Phở Bằng (bây giờ) cũng là quán phở Bằng trước 1975 (đường Hàm Nghi – Đà Lạt)
Có những mùi hương không bao giờ mất.
Chúng không chỉ là hương của một món ăn, mà là hương của một thời đại, của một cuộc thiên di, của những phận người mang theo cả quê hương trên đôi vai gầy, đi tìm một miền đất mới để bắt đầu lại cuộc đời.
Với tôi, mùi phở Bắc là một mùi hương như thế.
Mỗi lần trời DaLat trở lạnh, mưa lất phất ngoài hiên, hay một buổi sáng tháng Chạp có gió bấc luồn qua rặng thông, tôi lại nghe như đâu đây mùi hồi, mùi quế, mùi gừng nướng và nước dùng bò đang âm thầm bốc khói. Chỉ một thoáng hương thôi, ký ức đã đưa tôi trở về hơn bảy mươi năm trước.
Sau Hiệp định Genève năm 1954, đất nước chia đôi.
Khi ấy tôi chỉ là một cậu bé ở làng Trại Hầm. Chúng tôi chẳng hiểu gì về chính trị hay thời cuộc. Điều mà lũ trẻ biết chỉ là mỗi ngày vẫn chạy chân đất trên những con đường đất đỏ, vẫn hái sim, bắt dế, thả diều và ngước nhìn bầu trời.
Những ngày ấy, thường xuyên có những chiếc máy bay DC-3 hai động cơ cánh quạt bay ngang qua làng.
Tiếng động cơ “ù… ù…” vọng từ xa, rồi chiếc phi cơ lững lờ lướt trên nền trời xanh, hướng về phía Liên Khương.
Mỗi lần như vậy, người lớn lại ngẩng lên nhìn rồi bảo:
— Máy bay chở đồng bào di cư từ ngoài Bắc vào.
Lũ trẻ chúng tôi đâu biết rằng trên những chuyến bay ấy là cả một cuộc chia ly của lịch sử. Có những gia đình chỉ mang theo vài chiếc va-li gỗ, một bàn thờ tổ tiên nhỏ, vài bộ quần áo và nỗi nhớ quê không bao giờ dứt.
Họ đến Dala t với hai bàn tay trắng nhưng mang theo cả vốn liếng của quê hương mình.
Có người mở lò bánh mì.
Có người trồng rau.
Có người làm giò chả.
Và có người… gánh phở.
Một buổi sáng đầu năm 1955, căn nhà bên cạnh nhà ba mẹ tôi có thêm một gia đình mới đến.
Họ là người Bắc.
Ông cụ gầy, khuôn mặt khắc khổ nhưng hiền hậu. Giọng nói trầm, chậm và nhẹ. Bà cụ lúc nào cũng đội khăn, nói năng nhỏ nhẹ.
Điều làm cả xóm tò mò nhất là chiếc gánh gỗ rất lạ.
Không ai biết trong đó có gì.
Rồi sáng hôm sau.
Trời Dalat còn lạnh.
Sương còn phủ trắng những ngọn cỏ.
Ông cụ quẩy đôi gánh bước ra đầu đường.
Chiếc đòn gánh cong xuống theo từng nhịp chân.
Đó là lần đầu tiên tôi nhìn thấy một gánh phở Bắc.
Một đầu gánh được đóng bằng gỗ rất khéo.
Ngăn dưới cùng chứa củi.
Tầng kế tiếp xếp những chồng tô sứ trắng, đũa tre, muỗng, chén nước mắm, hành lá, ngò rí, chanh, ớt, tiêu, hành tây ngâm giấm.
Trên cùng là chiếc thớt gỗ đã nhẵn bóng vì năm tháng, cạnh đó là con dao bản lớn sáng loáng.
Đầu gánh bên kia nặng hơn.
Đó là chiếc lò than làm từ nửa thùng dầu hỏa cắt đôi.
Trên lò là nồi nước dùng luôn sôi lục bục.
Mỗi bước chân, nắp nồi khẽ rung.
Khói trắng quyện cùng mùi thơm bay theo gió.
Ngày ấy tôi chưa biết đó là mùi của hoa hồi, quế chi, gừng nướng, hành nướng và xương bò hầm suốt nhiều giờ.
Tôi chỉ biết đó là mùi thơm kỳ lạ nhất tôi từng ngửi thấy.
Bây giờ đọc lại nhiều tài liệu về nguồn gốc phở, người ta vẫn còn tranh luận.
Có người cho rằng phở ra đời ở Nam Định.
Có người nói ở Hà Nội.
Có giả thuyết cho rằng phở chịu ảnh hưởng từ món “pot-au-feu” của Pháp.
Lại có những câu chuyện truyền khẩu kể về ông Huỳnh, người đầu bếp phục vụ trong quân đội Pháp, từ tiếng hô “Feu! Feu!” mà thành tên “Phở”.
Mỗi giả thuyết đều có những lập luận riêng.
Có lẽ, cũng giống như chính lịch sử Việt Nam, nguồn gốc của phở mang trong mình nhiều lớp văn hóa giao thoa.
Nhưng điều chắc chắn là vào đầu thế kỷ XX, phở đã hình thành trong bối cảnh người Việt tiếp xúc với văn hóa Pháp, rồi dần dần trở thành món ăn mang đậm bản sắc dân tộc.
Sau năm 1954, cùng với hàng trăm nghìn đồng bào miền Bắc di cư vào Nam, phở cũng theo những đôi quang gánh vượt đèo, vượt biển, vượt những chuyến tàu và máy bay để đến với Dalat.
Và từ đó, phở trở thành một phần ký ức của thành phố này.
Chiều hôm ấy.
Có lẽ vào khoảng đầu tháng Mười Hai.
Mùa Noel đang đến.
Nắng vàng như mật ong rót xuống những rặng thông.
Gió lạnh làm đôi má lũ trẻ đỏ hồng.
Ba tôi gọi:
— Lại đây, hôm nay cho con ăn món mới.
Ông dẫn tôi đến chiếc gánh phở.
Ông cụ người Bắc cười hiền.
Đôi bàn tay thoăn thoắt.
Bánh phở trắng mềm được trụng nhanh trong nồi nước sôi.
Những lát thịt bò thái mỏng đặt lên trên.
Một vá nước dùng trong veo chan ngập.
Hành lá.
Ngò rí.
Ít tiêu xay.
Một giọt mỡ bò vàng óng nổi lăn tăn trên mặt nước.
Tô phở được đặt xuống.
Khói bốc lên nghi ngút.
Tôi hít một hơi thật sâu.
Hương thơm ấy đi vào ký ức tôi cho đến tận hôm nay.
Sợi bánh phở mềm mà vẫn dai.
Thịt bò ngọt.
Nước dùng thanh nhưng đậm đà.
Tiêu cay nhẹ nơi đầu lưỡi.
Mỡ bò béo mà không ngấy.
Mùi quế và hồi quyện vào nhau như bản nhạc mùa đông.
Đó là tô phở ngon nhất đời tôi.
Có lẽ vì nó là tô phở đầu tiên.
Cũng có lẽ vì trong tô phở ấy có cả tấm lòng của những người vừa rời bỏ quê hương.
Sau này, Dalat có rất nhiều tiệm phở nổi tiếng.
Từ Phở Quỳnh Gare gần ga xe lửa, rồi Phở Ngọc Lan, Phở Đắc Tín và Phở Bằng và biết bao quán khác.
Mỗi nơi một hương vị.
Mỗi nơi một bí quyết.
Nhưng trong ký ức tôi, không có tô phở nào thay thế được gánh phở Bắc đầu tiên của ông cụ năm ấy.
Bởi đó không chỉ là món ăn.
Đó là hình ảnh của những con người đã mang cả hồn Bắc vào phố núi.
Mang theo tiếng nói.
Mang theo tập quán.
Mang theo cách nêm nếm.
Mang theo cả nỗi nhớ Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Ninh Bình… rồi gửi tất cả vào nồi nước dùng âm ỉ suốt đêm.
Mỗi tô phở bán ra không chỉ để mưu sinh.
Mà còn để giữ lấy một phần quê cũ.
Bảy mươi năm đã trôi qua.
Ông cụ bán phở chắc từ lâu đã về với đất.
Chiếc gánh gỗ cũng không còn.
Con đường đất đỏ ngày xưa đã thành đường nhựa.
Tiếng máy bay DC-3 cũng chỉ còn trong ký ức.
Nhưng mỗi khi Dalat vào mùa mưa, khi ngoài sân mưa rơi trên mái hiên, tôi lại có cảm giác như mùi phở năm xưa vẫn đang lặng lẽ bay qua khu vườn nhỏ.
Hương hồi.
Hương quế.
Khói bếp củi.
Tiếng dao thái thịt trên mặt thớt.
Tiếng muôi chạm vào thành nồi.
Tất cả vẫn còn nguyên trong miền ký ức.
Người ta thường nói, quê hương là nơi mình sinh ra.
Nhưng tôi nghĩ, quê hương đôi khi cũng là một mùi hương.
Đối với những người Bắc năm 1954, đó là mùi phở.
Đối với cậu bé Trại Hầm năm nào, đó cũng là mùi phở.
Một tô phở nóng giữa chiều Noel Dalat năm 1955 đã theo tôi đi suốt cuộc đời, để mỗi lần tóc bạc thêm một chút, lòng lại trẻ lại cùng làn khói mỏng bay lên từ một gánh phở cũ.
Có những món ăn nuôi lớn một con người.
Và có những món ăn nuôi lớn cả một miền ký ức.
Phở Bắc ở Dalat đối với tôi, chính là một miền ký ức như thế../.
Bình Phamvan
*Bài do CTV/TVBH gởi.
