Phở – món ăn biểu tượng của ẩm thực Việt Nam – đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống văn hóa và ẩm thực dân tộc. Với hành trình hơn 120 năm, phở không chỉ là một tô nước dùng thơm ngon mà còn là minh chứng sống động cho sự giao thoa văn hóa, sáng tạo của người Việt trong bối cảnh lịch sử đầy biến động. Bài viết này sẽ khám phá chi tiết, dựa trên các nguồn tư liệu lịch sử, nghiên cứu ẩm thực và bằng chứng văn bản đáng tin cậy, về thời điểm ra đời, nguồn gốc, cách đặt tên, cũng như vị thế của phở trong lòng người Việt ở cả hai miền Nam – Bắc.
Thời điểm phở ra đời: Đầu thế kỷ 20, khoảng 1900–1913
Phở được cho là xuất hiện và định hình vào những năm đầu thế kỷ 20, cụ thể trong khoảng 1900–1913, tại miền Bắc Việt Nam. Hai địa danh thường được nhắc đến như cái nôi chính là Nam Định và Hà Nội. Trước đó, không có bất kỳ ghi chép nào về món ăn mang tên “phở” trong các từ điển cổ hoặc tài liệu ẩm thực Việt Nam.
Trước thế kỷ 20, người Việt chủ yếu sống bằng nông nghiệp, coi trâu bò là tài sản quý giá dùng để kéo cày, rất ít khi giết mổ để ăn thịt. Thịt bò chỉ phổ biến ở tầng lớp thượng lưu hoặc trong các dịp lễ hội. Sự thay đổi lớn xảy ra khi thực dân Pháp đến Việt Nam từ cuối thế kỷ 19, mang theo thói quen tiêu thụ thịt bò. Họ xây dựng các nhà máy, đồn điền, và đặc biệt là nhu cầu cao về thịt bò tươi, dẫn đến nguồn cung dồi dào hơn, bao gồm cả xương và thịt vụn bị bỏ đi. Chính bối cảnh này đã tạo điều kiện cho người dân lao động, đặc biệt là những người bán rong, sáng tạo ra món ăn mới từ nguyên liệu sẵn có.
Các bằng chứng sớm nhất về phở:
• Năm 1913: Nhà văn Nguyễn Công Hoan (1903–1977) trong hồi ký Nhớ và ghi về Hà Nội kể rằng ông trọ ở phố Hàng Hài (Hà Nội) và thường ăn “phở gánh rong” với giá 2 đến 5 xu. Cùng năm, họa sĩ người Pháp Maurice Salge vẽ bức tranh nổi tiếng mang tên “Gánh phở rong ở Hà Nội”, mô tả cảnh bán rong điển hình thời bấy giờ.
• Trước 1913, không có ghi chép rõ ràng. Năm 1907, nhà nghiên cứu Georges Dumoutier mô tả nhiều món ăn Bắc Kỳ nhưng không nhắc đến phở, chứng tỏ món này chưa phổ biến rộng rãi.
Đến năm 1931, từ “phở” chính thức được ghi nhận trong từ điển hàn lâm: Cuốn Việt Nam tự điển do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức biên soạn định nghĩa: “Phở: do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”. Điều này khẳng định phở đã trở thành món ăn quen thuộc trong xã hội đô thị Hà Nội lúc bấy giờ.
Về địa danh: Nhiều nghiên cứu (như của nhà khoa học Trịnh Quang Dũng trong Trăm năm phở Việt, 2022) cho rằng phở có thể bắt nguồn từ Nam Định (làng Vân Cù, huyện Nam Trực, dòng họ Cồ), nơi có nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương do Pháp xây dựng từ 1898–1900. Công nhân Pháp và Việt tụ họp, tạo nhu cầu món ăn nhanh, dinh dưỡng. Sau đó, “đội quân phở gánh” từ Nam Định di chuyển lên Hà Nội (khoảng 1908–1910), đặc biệt khi xây dựng cầu Long Biên, giúp phở lan tỏa và hoàn thiện tại thủ đô. Một số ý kiến khác cho rằng phở xuất hiện đầu tiên tại Ô Quan Chưởng (Hà Nội) từ xương bò bỏ đi.
Ba giả thuyết chính về nguồn gốc cốt lõi của phở
Hiện nay, các nhà nghiên cứu ẩm thực và lịch sử đưa ra ba giả thuyết chính, đều có cơ sở nhưng chưa có kết luận thống nhất 100% vì thiếu tài liệu trực tiếp:
1. Từ món “Pot-au-feu” của Pháp Đây là món súp hầm thịt bò truyền thống Pháp (pot-au-feu nghĩa là “nồi trên lửa”). Điểm tương đồng rõ nét: kỹ thuật nướng cháy hành tây và gừng (oignon brûlé) để tạo vị ngọt tự nhiên và thơm cho nước dùng – chính là bí quyết cốt lõi của nước dùng phở ngày nay. Người Việt có thể đã học kỹ thuật này từ người Pháp, rồi thêm rau thơm bản địa (hành lá, ngò gai, rau mùi), quế hồi, đại hồi, và nước mắm để biến tấu thành món ăn phù hợp khẩu vị Á Đông. Nhiều tài liệu (bao gồm Wikipedia và nghiên cứu của Andrea Nguyễn trong The Pho Cookbook) ủng hộ ảnh hưởng này, vì phở xuất hiện đúng thời kỳ Pháp thuộc.
2. Từ món “Ngưu nhục phấn” (Trung Quốc) Người Hoa kiều (chủ yếu Quảng Đông) bán rong tại miền Bắc có món “ngưu nhục phấn” (牛肉粉 – niúròu fěn), gồm sợi bột gạo với thịt bò và nước sốt vị thuốc Bắc. Người Việt vay mượn hình thức (bánh phở từ bột gạo), nhưng thay nước sốt đậm đặc bằng nước dùng hầm xương bò trong, thanh tao hơn, thêm gia vị Việt. Giả thuyết này được hỗ trợ bởi việc tên “phở” có thể bắt nguồn từ “phấn” (粉 – fěn).
3. Từ món “Xáo trâu” của người Việt Ban đầu, ở vùng ven sông Hồng (Hà Nội, Nam Định), có món “xáo trâu” (thịt trâu xáo với bún, hành răm). Khi thịt bò rẻ hơn (do Pháp chỉ lấy phần ngon, bỏ xương vụn), người dân thay thịt trâu bằng thịt bò, rồi cải tiến bún thành bánh phở (từ bánh cuốn Thanh Trì tráng mỏng, cắt sợi). Đây là giả thuyết “thuần Việt” nhất, nhấn mạnh sự sáng tạo nội tại của người lao động Việt Nam.
Ba giả thuyết không loại trừ lẫn nhau: phở là sản phẩm giao thoa – kỹ thuật Pháp, hình thức Trung Hoa, và sáng tạo Việt Nam.
Tại sao gọi là “Phở”? – Minh chứng ngôn ngữ học
Từ “phở” hoàn toàn vắng bóng trong từ điển cổ: Tự điển Việt – Bồ – La (Alexandre de Rhodes, 1651), Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (Huỳnh Tịnh Của, 1895) không có. Hai giải thích phổ biến nhất:
• Từ “phấn” (tiếng rao của người Hoa): Người bán ngưu nhục phấn rao “Nhục phấn a!” → người Việt nghe thành “phấn ơ” → “phơ” → “phở” (luyến láy âm). Được ghi trong Việt Nam tự điển (1931): “do chữ phấn mà ra”.
• Từ “feu” của Pháp: Âm cuối “pot-au-feu” đọc “pô-tô-phơ” → gọi tắt “phơ” → “phở”. Một số tài liệu (như Dictionnaire Annamite – Chinois – Français của Gustave Hue, 1937) định nghĩa “Cháo phở: pot-au-feu”.
Cả hai đều hợp lý, phản ánh sự vay mượn ngôn ngữ trong giao thoa văn hóa.
Phở có phải “Quốc hồn, quốc túy” của cả hai miền Nam – Bắc?
Trên bình diện quốc tế, phở chắc chắn là biểu tượng ẩm thực Việt Nam. Năm 2007, từ “Pho” được đưa vào từ điển Oxford tiếng Anh như danh từ riêng. Các trang uy tín như CNN, Michelin, BBC luôn xếp phở top đầu khi nói về Việt Nam. Phở đại diện cho sự tinh tế, cân bằng âm dương (nóng – lạnh, mặn – ngọt, thơm – thanh) và là “đại sứ” giúp thế giới biết đến Việt Nam.
Nhưng ở nội địa, câu chuyện phức tạp hơn, mang tính vùng miền rõ rệt:
• Miền Bắc (Hà Nội, Nam Định): Phở là quốc hồn, quốc túy đích thực – niềm tự hào địa phương. Phở Bắc chuẩn mực: nước dùng trong, thanh, vị mặn nhẹ, bánh phở dẹt to, ít rau thơm (chủ yếu hành lá, tiêu, chanh), tập trung vào vị ngọt tự nhiên từ xương bò ninh lâu (8–12 giờ). Ăn phở là trải nghiệm triết lý: đơn giản, tinh tế, không lấn át nhau.
• Miền Nam (Sài Gòn, TP.HCM): Phở phổ biến và được yêu thích, nhưng không độc tôn. Phở theo chân người di cư Bắc sau 1954, biến tấu thành “Phở Nam”: nước dùng ngọt hơn (thêm đường phèn, củ cải), bánh phở nhỏ hơn, thêm nhiều rau thơm (húng quế, ngò gai, giá đỗ), tương đen, tương ớt, thậm chí chanh tươi và ớt xanh. Người miền Nam coi phở là một trong nhiều tinh hoa (cùng cơm tấm, hủ tiếu, bún bò Huế, bánh mì), không phải món “duy nhất”. Gọi phở là quốc hồn quốc túy duy nhất có thể bị coi là áp đặt, vì ẩm thực Nam bộ đa dạng, phong phú do giao thoa văn hóa (Hoa, Khmer, Pháp).
Tóm lại, phở là món ăn đại đồng, kết tinh từ giao thoa Pháp – Trung – Việt đầu thế kỷ 20, vươn mình thành biểu tượng quốc gia. Nhưng ở phương diện vùng miền, nó là dòng chảy song hành: miền Bắc coi là tinh hoa cốt lõi, miền Nam dung hòa vào bức tranh ẩm thực rộng lớn hơn. Sự đa dạng chính là sức sống của phở – từ gánh rong Hà Nội đến quán lớn Sài Gòn, từ món ăn bình dân đến biểu tượng toàn cầu. Phở không chỉ ngon, mà còn kể câu chuyện về lịch sử, sáng tạo và bản sắc Việt Nam.
Lm. Anmai, CSsR tổng hợp
*Bài do CTV/TVBH gởi.
