Tranh : Trần Thanh Châu
Có thể chỉ người nam bộ mới hiểu hai từ “gặp bữa”. Vì tôi chưa nghe người bắc, người trung nào dùng hai từ này. Trong nam, nói tới gặp bữa có nghĩa là tình cờ mình qua nhà hàng xóm, hay ghé nhà bạn bè, vừa lúc gia đình họ dọn cơm ăn bữa trưa, hay bữa chiều gì đó! Nếu là không thân thì gia đình sẽ hoãn lại bữa ăn tới tiễn khách ra về rồi họ mới dùng bữa sau đó. Nhưng đủ thân thì gia chủ sẽ nói, “Gặp bữa. Anh (chị) hay em, thậm chí là ‘mày’. Gặp bữa, ở lại ăn với gia đình chén cơm cho vui…”
Có thể trong nam chén cơm dễ có hơn hai miền ngoài nên người nam bộ rộng rãi mời ăn. Đó là những suy nghĩ khi tôi đã lớn, nhưng hồi nhỏ thì tôi đã biết cách để hàng xóm mời tôi gặp bữa; vì bà vú nhà tôi cũng người bắc; bà cũng nấu những món vừa ăn vừa khóc như mẹ tôi thôi! Ví như mấy con cá vô danh, nhỏ như cọng giá, đem nấu với cơm mẻ, thành một nồi nước đục như nước vo gạo, lều phều mấy lát cà chua ba chìm bảy nổi… Thế mà cứ rao là canh chua ngon lắm! Ăn mau đi con, không chúng ăn hết thì con lại thiệt! (Chúng là những anh em tôi).
Tôi từng tự nguyện chịu thiệt, vì cứ nghĩ tới mấy con đen đen, bò bò, ngoe nguẩy trong hũ mẻ đã phát lạnh xương sống thì làm sao ăn. Dòi không ra dòi mà sâu không ra sâu; chả biết là con gì – cứ đen xỉn và ngo ngoe phát ớn. Nhưng bà vú và cả mẹ tôi thường cho tôi ăn món khác thay cho canh chua là… ăn đòn.
Thế là tôi canh me nhà hàng xóm, cứ vừa dọn mâm cơm ra là tôi có việc quan trọng phải đến thông báo cho gia đình bác Năm, bà Bảy gì đó biết là con chó, con gà của nhà họ đang bị canh me bắt trộm! Thế là chẳng ai tiếc gì tôi mà không nói hai từ “gặp bữa…” với thằng nhỏ đầy tình chòm xóm như tôi.
…Cũng mấy con tép bạc nhỏ như cọng giá thôi! Xóm nghèo mà. Nhưng mấy con tép bạc nấu với bạc hà, cà chua, đậu bắp ngoài vườn. Đặc biệt là chất chua thanh dịu chứ không chua loét như cơm mẻ, hôm thì nắm đọt lá me non; hôm thì mấy trái khế chua ngoài vườn đem vô xắt lát, nấu canh chua; hôm lại giã giập mớ trái chầm ruột… mỗi vị chua của cây nhà lá vườn nam bộ đều để lại trong tôi hương vị nhớ đời. -Ngậm mà nghe.
Chẳng phải con chối cha hay người quên nguồn đến đáng trách. Thực ra món bắc cũng có món ngon. Nhưng điều tôi nhớ được thì thường là người trong nam làm con cá, con gà rất kỹ. Nhưng nấu lại không đủ kiên nhẫn chờ như người ngoài bắc. Cứ nấu chín là ăn, thậm chí đồ bổi của nồi canh chua thì không cần chín, nấu con cá đến có thể dùng đũa tách được thịt cá ra khỏi xương là coi như cá chín rồi. Khi ấy mới bỏ đồ bồi, là: bạc hà, giá, đậu bắp, cà chua, rau ôm… Bỏ vô nồi canh đang sôi là bắc xuống, ra mâm…
Có lẽ vậy nên người ăn được thưởng thức cái ngon chín tới. Tôm hay cá vừa đủ chín nên không mất ngọt bởi nấu lâu ra nước hết rồi còn gì. Khác với người bắc rửa cá, thịt kỹ quá sợ mòn con cá hay con gà, miếng thịt thì phải. Nhưng nấu rất lâu, như cố tình để ăn luôn xương…, cho bổ xương bắc kỳ.
Trong khi người nam nói về ăn trong giới bình dân thì họ thường nói, “ăn cho qua bữa” tức ăn là phụ; chơi mới là chánh. Nhưng người bắc lại xem trọng miếng ăn vì thực phẩm quý hiếm như ngọc như ngà, qua chuyện dân gian “con gà hai mề” thì đã rõ. Nhưng người bắc lại thường nói, “Ôi! Dân chém to kho mặn, biết gì!”; để phê phán người ăn dễ dãi, để phân biệt với người sành ăn, ăn uống cầu kỳ như người bắc. Riêng tôi nghĩ vì ngoài bắc có quá ít thức ăn, nên họ nấu lâu để ăn tâm lý no nê trước. Cái tâm lý là mình có thức ăn để nấu – đã hơn người, hơn đời. Xong, nấu thế nào để có thể ăn được cả xương của ngọc thịt, ngọc cá… vì thịt, cá là ngọc.
Nhiều khi ngồi nhớ lại những món ăn nam bộ, nhất là thời đi ghe thương hồ là tôi thích nhất, với những món ăn sổi ở thì thế mà dư vị khó quên, như mùi mắm linh mà ai đó vừa giựt nút lá chuối khô của hũ mắm, để mùi mắm lan toả ra không khí hương vị nồng nàn của đặc sản phương nam. Trên ghe mà, chỉ trải lá chuối tươi, rồi ăn bốc. Con bún vừa mua của ghe bên cạnh, dưa leo xắt cọng, cà tím, cà dĩa… cứ lỉa dao ra sao ăn vậy, rồi nào là rau mùi đủ thứ, lát khế còn tươm nước vàng ươm… Cứ gói gém các thứ với con mắm linh đã lên dầu, màu nâu đỏ của con mắm mới bắt mắt làm sao, thì làm chung đế cái ót, rồi đưa cay cuộn hương đồng gió nội ấy vào miệng là ta ăn cả đất trời sông nước mênh mông trên con thuyền không bến.
Có những đêm đông nằm nghe tuyết vã vào kính cửa sổ phòng ngủ mà nhớ quê quặn lòng qua những món không cần nổi lửa trên ghe thương hồ; hay có dịp ngồi ăn thố gà ác hầm thuốc bắc trong nhà hàng tàu sang trọng ở hải ngoại, lại chạnh thèm canh bông sua đũa nấu tép bạc-coi bộ dễ tiêu hơn món cầu kỳ gia vị này.
Nhưng sáng xuân nồng hương cỏ mới; chiều ráng đỏ sang hè nơi biển sóng dạt trôi, ráng nhớ những món bắc đã nuôi dưỡng thơ ngây thì mù mờ gốc gác; toàn nhớ cơm nhà hàng xóm. Vậy tôi là người bắc hay nam? Tôi con nhà di cư nhưng sanh đẻ trong nam, coi như cha sanh mẹ dưỡng cho hai miền nam bắc thân thương. Tôi là thằng bún riêu vì món ấy có rau muống bào trộn chung với giá.
Có lẽ tôi ngồi tán vóc với anh bạn ở vườn sau nhà anh ấy, sau khi đến xin cây táo tàu về trồng, vì xin táo khô về ngâm rượu thuốc hoài cũng kỳ! Chỗ bạn bè đã để anh ấy trồng, tưới, hái, chọn trái ngon mới phơi khô. Rồi mình chỉ có công mở miệng hỏi xin thì khác gì khi xưa đi báo hàng xóm coi chừng trộm chó, trộm gà, để gặp bữa!
Thế mà hôm nay tôi gặp bữa thật! Làm nhớ quá quê nhà và tuổi thơ.
Chị nhà ton ton ra vườn, tôi ước gì chị ấy đòi lại cây táo mà anh nhà đã đánh vô chậu cho tôi. Cứ nói ra đi, “chị lỡ hứa với ai rồi, nhưng anh không biết!” Tôi sẽ thầm mang ơn chị cho tôi cái cớ khỏi trồng để bớt ngượng khi hỏi xin táo khô. Không ngờ người sao tánh vậy, chị đẹp lão như cây khế già thường cho quả ngọt. Chị nói khơi khơi, “Gặp bữa. Em vô nhà ăn với anh chị chén cơm cho vui. Có gì ăn nấy thôi. Vì cái bao tử của anh ấy không ăn trễ được.”
Đúng là gặp bữa! Mà gặp bữa ở hải ngoại mới càng quý. Vì bạn bè ở đây có mời tới nhà họ thì họ cũng đặt vài món ngoài nhà hàng rồi bưng về. Có khác là khác không khí bàn tiệc ở nhà ấm cúng, thoải mái hơn ngoài nhà hàng đông người không quen thôi!
Tôi ăn thiệt tình, ngon miệng, với bắp cải trắng luộc, giằm trái cà chua vô tô nước luộc. Bắp cải thì chấm trứng luộc giằm trong nước mắm chua… Món này mẹ tôi và bà vú nấu thường, nhưng không ngon bằng chị nhà đây! Vì chị luộc bắp cải vừa ăn, chín tới. Không nồng cải còn sống, nhưng còn giữ được độ giòn của bắp cải nên miếng cải còn ngọt. Không như mẹ tôi hay bà vú cứ nấu lấy nước để cải rục ra, bã chè. Trứng giằm nước mắm thì nước mắm mặn, nước mắm nguyên chất trong tĩnh chiết ra. Người bắc không ăn nước mắm pha chanh, đường, cho chua chua, ngọt ngọt, mặm mặm nước mắm, mới thật là thương về miền bắc địa dư làm cho con người kham khổ theo. Chanh, đường ngoài ấy đâu dễ có trong nhà người bình dân.
Bữa ăn thật là ngon. Lại thú vị khi chị nhà chợt nhớ ra món độc trong tủ lạnh. Chị nói, “Không biết em có biết ăn món bắc không, nên chị không mời. Hay cứ hâm thử lên, rồi cùng ăn cho vui.”
Tôi nghe món bắc nên không mặn mòi cho lắm! Nhưng dù sao cũng cần lịch sự. “Thì chị cứ hâm nguyên cái tủ lạnh lên cũng được. Món gì em cũng ăn được…”
Tôi chỉ thấy chị nhà đưa vào microway một hộp togo loại lớn. Không biết món gì, nhưng lòng chẳng quan tâm nên thây kệ! Nhưng lúc chị lấy ra thì gian bếp ấm lên mùi gừng thơm thoảng. Tiếp theo mà mùi ốc. Suy ra ốc luộc có bỏ gừng cho bớt tanh, tẩy nhớt, là người bắc ưa làm thế, người nam thì bỏ sả cho thơm và cũng tẩy nhớt của ốc. Và luật âm dương trong ẩm thực truyền đời là ốc thuộc hàn, phải ăn với nước mắm gừng hay nước mắm sả thuộc hoả để quân bình âm-dương…
Đến chị nhà bày ra đĩa và bưng ra bàn ăn thì tiên đoán của tôi chỉ còn đúng một nửa, vì là món ốc nhồi lá gừng. Tôi bần thần tâm tưởng như gặp lại chính mẹ tôi ngồi trên cái ghế cóc ngoài sàn nước. Lưng mẹ tựa hờ vào lu nước bằng đất nung mát lạnh cho đỡ mỏi và bớt nóng thời tiết quê nhà. Quanh mẹ nhiều rổ, rá bằng tre đan; bóng cây mảng cầu xiêm già xô đẩy thành gió; chứ không phải gió làm di động bóng mát của cây mà mẹ tôi đã nương theo bằng cách dời ghế ngồi để được mát.
Tuổi thơ tôi nghĩ thế để tuổi già còn gặp lại mẹ tôi đổ ra rổ lớn cả khạp da bò nhỏ, là những con ốc bưu mà mẹ đã ngâm nước vo gạo từ chiều qua cho nhả nhớt. Mẹ rửa ốc bằng bàn chải cho vỏ thật sạch. Con nào xong , được xếp vô rổ sạch khác.
Xong công đoạn ấy, mẹ tôi mới trổ tài. Cái tài lể ốc sống của mẹ từng làm tôi khâm phục. Với con dao nhỏ, bén. Mẹ tôi rất khéo lách được lưỡi dao vào lẩy cả cái mày ốc ra ngọt sớt! Không dễ đâu, vì ốc đã luộc còn dính mày khó gỡ nói chi ốc còn sống.
Từng con, từng con, cứ như mẹ sẽ bị đứt tay bất cứ lúc nào vậy! Tôi chờ tiếng “ái già…!” của mẹ tới thiu thỉu ngủ gục trên cây mảng cầu cổ thụ thì tôi đã lớn. Như hiểu được gái bắc chìu chồng đáng phục.
Bấy giờ mẹ tôi mới làm ảo thuật với cây đũa tre là lể từng con, từng con ốc còn sống. Khó lắm! Tôi đã sớm biết mình vô dụng từ bé, nhưng máu anh hùng cứu mỹ nhân thì hệt cha tôi! Tôi tụt xuống khỏi cây mảng cầu, “mẹ đưa đây, con làm cho.” Nhưng có làm được đâu. Nên ngồi đó tròn xoe đôi mắt kinh ngạc với nữ ảo thuật gia. Thật ra chiếc đũa đã được vót nhọn và hơi dẹp như đầu cây kim sào may bao bố. Mẹ ghim vào thành trong của vỏ ốc, lượn que một vòng điệu nghệ, rồi mới ghim vào thịt ốc để lể ra. Tính nghệ thuật rất cao trong công đoạn một tay giữ vỏ ốc, một tay điều khiển que tre dùng dằng với nhau nhưng phải khéo léo để lấy được phần cuối của con ốc ra mới được. Tôi thử, chỉ bứt được đầu ốc ra, “thế cứt đái bên trong, để cho bố mày ăn à!” Chắc cực quá nên mẹ tôi mắng yêu người tình của bà thôi!
Mẹ tôi lại rửa đến bên trong vỏ ốc, úp ngược hết vô rổ khác cho ráo nước. Kế đến, mẹ vặt phần đuôi của từng con ốc, là chất đen, xảm như bùn trong con ốc bưu mà bỏ đi. Phần đầu ốc cho hết vào thau nhôm, bỏ thật nhiều muối bọt, và bóp đi bóp lại cho ra nhớt. Rửa đến mòn tay vì chồng con… Xong lại cho vô rổ khác để ráo nước rửa xả muối và nhớt ốc.
Bây chừ thì mẹ xài dao, thớt; để bằm thịt heo. Ngày xưa đâu có thịt xay sẵn như bây giờ. Thịt tảng phải ra lát, rồi lát ra sợi, chập sợi xắt nhống ra hạt lựu. Sau đó mới bằm. Khổ như dâu tằm, bị nhai mà không kêu rau ráu thì lại bị chê là dâu không ngon. Chả ai đổ lỗi cho con tằm kém sức nhai; chả ai trách đàn ông thích ăn món khó mà chỉ trách đàn bà không biết làm!
Tới nấm mèo ngày xưa cũng là nguyên tai nấm, được phơi khô thế thôi. Người nội trợ phải ngâm, rửa đã đời cho sạch đất cát. Mẹ tôi thì xắt sợi như loại có bán sẵn ngoài chợ bây giờ.
Đến mẹ bóc mớ củ hành đỏ như đọc nhật ký, nước mắt không muốn tươm lại rơi. Dúi mặt vào vai áo mình cho người tình trăm năm… Lại xắt, lại dần dao điệu đàng trên thớt để được chén hành đong đầy nước mắt làm vợ, làm mẹ…
Rổ ốc đã ráo nước, mẹ tôi lại xắt, lại chần lưỡi dao trên thớt… để tất cả: ốc, thịt, củ hành đều ở dạng hạt lựu. Riêng nấm mèo xắt sợi. Tất cả được trộn chung trong thau sạch, nêm muối, đường, tiêu xay, và cả tiêu hột. Thành một hỗn hợp dày công. Bấy giờ mẹ tôi mới thực sự làm nghệ thuật, là từng chiếc lá gừng non trở thành cái xuồng tam bản, chuyên chở hỗn hợp ấy vào lại từng cái vỏ ốc đã sạch sẽ trong ngoài và khô ráo.
Giai đoạn cuối là chất khéo tay những con ốc đã nhồi nhân ấy vào cái chõ đồ xôi. Chất sao cho khi hấp, nước thịt tươm ra không bị chảy xuống chõ mà phải ở nguyên trong vỏ ốc.
Mẹ bắc bếp liu riu than đước, rồi đi dọn rửa cả cái sàn nước như chiến cuộc vừa tàn với rổ, rá, dao, thớt, linh tinh. Than đước đượm lửa hồng là cái tô mê mẩn thuở bé với thi thoảng có tiếng lách tách nổ khi than cháy mà không có người xem, nên nó gọi bạn. Vì thế tôi cứ ngồi nhìn bếp lửa than suốt tuổi thơ mà nghĩ chuyện hoang đường… Nhưng hôm đó mùi lá gừng non thơm thoảng bay ra, pha thêm mùi ốc bao nhiêu thì nước bọt trong miệng tôi cũng tươm ra ngần ấy. Tôi thù người bắc cái thói nấu lâu, chín chắc rồi mà con ốc đã hứa cho con ăn thử của mẹ như cứ muốn nuốt lời! Cứ phải đợi rục đã-mới ngon.
Và tình huống nào cũng có bề trên thương xót! Mẹ tôi đã ngồi mấy tiếng đồng hồ để làm một món ăn. Nên khi có lệnh: “Con coi chừng chó, mèo, cho mẹ đi giải cái!”
Thế là tôi chỉ đợi cửa nhà xí khép lại, còn gì nữa mà không mở nắp chõ, chơi ngay hai con ốc nóng hổi vào vạt áo vì nóng quá! Bỏ lại sau lưng tình mẫu tử thiêng liêng và sự trừng phạt cũng đành. Tôi biến vào căn cứ địa của tôi thời bé là cái hầm tránh pháo kích. Lúc nào cũng ẩm lạnh, một tí sợ vu vơ như vô nhà mồ-nhưng còn hơn vô nhà mình-bởi ở đó lúc nào cũng có sẵn mấy thằng du côn anh em-dễ gì tụi nó để cho mình được ăn trọn vẹn.
Đầu tiên hết phải nói tới những giọt nước thánh trong vỏ ốc. Cứ húp tí thôi… mà nó vẫn hết vì chỉ có vài giọt. Cái ngọt, béo của thịt bị tẩm đẫm mùi ốc; lại tươm qua lớp lá gừng non… tạo thành một loại nước thánh đến cha xứ cũng phải thèm vì nước thánh ở nhà thờ thì cha uống bao nhiêu chả được; còn nước ốc nhồi lá gừng thì cha phải nghỉ tu mới có người làm cho ăn. Chỉ mấy giọt nước ốc nhồi đó thôi mà nó thấm thía linh hồn tôi tới trọn đời.
Khi dòng đã cạn khô, cứ từ từ nắm cuống lá gừng non mà kéo ra kỳ diệu. Thịt bằm thơm lừng mùi ốc với mùi gừng. Thỏi thịt như con tằm cuộn mình trong lá dâu; nhởn nhơ hạt tiêu hạt, đĩ thõa miếng nấm mèo bóng mỡ thì ai mà chịu được; lại ốc-thịt xôi đậu như trêu ngươi; miếng củ hành than ôi rệu rã…
Cắn một phát ngập răng là đủ lên thiên đàng. Mùi hương xông lên ngã tư quốc tế-mắt tai mũi họng; chúng loan báo cho nhau: Hãy ngậm mà nghe! Chỉ thằng thần kinh đểu giả là trốn vào ký ức để làm khổ về sau-vì không có nữa để ăn.
Ôi! Ốc giòn, thịt ngọt và béo. Lá gừng làm nước mắt rưng rưng như vợ giận. Đố ai biết được người khóc vui hay mừng! Lại nhá phải hạt tiêu hạt thì khác nào thằng bạn nhậu mới trúng số. Gọi ra quán.
Thật ra là tôi chỉ nhớ cảm giác rất ngon, nhưng còn nhỏ quá và đã lâu quá nên không nhớ rõ từng cảm giác với từng chi tiết trong món, nên cà khịa vui thôi. Dù sao hai món ăn chơi của tuổi thơ.com tôi là hầm tránh pháo kích và hai con ốc ăn vụng của mẹ hiền. Nó ngon ngọt một đời và làm tôi lớn hơn tôi tưởng là món bắc cũng có món ngon. Tại mình không đủ may mắn để thưởng thức hết.
Có đã hơn bốn mươi năm tình cũ-tôi mới được thưởng thức lại món ngon miền bắc. Thú thật là không ngon bằng mẹ tôi làm. Nhưng làm tôi nhớ mẹ quặn lòng. Tôi cũng đồng thời phát hiện ra mình chính xác là phàm phu tục tiểu tử vì có ăn mới nhớ mẹ hiền. Mẹ thì già và không còn nữa; con cũng không còn nữa theo thời gian. Nhưng tình mẹ với cha như cái con vẫn chưa tìm ra trong đời con. Vợ con đã mua cho con căn nhà con ưng, cái xe con thích; nhưng mẹ, chỉ mẹ mới làm được món ăn mà cha con thích. Câu nửa đùa nửa dạy khi con còn thơ, “cứt đái để cho bố mày ăn à?” con sẽ nghĩ hết đời con là câu mắng yêu của mẹ dành cho bố vì không yêu người thì mẹ không cực thân làm cái món công nhiều vạn lần của ấy cho bố ăn – chỉ vì bố thích.
Trở lại đời xa quê. Cảm ơn chị nhà đã không tiếc cậu em phiền nhiễu này. Chỉ là quà do người bạn bắc kỳ tặng chị; và anh nhà rất thích nhưng chị cũng hy sinh cho em ăn. Cho dù chị có lầm tình cảm của em với anh nhà thì em cũng chân thành khai báo là táo khô của anh ấy em dùng tiền vẫn mua không được nên giả thương cho anh ấy cảm động mà ra táo. Cái thật lòng là em viết ra để chị hết buồn lòng là không biết làm món chồng mình thích. Có lẽ chị cũng đã nhận ra sự khác biệt của con ốc nhồi do mẹ em làm là lá gừng non, khác với lát củ gừng non do bạn chị làm. Nhưng ở Mỹ-có mùi gừng đã là hương vị quê nhà. Em còn nghe người vợ buồn phiền vì không biết làm món chồng mình thích là ta chưa mất gốc.
Cảm ơn chị. Và chúc may mắn nha người chị như cây khế già…
Phan
©T.Vấn 2014
