(Ngộ Không Phí Ngọc Hùng biên soạn)
Phá Lấu
Tôi lại nhớ đến món phá lấu ở góc đường Lê Lợi-Pasteur, nơi đây còn có xe bò bía và nước mía Viễn Ðông. Bán phá lấu là một chú Tàu và “cửa hàng” của chú chỉ vỏn vẹn một cái khay tròn, trên đó bày đầy đủ nội tạng heo: lòng, dồi, gan, bao tử, ruột non, ruột già, tim, phèo, phổi… Trông thật hấp dẫn, ngửi thơm phức và ăn vào thì giòn tan.
Phá lấu nói chung có vị hơi ngòn ngọt, gan thì bùi bùi, lòng thì hơi dai dai nhưng khi nhai kỹ mới thấy ngon… thấu trời xanh! Nghệ thuật làm phá lấu chắc chỉ mấy chú ba mới đáng hàng sư phụ. Phá lấu làm tại nhà cũng ướp húng lìu, ngũ vị hương nhưng không thể nào so sánh với phá lấu góc nước mía Viễn Ðông. Từng miếng phá lấu được ghim sẵn bằng tăm, chấm với tương đỏ, tương đen. Khách ăn xong chú Ba chỉ nhìn tăm mà tính tiền không bao giờ sai. Quá bộ vài bước là xe nước mía tươi mát đang chờ…để kết thúc một chuyến ăn hàng bên lề đường.
Gần nước mía Viễn Ðông có xe thịt bò khô của ông Năm (theo tên gọi của khách quen) và sau 1975 ông dời về đường Tự Ðức (nay đã đổi tên là đường Nguyễn Văn Thủ) thuộc khu Ða Kao.
(Nhớ Lại Món Ngon Sài Gòn Ngày Trước – Nguyễn Ngọc Chính)
Phụ lục: Nước mía Viễn Đông
Tiệm nước mía nổi tiếng là tiệm không bảng hiệu với tấm bạt chìa ra ở bên phải. Tui vẫn nhớ cách làm nước mía của họ rất độc đáo, trước khi đẩy bó mía vào máy ép họ nhét vào giữa 1 trái quýt còn nguyên vỏ, làm nước mía của họ thơm nồng mùi quýt tươi mà những nơi khác không có hay không dám làm vì thêm quýt thì bán không lời.
… mía ép cùng với quýt còn vỏ, nước mía sẽ rất thơm và làm tăng thêm cảm giác ngọt của nước mía, còn ép chung với trái tắc vỏ còn màu xanh cũng thơm nhưng trước khi ép phải vắt nước của trái tắc chứ không nước mía ép ra sẽ bị chua; còn nữa, mía ép cũng phải chọn loại nào để khi ép nước sẽ ngọt, nhiều bọt, có màu trắng sữa và để lâu ( 5 – 10 phút ) sẽ không bị xuống màu.
Xe Bò Bía
Có thể đây là một xe bò bía trước bưu điện. Khi đó Sàigòn không đâu nhiều xe bò bía đứng như ở bưu điện. Do cạnh tranh nhau rất là gắt nên giá cũng rất là rẻ, có thể ăn chục cái một lúc không sợ lủng túi… Đó cũng là lý do trong hình một đống được cuộn sẵn vì hiếm khi ai mua một hai cái. Bò bía xưa so với bánh tráng trộn bây giờ phải nói không đẹp mắt bằng, nhưng chắn chắn không sợ ăn phải nhựa cao su dẻo hay dầu ăn thải tái chế.
***
Hủ Tíu Thanh Xuân
Kể từ khi người Bắc di cư vào Nam, tiệm phở đánh bạt các tiệm hủ tíu, vốn là của miền Nam. Các tiệm hủ tíu nổi tiếng Sài Gòn phải kể đến hủ tíu Thanh Xuân đường Tôn Thất Thiệp (gần chùa Chà Và), hủ tíu Phạm Thị Trước ở đường Lê Lợi (khúc gần Pasteur), hủ tíu Gà Cá ở đường Hàm Nghi gần khu Ngân Hàng Quốc Gia và hủ tíu Thanh Thế trên đường Nguyễn Trung Trực…
Có người đến hủ tíu Phạm Thị Trước gọi thêm bánh pâté chaud ăn kèm, cũng giống như hủ tíu Gà Cá. Tuy nhiên, mỗi tiệm hủ tíu đều có hương vị riêng khiến một khi khách đã “kết” thì khó đi ăn nơi khác. Hủ tíu Sài Gòn sáng nào cũng đông người đến thưởng thức, không cần đợi đến những ngày cuối tuần.
Thường hủ tíu bánh mềm, riêng hủ tíu Thanh Xuân hay Mỹ Tho thì thêm bánh dai, nấu khô hay nước, tùy theo ý thích của khách. Chỉ nhìn đĩa rau dọn lên trước cũng thấy bắt mắt: giá, hẹ, rau cần tàu, tần ô, vài cọng xà lách. Thêm vào đó, mùi nước lèo xông lên như đập vào khứu giác thực khách làm bụng cứ gào thét…
Người bồi bàn bưng mâm ra để tô hủ tíu trên bàn, mùi nước lèo xông lên mũi, nếm thử “nghe” được mùi thơm của nước lèo, thêm chút gia vị vào và cầm đũa ngay. Hủ tíu Thanh Xuân thì phải có rau tần ô, rau cần tàu, giá sống. Hủ tíu Phạm Thị Trước hay Thanh Thế cũng thế, nhưng không có rau tần ô.
Riêng hủ tíu Gà Cá thì chỉ có giá sống. Tuy nhiên, các thứ hủ tíu nếu thiếu vài miếng tóp mỡ và cải bắc thảo thì hình như thiếu mất cái gì đó. Nước lèo vừa ngọt của xương, vừa béo của chất tủy từ ống xương, chút mùi của con mực, tôm khô, hào khô và củ cải. Những thứ ấy quyện vào nhau thành một thứ nước lèo hấp dẫn. Hủ tíu bình dân có những xe hủ tíu bán dạo. Từ mờ sáng cho đến khi màn đêm buông xuống, nghe tiếng rao… lòng thấy nao nao!
(Nhớ lại món ngon Sài Gòn ngày trước – Nguyễn Ngọc Chính)
NGỘ KHÔNG PHÍ NGỌC HÙNG (Biên Soạn)
