Phố Tàu Sài Gòn (Chợ Lớn Quận 5) (Ảnh nguồn: www.tripadvisor.com)
BỐN PHƯƠNG HỘI TỤ
Ba trăm năm không phải quãng thời gian quá dài so với lịch sử, nhưng cũng đủ để một cộng đồng tha hương trở thành một phần máu thịt của miền Nam. Muốn hiểu Sài Gòn cho trọn vẹn, tôi nghĩ không thể không bước vào Chợ Lớn, không thể không nghe một câu chuyện pha lẫn giọng Quảng Đông với tiếng Việt, cũng không thể bỏ qua một chén chè mè đen hay tô hủ tiếu có nồi nước dùng được ninh suốt đêm. Khi hòa mình vào nhịp sống nơi đây, người ta mới cảm nhận được những điều tưởng như rất bình thường nhưng đã âm thầm bồi đắp nên bản sắc của cả một vùng đất. Đó là hơi thở của một cộng đồng đã bén rễ vào mảnh đất này từ lúc nào chẳng ai còn nhớ rõ.
Người Hoa đến Sài Gòn từ cuối thế kỷ XVII. Họ là những lưu dân rời quê hương vì chiến loạn, đói nghèo hay những cuộc thanh trừng chính trị khốc liệt. Trong đoàn người ấy có người từng cày ruộng, có người từng cầm gươm ngoài chiến trận, cũng có cả những quan lại phong kiến lỡ thời. Họ lênh đênh vượt biển, mang theo khát vọng mưu sinh và chút quê hương còn sót lại trong ký ức. Được nhà Nguyễn mở cửa đón nhận, họ lần lượt định cư dọc sông Sài Gòn, lập nên các làng Minh Hương, Thanh Hà. Đến năm 1778, cư dân Thanh Hà từ Biên Hòa nhập với cộng đồng người Hoa ở Phiên Trấn, hình thành nên Chợ Lớn, một thành phố trong lòng thành phố.
Nhưng dòng người ấy chưa bao giờ dừng lại. Mỗi lần quê cũ biến động, lại có thêm những con thuyền xuôi về phương Nam. Đến năm 1949, khi chính quyền cộng sản giành thắng lợi ở Trung Hoa lục địa, một làn sóng di dân nữa tiếp tục tìm đến vùng đất này. Cứ vậy, qua từng thế hệ, cộng đồng người Hoa ngày một đông đúc và lớn mạnh, không chỉ tập trung ở quận 5 mà còn lan sang quận 6, quận 10, quận 11 rồi dần dần hiện diện ở cả Tân Bình. Gần bốn trăm nghìn con người, để rồi mỗi góc phố, mỗi con hẻm của Chợ Lớn đều ít nhiều mang dấu ấn của họ.
Trong cộng đồng ấy lại chia thành nhiều nhóm ngôn ngữ khác nhau như Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam và Hẹ. Mỗi nhóm đều giữ cho mình những nét riêng từ tiếng nói, tập quán đến nghề nghiệp. Người Quảng Đông lanh lẹ, giỏi giao tiếp và nổi bật trong kinh doanh quy mô lớn. Người Triều Châu cần cù, bền bỉ, gắn với nghề chế biến thực phẩm. Người Phúc Kiến có thế mạnh trong thương mại và đóng tàu. Người Hải Nam tuy ít hơn nhưng nổi tiếng với nghề thuốc Bắc, còn người Hẹ vốn quen lao động phổ thông, giỏi võ thuật và về sau mở rộng sang cả lĩnh vực ngân hàng. Giữa các nhóm, tiếng Quảng Đông và Triều Châu thường được dùng để giao tiếp hằng ngày, còn khi cần một ngôn ngữ thống nhất trong trường học hay những sinh hoạt chính thức, họ sử dụng tiếng Phổ thông Bắc Kinh.
Đi qua từng con đường, từng hội quán, từng ngôi chùa và những mái nhà cũ của Chợ Lớn, tôi thường tự hỏi điều gì đã giúp một cộng đồng xa xứ giữ được mình suốt mấy trăm năm giữa một vùng đất hoàn toàn khác lạ. Nghĩ đi nghĩ lại, có lẽ đó không phải nhờ một điều gì quá lớn lao, mà bởi họ biết nương tựa vào nhau, biết gìn giữ nề nếp của tổ tiên và biết trao lại cho con cháu không chỉ một nghề để mưu sinh, mà còn cả ký ức, cội nguồn và hồn cốt của chính mình. Vì vậy mà Chợ Lớn hôm nay không còn là nơi người Hoa đến để tạm trú, mà đã trở thành quê hương của họ, trở thành một phần không thể tách rời với Sài Gòn.
THƯƠNG HỘI VÀ BẢN SẮC
Tôi nhận ra rằng người Hoa không chỉ sống bằng sự cần cù hay tài buôn bán. Điều đáng nể hơn là họ biết cách liên kết với nhau, biết tổ chức cộng đồng và bảo vệ quyền lợi của mình bằng những thiết chế rất chặt chẽ. Tiêu biểu nhất chính là Nam Kỳ Trung Hoa Tổng Thương Hội, được thành lập từ đầu thế kỷ XX. Đó không đơn thuần là một tổ chức thương mại, mà còn là biểu tượng cho sức mạnh và vị thế của cộng đồng người Hoa trên đất Nam Kỳ.
Cách vận hành của thương hội cũng rất thực tế. Bang nào đóng góp nhiều thì có nhiều quyền biểu quyết. Ba bang Phúc Kiến, Quảng Đông và Triều Châu mỗi bang có năm phiếu, còn Hẹ và Hải Nam mỗi bang hai phiếu. Từ năm 1904 đến năm 1957, thương hội trải qua mười bảy đời hội trưởng, phần lớn đều xuất thân từ hai bang Phúc Kiến và Quảng Đông. Những lá phiếu trong thương hội không chỉ quyết định chuyện làm ăn, thuế khóa hay thương vụ, mà còn định hình cả cách cộng đồng người Hoa ứng xử với chính quyền sở tại trong từng giai đoạn lịch sử.
Bước sang thời Việt Nam Cộng Hòa, trước sức ảnh hưởng ngày càng lớn của cộng đồng người Hoa, chính quyền cũng phải điều chỉnh nhiều chính sách để thích ứng. Người Hoa được phép đứng tên mở cửa hàng nếu là người sinh ra tại Việt Nam, được sử dụng tiếng Hoa trong sinh hoạt, được tổ chức trường học dạy bằng tiếng Hoa và hiệu trưởng chỉ cần là người Hoa thổ sinh. Những điều kiện ấy giúp họ không chỉ duy trì hoạt động kinh tế mà còn giữ gìn nền tảng văn hóa của mình một cách bền bỉ qua nhiều thế hệ.
Với người Hoa Chợ Lớn, việc truyền lại tiếng mẹ đẻ cho con cháu luôn là điều hệ trọng. Họ quan niệm rằng một người không còn biết đọc, biết viết hay không nói được tiếng Hoa thì cũng đồng nghĩa với việc đã đánh mất cội nguồn của mình. Thuở ban đầu, những lớp học chỉ là vài gian phòng đơn sơ trong hội quán, chùa hay đình, ai biết chữ thì đứng lớp dạy người chưa biết. Khi kinh tế cộng đồng ngày càng phát triển, hệ thống trường học cũng lớn dần theo. Năm 1937, Sài Gòn – Chợ Lớn đã có chín mươi bảy trường Hoa ngữ với hơn hai mươi lăm nghìn học sinh. Trước năm 1945, con số ấy tăng lên khoảng một trăm hai mươi trường, trong đó có bốn mươi bảy trường giảng dạy hoàn toàn bằng tiếng Hoa. Nhìn vào những con số ấy cũng đủ thấy họ đã kiên trì gìn giữ ngôn ngữ của mình đến nhường nào.
Nhưng người Hoa không chỉ giữ chữ, họ còn gìn giữ cả lễ nghĩa và ký ức của tổ tiên. Mỗi năm, Chợ Lớn lại rộn ràng với những mùa lễ hội nối tiếp nhau. Rằm tháng Giêng là Tết Nguyên Tiêu với những dãy đèn lồng đỏ treo rực khắp phố. Đến Tết Đoan Ngọ, người ta ăn bánh tro, uống rượu nếp từ sáng sớm để cầu bình an. Rồi lễ Thanh Minh là dịp con cháu cùng nhau tảo mộ, sửa sang phần mộ ông bà. Đặc biệt, lễ vía Bà Thiên Hậu luôn là ngày hội lớn với những đoàn rước kiệu, tiếng trống, tiếng chiêng, múa lân, múa rồng rộn vang khắp các con đường Chợ Lớn. Những lễ hội ấy, nhìn bên ngoài là phong tục, nhưng với người Hoa, đó còn là sợi dây vô hình nối quá khứ với hiện tại, nối người còn sống với những bậc tiền nhân đã khuất, để dù đi xa quê hương bao nhiêu đời, họ vẫn không đánh mất nơi mình bắt đầu.
Đi giữa Chợ Lớn hôm nay, tôi chợt hiểu rằng điều giúp cộng đồng người Hoa đứng vững suốt mấy trăm năm không chỉ là sự nhạy bén trong thương trường. Điều bền bỉ hơn nằm ở cách họ gìn giữ bản sắc của mình bằng những việc tưởng chừng rất bình thường, một lớp học tiếng Hoa, một hội quán cũ, một ngày lễ truyền thống hay một nén nhang trước bàn thờ tổ tiên. Những điều lặng lẽ ấy mới là thứ của cải lớn nhất mà thời gian không dễ gì lấy mất.
HƯƠNG KHÓI CHỢ LỚN
Tôi đứng trước cổng một ngôi miếu cổ giữa lòng Chợ Lớn. Lớp sơn đỏ trên cánh cổng đã nhạt màu theo năm tháng, nhưng những câu đối chạm trên gỗ vẫn còn sắc nét như vừa mới khắc hôm qua. Gió sớm khẽ lùa qua dãy hành lang, làm những chiếc lồng đèn đỏ đung đưa nhè nhẹ. Ánh sáng hắt xuống nền gạch cũ loang thành những vệt mờ, gợi cảm giác như ký ức cũng có hình hài, chỉ là đã phủ lên mình một lớp bụi thời gian. Hương trầm bảng lảng trong không gian, quyện cùng hơi thở của những người đi lễ, khiến ranh giới giữa hiện thực và hoài niệm dường như cũng mỏng đi rất nhiều.
Tôi chậm rãi bước vào bên trong. Một bà cụ tóc bạc, người nhỏ thó, hai tay nâng nén nhang, mắt khép hờ, môi khe khẽ mấp máy. Bà đang cầu bình an cho con cháu, cũng có thể đang gửi gắm một nỗi niềm mà chỉ thần linh mới hiểu. Cách đó không xa, một người đàn ông trung niên đứng lặng trước bàn thờ Quan Công, cúi đầu thật lâu. Gương mặt ông nghiêm nghị, như đang tìm kiếm một điểm tựa để bước tiếp giữa những nhọc nhằn của cuộc mưu sinh.
Đời sống tín ngưỡng của người Hoa từ lâu đã là sự hòa quyện giữa việc thờ nhân thần và nhiên thần, hai dòng chảy âm thầm đan cài vào nhau trong đời sống tinh thần của cả cộng đồng. Mỗi vị thần đều mang một ý nghĩa riêng, gắn với những khát vọng rất đời thường của con người. Quan Công là biểu tượng của nghĩa khí và lòng trung trực. Bao Công đại diện cho sự thanh liêm và công lý, điều mà những người tha hương luôn mong có để nương tựa. Bổn Đầu Công là vị thần bảo hộ cộng đồng, nơi người ta tìm đến mỗi khi cần sự chở che. Thiên Hậu Thánh Mẫu là nữ thần của biển cả, người đã dẫn đường cho biết bao con thuyền vượt sóng tìm đến miền đất mới. Quan Âm Bồ Tát tượng trưng cho lòng từ bi, luôn lắng nghe những lời khấn nguyện của những phận người nhiều ưu tư. Bên cạnh đó còn có Ngọc Hoàng, Thổ Công, Táo Quân, Thần Tài, Phật Di Lặc… Mỗi vị giữ một vai trò khác nhau, nhưng tất cả cùng tạo nên một thế giới tâm linh trọn vẹn, đồng hành với người Hoa trong từng chặng đường của cuộc sống.
Bởi vậy, đi giữa Chợ Lớn hôm nay, không khó để bắt gặp những ngôi miếu, những hội quán với mái ngói cong vút, cột kèo chạm trổ công phu và những câu đối đỏ thắm viết bằng chữ Hán. Chùa Bà Thiên Hậu trên đường Nguyễn Trãi từ lâu đã là nơi các thương nhân gốc Quảng Đông tìm đến trước mỗi chuyến đi xa để cầu bình an. Hội quán Hà Chương là nơi người Phúc Kiến thờ Phúc Đức Chính Thần. Hội quán Nghĩa An lại dành trọn sự tôn kính cho Quan Công, vị thánh của lòng trung nghĩa. Mỗi ngôi miếu, mỗi hội quán không chỉ là một công trình kiến trúc, mà còn là chứng nhân lặng lẽ của một nền văn hóa tâm linh đã bén rễ trên mảnh đất Chợ Lớn suốt hàng trăm năm.
Đứng giữa không gian ấy, tôi bỗng tự hỏi điều gì đã khiến những con người này, dù cuộc sống đổi thay qua bao thế hệ, vẫn bền lòng gìn giữ từng nghi lễ cũ, từng nén hương và từng ngày vía của tổ tiên. Trong một thành phố luôn tất bật hướng về phía trước, đời sống tâm linh của người Hoa vẫn âm thầm chảy như mạch nước ngầm, không ồn ào nhưng chưa bao giờ cạn. Nó nối quá khứ với hiện tại, nối người đang sống với những người đã đi xa. Với họ, tín ngưỡng chưa bao giờ đứng ngoài cuộc sống. Nó hiện diện trong từng ngày làm ăn, từng chuyến đi, từng lời cầu nguyện và từng quyết định của mỗi con người. Thần linh không phải những pho tượng lạnh lẽo trên bàn thờ, mà giống như những người bạn đồng hành luôn lặng lẽ dõi theo. Quan Công gìn giữ lẽ phải, Thiên Hậu che chở người đi biển và dân buôn, Quan Âm lắng nghe những tiếng thở dài không biết tỏ cùng ai.
Tôi bước ra khỏi ngôi miếu nhỏ, những cụ già vẫn lâm râm khấn vái bên làn khói hương nghi ngút. Những tờ sớ vừa hóa thành tro, theo làn gió bay lên khoảng trời cao như mang theo bao lời nguyện ước của người trần thế. Tôi chợt nhận ra rằng đức tin của họ chưa bao giờ cần những lời giải thích dài dòng. Đức tin ấy chỉ lặng lẽ hiện hữu, được gìn giữ và thực hành hết ngày này sang ngày khác, tự nhiên như hơi thở. Và có lẽ chính những làn khói hương mỏng manh ấy mới là thứ đã níu giữ hồn Chợ Lớn bền bỉ qua bao lớp bụi thời gian, để mỗi lần ghé lại, tôi luôn có cảm giác mình không chỉ bước vào một ngôi miếu, mà đang bước vào ký ức của cả một cộng đồng.
HÁT QUẢNG, HÁT TIỀU
Tôi đứng trước cổng một hội quán cổ kính giữa Chợ Lớn, nơi một đoàn hát Tiều chuẩn bị mở màn buổi diễn. Mùi trầm hương quyện cùng làn khói mỏng lững lờ trong cái se lạnh hiếm hoi của Sài Gòn về khuya khiến lòng tôi chợt xốn xang. Tôi có cảm giác như mình vừa tình cờ nhặt được một mảnh quá khứ vẫn còn nguyên hơi ấm, chỉ cần khẽ chạm vào là bao chuyện xưa lại lặng lẽ hiện về.
Người Hoa đến Chợ Lớn không chỉ mang theo tài buôn bán mà còn đem theo cả một kho tàng văn hóa được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Đó là thế giới của ca kịch, lễ hội, tín ngưỡng và ẩm thực, tất cả hòa quyện vào nhau, tạo nên một bản sắc rất riêng. Theo các nghệ nhân người Hoa, sân khấu truyền thống Trung Hoa có ba dòng lớn là Kinh Kịch hát bằng tiếng Quan Thoại, phổ biến ở miền Bắc Trung Quốc; Việt Kịch sử dụng tiếng Quảng Đông; và Triều Kịch, hay còn gọi là hát Tiều, diễn bằng tiếng Triều Châu. Thế nhưng ở Chợ Lớn, nơi người Hoa chủ yếu nói tiếng Quảng Đông và Triều Châu, khán giả từ lâu chỉ thực sự gắn bó với hát Quảng và hát Tiều.
Hát Tiều theo chân những đoàn Triều Kịch từ Quảng Đông sang miền Nam vào đầu thế kỷ XX. Kép hát lưu diễn rồi vì cơ duyên mà ở lại, lập gánh, dựng nghiệp ngay trên mảnh đất này. Theo thời gian, các gánh hát chia thành hai hình thức. Những đoàn bình dân thường diễn ở chùa, miếu vào các dịp lễ cúng, còn những đoàn lớn thì thuê hẳn rạp hát để phục vụ công chúng. Ban nhạc cũng được tổ chức rất công phu. Đội tùa lò cấu với trống, chiêng, đại bạt, thanh la đảm nhận phần nhạc mở màn, để tạo không khí lại mang ý nghĩa xua điều dữ. Sau đó là đội hí với đàn nguyệt, đàn tranh, tỳ bà, tam huyền, nhị huyền cùng tiêu sáo, trở thành linh hồn của cả vở diễn. Một đêm hát thường bắt đầu từ bảy giờ tối và kéo dài đến tận rạng sáng. Theo lệ xưa, vở mở màn luôn là “Bát Tiên Chúc Thọ”, như một lời cầu chúc bình an, may mắn cho đoàn hát và cả người xem.
Nhắc đến hát Tiều ở Chợ Lớn, nhiều người vẫn nhớ lão nghệ nhân Dương Tỷ, đã rất nhiều tuổi, người gần như dành trọn cuộc đời cho sân khấu. Chín tuổi, vì nhà nghèo, ông bị cha mẹ bán vào một gánh hát với thời hạn tám năm. Những đứa trẻ trong đoàn sống chẳng khác gì người ở. Ban ngày vừa quét dọn, vừa tập võ, tập nhào lộn, rồi học ca diễn. Đến mười giờ sáng mới được ăn một chén cháo trắng, hôm khá hơn thì có nửa quả trứng vịt muối, hôm là một thẻ đường tán. Hễ học chậm hay tập sai là roi mây lập tức quất xuống lưng. Đủ tám năm, vừa tròn mười bảy tuổi, ông rời đoàn hát với hai bàn tay trắng, rồi phiêu bạt từ rạp Đại Quang sang đoàn Lão Bửu Lai Xuân, sau đó lại về gánh Lão Mai Chánh. Cứ như cánh chim không tìm được tổ, ông đi hết sân khấu này đến sân khấu khác suốt mấy chục năm. Đến khi tóc đã bạc trắng, ông vẫn đứng trên sàn diễn để truyền nghề cho lớp trẻ, lặng lẽ giữ lấy một di sản đang ngày một thưa người nối bước.
Nghe những người trong nghề kể lại, Chợ Lớn hiện còn hai đoàn ca kịch lớn là Đoàn Ca kịch Thống nhất Quảng Đông và Đoàn Ca kịch Thống nhất Triều Châu. Hát Quảng có phần thuận lợi hơn vì không chỉ người Quảng Đông mà cả người Tiều, Hải Nam, Hẹ cũng đều có thể hiểu. Trong khi đó, hát Tiều chỉ phục vụ một nhóm ngôn ngữ hẹp nên việc duy trì khó khăn hơn nhiều. Dẫu vậy, sân khấu Chợ Lớn vẫn từng rực sáng bởi những tên tuổi như Lâm Chấn Oai, Lương Ngọc Yến, Phù Ỷ Hà hay Ngô Lục Hoa. Họ không chỉ ca diễn bằng kỹ thuật, mà còn gửi cả đời mình vào từng ánh mắt, từng câu hát, từng động tác. Ngay cả phục trang cũng là một phần của nghệ thuật. Mỗi bộ y phục, mỗi đường kim mũi chỉ, mỗi hạt cườm đính trên áo đều gắn với một nhân vật trong tuồng cổ, phần lớn được chính nghệ sĩ và những người yêu sân khấu tỉ mỉ thêu dệt để gìn giữ nguyên vẹn tinh thần của từng vai diễn.
Bởi vậy mà những hội quán ở Chợ Lớn chưa bao giờ chỉ là nơi tụ họp đồng hương. Đó còn là chỗ dựa của các đoàn hát, nơi đứng ra bảo trợ, tổ chức lễ hội, hỗ trợ kinh phí, chuẩn bị phục trang và gìn giữ những phong tục đã theo người Hoa sang đất phương Nam từ hàng trăm năm trước. Tôi bước vào hội quán Nhị Phủ, đưa tay chạm nhẹ lên tấm hoành phi đã ngả màu theo năm tháng. Phía sau những lớp sơn bong tróc vì thời gian, tôi tưởng như vẫn còn vang lên tiếng trống khai màn, tiếng chiêng ngân dài và những câu hát Tiều vọng lại từ một sân khấu của thuở rất xa.
Một lần, khi vở diễn khép lại, khán giả đã thưa dần, tôi vẫn ngồi lặng nhìn những nghệ sĩ già chậm rãi tháo từng lớp mặt nạ, lau đi lớp son phấn đã theo họ suốt mấy giờ đồng hồ trên sân khấu. Chợt tôi hiểu rằng, nhiều người vẫn nghĩ nghệ thuật sinh ra để mua vui, nhưng với hát Quảng và hát Tiều thì điều đó chưa bao giờ là đủ. Đối với những con người ấy, mỗi đêm diễn còn là một lần giữ cho ký ức tiếp tục được cất tiếng, để giữa cuộc sống hôm nay, người còn sống vẫn có thể nghe thấy âm vang của những thế hệ đã đi qua. Và chừng nào tiếng trống mở màn còn ngân lên trong những hội quán cũ của Chợ Lớn, thì quá khứ ấy vẫn chưa hề khép lại.
HỒN VỊ CHỢ LỚN
Tôi lại đứng ở góc đường Trần Hưng Đạo, đoạn giao với khu Đồng Khánh cũ, khi mặt trời buông xuống những vệt nắng cuối cùng lên dãy mái ngói đã phủ rêu thời gian. Chợ Lớn lúc ấy như thức dậy bằng ký ức hơn là ánh sáng, mùi hương cũ kỹ tràn ra từ từng con hẻm, thoang thoảng mùi thuốc Bắc nồng ấm, mùi lạp xưởng treo lủng lẳng trước hiên tiệm, rồi cả tiếng dầu sôi lách tách trong chảo gang vọng ra từ những gian bếp khuất sau quầy hàng.
Những buổi chiều như vậy, tôi thường nhớ lại thời thơ bé, mỗi lần đến nhà dì Sáu, cậu Tám ở lại Sài Gòn chơi. Sáng sớm thế nào cũng được người lớn dắt ra một tiệm nước người Tàu ven đường. Người lớn nhấp chậm rãi ly cà phê “xây chừng” đậm đặc, còn đám con nít thì ngóng chờ từng xửng tre nóng hổi vừa được bưng ra. Há cảo, xíu mại, sủi cảo, bánh bao…, món nào cũng nghi ngút khói, thơm đến mức chỉ cần mở nắp xửng là cả một thế giới mùi vị ùa ra, quấn lấy ký ức. Người ta gọi đó là dimsum, một thứ tinh hoa ẩm thực đã gắn liền với nhịp sống Chợ Lớn từ bao đời.
Với người Hoa, chuyện ăn uống không chỉ để no. Nó là một dạng nghệ thuật sống, nơi triết lý âm dương ngũ hành len vào từng nguyên liệu, từng cách nấu, từng cách bày biện. Một món ăn được xem là trọn vẹn khi đạt đủ bốn yếu tố: sắc, hương, vị, hình. Nhìn phải đẹp mắt, ngửi phải thấy thơm, ăn vào phải hài hòa tinh tế, và cách trình bày cũng phải giữ được sự cân đối, chỉnh chu. Bởi vậy, cá khi dọn lên thường là nguyên con, gà cũng được chặt rồi xếp lại theo dáng ban đầu, như một cách giữ lấy sự nguyên vẹn của tự nhiên ngay cả trong bữa ăn.
Ẩm thực Trung Hoa vốn có tám đại trường phái, nhưng ở Chợ Lớn, dấu ấn đậm nhất vẫn là ẩm thực Quảng Đông, bởi phần lớn cộng đồng nơi đây có nguồn gốc từ vùng đất ấy. Ẩm thực Quảng Đông nổi tiếng với sự phong phú trong cách chế biến, từ chiên, nướng, hầm, hấp cho đến quay, kho, xào, mỗi cách đều giữ được tinh túy của nguyên liệu. Họ chuộng hải sản tươi sống, ưu tiên sự giản dị trong gia vị để tôn lên vị nguyên bản của món ăn. Người xưa từng nói “Ăn quận Năm, nằm quận Ba”, dù tên gọi hành chính đã đổi thay theo thời cuộc, nhưng cái tinh thần ẩm thực ấy thì vẫn còn nguyên, không hề phai nhạt.
Ở quận 11, con đường Hà Tôn Quyền từ lâu đã được người ta gọi bằng cái tên rất đỗi thân thuộc: “Phố sủi cảo”. Khi đêm xuống, hai bên đường sáng rực ánh đèn lồng đỏ, những tiệm lâu đời như Đồng Nguyên, Ái Huê, Thiên Thiên luôn chật kín khách. Mùi nước dùng hầm từ xương ống lan ra khắp con phố, ngọt thanh mà sâu, quyện với tiếng dao chặt lách cách, tiếng dầu sôi xèo xèo và tiếng gọi món rộn ràng không dứt. Sủi cảo ở đây không phải sản phẩm công nghiệp, mà là thứ nghề truyền tay qua nhiều thế hệ. Từng viên bánh được gói thủ công, bột mì cán mỏng, nhân tôm thịt ướp vừa tay đặt vào giữa, rồi khéo léo gấp lại thành hình bán nguyệt, mép viền xếp nếp đều tăm tắp. Nhìn những đôi tay làm bánh thoăn thoắt mà thấy như đang xem lại một ký ức sống, nơi kỹ nghệ và sự kiên nhẫn hòa làm một.
Người Hoa tin rằng ăn sủi cảo vào ngày đầu năm mới sẽ mang lại may mắn, bởi hình dáng của nó giống những thỏi vàng xưa. Cũng vì vậy mà món ăn này không chỉ gắn với ngày Tết, mà dần trở thành một phần ký ức thường trực của người Hoa Chợ Lớn, như một lời nhắc về sự no đủ và khởi đầu hanh thông.
Tại những tiệm dimsum lâu đời như Tiến Phát ở Ký Hòa hay Dimsum Xóm Đất ở quận 11, mỗi buổi sáng luôn là một khung cảnh quen thuộc. Khách ngồi kín bàn, những xửng hấp tre được bưng ra liên tục, hơi nóng mở nắp lên là lan ngay mùi thơm của bánh. Cách ăn dimsum cũng chậm rãi như một thú vui hơn là bữa ăn. Người ta gọi một bình trà Thiết Quan Âm hoặc trà hoa cúc, nhâm nhi từng ngụm nhỏ, rồi thong thả thưởng thức từng món, vừa ăn vừa trò chuyện, không vội vã. Với họ, bữa sáng không chỉ là khởi đầu của một ngày làm việc, mà còn là một khoảng lặng để sống chậm lại giữa nhịp đời đông đúc.
Và nếu nhìn rộng ra, ẩm thực Chợ Lớn giống như một bản giao hưởng nhiều lớp, nơi mỗi món ăn là một âm sắc riêng: dimsum tinh tế, mì vịt tiềm đậm đà, mì hoành thánh nóng hổi, vịt quay vàng ruộm, phá lấu thơm nồng, rồi đến những món ngọt như chè mè đen Chí Mã Phù, chè đậu xanh rong biển hay nước mát Hồ Lô vàng. Chúng không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu, mà là kết tinh của ký ức, của tay nghề, và của những gia đình đã âm thầm giữ gìn công thức qua nhiều thế hệ.
Đi giữa những mùi vị ấy, tôi chợt nghĩ ẩm thực Chợ Lớn không đơn thuần là chuyện ăn uống. Nó là một cách lưu giữ đời sống, nơi ký ức không nằm trong sách vở mà nằm trong hơi nước của xửng hấp, trong mùi nước lèo buổi sớm, và trong chính thói quen ăn uống được lặp lại qua từng ngày. Có lẽ, chính những điều tưởng chừng rất giản dị ấy lại là thứ giữ cho Chợ Lớn còn sống mãi trong trí nhớ của những người từng đi qua.
DÒNG CHẢY KHÔNG NGỪNG
Chợ Lớn không già đi theo năm tháng mà chỉ biến đổi theo cách riêng của nó. Những tiệm mì, tiệm vàng, nhà thuốc Bắc, hội quán vẫn tồn tại như những mạch ngầm bền bỉ nuôi dưỡng một phần linh hồn Sài Gòn. Người Hoa ở đây đã thôi không còn là khách, họ là chủ nhân của từng viên gạch, từng dãy nhà san sát, từng tập tục đã được gạn lọc và hòa quyện vào hơi thở đất này.
Sài Gòn không phải cái lồng kính bảo tồn quá khứ, và Chợ Lớn cũng vậy. Vài dãy phố cổ có thể thay bằng cao ốc, những gánh hàng rong xưa nhường chỗ cho những nhà hàng sáng đèn rực rỡ. Người trẻ gốc Hoa ngày nay có thể không còn rành tiếng mẹ đẻ, nhưng cái cách họ làm ăn, cách họ giữ gìn lễ hội, món ăn, nếp sống vẫn mang đậm dấu ấn của tổ tiên. Văn hóa, nếu không thể giữ nguyên vẹn, thì cũng không bao giờ mất đi, nó chảy, luân chuyển, thích nghi và tái sinh trong hình hài mới.
Muốn hiểu một thành phố nhiều khi ta chỉ cần đứng giữa một khu phố cũ mà lắng nghe âm thanh của nó. Ở Chợ Lớn, đó là tiếng chảo lửa reo lên khi món xào vừa tới độ, tiếng cười nói rộn ràng trong tiệm trà, tiếng rao lảnh lót của bà cụ bán xôi, và cả tiếng trống múa lân mỗi mùa Tết đến.
Tôi ở lại Chợ Lớn đến khi đêm xuống, khi những bảng hiệu chữ Hán bắt đầu lên đèn và con phố chuyển sang một nhịp sống khác, chậm hơn, ấm hơn, như hơi thở của người già nhớ chuyện cũ. Và tôi bỗng nhận ra, điều kỳ lạ nhất của Chợ Lớn không phải là nó đã tồn tại qua bao nhiêu biến cố. Mà là nó vẫn còn khiến người ta cảm thấy, dù chỉ đứng nơi góc phố nhìn một nén nhang cháy, rằng có những thứ trên đời này không thể mất, chỉ là chuyển hóa sang hình hài khác mà thôi.
Nguyễn Đông A
