10/12/2020
Nguyên Lạc: TẢN MẠN ĐÔI ĐIỀU VỀ TRÀ (Kỳ 6)

 

 Kỳ 1  Kỳ 2  Kỳ 3  Kỳ 4  Kỳ 5

CÁCH TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN TRÀ

 

  1. Cách trồng:

Cây Trà có tên khoa học là Camelia Sinensis, là một trong những thực vật thuộc Họ Theacae, lá xanh tốt quanh năm và hoa thì màu trắng. Sau năm năm, cây Trà được coi là trưởng thành và cho hoa lợi liên tiếp trong hai mưoi lăm năm hay lâu hơn nữa tuỳ theo sự chăm sóc và tưới bón của nhà nông. Thông thường cây trà có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện dụng cho phu hái trà, người ta hãm chỉ để cho cây đạt độ cao tối đa chừng 1-1,50m. Riêng những cây già thì cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới và theo phương pháp này, trà đạt tuổi thọ hơn một thế kỷ là sự thường.

Hoa trà

Hoa trà

Ở Trung Quốc cũng như VN, vườn trà thường được lập trên các vùng đồi thấp, làm thành các bậc thang. Những vùng cao nguyên ở trên 1000 thước, là một yếu tố cần thiết làm cho hương vị thêm đậm đà. Theo sự suy nghiệm của các chuyên gia thì chính ánh quang tuyến ở những vùng cao nguyên ấy đã chiếu xuống nụ trà làm tăng hương vị.

Trà thường được trồng trên đất pha cát, cày sâu để rễ trà dễ bám luồn và bón phân chuồng phơi hoai. Vào tháng 9 khi trà đã kết quả hái hạt trà, sang xuân gieo vào luống cày vừa nói cứ 8 tấc một vài hạt. Xong phủ cành lá lên và tưới nước ngày 2 lần sáng chiều cho đến khi cây trà nhô lên. Khi trà đã lớn trộng, vào mùa khô nên xới váng quanh gốc để rễ trà hút ẩm và không khí.

Đây là trích đoạn cách trồng trà trong nghề nông cổ truyền qua thư tịch:

“Chọn địa điểm dốc thoai thoải để thoát nước, đất tổ sâu hoặc đất cát pha càng tốt; thiết kế vườn chè thẳng hàng ngag  dọc như hàng rào, mỗi hàng đào thành một cái rãnh; cày xáo lòng rãnh sâu đến 5 – 6 tấc, rộng ra 6 – 7 tấc để rễ chè ăn sâu; hái hạt giống chè vào tháng 9, chăng dây thẳng hàng, cách 2 thước là 1 hàng, cách 8 tấc đào một lỗ, nông chừng 5 phân, bỏ xuống 2 hạt; bón phân khi gieo hạt, đất 1 phần, phân 2 phần (phân người, phân tầm, phân lợn, phân trâu bò lẫn với tro hoặc lá mục), đảo đều bón xuống rãnh, rồi lấp bằng lại; chống hạn bằng tro trộn với đất bột bỏ nhẹ lên trên hạt chè, để che ánh nắng mặt trời, không được nén mạnh, lại lấy đất vụn cành phủ lên trên; chăm sóc vườn chè non: dùng nước tưới, sớm tối mỗi buổi chiều một lần, hễ thấy sống là được; mùa hạ trời khô hạn, cứ theo giữa hai hàng mà bừa để khơi mạch ẩm, làm mát rễ cây, thì cây chè không đến nỗi chết khô, 4 phía dưới gốc cây chè, nên thường xuyên làm sạch cỏ, dùng lá cây hoặc cỏ tranh, hay rạ phủ lên, thì tự nó sẽ tốt xum xuê; cắt (đốn) chè chỗ nhánh hai nhánh ba, thân trừ lại 6 – 7 tấc, cành 1,5 tấc, cả năm cắt 2 lần”

Trà ngon, muốn cho thật đúng, còn phải biết săn sóc, làm cỏ, bón phân; không dùng phân hóa học, chỉ được dùng phân hữu cơ, phân thiên nhiên; tốt nhất bánh dầu đậu nành, còn thì cần nhất là hái lá trà già, ủ làm phân, lá trà tự nuôi lấy cây thì trà mới ngon. Bón phân cho trà cũng phải tính ngày, bón phân sớm hoặc muộn sẽ có ảnh hưởng cho cả hương lẫn vị.

Trà có nhiều giống, nhiều loại, có thứ chuộng khí ấm nhưng cũng có thứ chuộng khí lạnh. Muốn trồng trà trước hết phải lấy hạt trà ương vào chậu con trong vòng 6 tháng, sau đó mới cho ra đất, hai năm sau, khi cây trà cao lên hơn một thước, người ta cắt sát gốc chờ đến năm thứ 3 mới bắt đầu hái lá, mỗi cây trà sống được từ 25 đến 50 tuổi, nếu không gặp tai nạn. Phải cắt ngọn thế nào cho cây trà ra thật nhiều nhánh, để có nhiều nụ, nhiều lá. Để bảo quản tốt vườn trà, thường các cây bị sâu thì phải nhổ bỏ vì trà kỵ thuốc trừ sâu rầy.

Hương vị và độc đáo của mỗi thứ trà là do khí hậu đất đai, ánh sáng, tuổi lá, cách thức vun xới, phân bón, tuổi lá và thời gian người ta trẩy lá, thay đổi từng mùa.

vuon-tra

Vườn trà

  1. Thu hái trà

Thu hái là khâu đầu tiên và cũng là khâu quyết định cho chén trà ngon sau này. Nơi trồng trà, người hái trà, thời điểm hái trà và kỹ thuật hái trà là những bí quyết đầu tiên cho ra loại lá trà tuyệt hảo, sau đó mới đến các công phu chế biến.

– Mùa hái trà thường vào tiết thanh minh vì thời gian này, mùa đông đã đi vắng, khắp nơi nàng xuân trở về với vạn vật trong lành, khí trời ấm áp, nắng hanh nhè nhẹ đủ cho muôn hoa ngàn lá trong đó có cây trà xanh tốt, ươm hoa nẩy lộc đầy cành.

Thời vụ thu hái trà nên trước tháng ba và không nên kéo dài quá 2 tháng; trà thu hoạch trước tiết Thanh Minh gọi là trà Tiền Minh (thuộc loại thượng hảo hạng). Khi hái trà nên đi sớm lúc mặt trời chưa ló dạng hẳn và kết thúc khi mặt trời gác sào (thời điểm này trà ít chát nhất), nên một người hái trà để tuyển thường chỉ hái được khoảng 600 g búp trà mỗi ngày. Ở Chiết Giang và Phúc Kiến sản xuất hai loại danh trà Long Tỉnh và Thiết Quan Âm còn phân chia ra: trà hái vào lúc 2-3 giờ sáng đến khi mặt trời mọc gọi là “quý nươing trà” giá đắt gấp nhiều lần loại trà hái sau lúc mặt trời mọc (gọi là “lão bà trà”)

– Cùng một đồi trà, một cách hái, một cách thức sấy nhưng trà hái mỗi mùa lại mang một hương vị khác. Các vị tình nhân của trà, hay các chuyên gia, nhận rằng mùa xuân trà đượm, mùa hạ trà nồng, mùa thu trà ngát, còn mùa đông thì chỉ được nước, vị trà chát và hương kém hẳn, so với những mùa kia. Phần đông trà của hai mùa Xuân và Thu là loại trà ngon, những mùa kia hái trà chỉ để phục vụ thương mãi.

– Ngày xưa trước khi có máy, người ta thường sung đàn bà con gái làm công việc hái trà, vì công việc không có gì quá vất vả, ngày nay tuy có đủ các thứ máy hái nhưng nhiều nơi vẫn tiếp tục dùng các cô các bà, bàn tay người có thể lựa chọn, cố nhiên là đây chỉ dành cho những đồi trà quý, không được xuất cảng ra ngoài, dành cho những nhân vật biết thưởng thức. Trà hái thủ công luôn cho chất lượng tốt hơn hái cơ giới hóa vì hái cơ giới một phần búp trà có thể bị giập. Búp trà hái nên mới lú hai lá, người hái kéo búp ra rồi ngắt, tránh vặn đứt vì như thế làm giập trà khiến sau này mất chất lượng.

– Theo truyền thống trà thường được hái vào buổi sáng sớm mới ngon và dừng lại khi mặt trời hơi chếch lên cao. Lại nữa, trà ở sườn hướng đông được cho là ngon hơn trà sườn hướng tây, và trà nên để phụ nữ hái mới đạt. Người hái trà làm việc ngay từ sáng sớm. Theo qui định rất nghiêm ngặt, số lương lá trà được hái tùy theo loại, chẳng hạn như trà xanh thì ngắt hai lá, còn trà Ô Long tới ba lá to và một búp. Trà đem về hong ngoài trời cho héo sau đó đem ủ, sấy và biến chế làm trà sống.

– Trà ngon khi thu hoạch mỗi búp chỉ 2-3 lá non, gọi là ”một tôm hai lá – ba lá”. Chúng ta vẫn nghe nói đến mấy chữ: Nhất thương nhất kỳ, tức là một cái que một lá, rồi đến nhất thương nhị kỳ, là một que hai lá… Thương tức là cái cán cờ, cái que cắm cờ, và nhất kỳ là chỉ có một nụ một lá, thứ trà quý nhất, sau đó là một nụ hai lá, dưới một tí nhưng cũng đã phải trả giá đắt, sau đó là một nụ ba, bốn, năm lá để chế các thứ chè mạn, chè buồm, cuối cùng, xứ ta còn gọi là chè Huế, là thứ lá già bên dưới, hái về phơi nắng mỗi lần nấu nước lên một lần với lá chè, rẻ tiền.

 

  1. Chế biến trà

Tùy theo loại trà cách chế biến có thể bỏ qua một hay vài công đoạn, nhưng nhìn chung cách chế biến trà có các công đoạn sau:

 

1- Làm héo: Trà hái xong nên làm héo ngay để tránh bị các enzym thúc đẩy quá trình oxy-hóa. Khi làm héo xong, một lượng lớn nước đã thoát ra khỏi lá trà nên khả năng oxy-hóa còn rất ít. Có thể làm héo bằng cách phơi nắng hay cho vào phòng thổi gió mát để đẩy hơi ẩm ra khỏi lá. Qua quá trình làm héo lượng nước trong lá trà thoát ra đôi khi tương đương ¼ trọng lượng lá tươi.

2- Làm giập: Là quá trình thúc đẩy oxy hóa áp dụng cho một số loại trà đen. Lá trà có thể làm giập bằng cách vò trong rỗ hay dùng vật nặng chà lăn. Quá trình này làm một lượng dịch trong lá trà chảy ra, và chính lượng dịch đó sẽ hỗ trợ quá trình oxy-hóa sau này và làm thay đổi vị trà. Loại trà trắng tuyệt đối không qua công đoạn này.

3- Oxy-hóa/ Oxidation: Đối với loại trà đòi hỏi chế biến có công đoạn oxy-hóa này, lá trà cho ủ trong phòng kín để chuyển dần qua màu sậm. Trong quá trình này, chất diệp lục tố trong lá bị enzym là vở ra, và chất tanin trong lá tiết ra rồi biến chất. Công đoạn này gọi là cho lên men, dù rằng sự oxy-hóa không thật sự xảy ra cho đến khi phát sinh nhiệt (công đoạn này không có sự tham gia của vi sinh vật mà oxy-hóa bằng enzym; ở một số công đoạn khác, như công đoạn làm già trà, vi sinh vật mới tham gia quá trình lên men). Người sản xuất trà chủ động được khi nào dừng quá trình oxy-hóa (tức chủ động được mức độ oxy-hóa). Đối với trà Ô long loại nhạt màu, lá trà bị oxy hóa 5-40%; loại sậm màu lên đến 60-70%; còn trà đen oxy-hóa 100%.

4- Sấy tươi hay Sái thanh: Là thuật ngữ chuyên môn chỉ việc dừng quá trình oxy-hóa lá trà ở mức độ mong muốn. Công đoạn này nói vậy chứ đơn giản: xử lý nhiệt để các enzym oxy-hóa trong trà mất tác dụng mà hương vị trà vẫn giữ nguyên. Cách truyền thống trà được sao trên chảo lớn hay đem hấp, nhưng cũng có thể áp dụng công nghệ trong công đoạn này như sấy trong trống quay.

5- Nhuộm vàng: chỉ áp dụng cho hoàng trà (trà vàng). Sau khi sái thanh trà được làm ẩm bằng nước ấm trong một buồng kín, nó làm trà xanh chuyển màu vàng.

6- Tạo dáng hay định hình: lá trà được làm ẩm rồi được tạo thành dãi có nếp nhăn. Công đoạn này như sau: lá trà ẩm cho vào một cái bao vải rồi dùng tay hay máy nhào trộn cho đến khi có dáng mong muốn. Sự nhào trộn làm nhựa trong lá tươm ra càng làm tăng hương vị trà. Dãi trà có thể mang nhiều dạng, chẳng hạn như hình cuộn xoắn, viên tròn …

7- Sấy:  Là công đoạn “hoàn tất” của trà thương phẩm. Thực ra còn một số công đoạn nữa như: sàng sẩy, phơi nắng lại, phơi gió.

8- Xử lý để bảo quản: Tùy theo yêu cầu trà có thể được yêu cầu làm già thêm, lên men phụ, hay phun thêm hương liệu.

Người sành điệu vốc một nhúm trà lên tay, chẳng cần đưa lên mủi ngữi củng biết trà ngon hay trà dỡ. Trà mà sờ vào thấy mát tay mềm mại là trà búp và chế biến đúng cách, sạm tay không là trà lá già thì cũng chế biến quá già lửa; trà có điểm vài lấm tấm vàng hẳn là trà thu hái trái mùa hay hái lẫn nhiều lá già.

***

Giống như rượu, trà ngon hay dở đều tuỳ vào cách ủ (Oxidation) và thời gian lâu hay mau, để có hương vị và màu sắc mong muốn. Các loại trà Nhật, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân là loại trà xanh ủ ngắn hạn. Loại trà ủ trung bình có Bạch Hào Ngân Châm, Bao Chủng, Động Đình, Thiết Quan Âm, Thủy Tiên, Vũ Di, Ô Long của Trung Hoa, Ô Long Đài Loan. Trà đen là loại trà hiện nay được các nước Âu Mỹ ưa thích, được ủ trong thời gian rất lâu.

Thú uống trà hiện nay được phổ quát khắp thế giới và trong mọi tầng lớp, nên trồng và chế biến trà đã trở nên một kỹ nghệ quan trọng, nhất là tại các nước Á Châu như Trung Hoa, Đài Loan, Nhật Bản, Việt Nam, Cao Ly. Trà ngon nổi tiếng hiện nay gồm có trà Bắc Thái của Việt Nam, trà Sâm Cao Ly, Thiết Quan Âm ( Ly Sơn, Đài Trung, Đài Loan), Ô Long (Núi Phổ Đà,Trung Hoa, trên một rặng núi có cao độ hơn 2100m) nhưng đặc biệt nhất là trà Vũ Di, mọc trên một rặng núi rất cao lại vô cùng hiểm trở, người thường không thể leo tới để hái nên phải cho khỉ hút thuốc phiện rồi luyện tập chúng thành những chuyên viên hái trà như người.

(Còn tiếp nhiều kỳ)

Nguyên Lạc

 

 

 

 

 

©T.Vấn 2020