Ấm Trà Thiu – Tranh: THANH CHÂU
(Ngộ Không Phí Ngọc Hùng biên soạn)
Cơm Âm Phủ thuở đầu đã bán một thứ “cơm dĩa “gọi riêng là món cơm Âm Phủ.
Đó là một loại cơm thập cẩm trộn trong đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt, nướng, tôm chấy, thịt heo, dưa gang, dưa chuột bóp… với chén nước mắm pha loãng
***
“xí quách” phở còn được gọi là món “cải mả” hay “bốc mộ”
***
Mắm tôm chà quí phái ở Huế nghe đâu do bà Từ Dũ mang ra từ quê hương Gò công của bà.
Dân Bắc không gọi là “tôm chua” mà là “tôm điềm” (điềm nghĩa chữ nho là ngọt) không hiểu tại sao? Nhưng một điều chắc chắn món tôm chua của Huế giữ một độ chua đặc biệt ăn rất bắt với thịt ba chỉ thái mỏng, và với khế chua, vả chát thật là dung hợp tuyệt vời. Mắm tôm chua trong Nam thì quá ngọt!
***
Một hôm, nằm đọc cái truyện trên một tờ báo xuân, chợt gặp chữ lạ, đâm bối rối:
“Trên đường về, chị Xuân ghé tiệm mua nửa ký thịt ba rọi và ba trăm gam gan heo. Chị bảo để “khìa” ăn vài bữa. Du không hiểu “khìa” là gì, nhưng không hỏi. Du không hiểu, tôi cũng không hiểu. Du là sinh viên du học, ra khỏi nước từ thuở bé nên không rành rẽ từ ngữ liên quan đến chuyện bếp núc, điều ấy dễ thông cảm.
Còn tôi (nhà biên khảo Lê Văn Lân), tôi đã sống gần trọn 1 cuộc đời trên quê hương mà vẫn ngẩn ngơ không biết chị Xuân trong chuyện nói gì. Tiếng nói của ta nhiều thật. May mà chị Xuân sau đó, đã tự ý giải thích:
“Khìa là một loại thịt chiên ấy mà, được ướp với tỏi, muối, đường, nhưng quan trọng nhất là phải có ngũ vị hương”.
***
Tuyệt đại đa số người Trung Hoa xưa nay không ăn mắm, cũng không ăn nước mắm, ngoại trừ ở một số địa phương miền nam... (Tàu vùng Hoa Nam, Hải Nam, Phúc Kiến, Quảng Đông cũng ăn nước mắm và mắm).
***
Trong tiết canh heo, người ta bỏ thêm những lát nồi (dồi trường?) trường thái hạt lựu, vừa giòn nhờ lớp cơ chung quanh lại vừa bùi nhờ lớp bột bên trong (nồi trường là cái tử cung heo). Trong dĩa tiết canh chó, trước hết thái gan chó, rồi đến cuống họng, sườn non, bong bóng, ruột non của chó. (Lê Văn Lân)
***
Người Tiều chê dân Quảng Đông không biết ăn cá: Món cháo cá. Dân Tiều ở Việt Nam chuyên trị về những món như bò viên, ruột heo nấu cải chua…và nhất là nấu “hủ tíu Tiều Châu” hay “hủ tíu Nam Vang”.
***
Ở nước Tầu rộng lớn, chỉ có dân Quảng Đông là nổi tiếng về món thịt heo quay (ướp ngũ vị hương).
***
Về phương diện ngôn ngữ, trong tự điển Hán tự, phần sách về bộ Hỏa có rất nhiều chữ về kỹ thuật nấu nướng, riêng tôi thấy có chữ “Suy” nghĩa là thổi khiến tôi bèn nhớ đến dân Bắc kỳ ta thường nói “thổi cơm” thay vì nói nấu cơm. (còn nói “đun nước” có lẽ là do sự đun củi, đun rơm dưới nồi mà nấu).
***
Bắc Kinh là thủ đô lâu đời của Tàu với sự thống trị của các triều đại nhà Liêu, Kim, Nguyên, Minh và Thanh. Ngoại trừ nhà Minh, những triều đại khác toàn là dân gốc từ các bộ lạc Bắc phương. Trong vòng hơn 500 năm, những thức ăn sẵn có trong ngành ẩm thực ở Bắc Kinh chủ yếu vẫn là thịt đáp ứng với cách ăn của giai cấp thống trị…
Vua quan nhà Nguyên gốc Mông Cổ đặc biệt khoái ăn thịt trừu nên 80% món ăn cung đình là những món trừu được chế biến như trừu nhúng (Mongolian hot pots) và trừu nướng vỉ (thiết bả dương nhục) trừu nướng xâu (mutton skewers), lòng trừu chiên.
***
Còn triều Mãn Thanh vốn ăn thịt heo trước khi họ dời vùng Thẩm Dương ở tây bắc bộ Trung quốc vào chiếm lấy Bắc Kinh, nên họ ăn heo qua những cách hầm, luộc, quay nướng. Dân Mãn đã hầm nấu heo với những loại nồi đất (sa oa) tay cầm” vì giữ độ nóng cao.
***
Có thể nói không sợ lầm lẫn, Huế-miền Trung ăn cay hơi nhiều là do ảnh hưởng giao lưu văn hóa Ðại Việt-Ðàng Trong và Champa Người Ấn Ðộ ăn cay, văn hóa Ấn Ðộ truyền sang Chiêm Thành, đến lượt nguời Việt người Chiêm gặp gỡ sống chung, xứ Thuận-xứ Quảng bắt đầu ăn cay, đã cay cho cay luôn! (Nguyên Hương)
Tên gọi đu đủ mỏ vịt để ăn với mắm. Sở đĩ có cái tên ngồ ngộ đó là vì giai đoạn đu đủ xanh chín hườm, tức vỏ của nó lốm đốm màu vàng vài chỗ. Khi gọt ra thì ruột ngà màu như mỏ của vịt đồng, chỉ cần dùng dao bào chuyên dụng bào sóng dọc, sẽ cho ra những sợi đu đủ nhỏ, dài cỡ ngón tay.
Đu đủ trộn với mắm phải hườm/ ương nhưng không chín. Vì nếu chín sẽ mềm, không giòn, giảm vị ngon của mắm.
NGỘ KHÔNG PHÍ NGỌC HÙNG (Biên Soạn)
