(Ngộ Không Phí Ngọc Hùng biên soạn)
1. Những hàng phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến quán Cát Tường có chủ người Việt chuyên bán phở bò ở số 108 phố Cầu Gỗ và quán phở Tàu bán cả đồ xào nấu trước bến xe điện Bờ Hồ.
Năm 1918 xuất hiện thêm hai quán phở hàng đầu khác, một ở hàng Quạt, một ở phố hàng Đồng. Phở Trưởng Ca số 24 phố Hàng Bạc từng là một quán phở sớm nổi danh ngay từ thời đầu.
Cuốn biên niên sử “Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX” cho biết “đền Thôn Dũng Thọ… còn gọi là đền Trưởng Ca, tên một người vừa làm từ coi đền vừa làm nghề bán phở”. “Đình phở” này bán tới 4 giờ sáng hàng ngày. Sau này khi ông Trưởng Ca mất, lại có ông phở “Sửa sai” thay thế kế nghiệp thức khuya “hầu phở” cho đời. Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường Hà Nội. Thoạt đầu người ta chỉ bán phở chín (vì nguồn gốc từ xáo bò). Sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới. Song từ sau 1954, phở tái lấn dần phở chín.
Chỉ dăm năm sau khi ra đời, nhiều ông chủ phở không ngừng tìm tòi sáng tác, cho ra đời “món phở cải lương” muôn màu muôn vẻ. Đầu năm 1928 ở con phố mang tên Jean De Puis (nay là phố hàng Chiếu) món phở có vị húng lìu, dầu vừng, đậu phụ. Anh phở Sứt sáng chế ra món phở giò (thịt bò cuốn lại xắt mỏng lừng lát như khoanh giò), phở Phủ Doãn nhỏ thêm giọt cà cuống, cái hương vị từng làm thăng hoa “anh bún chả”, “bác bún thang” tới cái đỉnh tuyệt tác lại có vẻ giết chết vị của phở.
***
Chuyện Về Phở
Nhà văn Nguyễn Công Hoan, đã xác nhận phở đã hiện diện đầu thế kỷ XX Trong tác phẩm “Nhớ và ghi về Hà Nội”:
“1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)” (4)..
Lúc này phở rong đã khá thịnh hành, ngành kinh doanh phở đã bị chính quyền đánh thuế: “… người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.
Như vậy, ta có thể tạm kết luận phở ra đời ít nhất đầu thế kỷ XX. G. Dumoutier (1850 – 1904) nhà Việt Nam học xuất sắc để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực nghiên cứu cũng từng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907”(5).
(4) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004.
(5) Trịnh Quang Dũng. Nguồn gốc món Phở.
(Sơn Trung – Lịch sử Phở)
—
Hồi xưa nấu phở, người ta dùng mấy con giun biển phơi khô, có tên Việt nhập cư là xá xùng (do chữ sa trùng của Tàu mà ra).
—
Cách ăn phở
Một số năm sau đó, có kiểu ăn của thời bao cấp. Bên đường phố tấp nập người xe, thường có một quán phở cóc trên hè, bàn ăn phở thấp, ghế ăn phở thấp. Người ăn phở đủ loại người, thoảng thấy có anh mặc đồ Tây, đi giày Tây hẳn hoi, đi xe đạp, có cái cặp chắc hẳn đựng tài liệu. Hối hả ghé quán phở ăn sáng. Nhưng phải trả tiền trước. Phải tự bê bát phở từ tay bà bán phở ra bàn ăn.
Nói là bàn, nhưng nhiều khi đông quá, làm gì đủ bàn. Thế là, cặp tài liệu cắp nách, tay bưng bát phở, ghé qua bàn phở nào đó, chan ít tương ớt, chan ít nước giấm tỏi, kiếm một cái ghế, quay mặt vào tường, cái cặp để trên dùi, một tay cầm bát phở, một tay cầm đôi đũa, úp mặt vào bát phở, hì hụp ăn, hì hụp húp, hì hụp và, ăn xong hết cả nước lẫn cái, cái bát không hãy còn nóng. Đứng dậy, mặt đỏ lừ, kiếm một cái tăm, rảnh rang một chút ghé quán chè chén bên cạnh, nhanh chóng uống một chén, không rảnh rang thì hối hả lấy xe đạp, hình như sắp muộn giờ đến cơ quan.
Những người này không phải là khách thường xuyên ăn sáng bằng phở. Cách họ ăn thật tội nghiệp, gọi không khéo, tính trả tiền không khéo là bị chủ quán phở coi thường, mắng là thằng nhà quê. Nhưng biết đâu đấy có khi là một phó tiến sỹ, một cán bộ của một viện nghiên cứu, một cán bộ giảng dạy của một trường đại học không chừng. Vì thời đó những người này nghèo lắm. Một kiểu ăn phở đặc trưng của thời bao cấp. (Cư sĩ Minh Đạt)
Chở nhau bằng xe gắn máy, đi lòng vòng, qua mấy phố cổ, kiếm chỗ gửi xe khá là cách rách, phố cổ hẹp, hè phố nông, nhiều hàng quán, mãi mới tới được chỗ gửi xe. Quay lại chỗ ban đầu, chưa thấy quán phở đâu. Không, nó phải nằm trong ngõ cơ.
Phải đi vào trong ngõ sâu, qua sân mấy ngôi nhà, trèo lên một cái cầu thang dài, đi qua mấy balcony của mấy căn hộ, lại đi xuống mấy bậc cầu thang nữa, qua những ngôi nhà cũ, qua những ngôi nhà mới xây cất, lên xuống do khác cốt, mới tới một căn phòng, khoảng mấy chục mét vuông, nấu phở trong đó, bán phở trong đó và ăn phở trong đó.
Toát hết cả mồ hôi. Chả thấy ngon hơn gì mấy chỗ khác. Nhưng hình như, sành điệu là phải cầu kỳ một chút, phải khác biệt một chút. Cái cầu kỳ, cái khác biệt chả cần nằm trong hương vị của tô phở, nhưng dù sao cũng là cầu kỳ là khác biệt. Cái cầu kỳ, cái khác biệt ở đây là sự lên lên xuống xuống của những bậc cầu thang.
Đó là kiểu ăn phở sành điệu!
***
Thế nào là một bát phở Hà Nội
Giữa phố phường Sài Gòn. Bên ngoài treo biển: Phở Hà Nội. Nhưng khi người ta bưng tô phở ra, nhìn vào bát phở, tôi biết ngay không phải phở Hà Nội. Tô phở Hà Nội chính hiệu thì trên cùng bát phở bao giờ cũng phải có hai củ hành đập dập. Vì thế, vào một hiệu phở Hà Nội, đập ngay vào mắt khách hàng là một bó hành củ to đùng, treo ngay trước mặt ông hàng phở. Khi anh ta trình bày xong bát phở thì thiến hai củ hành, đập dập, đặt lên trên cùng tô phở. Nếu là phở gánh bán rong trên hè phố Hà Nội, thì lủng lẳng trên gánh phở cũng là một bó hành to đùng. Nhìn vào bó hành vơi đi, người ta biết là anh ta sắp bán hết gánh phở.
Về cách trình bày một bát phở, phải theo trình tự: bánh phở được nhúng nước sôi rồi đặt ở đáy bát. Thịt chín, chín nạm hay chín gầu, được thái thật mỏng, càng mỏng càng tỏ rõ tay nghề của chủ quán. Mỏng đến mức cho vào miệng là nó tan ra, không cần phải nhai! Nếu là tái, thì thịt bò sống được thái mỏng, lấy dao phay miết khối thịt đó trên mặt thớt cho nó mỏng, càng mỏng càng tốt, sau đó băm nhiều lần trên khối thịt đã được miết cho mỏng đó, lấy dao phay luồn dưới khối thịt đó để gạt xuống tô, che kín khối bánh ở bên dưới. Nếu là thịt chín thì xếp từng miếng che kín mặt bánh. Sau đó hành đã được thái nhỏ, được bốc từ một cái rổ để kế bên, thả lên trên, trên cùng mới là hai nhánh hành củ đập dập. Sau cùng mới là nước dùng được ninh xương suốt cả đêm hôm trước dội lên mặt tô phở.
Bát phở được bưng ra, hai cụ chỉ thấy hành hoa thái nhỏ và hai củ hành nổi trên mặt nước. Không nhìn thấy thịt và bánh đâu cả! Khi ăn, khách mới dùng đũa trộn đều lên. Người ăn phở, dùng thìa húp một thìa nước dùng trước tiên để xem chất lượng của phở. Nếu nước ngọt xương mới là phở ngon. Ngọt đường là dởm! Nên nhớ, bát phở phải cách miệng bát ít nhất là hai phân. Người Hà Nội vốn thanh cảnh, không ai muốn một tô phở đầy phè đến miệng bát! (Lê Phú Khải)
—
“Có lần tôi vào một tiệm phở ở Paris, ngoài đề rõ Phở Hà Nội, nhưng người ta bưng ra một bát phở to như cái chậu sành. Đấy không phải là phở Hà Nội. Đành rằng người châu Âu ăn khỏe hơn ta, nhưng nếu đã đề ngoài cửa là phở Hà Nội thì bát phở phải nhỏ. Cần thì gọi thêm một bát nữa. Văn hóa ẩm thực Việt Nam là như thế. Như vào một tiệm phở, ngay cả ở Hà Nội bây giờ (2018) đề rõ bên ngoài là Phở Hà Nội, mà không thấy bó hành củ to đùng treo trước mặt ông bán phở là tôi biết không phải phở Hà Nội rồi. “
“Phong cách” của người bán phở cũng khác Thường cái ông bán phở gánh ở đầu phố Hà Nội, hay đội một cái nón (mũ) phớt đã nhàu, có khi còn đội ngược đằng sau ra đằng trước, vậy mới là bán phở! Có ông lại hói đầu, nhưng phở của ông ta rất ngon nên thiên hạ đặt danh cho là “Phở hói”! Có ông phở gánh chỉ đứng một chỗ, không gánh đi rong. Vì thế thiên hạ mới đặt tên cho ông là “Phở tàu bay”! Vì gánh phở của ông ta luôn đỗ ở gần sân bay (Bạch Mai – Hà Nội)!
Nước nào cũng vậy, văn hóa ẩm thực có cái nét độc đáo của nó. Nhân ngày xuân, tôi viết dông dài đôi dòng về phở Hà Nội, để thế hệ mai sau biết rằng, ngay cả ăn uống, cha ông mình cũng có phong cách riêng của từng vùng miền. Vậy thôi!
(Lê Phú Khải)
—
Mới năm trước, tôi đến thành phố Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát canh bánh chứ không phải phở. (Chuyện cũ Hà Nội II – Tô Hòai)
Phở không còn là quà, mà bây giờ ăn phở lấy no. Dọc đường, các nhà hàng đều đề bảng rõ ràng: cơm phở. – Cái bát chiết yêu thót chôn “không người lái” xuất hiện ở thời Hà Nội đánh máy bay Mỹ. Máy bay không người lái của Mỹ hay vào trinh sát trời thành phố thế là thành tên phở. Cả ba bát phở không người lái bánh lên tú ụ bày ràn rạn, chỉ một loáng đã lần lượt hết bay. Phở thay bữa, phở không còn là ăn quà.
NGỘ KHÔNG PHÍ NGỌC HÙNG (Biên Soạn)
