Nguồn: tấm ảnh trên mạng , nơi có mũi tên đỏ là con hẻm nhỏ bên hông cây xăng. Là lối vào quán mì ngày xưa.
Có những món ăn, chỉ cần nhắc tên thôi, là đã nghe dậy lên trong lòng một nỗi nhớ. Đó là mì Quảng một món như thế. Nghe hai chữ “Mì Quảng”, người ta nghĩ ngay đến Quảng Nam nơi đất nắng gió khắc nghiệt nhưng lại sinh ra một món ăn đậm đà, chan chứa tình quê.
Người xứ Quảng tự hào về món mì của mình như người Huế tự hào về bún bò, như người miền Tây tự hào về hủ tiếu Mỹ Tho. Dù đi đến đâu, cái tên ấy vẫn giữ nguyên như một dấu ấn không thể phai mờ của quê hương. Và cũng như thế, mì Quảng theo bước chân người tha hương, đi vào mọi miền đất cao nguyên, mang theo cả hồn cốt của một vùng đất xứ Quảng.
Nói đến mì Quảng chính gốc, không thể không nhắc đến vùng rau nổi tiếng ở Hội An, làng rau Trà Quế. Rau ở đây không chỉ là rau, mà là tinh túy của đất, của nước, của gió sông Cổ Cò. Hơn hai mươi loại rau thơm, mỗi thứ mang một mùi hương riêng, hòa quyện lại thành một bản giao hưởng của vị giác.
Tương truyền rằng từ thời Gia Long, khi vua ghé qua vùng này, đã bị mê hoặc bởi mùi rau thơm nồng nàn mà đặt tên là Trà Quế. Cái tên ấy theo năm tháng, trở thành một biểu tượng. Và cũng từ đó, người ta hiểu rằng:
-Một tô mì Quảng ngon không chỉ nằm ở thịt, ở tôm, mà còn nằm ở đĩa rau sống ăn kèm , thứ làm nên linh hồn của món ăn.
Nhưng rồi, mì Quảng không dừng lại ở xứ Quảng.
Nó lên cao nguyên xứ lạnh này.
theo chân những con người từ nhiều miền đất khác nhau tụ hội về Dalat, một thành phố của sương mù, của lạnh, và của những tâm hồn lãng mạn. Dalat là nơi “hợp chủng quốc” của ẩm thực, nơi mà mỗi món ăn khi đến đây đều mang thêm một chút biến tấu, một chút dịu dàng, một chút ngọt ngào như chính khí hậu nơi này.
Và mì Quảng ở Dalat cũng thế.
Ngày xưa, khi Dalat còn là một thị xã nhỏ trước năm 1960, có một quán mì Quảng nằm khuất trong một con hẻm nhỏ gần cây xăng Esso trên đường Phan Đình Phùng, gần rạp cine Ngọc Hiệp , một rạp chiếu bóng từng là ký ức của bao thế hệ.
Quán không bảng hiệu lớn. Không đèn màu. Không quảng cáo.
Chỉ là một quán nhỏ, nằm sâu trong một con hẻm , quán gỗ đơn sơ, với vài bộ bàn ghế gỗ cũ kỹ.
Chủ quán là một người đàn ông miền Bắc, chừng ngoài bốn mươi tuổi, giọng nói trầm ấm. Ông không phải người Quảng, nhưng lại nấu mì Quảng ngon đến lạ. Cái ngon ấy không phải là sự cầu kỳ, mà là sự tinh tế , như thể ông đã hiểu được linh hồn của món ăn này.
Tô mì Quảng ngày ấy giản dị lắm.
Không có gà, không có cá, không có những biến tấu phong phú như bây giờ. Chỉ có tôm khô và thịt ba chỉ. Nhưng cái làm nên sự khác biệt, chính là trái su su, một sản vật rất riêng của Dalat.
Su su được xắt hạt lựu, nấu cùng xương heo, tạo nên một thứ nước lèo ngọt thanh, dịu nhẹ. Không gắt, không đậm quá, mà cứ thấm dần vào vị giác như một làn sương.
Ông chủ quán từng chia sẻ một bí quyết rất lạ:
-Su su không dùng ngay khi hái, mà phải để héo đi khoảng một tuần. Khi ấy, vị ngọt trong trái trở nên đậm hơn, sâu hơn, và khi nấu lên, nước sẽ trong, ngọt mà không bị chua hay thiu.
Nghe thì đơn giản.
Nhưng chính những điều giản dị ấy lại làm nên một hương vị không thể lặp lại.
Tô mì được bưng ra, sợi mì vàng óng màu nghệ, mềm mà không nát. Trên mặt là tôm khô giã nhuyễn, vài lát thịt ba chỉ mỏng, đậu phộng rang, thêm chút ớt xiêm đỏ au.
Đặc biệt nhất là nước lèo.
Không chan đầy như phở.
Chỉ một phần tư tô.
Nhưng chính cái “ít” ấy lại là cái “đủ”.
Nước lèo mặn mặn, ngọt ngọt, béo nhẹ, thơm mùi tôm khô, hòa với vị su su thanh tao, tạo nên một cảm giác vừa gần gũi vừa lạ lẫm.
Ăn mì Quảng không phải là “húp”, mà là “trộn”. Trộn để mọi thứ quyện vào nhau. Trộn để mỗi sợi mì thấm vị.
Trộn để cái lạnh của Dalat được xua đi bằng hơi ấm của một món ăn.
Bên cạnh tô mì là đĩa rau sống: xà lách giòn mát, húng lủi thơm nồng, tía tô, rau răm… tất cả hòa quyện thành một hương vị xanh tươi, làm dịu đi cái béo, cái mặn.
Ngày đó, chưa có bột ngọt.
Mọi vị ngọt đều đến từ tự nhiên.
Và có lẽ vì thế mà người ta nhớ mãi.
Bây giờ, mì Quảng Dalat đã khác.
Quán xưa đã không còn. Cây xăng Esso ( Caltex) cũng chỉ còn trong ký ức.
Nhưng mì Quảng thì vẫn còn , chỉ là mang một dáng vẻ khác.
Ngày nay, đi khắp Dalat, có thể dễ dàng tìm thấy hàng chục quán mì Quảng. Từ những quán nhỏ ven đường đến những quán nổi tiếng như quán Xí trên đường Mạc Đĩnh Chi.
Mì Quảng bây giờ đầy đặn hơn.
Có tôm, có thịt, có gà, có khi có cả bò, cá.
Nước lèo chan nhiều hơn, gần giống một tô bún, tô phở.
Gia vị phong phú hơn: -ớt bầm, chanh, bánh tráng nướng, đậu phộng rang.
Rau sống cũng đa dạng, đầy đặn.
Mọi thứ dường như “nhiều hơn”.
Nhưng đôi khi, chính cái nhiều ấy lại làm người ta nhớ cái “ít” ngày xưa.
Nhớ cái tô mì chỉ có chút nước lèo.
Nhớ cái vị ngọt thanh từ su su.
Nhớ cái cảm giác ngồi trong một quán nhỏ, nghe tiếng gió lạnh ngoài hiên, và ăn một tô mì mà thấy ấm cả lòng.
Mì Quảng Dalat không còn là mì Quảng của riêng xứ Quảng.
Nó đã trở thành một phần của Dalat.
Một món ăn sáng, ăn trưa, ăn chiều đều được. Một món ăn giản dị, dễ ăn, nhưng lại gợi nhớ nhiều.
Người ta ăn mì Quảng không chỉ để no. Mà để nhớ. Nhớ một thời tuổi trẻ.
Nhớ những ngày còn đi học, ghé quán xưa.
Nhớ một người đã từng ngồi đối diện.
Nhớ một buổi chiều mưa lạnh, hai người chia nhau một tô mì nóng.
Và có lẽ, cái ngon của mì Quảng Dalat không chỉ nằm ở nguyên liệu.
Mà nằm ở không gian.
Ở cái lạnh se sắt của cao nguyên trung phần.
Ở làn sương mỏng bay qua phố.
Ở tiếng cười nói của bạn bè.
Ở ánh mắt của người thương.
Một tô mì, nếu ăn một mình, có thể chỉ là một món ăn.
Nhưng nếu ăn cùng ai đó, trong một buổi chiều mưa, thì nó trở thành kỷ niệm.
Mà kỷ niệm thì không bao giờ quên.
Rồi mai này, khi đi xa, có thể ta sẽ ăn mì Quảng ở một nơi nào đó.
Ngon hơn.Đầy đặn hơn. Sang hơn.
Nhưng chắc gì đã nhớ bằng tô mì Quảng trong con hẻm nhỏ năm xưa, gần cây xăng Esso, trên con đường Phan Đình Phùng gần rạp cine Ngọc Hiệp.
Bởi vì…
Có những món ăn, không phải ngon vì cách nấu.
Mà ngon vì một thời đã qua.
Và trong cái lạnh của Dalat giữa một chiều mưa bay, một tô mì Quảng nóng bốc khói…
bỗng trở thành một phần của kỷ niệm của người , một phần rất nhỏ thôi, nhưng đủ để nhớ mãi…
ở một nơi Dalat ngày xưa. Xưa cũ/.
Phạm Văn Bình
*Bài do CTV/TVBH gởi
