dùng này tôi ninh xương bò, lợn cả nửa ngày với các thứ củ chứ tuyệt không dùng chút bột ngọt (Chị sợ dân Bắc chưa quen, còn nói thêm “tức là mì chính ấy ạ”). Các bác xơi xem có đúng vị phở Hà Nội không”.

Nhà văn Nguyễn Tuân chưa ăn ngay, mà xin cái bát nhỏ, cái thìa sứ và ít lát ớt. Sau đó, ông từ tốn như một nghi lễ đã quen: sớt một ít bánh phở và nước ra bát nhỏ, gắp vài miếng thịt bò chín, rồi lấy cái thìa sứ gắp vài sợi bánh phở vào, thêm một lát thịt và một lát ớt rồi giầm cả xuống nước phở nóng, sau đó lấy đũa và dần vào miệng từng chút một.

Cứ vài thìa, lại nhâm nhi chút rượu vang, im lặng thưởng thức món quà của một phụ nữ Hà Nội gốc, như anh Lương đã giới thiệu về vợ.

… Thấy khách mải nói chuyện văn chương, chẳng ai nhận xét gì về phở cả, bà chủ phải lên tiếng: “Các bác xơi phở em làm thấy có được không?” Nguyễn Tuân đã ăn xong hai chén nhỏ, vui vẻ nói với nét mặt rạng rỡ: “Ngon lắm, đúng vị phở Hà Nội”

… Nhà văn Nguyễn Tuân đã vì quí mến Phạm Quỳnh mà để cả một buổi tối dùng phở, trò chuyện chân tình với mẹ con tôi, là con và cháu người”

Có giai thoại kể rằng khi Nguyễn Tuân được mời ăn phở trên đường Paster (trước năm 1975 thường gọi là con đường phở), khi có tô phở trên bàn, nhà văn không ăn mà chỉ ngửi hương vị phở đã tắm tắc khen ngon vì trải qua những thập niên ở Hà Nội với “phở quốc doanh”!

Trong quyển tùy bút Miếng Ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng, Sài Gòn năm 1960. Với 15 món trong Miếng Ngon Hà Nội, nhà văn coi như các món “quốc hồn, quốc túy”. Bài viết Phở Bò – Món Quà Căn Bản. Ông nhớ về từng hàng phở của Hà Nội xưa như: phở Sứt, phở Nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố Mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở Mũ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu Bay ở ngã ba phố Hàm Long…

Vũ Bằng mô tả về Phở Tráng ở phố Hàng Than, được mệnh danh là “vua phở 1952”. Ông gọi bát phở ấy là một “bài thơ phở”: “Cứ nhìn bát phở không thôi cũng thú. Một nhúm bánh phở, một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau xanh thơm biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu… Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm… Rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, ngọt một cách thành thực thiên nhiên, không có chất gì là hóa học…”.

Vũ Bằng ca ngợi món phở: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta…

Qua làn cửa kính đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm: chín có, tái có, sụn có, mỡ gàu có, vè cũng có…

Người bán hàng thỉnh thoảng lại mở nắp cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ trong rừng mùa thu… Trông mà thèm quá!”.

Theo ghi nhận, phở Tàu Bay (gốc Bắc) có mặt ở Sài Gòn năm 1954 và nhanh chóng trở thành tiệm phở quen thuộc, phở Thịnh đường Gia Long, Phở Turc đường Turc, phở Minh nằm trong hẻm nhỏ (hẻm 63), đường Pasteur và phở 79 ở đường Frère Louis (sau đó đường Võ Tánh). Phở Cao Vân, không nằm trên đường Trần Cao Vân (Larclause) mà trên đường Mạc Ðĩnh Chi (Massiges) chủ nhân từ Hà Nội vào bán xe phở rồi mở tiệm. Phở Hòa trên đường Pasteur năm 1960, khai trương mang tên Hòa Lộc chỉ có phở bò, thực khách chỉ gọi phờ Hòa. (Xuất xứ phở Hòa được đặt theo tên của một người đàn ông miền Nam tên Hòa làm nghề bán phở rong, với chiếc xe đẩy cà tàng, mỗi ngày ông Hòa thường đẩy xe đi bộ gần 20 cây số từ chợ Xóm Mới (quận Gò Vấp) tới đường Pasteur để bán. Nhờ cơ duyên nào đó, ông đã truyền lại những bí quyết nấu phở cho thân mẫu anh Nguyễn Trang ở đường Pasteur).

Thích phở gà có Hương Bình trên đường Hiền Vương, phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu. Phở Quyền trên đường Võ Tánh gần cổng phụ của Bộ Tổng Tham Mưu nên thu hút giới quân nhân. Phở Lệ trên đường Nguyễn Trãi, quận 5. Bảng hiệu phở Lệ ghi (Tái Nạm – Gầu – Viên) kèm theo chữ Hán và tiếng Anh (Beef Noodle Soup Restaurant). Thời gian đầu phở Bắc không có rau, dần dà theo sở thích của người miền Nam nên có thêm loại rau thơm như rau húng quế, bạc hà, ngò gai, hành xanh và hành trắng, chén củ hành tây bào… và giá.

Riêng phở không bảng hiệu có mặt từ năm 1958 trong hẻm 288 đường Công Lý (trước năm 1954 là Mac Mahon. Quán với mái tôn bên ngoài, bàn ghế thấp lè tè nhưng thu hút thực khách trong giới văn nghệ và quan chức… Tiệm không có bảng hiệu, có lẽ chủ nhân là bà Dậu nên gọi phở Dậu.

Có nhiều bài viết, gần đây Phở Dậu của nhà văn Song Thao:

“… Phở Dậu thời của chúng tôi. Thời đó, bàn ghế trong tiệm lỏng chỏng không đồng đều. Hình như chúng được gom dần trong nhiều thời gian khác nhau. Trông chúng cũ kỹ, đơn giản. Có lẽ chủ nhân chẳng cần để ý tới chúng. Cứ có chỗ ngồi và chỗ để tô phở là được. Khách cũng chẳng cần câu nệ. Miễn ăn được bát phở. Nếu những tiệm phở khác thời đó dùng cái có thể gọi là “tô” thì phở Dậu chỉ có “bát”. “Bát là tiếng Bắc, “tô” là tiếng Nam, chẳng phân biệt lớn nhỏ. Nhưng bát phở Dậu nhỏ hơn hẳn những tô phở của các tiệm phở khác. Người ăn khỏe, một bát vẫn thòm thèm. Phải hai bát. Cỡ tôi thì hai bát thì quá bụng nhưng một bát vẫn thiêu thiếu. Thường tôi gọi thêm một bát tái nước có tiết. Tiết là thứ chỉ có ở phở Dậu. Tiết tươi chan vào nước phở nóng tạo thành những màng màu nâu đục là thứ ngọt ơi là ngọt.

Ngày đó khi bát phở của tôi được bưng ra không bao giờ thiếu một chén hành tây bên cạnh. Vắt múi chanh, thêm vào chút ớt, chén hành tây ăn kèm với phở ngon tuyệt vời. Cái tên “phở Dậu” chỉ là tên… bán chính thức, thực khách còn đặt cho tiệm này nhiều tên khác. Tác giả Đỗ Duy Ngọc bàn như sau: “Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không Quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”.

… Ông Kỳ là thực khách đình đám của phở Dậu nhưng còn có những thực khách khác, cũng đình đám vậy. Như ông Trần Minh Công. Ông nầy là bạn học với tôi tại Chu Văn An. Ông đi du học bên Úc rồi về gia nhập ngành Cảnh Sát. Ông đóng tới lon Đại Tá và giữ chức Viện Trưởng Học Viện Cảnh Sát Quốc Gia. Theo một ông dân cư xá Công Lý từ năm 1955 đến 1988, nơi có phở Dậu, thì “tôi thấy có ông Trần Minh Công tới ăn có ba bốn xe cảnh sát hộ tống”.

… Nhà văn Phan Nghị, từng lê lết nơi phở Dậu, nhớ lại: “Phở Dậu có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào: không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó”.

Sau 1975, phở Dậu là ngã ba hẹn hò của giới ăn phở Dậu trước đó, khi thành phố chưa đổi tên. Ngày đó, bạn bè chúng tôi tan tác sau cơn bão dữ, ai còn, ai đi thoát, ai chưa “cải tạo” về, cứ tới phở Dậu là biết hết. Gọi là “ngã ba hẹn hò” cho thêm phần tình cảm chứ thật ra chúng tôi chẳng ai hẹn ai. Cứ thuận chân tới. Tới sẽ gặp. Gặp rồi đấu láo chửi thề. Thường chúng tôi mắng mỏ nhau sao chậm lụt thế. Trông thấy cái mặt nào còn trình diện là thêm một ngao ngán..”..

Sau nầy bà Uy định cư tại San Jose, mở quán Phở Dậu Phở số 1939 đường Alum Rock Ave Suite H. Song Thao viết tiếp: “Ông bạn thân nhất của tôi ở San Jose là ông ký giả Hà Túc Đạo đã bị cô Vy rủ đi mất tiêu, tôi nắm áo ông bạn chung của ông Hà và tôi là ông Nguyễn Xuân Phác, một cây sành ăn. Ông cho tôi một số tin tức: “Vào thời gian sau 2010, tin Phở Dậu mở ở San Jose đã khiến cho dân ghiền phở nơi đây xôn xao và kéo đến thưởng thức hương vị Sài Gòn cũ khá đông đảo… Tôi có hỏi dò bà cụ thường ngồi khiêm nhường ở một góc quầy thì bà xác nhận chính là chủ Phở Dậu ở Sài Gòn trước đây, nay qua San Jose truyền nghề cho đứa con (hay cháu?), tên Dũng đứng ra mở tiệm. Cô vợ ở quầy tính tiền là con gái một ông chủ tiệm vàng nổi tiếng trong vùng. Tiệm đang kinh doanh phát đạt thì đột nhiên bị xé đôi. Nửa tiệm ở lại tại chỗ vẫn mang tên “Phở Bà Dậu” nhưng bấy giờ do cô vợ làm chủ. Nửa kia do ông chồng mang qua một tiệm ăn mới sang nhượng nhưng trước đó có tên là “Quán Nhà Tôi”. Sau khi sang nhượng, quán mang tên “Phở Công Lý”. Nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, cả hai tiệm đều đã “âm thầm đóng cửa” không biết lý do vì sao”.

Trong khi Sài Gòn và miền Nam VN món phở “trăm hoa đua nở” thì Hà Nội và miền Bắc trong thời kỳ tem phiếu, bao cấp, thịt khan hiếm nên chỉ sống còn với “phở quốc doanh, phở mậu dịch” chỉ có nước lỏng bỏng, thực khách đến quầy mang ra bàn ăn!

Bà Nguyễn Thị Hậu, tiến sĩ, chuyên gia khảo cổ và nghiên cứu văn hóa viết về phở ở Hà Nội viết: “Những quán phở mậu dịch như vậy thì nổi tiếng với món “phở không người lái”, tức là không có thịt gì cả chỉ có nước dùng trong veo và thậm chí rất nhạt cùng với bánh phở. Có một ít hành ngò và thịt bò, thịt gà thì không bao giờ thấy mà đôi khi chỉ có thịt heo, nếu có vài miếng thịt heo thì rất mỏng mà hồi đó bọn học sinh chúng tôi hay nói đùa là miếng thịt heo nó bay qua bát phở và biến đâu mất không kịp nhận ra cái mùi vị của miếng thịt như thế nào nữa.

Đi kèm với bát phở mậu dịch không người lái như vậy chúng tôi nhớ rất rõ có đôi đũa và cái muỗng bị đục thủng, bị cái đinh đóng thủng vào để ngăn chặn tình trạng người ta lấy cái muỗng về nhà mất.

Cái muỗng nó bị thủng nên khi múc một miếng nước phở lên để húp thì có khi nhiều khi nước nóng nó chưa đến miệng thì nước dùng trong cái thìa đã chảy xuống hết cái tô phở rồi… Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ, tương quan một cách lý thú với khái niệm “phở gia truyền” của người Hà Nội trong tư duy giữ chặt bí quyết nấu phở nhưng cũng từ đó mất đi sự sáng tạo cần có mà sau này người miền Nam đã mạnh dạn bổ khuyết”.

Bà Nguyễn Thị Hậu nổi tiếng trong giới khảo cổ ở VN, bà cũng là nhà văn và những dòng bà viết của thời sinh viên ở Hà Nội. Chao ôi! “Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ” không thể nào ngờ nhân cách, phẩm giá con người bị khinh rẻ đến mức đề phòng “bần cùng sinh đạo tặc” như vậy! Có ai gọi phở mậu dịch là “quốc hồn quốc túy”.

Nói đến phở ở hải ngoại thì không có nơi nào bằng Little Saigon, Quân Cam, California được xem như “thủ phủ” của món phở. Càng nhiều thì càng cạnh tranh để sống còn nên vừa ngon vừa rẻ. Đồng hương có đến nơi nầy cũng hỏi thăm để thưởng thức món “quốc hồn quốc túy”, có vài tiệm bán thâu đêm.

Với từ phở, các cuốn tự điển Việt như Tự Điển Việt-Bồ-La của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ phở. Tự Điển Huỳnh Tịnh Của (1895), Tự Điển Genibrel (1898) cũng vậy.

Cho đến khi Viêt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, Hà Nội năm 1930 ghi về phở “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò” (không có thịt gà). Theo Wikipedia “Phở or pho is a Vietnamese soup dish consisting of broth, rice noodles, herbs, and meat, sometimes chicken. Pho is a popular food in Vietnam where it is served in households, street stalls and restaurants countrywide. Pho is considered Vietnam’s national dish”.

Chữ “rice noodle” không thuần túy là bánh phở nhưng cũng được giải thích chữ: “Banh Pho” is traditionally made from rice flour, coated in thin sheets and then cut into fibers.

Loại gạo xoay nhuyển thành bột, tráng thành bánh mỏng rồi cắt ra thành sợi cũng dành cho các món như hủ tiếu, cao lầu, mì Quảng… Loại nầy sấy khô, đóng gói được bán ở supermarket có tên Việt/Mỹ rất thông dụng. Bún cũng làm bằng bột gạo nhưng chế biến khác nhau, món ăn nầy cũng thông dụng như phở ở trong nước và hải ngoại.

Theo Wikipedia thì một trong những tài liệu đầu tiên nhắc đến phở là cuốn từ điển Hán-Việt Nhật Dụng Thường Đàm của Phạm Đình Hổ biên soạn vào năm 1827. Trong mục thực phẩm, cụm từ chữ Hán “ngọc tô bính” được chú thích bằng chữ Nôm là “bánh phở bò”.

Và theo trang web nầy “Có người nói rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngưu nhục phấn”… Cũng có giả thuyết khác cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn.

P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).

Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe

Nhà văn Nguyễn Công Hoan ghi nhận: “Năm 1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”.

Tiếng rao món phở âm Nôm: “phố đây, phố ơ! Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo: “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”.

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán. Chưa rõ vì sao có sự cố này, song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua đó là việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam. Bởi vậy, nhiều chủ quán phở bò đành phải đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, tạo điều kiện cho phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai món phở bò và phở gà đã chính thức ngự trị và song hành cùng nhau trong lòng ẩm thực Việt. Và từ đó, phở gánh đến tiệm phở dần dàn phát triển từ Bắc vô Nam.

Ông Nguyễn Văn Cảnh (thường gọi là Cảnh Vịt) là một trong những người Việt tiên phong lập ra tiệm phở Nguyễn Huệ, phở Hòa (năm 2003 đổi thành phở Quang Trung), phở 79 ra đời năm 1979… từ đó đến nay có cả trăm tiệm phở ở Little Saigon và các vùng phụ cận. Không những người Việt mà người bản xứ, các sắc tộc khác cũng thích món phở. Nếu tính trên đầu người, người Việt cư ngụ ở Little Saigon, khoảng trên dưới 100.000 thì Little Saigon có nhiều tiệm phở nhất, kể cả trong nước.

Về bảng hiệu với chữ 45, 54, 86, 79… và tên chỉ, một, hai chữ, nhạc sĩ Tuấn Khanh dùng tựa đề ca khúc Hoa Soan Bên Thềm Cũ làm tiệm phở ở TP Garden Grove. Ngày nay, nhiều tiệm phở tên tiếng Anh với chữ “pho” bên cạnh, thực khách nước ngoài cũng hiểu đó là món ăn thuần túy của người Việt, chứng tỏ nó đã trở thành món ăn thông dụng nơi xứ người.

Little Saigon, April 2023

Vương Trùng Dương

©T.Vấn 2023

Vương Trùng Dương: Từ Phở Đến “A Phở Love Story”

Vương Trùng Dương — Thu, 07 Oct 2021 05:45:00 +0000

Với ba miền của đất nước, mỗi nơi có món ăn đặc sản ở các tỉnh thành lâu ngày thành món ăn truyền thống từ địa phương, dần dà phổ biến rộng rãi vì vậy khi nghe tên món ăn nào cũng biết gốc gác của nó. Có vài món được ca tụng, gọi là “quốc hồn quốc túy”, vừa phải thôi, phải chăng thái quá?.

Ngày nay ở trong nước món ăn nào cũng “tôn vinh” văn hóa ẩm thực… đến nỗi thịt chó, thịt mèo, vài động vật hoang dã… ở Mỹ và các nước văn minh cấm tuyệt, làm thịt bị tù, ở trong nước được gọi văn hóa ẩm thực! Chỉ có bánh chưng, bánh dầy theo sự tích từ đời Hùng Vương lưu truyền ở miền Bắc, ở miền Trung và Nam với bánh tét theo giai thoại từ thời Quang Trung… Sau nầy khi đến Tết Nguyên Đán hai loại nầy dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất, vì vậy trong dân gian mới gọi là “quốc hồn quốc túy”.

Nơi phố cổ Hội An thời xa xưa có cao lầu và mì Quảng (theo dân gian, mì Quảng xuất từ vài làng ở phía tây Hội An, nay thuộc xã Điện Phương, có nhà thờ tộc Trần của dòng họ tôi) … sau nầy cũng được phổ biến khắp nơi.

Sau năm 1954 phở Bắc “du nhập” vào nơi phố cổ nầy rồi chiếm lĩnh thị trường, “lấn đất dành dân” với cao lầu và mì Quảng với các tiệm như phở Tân Tiến (góc Phan Chu Trinh – Nguyễn Huệ), phở Tân Lập (sau nầy phở Liến), phở Liễu trong đình Ông Voi… Thực khách nhí thuở đó thì thích rủ nhau nơi phở Liễu.

Không có món ăn nào được đề cập nhiều qua các ngòi bút nổi tiếng trong văn chương như món phở (Hà Nội, Nam Định) làm “mê hoặc” thực khách từ cái nôi nầy đến khắp nơi. Món ăn nầy bay theo cùng chữ nghĩa vào vị giác của thực khách.

Với tôi, qua văn chương đề cập nhiều về phở nhưng không “mặn mà” bằng mỉ Quảng. Món ăn nầy độc đáo ở chợ Hội An và từ đó “tha phương cầu thực” từ trong nước ra hải ngoại vẫn thích nó, biết nơi nào có cũng tìm đến. Rất tiếc chỉ có người dân Quảng Nam mới viết về hai món ăn khi xa cố hương và sau nầy ra hải ngoại có vài bài viết để nhớ lại đặc sản quê nhà.

Khi ở Nha Trang, làm rể dân Hà Nội, bố vợ chỉ thích “hương vị quê hương” của 36 Phố Phường ngày xưa nên phải chiều cụ. Khi cụ lên Đà Lạt, trời lạnh, nhìn tô phở nóng bốc hơi, cụ lại khen “Không có nơi nào ăn phở thú vị bằng nơi nầy”.

Có 3 vị nhớ vanh vách Hà Nội là bố vợ (con vị thầu khoán ở phố Hàng Đào và làm Cảnh Sát) qua từng mẩu chuyện, tôi viết Hà Nội, Giấc Mơ Mịt Mù (ký tên Hoàng Bích Yên), đăng trên đặc san Ức Trai của Trường Đại Học Chiến Tranh Chính Trị, hè 1973 (nhà thơ Tô Kiều Ngân làm chủ bút) dùng bài viết nầy với nhà thơ Hoàng Anh Tuấn (quản đốc đài phát thanh Đà Lạt) làm chủ đề cho 2 chương trình cùng tên với các ca khúc viết về Hà Nội. Sau nầy ở hải ngoại, cùng uống cà phê với nhau có nhà văn Nguyễn Thạch Kiên và nhạc sĩ Nguyễn Hiền. Lúc đó internet chưa phổ biến rộng rãi nên nhạc sĩ Nguyễn Hiền được xem như “tự điển sống” về Hà Nội. Cho đến bây giờ Hà Nội vẫn là “giấc mơ mịt mù” với vợ và tôi!

Trong cuốn Hà Nội 36 Phố Phường của Thạch Lam, NXB Đời Nay, Hà Nội năm 1943.

Chương 2: Phở Bò – Món Quà Căn Bản:

Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa”.

Thạch Lam được mệnh danh là nhà văn viết tùy bút hay nhất, khi đọc mà không thèm mới lạ.

Nguyễn Tuân viết bài tùy bút Phở với nhiều phát hiện độc đáo. Nào là sự phân biệt giữa “xẩu” và “xương” trong nồi phở. Nhiều người cứ nghĩ “xẩu” cũng giống như “xương”, là một tiếng đệm mà thôi, nhưng thực ra “xẩu” có nghĩa là những đầu xương trong nồi phở có dính thịt và những cái xương chưa róc hết thịt… Nguyễn Tuân còn đề cập bát phở ngon nhất đối với ông luôn luôn là một “bát phở cổ truyền Hà Nội ăn ngay bên lò than quả bàng đỏ lửa giữa ngàn năm văn vật”.

Trong quyển tùy bút Miếng Ngon Hà Nội, Sài Gòn năm 1960. Với 15 món trong Miếng Ngon Hà Nội, nhà văn coi như các món “quốc hồn, quốc túy”. Bài viết Phở Bò – Món Quà Căn Bản. Ông nhớ về từng hàng phở của Hà Nội xưa như: phở Sứt, phở Nhà thương Phủ Doãn, phở Đông Mỹ ở phố Mới, phở Cống Vọng kéo xe, phở Mũ Đỏ đằng sau miếu chợ Hôm, phở Tàu Bay ở ngã ba phố Hàm Long…

Vũ Bằng ca ngợi món phở: “Ngay từ đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí, quyến rũ ta như mây khói chùa Hương, đẩy bước chân ta, thúc bách ta…

Năm 1937, Tú Mỡ làm bài thơ Phở Đức Tụng:

“Trong các món ăn quân tử vị

Phở là quà đáng qúy ở trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

Này bánh cuốn, này thịt bò

Này nước dùng sao nhánh mỡ

Ngọn rau thơm hành củ thái trên

Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm ớt điểm thêm

Khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi

Như xúc động tới ruột, gan, tim, phổi

Như dục khơi cái đói của con tì

Dẫu sơn hào hải vị khôn bì

Xơi một bát thường khi chưa thích miệng

Kẻ phú qúy cho chí người bần tiện

Hỏi ai là đã nếm chẳng ưa?

… Sống trên đời, phở không ăn cũng dại

Lúc buông tay, ắt phải đưa kem

Ai ơi! nếm phở kẻo thèm”.

Cũng như phố cổ Hội An, sau năm 1954, món phở từ Bắc (Hà Nội) vào Sài Gòn. Lúc đầu chỉ đếm trên đầu ngon tay nhưng sau đó thịnh hành nhất. Theo ghi nhận, phở Tàu Bay có mặt ở Sài Gòn năm 1954 và nhanh chóng trở thành tiệm phở quen thuộc, phở Thịnh đường Gia Long, Phở Turc đường Turc, phở Minh nằm trong hẻm nhỏ (hẻm 63), đường Pasteur và phở 79 ở đường Frère Louis (sau đó đường Võ Tánh). Phở Cao Vân, không nằm trên đường Trần Cao Vân (Larclause) mà trên đường Mạc Ðĩnh Chi (Massiges) chủ nhân từ Hà Nội vào bán xe phở rồi mở tiệm. Phở Hòa trên đường Pasteur năm 1960, khai trương mang tên Hòa Lộc chỉ có phở bò, thực khác chỉ gọi phờ Hòa. Thích phở gà có Hương Bình trên đường Hiền Vương, phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu. Phở Quyền trên đường Võ Tánh gần cổng phụ của Bộ Tổng Tham Mưu nên thu hút giới quân nhân. Phở Lệ trên đường Nguyễn Trãi, quận 5. Bảng hiệu phở Lệ ghi (Tái Nạm – Gầu – Viên) kèm theo chữ Hán và tiếng Anh (Beef Noodle Soup Restaurant). Thời gian đầu phở Bắc không có rau, dần dà theo sở thích của người miền Nam nên có thêm loại rau thơm như rau húng quế, bạc hà, ngò gai, hành xanh và hành trắng, chén củ hành tây bào… và giá. Còn nhiều xe, quán, tiệm phở nhan nhản ở Hòn Ngọc Viễn Đông tôi đã đọc được sẽ có dịp đề cập.

Riêng phở không bảng hiệu có mặt từ năm 1958 trong hẻm 288 đường Công Lý (trước năm 1954 là Mac Mahon, sau 1975 “Nam Kỳ Khởi Nghĩa tiêu Công Lý”). Quán với mái tôn bên ngoài, bàn ghế thấp lè tè nhưng thu hút thực khách trong giới văn nghệ và quan chức… Tiệm không có bảng hiệu, có lẽ chủ nhân là bà Dậu nên gọi phở Dậu. Có nhiều bài viết, gần đây Phở Dậu của nhà văn Song Thao:

… Không thể gọi phở Dậu là tiệm hay quán được. Nó không có được một cái tên. Dậu là tên mà hồi đó thực khách nghĩ là tên của bà chủ. Thực ra bà đứng bán tên là chi, chẳng ai biết. Dậu là tên bà chủ đầu tiên khi tiệm thành lập vào năm 1958. Sau vài năm bà nhường lại tiệm cho bà Uy là bà đang bán phở cho chúng tôi. Bà khoảng ngũ tuần, người nhỏ nhắn, phong thái Bắc kỳ rặt, bận tíu tít nhưng vẫn không bao giờ quên gu tô phở của từng thực khách quen. Những khách quen không cần phải order nhưng tô phở để trước mặt đúng là tô phở ưng ý nhất. Ngay những ý thích nhỏ nhặt của khách bà cũng thuộc nằm lòng. Ngày đó khi bát phở của tôi được bưng ra không bao giờ thiếu một chén hành tây bên cạnh. Vắt múi chanh, thêm vào chút ớt, chén hành tây ăn kèm với phở ngon tuyệt vời. Cái tên “phở Dậu” chỉ là tên… bán chính thức, thực khách còn đặt cho tiệm này nhiều tên khác. Tác giả Đỗ Duy Ngọc bàn như sau: “Sài Gòn có một quán phở bán suốt mấy chục năm mà chủ nhân không đặt tên quán. Trong suốt một thời gian dài, quán đều do khách đặt tên. Đầu tiên là “Phở Công Lý” vì tiệm nằm trong hẻm thuộc đường Công Lý. Thời gian sau, quán thường có đám khách thường xuyên là các sĩ quan Không Quân. Thành ra quán được gọi là “Phở Không Quân”. Thời gian mang tên này ngắn ngủi vì sự xuất hiện một thực khách đặc biệt. Đó là tướng Nguyễn Cao Kỳ. Từ đó người ta gọi là “Phở Ông Kỳ” hay “Phở Nguyễn Cao Kỳ”.

… Ông Kỳ là thực khách đình đám của phở Dậu nhưng còn có những thực khách khác, cũng đình đám vậy. Như ông Trần Minh Công. Ông này là bạn học với tôi tại Chu văn An. Ông đi du học bên Úc rồi về gia nhập ngành cảnh sát. Ông đóng tới lon Đại Tá và giữ chức Viện Trưởng Học Viện Cảnh Sát Quốc Gia. Theo một ông dân cư xá Công Lý từ năm 1955 đến 1988, nơi có phở Dậu, thì “tôi thấy có ông Trần Minh Công tới ăn có ba bốn xe cảnh sát hộ tống”.

Sau nầy bà Uy định cư tại San Jose, mở quán Phở Dậu Phở số 1939 đường Alum Rock Ave Suite H. Song Thao viết tiếp: “Ông bạn thân nhất của tôi ở San Jose là ông ký giả Hà Túc Đạo đã bị cô Vy rủ đi mất tiêu, tôi nắm áo ông bạn chung của ông Hà và tôi là ông Nguyễn Xuân Phác, một cây sành ăn. Ông cho tôi một số tin tức: “Vào thời gian sau 2010, tin Phở Dậu mở ở San Jose đã khiến cho dân ghiền phở nơi đây xôn xao và kéo đến thưởng thức hương vị Sài Gòn cũ khá đông đảo… Tôi có hỏi dò bà cụ thường ngồi khiêm nhường ở một góc quầy thì bà xác nhận chính là chủ Phở Dậu ở Sài Gòn trước đây, nay qua San Jose truyền nghề cho đứa con (hay cháu?), tên Dũng đứng ra mở tiệm. Cô vợ ở quầy tính tiền là con gái một ông chủ tiệm vàng nổi tiếng trong vùng. Tiệm đang kinh doanh phát đạt thì đột nhiên bị xé đôi. Nửa tiệm ở lại tại chỗ vẫn mang tên “Phở Bà Dậu” nhưng bấy giờ do cô vợ làm chủ. Nửa kia do ông chồng mang qua một tiệm ăn mới sang nhượng nhưng trước đó có tên là “Quán Nhà Tôi”. Sau khi sang nhượng, quán mang tên “Phở Công Lý”. Nhưng chỉ một thời gian ngắn sau đó, cả hai tiệm đều đã “âm thầm đóng cửa” không biết lý do vì sao”.

Với tiệm phở mà vợ chồng xé đôi cũng có thể viết thành sách vì câu chuyện anh em với nhau với hai tiệm phở cạnh tranh nhau, cô Loan Le viết thành quyển sách “A Phở Love Story” sẽ đề cập dưới đây.

Trong khi Sài Gòn và miền Nam VN món phở “trăm hoa đua nở” thì Hà Nội và miền Bắc trong thời kỳ tem phiếu, bao cấp, thịt khan hiếm nên chỉ sống còn với phở quốc doanh, phở mậu dịch!

Ngày nay, phở trở thành món ăn phổ biến trên thế giới, nơi nào có đông người Việt sinh sống, nơi đó có bán phở. Ở Little Saigon được xem như “thủ phủ” của món phở. Càng nhiều thì càng cạnh tranh để sống còn nên vừa ngon vừa rẻ. Đồng hương có đến nơi nầy cũng hỏi thăm để thưởng thức món “quốc hồn quốc túy”, có vài tiệm bán thâu đêm.

Đứa cháu ngoại đang học High School, từ nhỏ đã thích đọc sách và cũng thích viết văn. Trong lớp học của cháu, ngoài Mỹ có vài sắc dân Nhật, Nam Hàn, Mễ… Cô giáo ra đề tài học sinh viết về món ăn em thích. Để có nội dung phong phú, cô giáo gợi ý thêm các học sinh sắc dân đề cập đến món ăn của xứ sở (ông bà, cha mẹ)…

Cháu vào thư viện nhà trường tìm được cuốn A Phở Love Story của vây bút trẻ Loan Le. Quyển này dày 406 gồm 49 chương, phát hành vào Feb, 9, 2021 ở Mỹ cũng là dịp Valentine’s Day (Lễ Tình Yêu) vì nội dung liên quan đến đề tài nầy. Cô giáo trong chuyến du lịch Nhật và Việt Nam, có ăn món phở nầy nên khi cháu nói về phở cũng hợp ý.

Với Phở và Love Story, gợi nhớ lại tác phẩm Love Story của Erich Segal, ra mắt vào dịp Valentine’s Day năm 1970, là một trong những tác phẩm bán chạy nhất ở Mỹ vào thời điểm đó và cuốn phim cùng tên với hình ảnh Ryan O’Neal (Oliver) và MacGraw (Jennifer), đẹp và dễ thương trong cuộc tình bi thảm. Lúc đó nhà văn Erich Segal cùng độ tuổi của Loan Le sau nầy.

Nếu viết về phở, khi search vào internet có các bài viết bằng tiếng Anh đã mô tả nhưng dựa vào đó để viết thì thuần túy về ẩm thực nên có quyển sách xoay quanh chuyện tình để lồng vào đó thì có tính cách văn chương.

Cuốc sách xoay quanh câu chuyện về Bảo Nguyễn (nam) và Linh Mai (nữ) tuổi teen, người Mỹ gốc Việt nầy có cha mẹ là chủ tiệm phở đối diện nhau bên kia đường và cạnh tranh nhau. Vì cạnh tranh chuyện làm ăn ở nơi chốn trên xứ người nên hai gia đình chủ tiệm phở cũng mang tính ích kỷ ảnh hưởng đến con cái.

Với Bảo làm việc tại nhà hàng phở của bố mẹ như nhân viên yêu thích thứ năm của bố mẹ mình và nghĩ về bản thân, chẳng có gì trong địa vị xã hội nên không lý tưởng. Với Linh thì có niềm tự hào về công việc của mình được bố mẹ giao phó… Linh là họa sĩ, có ước vọng theo đuổi nghệ thuật

Qua nhiều năm Bảo và Linh đã mâu thuẫn với nhau, cạnh tranh trong trong công việc làm ăn của tiệm phở, không ưa và tránh mặt nhau… Rào cản đố kỵ giữa hai gia đình, hai tiệm phở đã ảnh hưởng đến con cái.

Trong cuộc gặp gỡ tình cờ đưa Bảo và Linh gặp nhau, với tuổi trẻ có tầm nhìn thoáng hơn, không ôm ấp mâu thuẫn, hận thù của quá khứ mà cùng nhau nhìn về con đường phía trước.

Nhà văn Saint Exupery cho rằng “Khi hai người yêu nhau, họ không cùng nhìn nhau mà cùng nhìn về một hướng” và “Khi một tâm hồn mở ra để đón tình yêu thì bỗng dưng có hàng ngàn cách để biểu lộ tình yêu ấy”. Câu nói của Saint Exupery cũng là ý tưởng của Loan Le trong phần cuối quyển sách.

Với món phở, cháu hỏi ông sao không có tiếng Anh như các món ăn của nhiều nước khác? Tuy các cháu được gởi học tiếng Việt ở các trường Việt ngữ vào cuối tuần nhưng nghe và nói cũng tốt rồi. Các cháu đều than viết tiếng Việt khó quá với các dấu hỏi ngã, có g, không g, cùng âm mà d, g ở đầu và c, t ở cuối có nghĩa khác nhau…

Với phở, ông chỉ biết từ thời xa xưa trong tự điển Việt Nam như Việt Nam Tự Điển (1930) ghi “Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò” (không có thịt gà). Theo Wikipedia “Phở or pho is a Vietnamese soup dish consisting of broth, rice noodles, herbs, and meat, sometimes chicken. Pho is a popular food in Vietnam where it is served in households, street stalls and restaurants countrywide. Pho is considered Vietnam’s national dish”.

Nhân bài văn của cháu ngoại về phở nên “bàn hươu tán vượn” vể phở và cuốn sách “A Phở Love Story”, rất tiếc báo chí Việt ngữ ở Mỹ không khuyến khích giới thiệu nhiều về quyển sách nầy, cây bút trẻ Loan Le có ý nghĩ chọn món ăn của quê hương để viết cho độc giả Mỹ qua chuyện tình tuổi teen với bìa sách chân dung đôi bạn trẻ (trai, gái) với tô phở thật ý nghĩa.

Little Saigon, Oct 2021

Vương Trùng Dương