Ảnh: Daniel Jurman
The NYT: The French Secret to Healthier Eating
(Chuyển ngữ tiếng Việt: Gemini; Hiệu đính (và chịu trách nhiệm): T.Vấn)
Bí Mật Của Người Pháp Về Ăn Uống Lành Mạnh Hơn
Tác giả: Julia Belluz Rẽ khỏi một con phố náo nhiệt gần căn hộ của mình ở Paris, Mathilde Touvier, một trong những nhà khoa học dinh dưỡng hàng đầu của Pháp, bước vào Picard, chuỗi cửa hàng tạp hóa thực phẩm đông lạnh. Bà Touvier đi thẳng vào khu vực phía sau, nơi các tủ đông chất đầy túi và hộp rau củ tươi sống đã được thái sẵn.
Bà chọn một túi hành tây. Bà nói: “Nếu bạn tự mình cắt hết chỗ này, bạn sẽ khóc. Và nó tốn rất nhiều thời gian.” Tại nhà, bà thường xuyên đun chảy hành tây của Picard, cùng với tỏi và rau mùi tây đông lạnh, trong dầu ô liu để làm một loại nước sốt cà chua nhanh dùng với mì ống nguyên hạt hoặc pizza tự làm (sử dụng bột làm sẵn hữu cơ mua ở siêu thị gần đó). Bà Touvier, một người mẹ đi làm có hai con, nói rằng tất cả là để “tiết kiệm thời gian”.
Trước khi có những bà mẹ “MAHA” (Make America Healthy Again) và những bà nội trợ truyền thống khoe bánh mì tự làm và phô mai feta trên mạng xã hội, đã có một làn sóng xã hội thúc đẩy người Mỹ quay trở lại căn bếp. Nấu ăn được coi là sự phản kháng lại các tập đoàn bán những món ăn siêu chế biến mà Michael Pollan nổi tiếng gọi là “chất giống thực phẩm ăn được” (edible food-like substances). Lời hứa hẹn thật sâu rộng: “Nấu ăn Giải quyết Mọi thứ,” như Mark Bittman đã đặt tiêu đề cho cuốn sách năm 2011 của mình. Bằng cách mua và chế biến thực phẩm tươi sống từ nông trại, người Mỹ có thể lấy lại sức khỏe và sửa chữa hệ thống thực phẩm. Ngày nay, các nhà lãnh đạo phong trào “Làm cho nước Mỹ Khỏe mạnh trở lại” (MAHA), ít nhất là về mặt lời lẽ, đã tiếp nối phong trào đó, lên án các thực phẩm siêu chế biến và quảng cáo những “hộp MAHA” gồm nông sản tươi được vận chuyển trên toàn quốc.
Tất cả điều này bỏ qua một thực tế quan trọng: Gánh nặng mua sắm và nấu nướng vẫn chủ yếu do phụ nữ gánh vác, hầu hết họ hiện cũng làm việc ngoài gia đình. Yêu cầu mọi người nấu ăn nhiều hơn thường là yêu cầu phụ nữ nấu ăn nhiều hơn. Ngay cả trong những gia đình muốn tự chuẩn bị mọi bữa ăn, họ đơn giản là không có đủ thời gian — lập kế hoạch, mua sắm, dọn dẹp, chưa kể đến việc nấu nướng thực tế.
Người Paris như bà Touvier đã chấp nhận một con đường trung dung. Cũng như ở Mỹ, các công ty ở Pháp đã tiếp thị thực phẩm tiện lợi cho phụ nữ trong nhiều thập kỷ như là sự giải phóng khỏi công việc bếp núc vất vả. Cũng như ở Mỹ, Pháp đã phải vật lộn với tỷ lệ các bệnh mãn tính gia tăng, chẳng hạn như béo phì. Nhưng ở Pháp, nơi tôi đã sống gần hai năm, chính phủ liên bang và địa phương đã hành động dứt khoát.
Chính Sách Hình Thành Môi Trường Sống Khỏe
Trong số những điều khác, Paris đã nỗ lực rất nhiều để bảo tồn truyền thống chợ thực phẩm tươi sống — các quầy rau củ quả, hàng cá, hàng thịt, cửa hàng phô mai — và cải thiện dinh dưỡng bữa ăn trưa ở trường học. Ngành công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn cũng phát triển mạnh mẽ song song với các gia đình có hai nguồn thu nhập, với các cửa hàng thực phẩm làm sẵn và các thương hiệu như Picard cung cấp cho người tiêu dùng những lựa chọn lành mạnh hơn thay vì đồ ăn vặt siêu chế biến. (Công ty này, với hơn 1.100 cửa hàng trên khắp nước Pháp, đã xuất hiện trong loạt phim “Emily ở Paris.”) Tôi đã mong đợi những khu chợ ngoài trời, nhưng súp bouillabaisse rã đông và ratatouille đóng hộp không phải là những thứ tôi hình dung là mặt hàng thiết yếu của đời sống ẩm thực Paris. Tuy nhiên, chúng đã trở thành mặt hàng chủ lực.
Ở đây không thiếu những món ngon giàu calo, các tiệm bánh ngọt (patisseries) và đồ ăn vặt, kể cả tại Picard. Nhưng sự tiện lợi lành mạnh cũng nổi bật. Bà Touvier, một nhà phê bình thực phẩm siêu chế biến, nói rằng nhân viên phòng thí nghiệm của bà có 70% là phụ nữ, nhiều người trong số họ là những người mẹ, và bà xem thực phẩm chế biến sẵn lành mạnh hơn là “một phần của giải pháp” cho các gia đình bận rộn.
Người Pháp nấu ăn nhiều hơn người Mỹ, nhưng quốc gia này đã tạo điều kiện cho họ làm điều đó một cách nhanh chóng và bổ dưỡng. Đây là một nỗ lực có ý thức, theo lời Serge Hercberg, nhà dịch tễ học và cựu chủ tịch chương trình dinh dưỡng và sức khỏe của Pháp. Ông nói: “Cho đến năm 2000, người dân Pháp hoàn toàn không ý thức được về hậu quả của việc tiêu thụ thực phẩm đối với sức khỏe.” “Nghịch lý Pháp” (French paradox), ý tưởng hiện đang bị tranh cãi rằng Pháp có tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch vành thấp hơn mặc dù chế độ ăn giàu chất béo bão hòa, đã lan rộng. Ông Hercberg bị buộc tội đi ngược lại văn hóa của mình khi gợi ý rằng charcuterie (thịt nguội) và phô mai không chỉ là món ngon.
Ông và các đồng nghiệp đã vượt qua nhiều năm bị ngành công nghiệp thực phẩm phản đối bằng một chiến dịch nhằm làm sạch môi trường thực phẩm Pháp và làm chậm sự gia tăng của các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống như béo phì và tiểu đường. Họ đã vận động thành công để áp dụng thuế soda và bắt đầu các chiến dịch quảng cáo về lợi ích sức khỏe của trái cây và rau quả (nhấn mạnh thực phẩm đông lạnh và đóng hộp là những lựa chọn tốt). Cùng với bà Touvier, họ đã phát triển Nutri-Score, một hệ thống nhãn dinh dưỡng tự nguyện trên mặt trước bao bì hiện được sử dụng ở một số quốc gia châu Âu khác. Các sản phẩm đóng gói có thang màu — từ màu xanh lá cây A đến màu cam đậm E, tùy thuộc vào lượng muối, đường, chất béo bão hòa và calo mà chúng chứa, cũng như số lượng các yếu tố lành mạnh, chẳng hạn như trái cây, rau, protein và chất xơ mà chúng bao gồm.
Hơn 1.400 thương hiệu hiện đã áp dụng Nutri-Score, bao phủ 62% thị trường thực phẩm Pháp. Ông Hercberg cho biết, chương trình đã truyền cảm hứng cho các công ty cải tiến công thức sản phẩm của họ để đạt xếp hạng tốt hơn và “giúp thúc đẩy nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm tiện lợi lành mạnh.” Đáng chú ý, các khu vực thu nhập thấp vẫn có ít lựa chọn lành mạnh hơn.
Quy Hoạch Đô Thị Hỗ Trợ Ăn Uống Lành Mạnh
Paris đã áp dụng lý tưởng “thành phố 15 phút” — rằng mọi người đều có thể tiếp cận những nhu yếu phẩm của cuộc sống trong một quãng đi bộ hoặc đạp xe ngắn. Để biến điều đó thành hiện thực, thành phố cho thuê không gian cho các nhà cung cấp thực phẩm địa phương — “lý do có một tiệm bánh cứ sau mỗi năm phút,” theo giải thích của Carlos Moreno, giáo sư Đại học Paris 1 Panthéon-Sorbonne, người đã phát triển ý tưởng này. Năm 2021, thành phố bắt đầu hỗ trợ tài chính cho các cửa hàng thực phẩm bền vững, từ các nhà cung cấp thực phẩm hữu cơ đến các nhà máy sản xuất phô mai nhỏ, bao gồm cả các cửa hàng nằm trong các tòa nhà nhà ở xã hội. Các quy định quy hoạch đô thị ở Paris cản trở việc xây dựng các siêu thị lớn, giúp bảo tồn truyền thống chợ ngoài trời của thành phố. Mỗi quận được khuyến khích tổ chức các chợ nông sản tươi sống hàng tuần. Và một phó thị trưởng được giao nhiệm vụ tạo ra một môi trường thực phẩm lành mạnh, bền vững, cùng với nỗ lực rộng lớn hơn trị giá một tỷ euro nhằm đảm bảo đất nông nghiệp địa phương cung cấp thực phẩm cho thành phố.
Đến năm 2012, khi Michelle Obama đang chật vật với tư cách đệ nhất phu nhân để thúc đẩy chiến dịch Let’s Move nhằm giảm béo phì ở trẻ em tại Hoa Kỳ, Pháp đã cấm máy bán hàng tự động trong trường học. Ngày nay, Paris nỗ lực phục vụ trẻ em bữa trưa chủ yếu là hữu cơ, ít muối, đường và chất béo bổ sung, bao gồm các bữa ăn chay mỗi tuần. Thành phố đang nỗ lực đảm bảo rằng càng nhiều nguyên liệu càng tốt được cung cấp tại địa phương và bền vững, và tất cả các sản phẩm nhựa — từ dao kéo dùng một lần đến hộp đựng thực phẩm — đang được loại bỏ dần. Thời gian ăn trưa cũng nhằm mục đích thấm nhuần các giá trị Pháp về sự trân trọng và văn hóa ẩm thực. Trẻ em phải ngồi yên trong suốt ba hoặc bốn món.
Kết quả: Người Pháp dành nhiều thời gian nấu nướng, ăn uống và có thể nói là thưởng thức đồ ăn của họ hơn người Mỹ. Tỷ lệ béo phì vẫn còn quá cao, nhưng chúng đã tăng dần dần hơn nhiều so với ở Mỹ. Pháp có một trong những tỷ lệ béo phì thấp nhất ở Tây Âu. Mười bảy phần trăm người lớn bị béo phì vào năm 2020 — dữ liệu gần nhất có sẵn — và ở tỉnh có Paris, tỷ lệ này thậm chí còn thấp hơn (14 phần trăm). Tại Hoa Kỳ, tỷ lệ béo phì ở người lớn là gần 40 phần trăm. Khoảng một phần tư người Pháp báo cáo đạt được hướng dẫn chế độ ăn uống quốc gia về tiêu thụ trái cây và rau quả. Ở Mỹ, con số này dao động quanh mức 10 phần trăm.
Tỷ lệ béo phì tương đối thấp và khuynh hướng nấu ăn và ăn uống tốt hơn của Pháp không phải là sự ngẫu nhiên của lịch sử. Chúng được nuôi dưỡng cẩn thận bởi chính sách và quy định. Khi người Mỹ đến thăm Paris và kinh ngạc trước việc mọi người trông mảnh dẻ như thế nào, đó không phải vì người Paris có ý chí vượt trội. Họ là sản phẩm của môi trường của họ, giống như người Mỹ là sản phẩm của môi trường của họ.
Sự Khác Biệt Trong Chính Sách Công
Người Mỹ bị sắp đặt để mắc bệnh. Chính phủ Hoa Kỳ đã làm tương đối ít để cải thiện khả năng tiếp cận thực phẩm lành mạnh giá cả phải chăng và giảm thiểu đồ ăn vặt. Chiến dịch Let’s Move của bà Obama đã phải đối mặt với sự phản đối dữ dội từ Đảng Cộng hòa. Giờ đây, Robert F. Kennedy Jr., Bộ trưởng Y tế và Dịch vụ Nhân sinh, nói rằng ông muốn loại bỏ bệnh mãn tính, nhưng cho đến nay ông chỉ thành công trong các bước tăng dần, như việc một số công ty đồ ăn vặt đồng ý đổi thuốc nhuộm thực phẩm nhân tạo lấy thuốc nhuộm tự nhiên, hoặc cấp giấy miễn trừ cho các bang để hạn chế người nhận SNAP sử dụng phúc lợi của họ để mua các sản phẩm không lành mạnh.
Để thực sự thay đổi cách mọi người ăn uống, HoaKỳ cần kéo mọi đòn bẩy có thể để cải thiện đáng kể môi trường thực phẩm. Thực phẩm lành mạnh phải sẵn có, dễ tiếp cận và tiện lợi hơn. Với nhiều người lớn, và đặc biệt là phụ nữ, làm việc ngoài gia đình, chính sách thực phẩm cần làm cho các bữa ăn bổ dưỡng trở nên hấp dẫn và dễ ăn hơn. Điều đó bao gồm việc làm cho nông sản tươi dễ tiếp cận hơn, cũng như thực phẩm chế biến sẵn và đông lạnh lành mạnh hơn.
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc làm cho pizza bổ dưỡng hơn — với nước sốt cà chua thật và ít chất béo bão hòa và natri hơn — có thể cải thiện đáng kể sức khỏe cộng đồng. Nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn lành mạnh hơn có thể được nuôi dưỡng, như đã làm ở Pháp, bằng cách cho phép phúc lợi SNAP chi trả cho các bữa ăn nóng bổ dưỡng, hoặc giảm thuế cho các siêu thị bán các mặt hàng lành mạnh hơn. Đồng thời, đồ ăn vặt thiếu chất dinh dưỡng phải được dán nhãn, đánh thuế và giảm thiểu ở mọi nơi. Có lẽ khi đó tất cả chúng ta có thể ăn uống giống người Paris hơn: tự nấu khi có thể và muốn, thưởng thức đồ ăn của mình và, khi eo hẹp về thời gian, tạt vào mua một món rau hầm đông lạnh hoặc một con gà quay trên đường đi làm về.
Julia Belluz
(Bà Belluz là cộng tác viên chuyên mục Ý kiến, viết về sức khỏe, dinh dưỡng và bệnh mãn tính. Bài viết được thực hiện tại Paris.)
