(Hình minh họa: Nguyễn Đức Tuấn Đạt)
Ban đầu, chị Thanh Tâm viết mẫu bảng thức uống. Về sau, Ngọc Thúy cứ vậy mà chép nhiều bảng. Đôi khi phải viết lại bảng mới, vì có thêm món hoặc các bảng bị ướt, dơ. Bắt đầu là cà phê đen, cà phê đá, cà phê sữa, trà Lipton… rồi đến các món nước ngọt như sprite xí muội, soda chanh rum… Chè nằm ở phần hai. Ngoài các món chè thường trực như chè 3 màu, chè đậu đỏ, chè kê bánh đa, còn có những loại chè theo mùa như chè đậu ngự, chè khoai tía… Trong phần chè có thêm yaourt và kem flan.
Cuối bảng thức uống Ngọc Thúy cũng bắt chước chị Thanh Tâm, lả lướt hàng chữ: Ở Một Nơi Ai Cũng Quen Nhau: Café Uyên. Viết xong, Ngọc Thúy dùng nylon trong, bọc lại. Rất thường, chỗ bọc ngay chữ Quen hay bị lủng trước. Các chàng thay thế chữ Quen bằng chữ Quên, Kênh, Yêu, Kê… tùy theo tình hình giữa các văn nhân thi sĩ và mấy cô hàng cà phê. Có người lại nói rằng nếu sửa là “Ở một nơi ai cũng ráng quên nhau: Café Uyên” thì chắc sẽ có nhiều cố nhân nhớ hơn.
Trước khi mở tiệm, chị Thanh Tâm đưa Mạ vào chợ Bến Thành để ăn thử các món chè, rồi đi mua cà phê (rang tại chỗ) trên đường Hai Bà Trưng. Lúc nào cũng mua hai loại, một mocca đậm mùi thơm, một arabica đậm vị cà phê. Về sau, chị Thanh Tâm đều đặn đến tiệm quen, mua cà phê gởi về Quảng Ngãi. Mạ có công thức pha chế cà phê rất đặc biệt. Mạ mua một ít cà phê ở Quảng Ngãi, trộn với cà phê chị Thanh Tâm mua ở Sài Gòn. Có khi, chú Sơn Râu đem quà cà phê từ Ban Mê Thuột về. Mạ tẩm vào cà phê chút nước hạt cau khô, một chút bột va-ni và một chút bơ bretel. Cà phê Uyên ngon thành huyền thoại. Trà Lipton là món uống thuộc loại “sang”, giá đắt hơn cà phê. Món trà không tiêu thụ nhiều. Nhưng vẫn là món bắt buộc phải có trên bảng thức uống. Mạ đặt mua loại Lipton gói, nhãn vàng. Trong tách trà có để vài miếng cam thảo, hột xí muội, vài trái nho khô.
Trên dĩa có thêm miếng chanh nhỏ. Ngoài ra, có những món uống không mấy thanh cảnh, mà đắt nhất trong bảng thức uống như sô-đa sữa hột gà. Mạ hỏi thăm đây kia, học làm yaourt và kem flan. Yaourt làm trong những hũ thủy tinh nhỏ. Mỗi lần xong, phải giữ lại một hũ để làm “cái”. Kem flan khi hấp phải đúng lửa, kem không bị rỗ, để khi lật ngược lại, thấy lớp đường thắng nâu lợt, rồi đến lớp kem trứng gà vàng ươm thật ngon mắt. Về sau, Mạ dạy cho Ngọc Thúy và Ngọc Hiền làm được những món này. Thời đó, đường cát trắng rất mắc. Bởi vậy, Mạ chế biến đường mía thành đường trắng với một công thức độc đáo. Ở Quảng Ngãi, đường mía được đựng trong những cái muỗng (thuỗng) bằng đất gạch nung, hình phểu. Đường phía trên màu tương đối sáng. Càng xuống dưới, màu trở nên sẫm hơn vì mật đường, đồng thời có nhiều tạp chất như xác vụn của mía. Mạ chọn những tảng đường gần khúc dưới, để giá tiền nhẹ nhàng hơn. Nhưng Mạ không dùng những miếng đường dưới cùng của muỗng, vì mùi mật mía đậm gắt. Những tảng đường nấu trong nước, để sôi lăn tăn cho tan hoàn toàn. Sau đó, Mạ lấy tròng trắng trứng gà đánh cho nổi bông, xong đổ từ từ vô nồi nước đường đang sôi. Bọt trứng sẽ “níu” mùi mật và màu mật của đường. Vớt lớp bọt trứng, nước đường ngọt thanh và có sắc trong. Đường mía sau quá trình pha chế của Mạ, trở thành ngọt như đường cát, mát như đường phèn. Dùng để pha nước chanh tươi, nấu chè đậu ngự, chè kê, chè đậu xanh đánh, thơm ngon tới trời.
Cô Thanh Sương, chị Sáo nhà Lệ Ảnh giới thiệu món chè ba màu: ở dưới là đông sương, đến một lớp chè đậu xanh đánh, trên cùng là lớp cà phê đậm. Có lần, anh Lam và Ngọc Thúy theo Ba ra Đà Nẵng. Mạ dặn, hai anh em đi ăn thử chè thạch cúc có ngon hay không, để về thêm vào bảng thức uống của Café Uyên. Ly chè thạch cúc trông hay hay, sang sang. Đông sương trắng trong nước đường cát thắng, bỏ vào 2 bông cúc xòe. Nhìn, mát mắt. Nhưng ăn vào, khó có thể gọi món đó là chè được. Anh Lam lo ngại, lỡ chè không ngon, thực khách đổi chữ u của cúc thành chữ ư thì phiền. Chè đậu đỏ nấu sẵn vào buổi sáng, để nguội, bỏ vào tủ lạnh. Trưa đi học về, xin Mạ cho ăn một ly. Ăn xong rồi, nghĩ là mình đã múc ly hơi lưng, lại khoắng vá làm thêm ly nữa. Hột đậu mềm múp, thơm bùi, ngậm mát rượi trong miệng. Phải cố gắng lấy lý trí mà ngưng, chứ không, chiều không có chè để bán.
Mấy chục năm sau, nhắc lại Café Uyên, anh Nguyễn Thế Thành kể, “Cái quán không biết là quán café hay quán chè. Mà ăn hay uống cái quái gì, cũng thấy ngon. Hay tại mấy bé dễ thương quá nên mình đâm ra… lú. Nhớ nhất là món chè kê. Hạt kê hồi đó mua về từ mấy huyện miền núi do người dân tộc thiểu số trồng. Người Huế nấu món nầy tuyệt chiêu. Thật ra, ai cũng có thể nấu được món nầy. Nhưng quan trọng nhất là cái ngọt của đường. Café Uyên làm cái đường ngọt thanh. Cái bùi của kê. Biết ăn phải ngậm thật lâu. Ngậm cho đến khi nào kê tan ra thành… nước. Kê thấm vào kẽ chân răng. Kê đánh thức con tì, con vị. Có ngu mà nuốt vội, chẳng khác nào Bát Giới xực nhân sâm. Sành điệu, ăn chè kê với bánh tráng, chứ không bằng cái muỗng. Thời tuổi mười bảy (bẻ gãy sừng trâu), so với chén chè tí ti, chả bõ dính răng. Cho tới bây giờ cũng không biết là tại chè ngon. Tại mình háu đói. Hay là mình… lú. Mà lúc nào cũng quét sạch sành sanh…”
(Hình minh họa, Nguyễn Đức Tuấn Đạt)
Có lẽ chè kê đã để lại trong ký ức của anh Nguyễn Thế Thành những nét rất đậm. Bởi vậy, anh còn nhớ tỉ mà, tỉ mỉ như vậy. Thật ra, ngày đó Mạ nấu chè bằng hột kê đem từ Huế vào. Những món chè đậu xanh, đậu đỏ, Mạ có thể nhờ người khác giúp. Nhưng chè kê, Mạ tự tay nấu. Kê phải đãi thật kỹ, nếu không sẽ bị lẫn cát, bụi. Đậu xanh nấu riêng, đánh nhuyễn. Bỏ đường lúc nào, nấu bao lâu, phải đúng. Nếu không, chè kê sẽ bị vữa, mau chóng bị “mồ hôi” quanh chén. Mạ múc chè kê vào những chén nhỏ, có hoa li ti, trông rất thanh cảnh. Bánh đa đi kèm với chè là một phần tư của bánh tráng gạo. Đám con của Mạ rất mê vét nồi chè kê. Chờ Mạ múc chè, hai ba kỵ sĩ tay lăm le muỗng hoặc đũa bếp, sẵn sàng xông trận. Vét xong, nồi sạch bách, tưởng như khỏi cần rửa, nồi cũng sáng choang. Năm nọ, gặp anh Nguyễn Ngọc Ánh, anh kể, anh cũng “kết” món chè kê của Café Uyên. Anh Lê Tuấn nghe vậy, bảo, nhớ tới Café Uyên, mà chỉ nhớ tới chè kê thì rất rất ngây thơ, vô tội và… phí quá. Thời ấy công nghiệp thực phẩm chưa tiến bộ. Nấu chè đậu xanh phải qua công đoạn đãi đậu. Mua đậu xanh cà (bể làm đôi) về, ngâm vài tiếng đồng hồ cho vỏ mềm, tróc khỏi hột, lúc đó mới dùng rổ rá đãi đậu. Phải nhặt thật kỹ, nhất thiết không được sót một vỏ đậu nào. Đậu ngự phải lột vỏ từng hột. Phải khéo tay, lột xong, hột không bị tách rời ra. Món chè đậu ngự của Mạ rất công phu. Nhiều khi, muốn chỉ dạy cho con cháu, Mạ hay nói:
-Nấu dễ không, chơ có chi mô nà.
Đậu phải luộc sơ cho bớt mùi hăng rồi mới hấp. Hấp như thế nào để hột đậu chín tới, nhưng không bị nát. Ngậm hột đậu ngự trong miệng, vị ngọt và thanh của hột đậu thấm đẫm nước đường, trộn lẫn hương thơm khó tả của mùi đậu ngự, ôi chao, ngon không thể tả.
Café Uyên chỉ mở từ sáu giờ chiều đến tối khuya. Khuya, dọn các bàn xếp lại, ghế chồng lên nhau để một góc. Sáng sớm, Ba đi làm, các con đi học. Mạ, trưa trưa mới ra tiệm sách. Thỉnh thoảng có người bấm chuông, xin uống cà phê. Gặp khách quen, Mạ thoải mái cho mở cửa cho vào “kéo ghế”. Đôi lần, khách lại hỏi món điểm tâm. Nên Mạ chào món bánh mì với “ốp-la”. Nhưng đấy chỉ là ngoại lệ, chứ không phải món thường trực.
Hoàng Quân
(Còn Tiếp)
©T.Vấn 2018
