Phố Cổ Hội An – Ảnh: https://www.bing.com/
(Ngộ Không Phí Ngọc Hùng biên soạn)
Cao Lầu Ở Hội An
Cao Lầu ở Hội An là do hồi truớc các quán thường dọn thức ăn trên lầu cao để chủ tàu vừa ngồi ăn vừa trông chừng hàng hoá dưới tàu của mình đang neo đậu trên bến.
Từ ăn lầu cao mới có món… cao lầu.
***
Sống Trên Đời…
“…Tôi đưa Nguyễn Tuân về viện đại học Vinh ở Thanh Hóa để diễn thuyết, phó viện Trần Văn Hối làm tiệc lớn chiêu đãi và thủ một chai rượu ngoại đưa ra để thù tiếp nhưng Nguyễn Tuân làm lơ, lôi gói cơm nắm trong ba lô, xắt mấy lát mỏng, ăn với ruốc, sau đó lấy bi đông rượu rót ra cái nắp uống. Rồi ông vừa ngó chai rượu nằm chỏng chơ bên đĩa tiết canh và nhởn nha kể chuyện từng được một ông sư đãi một bữa thịt chó độc đáo. Thịt chó ướp gia vị, đặt vào giữa bông sen của nhà chùa, bó lại, đem đồ cho chín dừ. Món ăn vừa có vị chát của nhựa sen, vừa có hương thơm của hoa sen.
Tôi nhủ thầm trong bụng, thịt chó mà dám cho vào tòa sen, ông sư nào mà hỗn thế, có kể cũng chẳng ai tin. Nhưng vừa ăn vừa nghĩ đến cái tục, cái thanh của nó như Nguyễn Tuân thì ắt hẳn chắc cũng thú…” (Hồi ký Nguyễn Đăng Mạnh)
Phụ đính:
Theo Nguyễn Tuân: Tiết canh phải là…“tiết canh xâu“. Là lấy sợi giây gai xâu (hay xiên) xuyên qua tiết canh, giữa trưa, treo ở giây phơi quần áo mà tiết canh vẫn lủng lẳng, phất phơ mới là tiết canh ngon. Đĩa tiết canh phải đông đặc, dầy như đĩa bánh đúc.
—
Theo GS Nguyễn Xuân Đào (con Nguyễn Tuân): “Giò là món bố tôi thích ăn”. Nhưng cũng theo quan sát của con trai nhà văn, Nguyễn Tuân không ăn tỏi và ngại thịt chó. Ông cũng không thích mắm tôm, chỉ nhắm rượu với thịt ba chỉ chấm mắm tép.
Ở ngoài đời, nhà văn không nghiện phở đến độ ngày nào cũng phải ăn một bát phở. “Ngày xưa có quán phở trong ngõ nhà 90B2 Trần Hưng Đạo là một trong địa chỉ ưng ý của Nguyễn Tuân”, con trai nhà văn nhớ lại.
***
Bê Thui
Gò Nổi vùng đất xưa nay nổi tiếng nuôi bò. Bò ăn cỏ tại đây mau lớn và cho chất lượng thịt ngon đáo để, đặc biệt thịt bê trở thành món ăn khoái khẩu đưa một địa danh ở cầu Mống thành tên gọi gắn với con bê đó là món bê thui cầu Mống (*). Bê thui cầu Mống nằm trên quốc lộ 1A đã trở thành món ăn đặc sản Quảng Nam.
“Theo một lão làng trong nghề thui bê cầu Mống, thì con bê để thui được chọn vừa đủ lớn (chừng 40-60 kg) được nuôi dưỡng cẩn thận bằng cỏ vùng đồng bằng là cốt lõi của nguyên liệu bê thui. Sau khi xẻ thịt, lấy lòng, con bê được khâu lại với một số loại lá cây khử mùi rồi mang lên lò lửa than hồng thui nhẹ.
Suốt thời gian khoảng 4 giờ đồng hồ, người đứng thui phải túc trực nơi lò than để quay đảo cho thịt bê chín đều, miếng thịt bê khi đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái, chín rõ rệt; còn bì (da) thì phải chín để có độ trong suốt, đồng thời lại giòn mềm vừa phải. Khi khách vào, người đầu bếp chỉ việc lấy tảng bê xắt từng lát mỏng xếp vào đĩa đẹp mắt rồi mang ra. Thịt bê ngon cuốn cùng bánh tráng và rau sống chấm mắm cái sẽ là món ăn mãi mãi không quên đối với đa số người đã thưởng thức qua.
***
Cá Rô Cây
Nghệ An (Nghệ Tĩnh?) là tỉnh rộng lớn đàng đất, lại đông dân sự hơn các tỉnh cả và nước An nam. Người xứ ấy hay co ro cỏm rỏm cần kiệm quá.
Người ta thường hay nói người Nghệ An đi ra Bắc hay giắt lưng một con cá rô bằng cây khéo lắm. Hễ tới quán thì chỉ xin mua ít trự cơm mà thôi. Quán hỏi có mua đồ ăn, thịt đông, chả giò, nước mắm chi không? thì nói không, xin một chút xỉu nước mắm dầm cá mà thôi. Bỏ cá cây vô dĩa lật qua lật lại, húp cho mặn miệng mà trơu cơm ba miếng. Làm lận như vậy cho khỏi tốn tiền đồ ăn. Ăn rồi giắt cá vào lưng phủi đít ra đi.
(Chuyện khôi hài 1882 – Petrus Ký)
***
VÀ … CHUYỆN UỐNG
Đế Gò Đen
Rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là “Đế Gò Đen”, là tên một loại rượu trắng nổi tiếng của miền Nam. Đây là một loại rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp cổ truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An.
Rượu Ngang tức địa danh làng Ngang, thời Tây là rượu lậu. Hay rượu quốc lủi. Gần đây trong nước có tên là…cuốc lủi.
(Phan Nghị – Bữa gỏi cá mè cuối năm)
—
Tại Sao Gọi Là Rượu Đế?
Chuyện kể là trước khi người Pháp tới Việt Nam thì ngành nấu rượu đã có. Tuy nhiên, sau năm 1858 người Pháp tiến hành xâm lược Việt Nam thì họ cũng quyết định thắt chặt việc nấu rượu và thu thuế. Bà con ta tất nhiên là không chịu nên …nấu rượu lậu. Rượu lậu vừa rẻ lại vừa ngon hơn rượu của người Pháp, ở miền Nam thì được nấu bằng gạo nếp rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu.
Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó.
(Nguồn: Bách khoa toàn thư)
—
Văn Cao, ông chỉ thích uống rượu trắng, rượu “cuốc lủi”
rượu hơi “mỏng”, cũng tạm được
Hầu như phố nào có rượu bán, ông đều mua uống. Bởi thế, ông biết vị rượu ở chỗ nào. Một lần, vừa nhấp chén rượu, ông nói ngay: “Cái này ở chỗ cửa rạp Xiếc (phố Trần Nhân Tông), hơi “mỏng”, uống tạm được”. Lần khác, khi vừa nhấp một chút, ông nói luôn: “Cái này men Hà Đông, “gợn” nhưng mà lành”. Hôm khác, vừa uống một ngụm, nhạc sĩ nói nghiêm: “Còn một mẩu, mang từ chỗ cụ Xưởng, ở 127 phố Nguyễn Khuyến về đây. Êm nhưng mà chết người”. Khi uống rượu “bà Béo” ở phố Bà Triệu, ông nói: “Rượu “bà Béo” dễ uống”. Khi uống rượu Tiên Điền, ở phố Nguyễn Du, ông bảo: “Rượu Tiên Điền nồng, dễ gây chuyện!”. Lúc uống rượu Thuỷ Hử, cụ Cả Vạ bán, ở Ngô Sĩ Liên, ông kêu: “Rượu Thuỷ Hử, nhạt dần theo năm cụ Cả Vạ qui tiên!”.
Có lần, cùng bạn văn vào Bình Định, quê rượu Bàu Đá nổi tiếng. Nhấp ngụm đầu, Văn Cao đã thốt lên: “Rượu này dày thật!”.
***
NGỘ KHÔNG PHÍ NGỌC HÙNG (Biên Soạn)
